Une pétanque et des cromesquis ? Quel est le rapport ? Aucun me direz vous. Après, nous pouvons toujours en trouver un.
Pour jouer à la pétanque, on prend des boules. Les cromesquis, ce sont des mini boulettes. Vous saisissez le point commun ? Boules, boulettes ? Je sais, je rame pour trouver une accroche.
Ah si ! J’ai trouvé un point de convergence entre pétanque et cromesquis. L’apéro !!!! Imaginez: une fin de journée, des amis ou de la famille, une partie endiablée de pétanque et… une furieuse envie d’apéro qui viendrait annoncer le début des agapes du soir venu.
C’est là qu’interviennent les cromesquis. Des petites bouchées croustillantes et fondantes. A prendre du bout des doigts, encore brûlants pour nous rappeler qu’il faut prendre le temps de les déguster sous peine de se brûler le haut du palais (ô douleur fulgurante !). Gourmandise suprême comme un bonbon sans conservateur.
Lors de mon dernier stage en cuisine, j’ai le souvenir de cromesquis à la purée d’ail qui accompagnaient un plat d’agneau en diverses textures. Joie de la mise en place à peler des kilos d’aulx. Joie de rentrer à la maison et de s’entendre dire « Ahem, chérie … comment te dire … tu es quelque peu aillée ce soir » (cela ne m’a pas empêchée de l’épouser. Ce rustre).
Depuis lors, je regardais ces cromesquis d’un oeil circonspect. Et pourtant, que n’en n’ai pas fait plus souvent ? Car, oui, c’est une recette qui demande du temps. L’envie soudaine ne sera pas assouvie dans les 30 minutes comme pour des crêpes (la recette du gâteau de crêpes est toujours ICI). Il faudra vous y prendre la veille ou le matin pour le soir.
Ne hurlez pas à la mort pour cela. La récompense n’en sera que plus jouissive et complète.
Je vous explique: cette recette de cromesquis suppose du temps car en leurs coeurs vous y trouverez un mijoté de queue de boeuf braisée. Et vous les savez comme moi, la queue de boeuf braisée suppose au moins 3 heures de cuisson, à frémissement.
A cette queue de boeuf braisée, vous ajouterez une purée de pommes de terre qui servira de réceptacle. Enfin, une croûte de panure, voire une double panure pour un effet croustillant / fondant du plus bel effet en bouche.
Et pour faire danser ces cromesquis, je vous invite à conjurer le chaud par le froid avec une mayonnaise aux câpres.
Prêts pour l’Aventure ?
Je vous propose donc: Cromesquis de queue de boeuf braisée, mayonnaise aux câpres
Pour 4 personnes, il vous faut:
800 grammes de queue de bœuf
2 carottes
1 oignon jaune
1 branche de céleri branche
1 gousse d’ail
1 feuille de laurier
1 brin de thym
4CS de pulpe de tomate
30cl de vin rouge
20 grammes de concentré de tomates
15 grammes de farine
2 œufs
200 grammes de farine
200 grammes de chapelure fine
200 grammes de pommes de terre à purée
4cl de lait
4cl de crème
1 jaune d’oeuf
1CS de moutarde de Dijon
25cl d’huile de pépins de raisin
2cc de câpres
Et comment qu’on fait ?
Préparer la farce de queue de bœuf
Eplucher en petits dés les carottes, l’oignon et le céleri branche.
Dans une casserole, colorer les morceaux de queue de bœuf à l’huile d’olive puis faire suer les dés de légumes. Ajouter la pulpe de tomate, l’ail, le thym, le laurier et le concentré de tomates. Ajouter la farine et mouiller au vin rouge. Faire cuire à feu doux pendant 3 heures.
Une fois cuit, décortiquer la queue de bœuf et assaisonner en sel et poivre.
Préparer la purée de pommes de terre
Faire cuire les pommes de terre entières avec leur peau dans une casserole d’eau salée à feu doux (départ eau froide) environ 30 minutes.
Une fois cuite, les éplucher et les passer au moulin à légumes. Ajouter le lait et la crème chauds et fouetter énergiquement afin d’avoir une purée légère.
Préparer les cromesquis
Recouvrir les parois des moules demi-sphères de purée, ajouter la farce de queue de bœuf et lisser. Réserver au congélateur le temps qu’elles durcissent.
Une fois les demi sphères bien prises, les sortir 3 par 3. Enrober chaque demi sphère d’abord de farine en les faisant rouler entre vos doigts pour qu’elles commencent à prendre la forme de boule, puis d’oeuf battu et enfin de chapelure. Une fois ce 1er passage effectué, réfrigérer les cromesquis de boudin noir pendant 10 minutes et recommencer l’opération tout en veillant à ce que les cromesquis soient bien ronds. Ne pas hésiter à recommencer l’opération une 3ème fois. Vous obtiendrez ainsi une jolie croûte à la cuisson. Réserver au réfrigérateur le temps de passer à la cuisson et au dressage.
Préparer la mayonnaise aux câpres
Hacher finement les câpres. Dans un bol, fouetter le jaune d’oeuf avec la moutarde. Verser tout doucement l’huile de pépins de raisin tout en fouettant afin d’obtenir la mayonnaise. Une fois la mayonnaise bien prise, ajouter délicatement les câpres.
Le dressage
Sortir les cromesquis du froid. Faire chauffer dans un wok ou une friteuse de l’huile de pépins de raisin à 180°. Plonger les cromesquis et les faire dorer pendant 3 minutes. Les déposer ensuite sur du papier absorbant.
Les déposer dans une assiette creuse et servir de suite avec la mayonnaise.
Et comment que c’était ?
Une addiction que ces cromesquis. Et la Saint Valentin approchant, je vous propose cette recette les yeux bandés pour un moment exclusivement réservé aux adultes.
Crédit Photos: Sandra Hygonnenc
Stylisme: Lyne Clover
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