Quand le canard rencontre le Champagne des Vignerons, canard en deux façons, ravioles de confit de canard aux dattes et panais, foie frais laqué à l’orange et sauce huître, bouillon fenouil et kasha torréfié

Hier, je vous mettais en appétit avec un joli concours où vous pouvez gagner une bouteille de Champagne grâce aux Champagnes de Vignerons. J’attends d’ailleurs avec impatience vos commentaires afin qu’ils me fassent vibrer et me permettent ainsi de vous faire un cadeau de Nowel en avance (oui, parce-que bon… c’est un peu Nowel tous les jours ici nan ?! Enfin… surtout lorsque je post hein ah ah !)

Pour la 5ème année donc, les Champagnes de Vignerons ont mis en place un concours pour des blogueurs triés sur le volet (hu hu ! On peut bien se la péter un chouia ! Juste 2 secondes. Alleeeeeeezzzzz ! ) afin de mettre en avant leurs Champagnes par le biais de créations culinaires.

Ce concours se déroule en plusieurs étapes. Début septembre, nous avons reçu 3 magnifiques bouteilles de Champagne en Blanc de Noir. Car oui, cette année, notre mission si nous l’acceptons, est de travailler sur les Blanc de Noir. Je ne vous raconte pas la tête de la postière lorsqu’elle m’a remis le colis en mains propres.

Le 25 septembre, rendez-vous nous était donné via Skype avec l’ensemble des équipes des Champagnes de Vignerons (et notamment 2 des propriétaires des cuvées reçues) pour découvrir, appréhender le vignoble, le terroir de ces vins effervescents (oui car il est bien question de « vin effervescent » au contraire des vins dits « tranquilles » que nous avons coutume de boire). Le maître de cérémonie pendant cette heure et demi, notre guide dans la dégustation (OUI ! Nous avons dégusté chacun des Champagnes hips !) fut Geoffrey Orban spécialiste ès accords Mets-Champagnes et surtout Ambassadeur Champagnes 2006. Grâce à lui nous avons pu toucher du doigts les prémices de la dégustation et du terroir champenois. A la fin de ce cours et de cette dégustation ô combien nécessaires, il nous est appartenu de 1) le Champagne avec lequel nous voulions travailler 2) créer une recette qui soit en adéquation totale avec ledit Champagne pour un accord met-vin qui coule de source.

Le 11 Octobre, chaque blogueur devra publier un post proposant sa recette pour le concours des Champagnes de Vignerons. Le jury aura jusqu’au 4/11 pour donner le nom des 8 demi-finalistes. Durant cette période, nous ne chômerons pas car nous aurons besoin de vous pour liker notre recette sur la page des Champagnes de Vignerons via Facebook. Les 2 recettes qui auront reçu le plus de « likes » iront également en demi-finale.

Le 15/11 aura lieu la demi-finale au Salon du Blog Culinaire de Soissons. Les demi-finalistes auront droit à une Master Class pour approfondir leurs connaissances en Champagne. Ils auront ensuite 1h pour tout changer ou pas. A l’issue de ce délai, le jury donnera le nom des 4 finalistes.

Et alors là… la finale… Po, po, po, po ! Elle aura lieu les 14,15 et 16 décembre à l’Assiette Champenoise chez Arnaud Lallement, chef triplement étoilé. 3 jours à découvrir cette région en Champagne, à cuisiner dans les cuisines d’Arnaud Lallement… j’en frémis d’avance.

Vous voyez, le programme des festivités est des plus excitants et des plus intimidants aussi.

Lors de la vidéo-conférence par Skype, nous avons donc dégusté 3 bouteilles de Champagnes (mini Cook a joué à mon assistante m’apportant du papier, appelant son Papa pour aller chercher les bouteilles qui étaient au frais…). Je dois vous avouer que ce soir-là, j’étais loin d’être en condition optimale pour déguster un vin. Une rhino carabinée me bouchait le nez et j’étais sous traitement. Mais à coeur vaillant rien n’est impossible alors n’écoutant que mon courage et mon envie de boire j’ai survécu. Alors oui, le nez était fermé pour toutes les bouteilles. Quand je dis « fermé » c’est que rien ne se passait au niveau olfactif ou presque. C’est quand même ballot non ? Il aura fallu attendre la dégustation en bouche pour que tout se réveille et se révèle.

A savoir qu’entre le Champagne Xavier Loriot, le Champagne Bernard Tornay et le Champagne Dom Caudron cuvée Cornalyne, mon coeur et mon palais m’ont portée vers le Dom Caudron de par sa force, sa gourmandise et l’audace qu’il amenait.

Quelques mots sur ce Champagne avant de vous faire part de mon argumentaire qui rentrera en ligne de compte pour les délibérations du jury. Le Dom Caudron est situé dans la Vallée de la Marne. La surface du vignoble est de 130 hectares avec 100% de Meunier (les Blanc de Noir étant majoritairement élaborés à partir de Meunier et de Pinot Noir).

Passons maintenant à l’argumentaire qui vous permettra de comprendre le pourquoi du comment avant de vous dévoiler la recette à proprement dite:

« Le 25 septembre dernier, j’ai le souvenir d’une montée en puissance dans les 3 Champagnes Blanc de Noir proposés. S’il est vrai qu’au 1er abord, le 1er Champagne se démarquait à la dégustation de par sa finesse et sa minéralité en bouche me faisant tout de suite penser à une recette iodée que j’affectionne travailler, la dégustation du DOM CAUDRON m’a fait totalement changé d’avis.

Il est certain que ce soir-là, mon nez était quelque peu fermé du fait d’un rhume carabiné. Toutefois, ce qui a frappé mon palais et mon esprit est la rondeur et la gourmandise que ce vin faisait ressortir en bouche.

Pour une fois, j’ai choisi de ne pas travailler le poisson mais un produit emblématique de ma région, le canard. En effet, il m’apparaissait intéressant de travailler pareil produit de par la mâche qu’il pouvait apporter à la dégustation.

Lors de la dégustation du Dom Caudron, il est ressorti un premier nez avec un aspect fumé aux notes de cumin marqué par des notes de fûts de chêne. Après aération, des notes gourmandes de pommes au four, fruits exotiques étaient mises en avant. Et tout de suite, j’ai été d’accord avec Geoffrey Orban lorsqu’il avançait l’idée d’un foie gras de canard. Je tenais donc ma 1ère présentation sur le canard. Mais un foie gras de canard poêlé aurait peut-être été trop simple puisque ce Champagne appelle à l’audace. J’ai donc décidé de le laquer avec un caramel d’orange et de sauce d’huitres pour lui apporter une note d’acidité en bouche et d’iode même ténue. A partir de là, nous avons ainsi une rondeur en bouche apportée par le foie gras et une acidité par l’orange ainsi qu’une petite note minérale par la sauce d’huître (quelques gouttes suffisent).

La 2ème façon de travailler le canard a été de le préparer en ravioles : un confit de canard juste saisi avec une brunoise de panais cuite dans un fond blanc de volaille. Le tout lié avec une brunoise de dattes. Le tout forme une gourmandise en bouche comme un bonbon confit.

Afin de casser quelque peu cette rondeur pour ne pas avoir une bouche trop sucrée, j’ai choisi de travailler le fenouil pour obtenir une note de fraîcheur pour venir équilibrer l’entrée et le milieu de bouche. L’utilisation d’un bouillon de fenouil m’est apparue comme étant un bon compromis. Rien de trop prononcé pour ne pas emporter la sucrosité de la datte ou de l’orange avec le canard.

Quelques petits légumes comme un pak choi et une mini carotte juste blanchis à l’anglaise et sautés dans du beurre viennent agrémenter le palais.

La dernière note originale viendra avec l’ajout de kasha torréfié en toute fin de dressage. Celle-ci apportera le côté croquant qu’il pouvait manquer à ce plat et une note de torréfaction qui pourra sans doute rappeler l’aspect fumé que l’on trouve au nez ou le côté toasté en milieu de bouche. »

On y va pour la recette ?

Je vous présente donc: Quand le canard rencontre le Champagne, canard en deux façons, ravioles de confit de canard aux dattes et panais, foie frais laqué à l’orange et sauce huître, bouillon fenouil et kasha torréfié

 Il vous faut pour 6 personnes:

1 foie gras frais

1 orange

1 cc de sauce d’huître

50 grammes de sucre

36 feuilles wonton

1 cuisse de confit de canard

2 panais

6 dattes medjoul

1 jaune d’oeuf

20 cl de fond blanc de volaille + 20 cl de fond blanc de volaille

1 demi oignon blanc

1 demi fenouil finement émincé avec des pluches de fenouil

3 pak choi

6 mini carottes

QS de kasha

QS de feuilles diverses (basilic thaï, shiso…) pour la décoration, fleur comestible

Et comment qu’on fait ?

Les ravioles

Faire rissoler la cuisse de canard dans son gras dans un sautoir. Bien jeter au fur et à mesure le gras du sautoir. Une fois cuite, la désosser et hacher grossièrement la chaire. Réserver.

Eplucher les panais et les tailler en brunoise (petits cubes). Les faire revenir dans un peu de matière grasse dans une sauteuse. Ajouter à hauteur le fond blanc de volaille et laisser cuire jusqu’à complète absorption. La brunoise doit être moelleuse mais ne pas se transformer en purée. Réserver.

Tailler les dattes préalablement dénoyautées en brunoise.

Mélanger le tout, saler et poivrer selon votre goût. Laisser refroidir.

Disposer 18 feuilles de wonton sur le plan de travail. Battre un jaune d’oeuf avec un filet d’eau. A l’aide d’un pinceau, passer du jaune d’oeuf sur le tour de la feuille de wonton. Y poser en son centre une cuillère à café de farce canard/panais/dattes. Refermer les ravioles avec les 18 autres feuilles de wonton. Bien appuyer sur les côtés pour bien les souder. Prendre un emporte-pièce rond et former une raviole ronde. Réserver au frais.

Le bouillon de fenouil

Faire revenir le demi oignon préalablement émincé dans de la matière grasse. Ajouter le fenouil ainsi que les pluches et les faire revenir. Ajouter 5 cl de vin blanc et laisser réduire à sec. Ajouter les 20 cl de fond blanc de volaille. Laisser mijoter à frémissement pendant 20 minutes. Passer au chinois pour récupérer le bouillon. Réserver

Les légumes

Blanchir à l’anglaise dans des casseroles différentes les pak choi taillés en deux dans la longueur et les mini carottes. Les rafraîchir dans un bac d’eau glacée et les réserver.

Le caramel d’orange et sauce huître

Faire à caramel à sec avec le sucre dans une casserole. Une fois avoir obtenu un caramel blond le décuire avec le jus d’orange et la sauce d’huître. Réserver au chaud

Le foie gras

Tailler 6 jolies escalopes de foie gras frais. Les passer dans un peu de farine pour bien les enrober. Dans une poêle chaude, saisir les escalopes sans aucune matière grasse jusqu’à obtenir une jolie coloration. Réserver sur du papier absorbant.

La cuisson des ravioles

Dans une chauffante, disposer les ravioles 5 par 5 et compter 3 minutes de minutes. Les égoutter.

Le dressage

Dans une assiette creuse, disposer 3 ravioles de canard. Laquer l’escalope de foie frais de canard à l’aide d’un pinceau avec le caramel d’orange et sauce huître. Apposer cette escalope joliment sur les ravioles. Mouiller le tout avec du bouillon jusqu’à effleurer presque les ravioles. Disposer un demi pak choi (que vous aurez faire revenir dans un peu de matière grasse) avec une mini carotte.

Terminer avec des graines de kasha torréfiées à sec dans un sautoir. Disposer quelques feuilles de basilic thaï, shiso ou de fleurs comestible.

Servir chaud !

Et comment que c’était ?

C’était… tout est dit dans l’argumentaire ! Plaisanterie mise à part, le jeu des textures et des saveurs était très intéressant. Et définitivement, je kiff le kasha torréfié qui nous emporte ailleurs à chaque fois.