La tarte aux clémentines.

La clémentine. Mon agrume préféré. Je suis une fille d’hiver et en cela je chéris les agrumes et plus particulièrement les clémentines. J’ai d’ailleurs failli m’appeler comme cela puisque ma maman n’arrêtait pas d’en manger lorsqu’elle m’attendait.

Voilà pour le genèse.

La clémentine a donc le souvenir de l’enfance, du goût maternel. Cette odeur si caractéristique, pétillante qui a le don d’embaumer une pièce, une main pour qui l’épluche et la touche.

La clémentine. Agrume que nous pouvons travailler en cru, confite, cuite, en jus, entière … Multiples facettes. Une même identité. Multiples textures. Une même gourmandise.

Il y a quelques années de cela, j’avais proposé une recette de tarte aux clémentines ICI. Elle avait le mérite d’être assez graphique et subtile dans le taillage notamment des tranches de clémentines.

Pour cette année, j’avais envie d’une texture fondante en bouche avec un clémentine curd et un jeu de texture apporté par des tranches de clémentines confites.

Je vous embarque ?

Je vous propose : La tarte clémentines

Pour 8 personnes, il vous faut

210 grammes de farine

1 oeuf

120grammes de beurre à température ambiante

90grammes de sucre glace

30grammes d’amande en poudre

8 clémentines + 6 clémentines

4 œufs

150 grammes de sucre + 200 grammes

80 grammes de beurre

2CS de Maïzena

Et comment qu’on fait ?

Préparer le fond de tarte

Préparer le fond de tarte (à commencer la veille et terminer le jour même).

Dans un récipient, mélanger le beurre avec la poudre d’amande, le sel et le sucre glace. Ajouter l’oeuf et mélanger. Ajouter enfin la farine et pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle ne colle plus et soit homogène. Attention de ne pas trop la travailler non plus sous peine de voir la pâte devenir friable. Former une boule que vous aplatirez quelque peu. La filmer et la laisser se reposer pendant 2 heures voire même durant la nuit.

Le jour même, sortir la pâte sucrée et la laisser reprendre la température ambiante. Fariner un plan de travail et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte sur 2 mm. Enrouler cette abaisse de pâte sur le rouleau et venir la déposer délicatement sur le cercle à pâtisserie qui sera posé sur une plaque allant au four et recouverte d’un papier cuisson. Foncer la pâte sucrée dans le cercle en veillant bien à ce qu’elle forme un angle droit avec le cercle et qu’elle adhère bien au cercle. Ôter l’excédent de pâte avec un petit couteau. Réserver la plaque au réfrigérateur pendant 1 heure.

Préchauffer le four à 170°. Sortir la plaque du réfrigérateur. Piquer le fond de tarte pour qu’il ne gonfle pas à la cuisson. Enfourner pendant 15 minutes. Sortir la tarte et la décercler. Terminer la cuisson pendant 5 minutes. Sortir du four à nouveau et laisser refroidir.

Préparer le clementine curd

Zester les clémentines et récupérer leur jus. Les verser dans une casserole avec le sucre, les œufs et la maïzena. Bien fouetter. Chauffer doucement l’appareil tout en remuant jusqu’à obtenir une consistance de crème. Laisser tiédir et ajouter le beurre coupé en cubes. Mixer le tout pour avoir une texture lisse. Laisser refroidir

Préparer les tranches de clémentines confites

Préparer un sirop avec les 300 grammes de sucre et 75cl d’eau. Faire frémir.

Tailler le plus finement possible les clémentines en tranches. Ajouter les tranches de clémentines dans le sirop et faire confire tout doucement pendant 20 minutes. Réserver les tranches de clémentines jusqu’à complet refroidissement.

Le dressage

Verser le clementine curd dans le fond de tarte. Bien lisser le dessus. Ajouter joliment les lamelles de clémentines confites. Vous pouvez mêmes ajouter des sommités de menthe.

Déguster !

Et comment que c’était ?

Une tarte qui change de la tarte au citron et qui sera tout aussi acidulée. Avec les tranches de clémentines confites, elle fera son petit effet à votre table.

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