Le maquereau. Ce poisson mal aimé de nos assiettes. Et pourtant un classique dans la gastronomie française.

Le maquereau. Nous avons des souvenirs de brasserie, de bistrots où il nous est présenté mariné et cuit dans du vin blanc, des oignons, des carottes et des aromates.

Le maquereau appelle pourtant à la créativité. Aux essais pour mettre en avant son goût si particulier. A la maison, il a été préparé façon gravlax avec un mélange de sel, de sucre, de café et de zestes d’orange. Une vraie découverte.

Le maquereau peut aussi être cuisiné en rillettes pour un apéritif canaille et qui change du saumon. Couplé avec de la ciboulette et un curry, le maquereau vous fera voyager à n’en pas douter.

Voilà pour les idées apéro et entrée qui feront que belle-maman ne manquera pas de vous demander la recette (si ce n’est pas le cas et bien… je ne peux rien pour elle).

Pour cette recette, nous allons nous intéresser à comment cuire un filet de maquereau sans pour autant flinguer une poêle et sans retrouver la peau du poisson collée sur ladite poêle. Vous suivez ? Ne me remerciez pas, c’est une technique que j’ai apprise lors d’un stage de cuisine ! Je ne suis que partage.

Un peu de douceur pour ce maquereau sera apportée par une crème d’avocat, pimpée par la présence du chou kale que nous travaillerons en chips.

On y va ?

Je vous présente donc: Maquereau, crème d’avocat et chips de chou kale

Pour 4 personnes, il vous faut

4 filets de maquereau

Huile d’olive

2 avocats mûrs à point

Fleur de sel

4 branches de chou kale

Grains de sarrasin (en magasin bio)

Et comment qu’on fait ?

Préparer la crème d’avocat

Prélever la chair des avocats. Les mettre dans un mixer, arroser de jus de citron et de 3 CS d’huile d’olive. Assaisonner en sel. Mixer pour obtenir une crème lisse. Réserver.

Préparer le chou kale

Laver le chou kale. Ôter la partie dure centrale. Déchirer les feuilles. Les déposer dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive et les faire revenir, le temps qu’elles deviennent croquantes. Assaisonner en fleur de sel. Réserver sur une assiette avec une feuille de papier absorbant.

Préparer les filets de maquereaux

Enlever les arêtes sur chaque filet. Dans une grande poêle pouvant contenir les 4 filets, déposer de l’huile d’olive pour tapisser en un film le fond de la poêle. Déposer sur ce fond un papier de cuisson. Avec un pinceau badigeonner ce papier de cuisson d’huile d’olive. Chauffer la poêle, déposer les filets de maquereau côté peau. La peau va se rétracter sous l’effet de la chaleur. Baisser le feu et faire cuire côté peau pendant 2 minutes. Retourner délicatement les filets de poisson côté chair. Laisser cuire pendant 3 minutes. Bien surveiller pour avoir une texture cuite sur le dessus et limite crue au centre du filet. Réserver.

Le dressage

Dans une assiette, déposer de la crème d’avocat en cercle par exemple. Disposer côté peau sur le dessus le filet de maquereau. Ajouter ensuite des feuilles de chips de chou kale. Terminer avec des grains de sarrasin et pourquoi pas des lamelles fines de citron confit.

Et comment que c’était ?

L’idée de la crème d’avocat, je l’ai prise l’année dernière il me semble, au bistrot de l’Ha(a)ïzta où ils servaient un pavé de cabillaud avec un guacamole. Simple et efficace. Depuis, je l’ai arrangé à ma sauce et je dois dire que je ne le regrette pas. Le sarrasin apporte une saveur toastée au plat très originale.

A très vite !

Photo: Sandra Hygonnenc

Stylisme: Lyne Clover

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