Le fenouil. Saveur anisée. Un intérêt circonspect qui remonte à mon enfance.

Le fenouil. Saveur anisée. En grandissant, la méfiance est tenace et le palais ne s’y fait pas. Pastis* et autre joyeuseté alcoolisée ne passent pas la frontière de mon nez.

Le fenouil. Saveur anisée. En devenant adulte, la curiosité s’installe. Le Pastis* ne passe toujours pas mais le fenouil m’intrigue.

Sa forme ronde. Couleur blanche et verte. Sa fermeté. Son coeur plein. Son nez discret. La finesse rugueuse de sa peau. Saveur anisée. Le fenouil m’interpelle.

Apprendre à l’apprivoiser. Ou bien est ce lui qui m’apprivoise ? Nul ne le saura finalement. Seule compte la curiosité à le connaître. Jeu du chat et de la souris, qui se jouera de l’autre en premier ? Le fenouil se laisse approcher par mes mains avides de le goûter. Contact ! Dont acte !

Cru, braisé, en carpaccio, réduit en purée ou en velouté. Crémé, épicé, nature. Il dévoile son identité. Les expériences se multiplient pour que son essence se dévoile. Le fenouil. Saveur anisé. J’apprends à t’apprécier.

Après maintes recherches sur la meilleure façon de l’habiller, tomber sur une recette qui fait sens. Le confire pour l’enrober d’encore plus d’amour. Un coussin de sucre et d’agrumes pour une sensation de volupté dont la finale sera acidulée.

Ne pas le laisser seul. Lui choisir un compagnon de route. Réfléchir à la meilleure des alliances comme on le ferait pour le Saint Graal. Sans modestie aucune. Choisir le haddock comme équilibre parfait. La rondeur du fenouil confit mariée au fumé du haddock pour un mariage dont on dirait qu’il n’est pas aisé au 1er regard mais si évident au 1er baiser, en bouche.

Je vous présente donc: Fenouil confit aux agrumes, haddock fumé

Pour 4 personnes, il vous faut:

8 petits fenouils + 1 moyen

1 citron jaune non traité

1 orange non traitée + 1

500 grammes de sucre

1 gousse de vanille

1 étoile de badiane

2 graines de cardamome

1 bâton de cannelle

200 grammes de haddock fumé

Pissenlit

Et comment qu’on fait ?

Préparer le fenouil confit

Préparer le sirop avec un litre d’eau et le sucre. Porter à frémissement pendant 3 minutes

Laver et équeuter les fenouils. Les ajouter avec les grains de la gousse de vanille, les zestes des orange et citron ainsi que les épices dans le sirop. Porter à ébullition.

Préchauffer le four à 150°. Déposer les fenouils confits dans un plat allant au four avec le sirop. Recouvrir de papier sulfurisé et enfourner pendant 1h.

Sortir les fenouils du four et laisser refroidir.

Préparer la vinaigrette d’orange

Recueillir le jus de l’orange. Faire chauffer le jus de l’orange à feu modéré et faire réduire de moitié. Terminer en ajoutant 30 grammes de beurre doux bien froid. Réserver.

Préparer le haddock fumé

Détailler le haddock en très fines lamelles.

Le dressage

Dans une assiette, dresser en rond des lamelles de fenouil confit avec du haddock fumé. Parsemer de feuilles de pissenlit. Avec une mandoline, tailler de très fines tranches de fenouil cru et terminer avec des suprêmes d’orange que vous aurez prélever dans la 2nde orange. Assaisonner avec la vinaigrette d’orange.

Déguster !

Et comment que c’était ?

Voici une assiette sucrée salée qui titillera à ne pas manquer vos papilles. Et en plus, elle est peu calorique. Voilà de quoi se faire du bien sans aucune culpabilité !

A très vite !

* L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

Crédit photos: Sandra Hygonnenc

Stylisme: Lyne Clover

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