La rhubarbe, un de mes fruits préférés dont la saison est courte. Je suis la seule à l’apprécier à la maison. J’aime la cuisiner en compote, tout simplement. Son acidité ravit mon palais. Elle peut être utilisée aussi bien en sucrée qu’en salée. Ici, je vous la propose juste pochée dans un sirop de vanille et de citron pour équilibrer la brioche ô combien régressive.

Je vous présente donc: Brioche perdue, rhubarbe pochée aux agrumes

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Il vous faut pour 4 personnes

4 belles tiges de rhubarbe

250 grammes de sucre semoule

500 ml d’eau

2 citrons jaunes non traités

1 citron vert non traité

1 gousse de vanille

4 belles tranches de brioche un peu rassie

200ml de lait

2 œufs

60 grammes de beurre

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Et comment qu’on fait ?

Préparer la rhubarbe pochée

Eplucher la rhubarbe. Couper chaque tige de rhubarbe en 4 tronçons de même taille. Les déposer dans un plat à bords hauts.

Dans une casserole, faire le sirop : incorporer le sucre semoule dans l’eau. Ajouter les écorces des citrons jaunes et vert. Récupérer les grains de la gousse de la vanille. Les ajouter avec le sirop ainsi que la gousse fendue en deux. Porter à frémissements pendant 20 minutes.

Une fois ce laps de temps atteint, verser le liquide brûlant sur les tronçons de rhubarbe. Laisser pocher pendant 5 minutes pour avoir une rhubarbe encore ferme au toucher.

Ôter les tronçons du liquide et laisser refroidir sur une assiette. Mettre au frais.

Vous pouvez faire réduire le sirop jusqu’à avoir une consistance bien sirupeuse.

Préparer les tranches de brioche

Battre les œufs en omelette. Ajouter le lait et le sucre. Bien mélanger. Faire fondre le beurre dans une poêle. Une fois qu’il est mousseux, baisser le feu et déposer une tranche de brioche imbibée des deux côtés du mélange lait/oeufs et sucre. Retourner une fois que la brioche aura pris une jolie couleur caramel. Réserver sur une assiette quand la tranche sera caramélisée des deux côtés. Procéder de la même manière avec le reste des tranches de brioches.

Le dressage

Disposer la tranche de brioche perdue sur une assiette. Ajouter des tronçons de rhubarbe. Verser tout autour du sirop de pochage.

Servir de suite

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Et comment que c’était ?

Ce dessert appelle à la gourmandise, au réconfort. Un juste équilibre entre le sucre et l’acidité. De quoi tomber en amour avec la rhubarbe. A ce sujet, veillez à bien la choisir avec une jolie couleur rose.

A très vite !

Photo: Sandra Hygonnenc

Stylisme: Lyne Clover

Vaisselle: Lodge Bordeaux

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Rien à ajouter. Plus d’inspirations !

Les petits pois.

Joie de les écosser. Joie de jouer aux billes avec. Joie de les lancer à la figure de son voisin ah ah !

Petits pois à la française. Petits pois carottes. Gaspacho de petits pois. Toussa Toussa

Qu’est ce qui est vert et qui monte et qui descend ? Un petit pois dans un ascenseur. Je ne remercie pas mon prof d’Histoire Géo en 3ème …

Pour cette recette, le petit pois va se faire mixer la trombine pour finir en velouté. Des noisettes grillées, des croûtons de pain faits maison avec le bon pain de la boulangerie Amarante à Biganos. De quoi sauter de joie comme un petit pois !

Je vous présente donc: Velouté de petits pois, noisettes et croûtons de pain grillés

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Il vous faut pour 4 personnes

1 kilo de petits pois écossés

3 petites échalotes

1 cube de bouillon de légumes bio

25 grammes de beurre

1 belle tranche de pain de campagne un peu rassie

30 grammes de noisettes grossièrement hachées

1 ciboule

Et comment qu’on fait ?

Préparer le velouté de petits pois

Préparer un bouillon de légumes avec le cube et 1 litre d’eau.

Dans une cocotte faire revenir les échalotes épluchées et ciselées avec les 25 grammes de beurre, sans coloration. Ajouter les petits pois. Verser le bouillon chaud et cuire les petits pois pendant 15 minutes. Les égoutter tout en veillant à garder l’eau de cuisson. Mixer les petits pois en ajoutant progressivement l’eau de cuisson jusqu’à obtenir une consistance de velouté.

Garder au chaud.

Préparer les croûtons de pain

Tailler la tranche de pain en cubes. Les badigeonner avec de l’huile d’olive à l’aide d’un pinceau. Faire chauffer doucement une poêle et ajouter les croûtons de pain. Les faire dorer jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Réserver sur une assiette recouverte d’un papier absorbant.

Préparer les noisettes

Dans une poêle sèche et à feu doux, faire torréfier les noisettes pendant 5 minutes en les remuant souvent.

Le dressage

Dans un bol, verser le velouté chaud de petits pois, disposer sur le dessus des croûtons de pains et des noisettes torréfiées. Ajouter le vert de la ciboule, lavé et ciselé.

Servir de suite

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Et comment que c’était ?

Un bol de velouté réconfortant en ces temps où le Printemps connaît encore des frimas. Un jeu de texture apporté par les croûtons et les noisettes. Un velouté qui a tout bon pour ainsi dire.

A très vite !

Photo: Sandra Hygonnenc

Stylisme: Lyne Clover

Vaisselle: Lodge Bordeaux

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La tartine. La recette « tarte à la crème » par exemple comme le sandwich. Tu ouvres le placard, le frigo et tu prends ce qui te tombe dans les bras.

La tartine se fait gastronomique, bistronomique, « …ic » « …ic » toussa toussa. Du moment, qu’elle est gourmande et qu’elle atterrit dans nos gosiers affamés je me dis que finalement, peu importe comment nous l’abordons.

Un point sur lequel je serai intransigeante pour cette tartine: les produits choisis. De bons produits, avec du goût. Le nerf de la guerre.

Pour cette tartine, nous avons la chance d’avoir sous la main ou pas très loin chez nos producteurs, des légumes primeurs, symboles du Printemps. Les fèves en font parties pour ma plus grande joie.

Il faut également une base irréprochable. J’ai nommé le pain ! Ici pas de baguette blanche industrielle. Malheureux, vous voulez que je m’étouffe et vous avec ? Pour cette recette de tartine, j’ai choisi un pain dit « Norvégien » composé de différentes graines et de farine de seigle. Je le trouve pas très loin de là où j’habite à Biganos. La boulangerie Amarante qui fabrique ses pains entièrement à base de son levain naturel. Une boulangerie comme une caverne d’Ali Baba où vous serez reçus comme des princes par Karine, Willy et leurs employés.

Une fois la question du pain tranchée (vous saisissez le jeu de mots ?), que les produits sont choisis avec soin, il ne reste plus qu’à dresser cette tartine pour un moment de gourmandise pure.

Il y aura donc des fèves travaillées en houmous, des radis de différentes couleurs, du fromage et une carotte rôtie.

Je vous propose donc: Tartine fève et radis

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Il vous faut pour 4 personnes

4 tranches de pain de campagne grillée

300 grammes de fèves écossées et cuites (ou surgelées chez Picard)

½ gousse d’ail hachée

1CS de tahin (purée de sésame)

10 feuilles de persil plat

QS fleur de sel / piment d’Espelette

3CS d’huile d’olive

1 radis blue meat

1 radis green meat

1 carotte violette

50 grammes de fromage type Brebis / Chèvre

4 radis roses

4 poignées de laitue

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Et comment qu’on fait ?

Préparer le houmous de fèves

Cuire dans une eau salée les fèves surgelées si vous avez choisi cette option pendant 5 minutes. Egoutter. Dans un mixer, verser les fèves, le tahin, la gousse d’ail hachée, l’huile d’olive, le persil plat bien lavé au préalable. Assaisonner en fleur de sel et piment d’Espelette selon votre goût. Mixer le tout assez finement. Ajouter de l’huile d’olive si le mélange vous paraît trop compacte.

Préparer les légumes

Laver les radis roses. Les tailler en 4

Eplucher les radis blue et green meat. A l’aide d’une mandoline, les tailler finement pour avoir 16 tranches de chaque radis environs. Tailler ensuite chaque tranche en disque avec l’aide d’un emporte pièce de 35mm de diamètre (ou à l’aide d’un tout petit verre à liqueur par exemple).

Faire rôtir la carotte violette au four à 180°C, préalablement pelée et huilée sur une plaque allant au four et recouverte d’une feuille de papier cuisson. Une fois cuite, la détailler en fines lamelles.

Laver la salade et la ciseler finement.

Préparer le fromage Brebis / Chèvre

Le tailler en triangles

Le dressage

Sur chaque tartine de pain, tartiner de houmous de fèves. Déposer ensuite de la laitue puis joliment des rondelles de radis blue et green meat ainsi que les quartiers de radis rose. Terminer avec des lamelles de carotte violette. Assaisonner avec un filet d’huile d’olive.

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Et comment que c’était ?

Voici une idée que vous pourrez proposer en apéritif ou bien en entrée avec une salade par exemple. J’ai trouvé les radis chez le Primeur à Biganos. Quant au tahin, vous le trouverez facilement en magasin bio.

A très vite !

Photo: Sandra Hygonnenc

Stylisme: Lyne Clover

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La porte s’ouvre doucement, il se penche vers moi et me chuchote « Il neige », la voix empreinte d’excitation enfantine. Je me lève d’un bond pour ouvrir la fenêtre comme j’ouvrirais mes yeux sur cette nouvelle journée. Le ciel est blanc, de la ouate semble voleter dans une danse légère pour retomber doucement sur l’herbe accueillante.

L’émotion m’étreint et me réconcilie pendant un temps avec la sensation d’enfermement que j’ai pu vivre cette nuit. Je fonce dans la chambre de ma fille et la réveille pour lui dire que son rêve était exaucé. Voir la neige cette année, tel était son voeu. Le voilà devant ses yeux émerveillés, endormis. Ni une ni deux, le ventre vide mais le coeur rempli de joie, elle s’habille chaudement pour foncer tout droit vers ces flocons tant attendus. Joie de l’enfance que de la voir s’amuser dans le jardin à recueillir cette précieuse neige.

Ce confinement aura eu pour mérite de nous permettre de profiter de ce temps suspendu que nous offre la Nature.

Alors, pour aujourd’hui, je vous propose un dessert tout de blanc vêtu, doux comme la neige qui tombe, craquant comme la neige que nous foulons sous nos pas. Enfiévrés que nous sommes d’y mordre dedans, de nous fondre en elle.

Je vous invite à suivre un pas de deux, virevoltant, tourbillonnant, joyeux. Pavlova, mon amour.

Une pavlova au kiwi comme une ode à l’innocence et la pureté. Comme un appel au péché de gourmandise. On y va ?

Je vous propose: La Pavlova aux kiwis

Il vous faut pour 4 personnes

120 grammes de blancs d’oeuf

120 grammes de sucre semoule

120 grammes de sucre glace

10 cl de crème liquide entière

100 grammes de fromage blanc

4 kiwis pas trop mûrs

Et comment qu’on fait ?

Préparer les meringues

Préchauffer le four à 100°

Monter les blancs d’oeufs en neige avec une pincée de sel à l’aide d’un batteur électrique. Ajouter le sucre semoule en 3 fois tout en continuant à montant les blancs d’oeufs. Serrer la meringue en ajoutant en 3 fois le sucre glace. La meringue sera prête lorsqu’elle formera un bec d’oiseau. Mettre en poche.

Pocher des disques de meringue selon le diamètre souhaité sur une plaque recouverte de papier cuisson. Veiller à rehausser les disques de meringue de 1cm.

Faire cuire les meringues pendant 1h à 2h.

Une fois cuites, entr’ouvrir la porte du four et laisser sécher pendant 30 minutes. Sortir la plaque et réserver sur une grille.

Préparer l’appareil à Pavlova

Dans un cul de poule bien froid, monter la crème liquide entière en crème fouetté. Ajouter le fromage blanc et continuer à fouetter jusqu’à avoir une consistance ferme. Mettre en poche

Le dressage

Déposer sur une assiette un disque de meringue. Pocher un dôme d’appareil à Pavlova. Terminer avec les tranches de kiwis que vous aurez préalablement taillés

Et comment que c’était ?

Je n’ajoute jamais de sucre dans l’appareil à Pavlova étant donné que la meringue est déjà bien sucrée. Cela donne un équilibre au dessert. Ensuite, le jeu des textures vous fera sentir comme une ballerine, j’en suis sûre !

A très vite !

Photo: Sandra Hygonnenc

Stylisme: Lyne Clover

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A 42 ans, du moins jusqu’au 14 février dernier, je n’avais JAMAIS touché à une cigarette de ma vie. Oui madame ! Une des grandes fiertés de ma vie. Disons merci à mon statut d’asthmatique qui me tenait éloignée de la nicotine. Alors oui, j’ai parfois rêvé que je fumais en cachette. J’ai, de temps en temps, tenu la cigarette de ma meilleure amie au lycée et après mais cela n’est jamais allé plus loin.

J’ai un mari qui a été fumeur jusqu’à il y a 3 ans. Donc oui, la cigarette a fait partie de ma vie sans pour autant que je me sente appelée par ses volutes.

Il aura fallu attendre mes 42 ans pour je bascule du mauvais côté de la Force. Au nom de l’Art et de la Création. Oui, parce que tant qu’à faire, autant que cela soit pour quelque chose de plus grand que soi.

La bascule a été faite lors de notre avant dernière session de shooting avec mes acolytes Sandra Hygonnenc et Lyne Clover. Comme vous avez pu le voir avec les 3 dernières recettes postées Ici, Ici et Là, nous avons travaillé sur des créations en monochromie noire. Charge à nous de trouver les couleurs les plus pertinentes, les recettes les plus cohérentes pour mettre en couleur qu’est le Noir.

Durant nos recherches, nous sommes tombées en amour devant une infusion servie dans une théière transparente. Cette inspiration nous a énormément touchée et nous avons souhaité en donner notre version.

Seulement voilà, pour donner cet effet de fumée et bien il fallait en faire … de la fumée ! Loin de nous l’idée d’allumer un feu hein ?! La seule alternative était d’allumer une cigarette électronique. Et cela tombait bien, car Sandra vapote ! Le problème c’est que Sandra bah … elle prend la photo. Donc, elle ne peut être au four et au moulin comme on dit. Nous nous sommes tournées vers Lyne qui est en phase de désintoxication. Quelle idée ah ah !

Qui restait il alors ? Il restait moi. Oui, moi ! J’ai eu beau chercher dans la pièce, il n’y avait plus d’autres solutions que moi même. Quelle farce !

Il faut imaginer la scène: les filles me donnant leurs recommandations du style « Surtout, tu n’avales pas » « Tu souffles doucement » « Tu inspires et tu bloques » « T’inquiètes, y a pas beaucoup de nicotine » « Tu ouvres le couvercle et tu souflles, DOUCEMENT! » « Vas y Stef, tu vas y arriver ». Okaaayyyyy, je peux le faire. L’Art attend que je donne de ma personne. Je suis prête. Je fais corps avec la Création, je ne suis qu’abnégation. La pression m’envahit, me traverse.

Sandra est positionnée, prête à appuyer sur le bouton. Lyne est en soutient moral et lumières. Mon coeur bat la chamade et je demande pardon à mes ancêtres, à ma lignée familiale. Oui mais crotte, c’est pour l’Art !

J’inspire, je bloque, je soulève le couvercle, je souffle comme un dragon asthmatique et j’avale la fumée. Echec total. Je pleure des larmes de nicotine. Cette 1ère fois est un échec. Nous rions franchement. Je reprends mon souffle et je recommence. 3 ou 4 fois. La dernière est la bonne. Mon estomac est chamboulé, ma trachée me dit que sérieux j’ai déconné (c’est pour l’… oui on sait). C’est dans la boîte.

Je suis prête à faire pas mal de choses pour être en adéquation avec ce que je crois. J’étais loin d’imaginer qu’un jour je serais amenée à faire cela. Je n’en tire aucune gloire si ce n’est d’avoir permis à avoir une belle photo de ce que nous souhaitions créer. Cet épisode sera un épisode épique comme il en arrivera tant d’autres. Mais il sera d’autant plus précieux qu’il nous aura permis de rire ensemble, mes acolytes et moi.

Et il est toujours bon de rappeler que « FUMER TUE » !

Je vous présente donc: L’Infusion aux agrumes

Il vous faut pour une carafe

1 orange non traitée

2 citrons jaunes non traités

2 oranges sanguines

Des grains de grenade

¼ bouquet de menthe

Et comment qu’on fait ?

Passer sous l’eau chaude pendant quelques secondes les agrumes.

Faire des tranches pas trop épaisses de chaque agrume en n’hésitant pas à les tailler en deux si vous voyez qu’elles sont trop grandes pour aller dans la carafe.

Ajouter des grains de grenade

Laver la menthe et l’effeuiller.

Mettre les tranches et la menthe dans la carafe. Recouvrir d’eau.

Laisser infuser pendant 2 heures au frais et désaltérez vous !

Et comment que c’était ?

Voilà une boisson qui laissera le champ libre à votre imagination. Vous pouvez même essayer de verser une eau chaude voire un thé vert sur vos agrumes pour un moment plus cocooning.

PS: La première fois que j’ai entendu parler des eaux aromatisées c’était sur le blog de Food Sherpa. Depuis, j’en use et en abuse.

A très vite !

Photo: Sandra Hygonnenc

Stylisme: Lyne Clover

Carafe: Zodio

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Et vous l’aurez deviné… comme une bonne vieille tarte à la crème … comme nous allons parlé de Purple Salade, nous allons écouter CECI

Ne me remerciez pas. C’est cadeau. Purple mood is in da place.

Pour continuer dans la veine du rouge, du violet comme instigué dans la précédente recette que vous retrouverez ICI, j’ai eu envie de poursuivre sur cette thématique de colorimétrie (est ce le bon mot ?)

Alors, pour sortir de la betterave rouge, je me suis tournée vers le chou rouge. Cru, cuit, braisé, émincé, haché, nous pouvons le cuisiner à toutes les sauces. Et il est bon pour la santé à ce que j’ai u entendre dire.

J’aime bien les salades. Les salades fourre z’y tout comme je dis. Tu ouvres ton frigo et tu prends ce qui te tombe sous la main.

Ici, ton frigo devra avoir: grenade, chou rouge, blanc de volaille, pomme verte. Du croquant, encore du croquant.

Tu ajouteras des condiments comme du citron confit, du vinaigre balsamique. Tu secoues le tout et tu obtiens une salade complète, pepsy, sexy et tu danses avec Prince. Je m’égare …

Bref, une purple salade comme tu n’en verras pas d’autre ailleurs sauf dans ton assiette.

On y va ?

Je vous présente donc: la Purple Salade

Il vous faut pour 4 personnes

¼ chou rouge

3 blancs de volaille

½ grenade

1 pomme verte

½ citron confit

Huile d’olive

Vinaigre balsamique

Sel, poivre

Et comment qu’on fait ?

Préparer les blancs de volaille

Dans une poêle chaude, faire fondre 20 grammes de beurre. Faire cuire les blancs de volaille en veillant à ce qu’une jolie couleur dorée apparaisse sur chaque face. Une fois cuits, les tailler en batônnets. Réserver.

Préparer les légumes

Tailler le plus finement possible le chou rouge. Recueillir les grains de la grenade (attention de ne pas vous tâcher). Tailler la pomme verte en tranches puis en bâtonnets. Les arroser de jus de citron pour qu’ils ne s’oxydent pas..

Tailler en très fines lamelles le citron confit dont vous aurez préalablement enlever la chaire avec un bon couteau.

Préparer la vinaigrette

Dans un bol, verser 4 CS de vinaigre balsamique. Assaisonner en sel et poivre. Verser tout en mélangeant 5 CS d’huile d’olive.

Le dressage

Dans un saladier, verser tous les ingrédients et mélanger intimement. Verser la vinaigrette et mélanger de nouveau. C’est prêt !

Et comment que c’était ?

Une salade vitaminée, dans l’air du temps. Savoureuse et croquante. Et pour combler les petites faims, vous pourrez ajouter pourquoi pas des croûtons de pain.

Photo: Sandra Hygonnenc

Stylisme: Lyne Clover

Vaisselle: Design Céramique

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Effet graphique. Violet, jaune, rouge sur fond noir. Le concept poussé à son paroxysme.

C’est l’histoire d’une betterave qui rêvait d’être sous les projecteurs. Rideau noir, musique mystérieuse.

C’est l’histoire d’un pamplemousse qui rêvait de prendre son temps, de profiter de la vie qui passe.

Rien ne les prédestinait à ce qu’ils se rencontrent. Et pourtant … l’Univers est ainsi fait qu’il peut se montrer facétieux. 

La rencontre a eu lieu sur un plan de travail. La betterave se préparait à entrer en scène, parée d’épices et ointe d’huile. Le pamplemousse se prélassait dans un bain de sucre, barbotant tant et si bien qu’il en oubliait son amertume.

Il a suffit qu’ils se rejoignent sur le plateau de la gourmandise entourés de leur témoin le chèvre affiné au poivre pour que l’évidence se fasse évidente. Pour que la magie opère.

Je vous présente donc: Betterave / Pamplemousse

Pour 4 personnes, il vous faut:

2 petites betteraves rouges crues

2 petites betteraves jaunes crues

1 bouquet d’estragon

1cc de cumin en poudre

1 pamplemousse

1 kilo de sucre semoule

1 crottin de chèvre au poivre affiné

Huile d’olive

Fleurs séchées (Vinzü)

Et comment qu’on fait ?

Préparer les betteraves

Préchauffer le four à 210°

Préparer quatre papillottes de papier cuisson doublée de feuille d’alu (le papier cuisson sera en contact avec les betteraves). Déposer au centre de chaque papillotte une betterave. Pour les rouges, ajouter des brins d’estragon et les badigeonner d’huile d’olive. Pour les jaunes, les saupoudrer de cumin et les badigeonner d’huile d’olive. Bien refermer les papillottes. Enfourner sur une plaque pendant au moins 1h. La pointe d’un couteau doit s’enfoncer facilement.

Une fois cuites, enlever les papiers alu et de cuisson et laisser refroidir les betteraves. Les peler et réserver.

Préparer le pamplemousse

Passer le pamplemousse sous l’eau chaude pendant quelques secondes. Tailler le pamplemousse en fins quartiers, les plus fins possibles. Dans une casserole, verser 2 litres d’eau et la totalité du sucre. Porter à frémissement. Plonger les quartiers de pamplemousse dans le sirop et faire confire jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Réserver.

Préparer le fromage de chèvre

Le tailler en petits cubes.

Le dressage

Dans une assiette creuse, disposer joliment des quartiers de betteraves rouge et jaune en alternant avec les fines tranches de pamplemousse confit et les cubes de chèvre au poivre. Terminer avec un filet d’huile d’olive et de la fleur de sel.

Et comment que c’était ?

Il faudra bien veiller à ce que les quartiers de pamplemousse soient le plus fins possibles au risque sinon que vous ne sentiez en bouche que le sucre du sirop. Le poivre du fromage de chèvre viendra réveiller la douceur de ce plat. Vous m’en direz des nouvelles.

Photo: Sandra Hygonnenc

Stylisme: Lyne Clover

Vaisselle: Design Céramique

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Le maquereau. Nous avons des souvenirs de brasserie, de bistrots où il nous est présenté mariné et cuit dans du vin blanc, des oignons, des carottes et des aromates.

Le maquereau appelle pourtant à la créativité. Aux essais pour mettre en avant son goût si particulier. A la maison, il a été préparé façon gravlax avec un mélange de sel, de sucre, de café et de zestes d’orange. Une vraie découverte.

Le maquereau peut aussi être cuisiné en rillettes pour un apéritif canaille et qui change du saumon. Couplé avec de la ciboulette et un curry, le maquereau vous fera voyager à n’en pas douter.

Voilà pour les idées apéro et entrée qui feront que belle-maman ne manquera pas de vous demander la recette (si ce n’est pas le cas et bien… je ne peux rien pour elle).

Pour cette recette, nous allons nous intéresser à comment cuire un filet de maquereau sans pour autant flinguer une poêle et sans retrouver la peau du poisson collée sur ladite poêle. Vous suivez ? Ne me remerciez pas, c’est une technique que j’ai apprise lors d’un stage de cuisine ! Je ne suis que partage.

Un peu de douceur pour ce maquereau sera apportée par une crème d’avocat, pimpée par la présence du chou kale que nous travaillerons en chips.

On y va ?

Je vous présente donc: Maquereau, crème d’avocat et chips de chou kale

Pour 4 personnes, il vous faut

4 filets de maquereau

Huile d’olive

2 avocats mûrs à point

Fleur de sel

4 branches de chou kale

Grains de sarrasin (en magasin bio)

Et comment qu’on fait ?

Préparer la crème d’avocat

Prélever la chair des avocats. Les mettre dans un mixer, arroser de jus de citron et de 3 CS d’huile d’olive. Assaisonner en sel. Mixer pour obtenir une crème lisse. Réserver.

Préparer le chou kale

Laver le chou kale. Ôter la partie dure centrale. Déchirer les feuilles. Les déposer dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive et les faire revenir, le temps qu’elles deviennent croquantes. Assaisonner en fleur de sel. Réserver sur une assiette avec une feuille de papier absorbant.

Préparer les filets de maquereaux

Enlever les arêtes sur chaque filet. Dans une grande poêle pouvant contenir les 4 filets, déposer de l’huile d’olive pour tapisser en un film le fond de la poêle. Déposer sur ce fond un papier de cuisson. Avec un pinceau badigeonner ce papier de cuisson d’huile d’olive. Chauffer la poêle, déposer les filets de maquereau côté peau. La peau va se rétracter sous l’effet de la chaleur. Baisser le feu et faire cuire côté peau pendant 2 minutes. Retourner délicatement les filets de poisson côté chair. Laisser cuire pendant 3 minutes. Bien surveiller pour avoir une texture cuite sur le dessus et limite crue au centre du filet. Réserver.

Le dressage

Dans une assiette, déposer de la crème d’avocat en cercle par exemple. Disposer côté peau sur le dessus le filet de maquereau. Ajouter ensuite des feuilles de chips de chou kale. Terminer avec des grains de sarrasin et pourquoi pas des lamelles fines de citron confit.

Et comment que c’était ?

L’idée de la crème d’avocat, je l’ai prise l’année dernière il me semble, au bistrot de l’Ha(a)ïzta où ils servaient un pavé de cabillaud avec un guacamole. Simple et efficace. Depuis, je l’ai arrangé à ma sauce et je dois dire que je ne le regrette pas. Le sarrasin apporte une saveur toastée au plat très originale.

A très vite !

Photo: Sandra Hygonnenc

Stylisme: Lyne Clover

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La clémentine. Mon agrume préféré. Je suis une fille d’hiver et en cela je chéris les agrumes et plus particulièrement les clémentines. J’ai d’ailleurs failli m’appeler comme cela puisque ma maman n’arrêtait pas d’en manger lorsqu’elle m’attendait.

Voilà pour le genèse.

La clémentine a donc le souvenir de l’enfance, du goût maternel. Cette odeur si caractéristique, pétillante qui a le don d’embaumer une pièce, une main pour qui l’épluche et la touche.

La clémentine. Agrume que nous pouvons travailler en cru, confite, cuite, en jus, entière … Multiples facettes. Une même identité. Multiples textures. Une même gourmandise.

Il y a quelques années de cela, j’avais proposé une recette de tarte aux clémentines ICI. Elle avait le mérite d’être assez graphique et subtile dans le taillage notamment des tranches de clémentines.

Pour cette année, j’avais envie d’une texture fondante en bouche avec un clémentine curd et un jeu de texture apporté par des tranches de clémentines confites.

Je vous embarque ?

Je vous propose : La tarte clémentines

Pour 8 personnes, il vous faut

210 grammes de farine

1 oeuf

120grammes de beurre à température ambiante

90grammes de sucre glace

30grammes d’amande en poudre

8 clémentines + 6 clémentines

4 œufs

150 grammes de sucre + 200 grammes

80 grammes de beurre

2CS de Maïzena

Et comment qu’on fait ?

Préparer le fond de tarte

Préparer le fond de tarte (à commencer la veille et terminer le jour même).

Dans un récipient, mélanger le beurre avec la poudre d’amande, le sel et le sucre glace. Ajouter l’oeuf et mélanger. Ajouter enfin la farine et pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle ne colle plus et soit homogène. Attention de ne pas trop la travailler non plus sous peine de voir la pâte devenir friable. Former une boule que vous aplatirez quelque peu. La filmer et la laisser se reposer pendant 2 heures voire même durant la nuit.

Le jour même, sortir la pâte sucrée et la laisser reprendre la température ambiante. Fariner un plan de travail et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte sur 2 mm. Enrouler cette abaisse de pâte sur le rouleau et venir la déposer délicatement sur le cercle à pâtisserie qui sera posé sur une plaque allant au four et recouverte d’un papier cuisson. Foncer la pâte sucrée dans le cercle en veillant bien à ce qu’elle forme un angle droit avec le cercle et qu’elle adhère bien au cercle. Ôter l’excédent de pâte avec un petit couteau. Réserver la plaque au réfrigérateur pendant 1 heure.

Préchauffer le four à 170°. Sortir la plaque du réfrigérateur. Piquer le fond de tarte pour qu’il ne gonfle pas à la cuisson. Enfourner pendant 15 minutes. Sortir la tarte et la décercler. Terminer la cuisson pendant 5 minutes. Sortir du four à nouveau et laisser refroidir.

Préparer le clementine curd

Zester les clémentines et récupérer leur jus. Les verser dans une casserole avec le sucre, les œufs et la maïzena. Bien fouetter. Chauffer doucement l’appareil tout en remuant jusqu’à obtenir une consistance de crème. Laisser tiédir et ajouter le beurre coupé en cubes. Mixer le tout pour avoir une texture lisse. Laisser refroidir

Préparer les tranches de clémentines confites

Préparer un sirop avec les 300 grammes de sucre et 75cl d’eau. Faire frémir.

Tailler le plus finement possible les clémentines en tranches. Ajouter les tranches de clémentines dans le sirop et faire confire tout doucement pendant 20 minutes. Réserver les tranches de clémentines jusqu’à complet refroidissement.

Le dressage

Verser le clementine curd dans le fond de tarte. Bien lisser le dessus. Ajouter joliment les lamelles de clémentines confites. Vous pouvez mêmes ajouter des sommités de menthe.

Déguster !

Et comment que c’était ?

Une tarte qui change de la tarte au citron et qui sera tout aussi acidulée. Avec les tranches de clémentines confites, elle fera son petit effet à votre table.

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Pour jouer à la pétanque, on prend des boules. Les cromesquis, ce sont des mini boulettes. Vous saisissez le point commun ? Boules, boulettes ? Je sais, je rame pour trouver une accroche.

Ah si ! J’ai trouvé un point de convergence entre pétanque et cromesquis. L’apéro !!!! Imaginez: une fin de journée, des amis ou de la famille, une partie endiablée de pétanque et… une furieuse envie d’apéro qui viendrait annoncer le début des agapes du soir venu.

C’est là qu’interviennent les cromesquis. Des petites bouchées croustillantes et fondantes. A prendre du bout des doigts, encore brûlants pour nous rappeler qu’il faut prendre le temps de les déguster sous peine de se brûler le haut du palais (ô douleur fulgurante !). Gourmandise suprême comme un bonbon sans conservateur.

Lors de mon dernier stage en cuisine, j’ai le souvenir de cromesquis à la purée d’ail qui accompagnaient un plat d’agneau en diverses textures. Joie de la mise en place à peler des kilos d’aulx. Joie de rentrer à la maison et de s’entendre dire « Ahem, chérie … comment te dire … tu es quelque peu aillée ce soir » (cela ne m’a pas empêchée de l’épouser. Ce rustre).

Depuis lors, je regardais ces cromesquis d’un oeil circonspect. Et pourtant, que n’en n’ai pas fait plus souvent ? Car, oui, c’est une recette qui demande du temps. L’envie soudaine ne sera pas assouvie dans les 30 minutes comme pour des crêpes (la recette du gâteau de crêpes est toujours ICI). Il faudra vous y prendre la veille ou le matin pour le soir.

Ne hurlez pas à la mort pour cela. La récompense n’en sera que plus jouissive et complète.

Je vous explique: cette recette de cromesquis suppose du temps car en leurs coeurs vous y trouverez un mijoté de queue de boeuf braisée. Et vous les savez comme moi, la queue de boeuf braisée suppose au moins 3 heures de cuisson, à frémissement.

A cette queue de boeuf braisée, vous ajouterez une purée de pommes de terre qui servira de réceptacle. Enfin, une croûte de panure, voire une double panure pour un effet croustillant / fondant du plus bel effet en bouche.

Et pour faire danser ces cromesquis, je vous invite à conjurer le chaud par le froid avec une mayonnaise aux câpres.

Prêts pour l’Aventure ?

Je vous propose donc: Cromesquis de queue de boeuf braisée, mayonnaise aux câpres

Pour 4 personnes, il vous faut:

800 grammes de queue de bœuf

2 carottes

1 oignon jaune

1 branche de céleri branche

1 gousse d’ail

1 feuille de laurier

1 brin de thym

4CS de pulpe de tomate

30cl de vin rouge

20 grammes de concentré de tomates

15 grammes de farine

2 œufs

200 grammes de farine

200 grammes de chapelure fine

200 grammes de pommes de terre à purée

4cl de lait

4cl de crème

1 jaune d’oeuf

1CS de moutarde de Dijon

25cl d’huile de pépins de raisin

2cc de câpres

Et comment qu’on fait ?

Préparer la farce de queue de bœuf

Eplucher en petits dés les carottes, l’oignon et le céleri branche.

Dans une casserole, colorer les morceaux de queue de bœuf à l’huile d’olive puis faire suer les dés de légumes. Ajouter la pulpe de tomate, l’ail, le thym, le laurier et le concentré de tomates. Ajouter la farine et mouiller au vin rouge. Faire cuire à feu doux pendant 3 heures.

Une fois cuit, décortiquer la queue de bœuf et assaisonner en sel et poivre.

Préparer la purée de pommes de terre

Faire cuire les pommes de terre entières avec leur peau dans une casserole d’eau salée à feu doux (départ eau froide) environ 30 minutes.

Une fois cuite, les éplucher et les passer au moulin à légumes. Ajouter le lait et la crème chauds et fouetter énergiquement afin d’avoir une purée légère.

Préparer les cromesquis

Recouvrir les parois des moules demi-sphères de purée, ajouter la farce de queue de bœuf et lisser. Réserver au congélateur le temps qu’elles durcissent.

Une fois les demi sphères bien prises, les sortir 3 par 3. Enrober chaque demi sphère d’abord de farine en les faisant rouler entre vos doigts pour qu’elles commencent à prendre la forme de boule, puis d’oeuf battu et enfin de chapelure. Une fois ce 1er passage effectué, réfrigérer les cromesquis de boudin noir pendant 10 minutes et recommencer l’opération tout en veillant à ce que les cromesquis soient bien ronds. Ne pas hésiter à recommencer l’opération une 3ème fois. Vous obtiendrez ainsi une jolie croûte à la cuisson. Réserver au réfrigérateur le temps de passer à la cuisson et au dressage.

Préparer la mayonnaise aux câpres

Hacher finement les câpres. Dans un bol, fouetter le jaune d’oeuf avec la moutarde. Verser tout doucement l’huile de pépins de raisin tout en fouettant afin d’obtenir la mayonnaise. Une fois la mayonnaise bien prise, ajouter délicatement les câpres.

Le dressage

Sortir les cromesquis du froid. Faire chauffer dans un wok ou une friteuse de l’huile de pépins de raisin à 180°. Plonger les cromesquis et les faire dorer pendant 3 minutes. Les déposer ensuite sur du papier absorbant.

Les déposer dans une assiette creuse et servir de suite avec la mayonnaise.

Et comment que c’était ?

Une addiction que ces cromesquis. Et la Saint Valentin approchant, je vous propose cette recette les yeux bandés pour un moment exclusivement réservé aux adultes.

Crédit Photos: Sandra Hygonnenc

Stylisme: Lyne Clover

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