Chez moi, ou du moins dans ma tête, je n’ai pas de fantômes ni de démons qui me hantent genre « Ouhou…. !!!! Je suis lààààààà, je suis un zombie !!! » mais plutôt des ingrédients ou des techniques qui cogitent et qui cogitent encore et encore… J’y pense tout le temps, le soir avant de m’endormir comme d’autres compteraient les moutons (moi, je compterais bien les côtelettes d’agneau ahem) ou bien la journée entre deux activités « épanouissantes » (hors massages et manucure/pédicure).
Là, dans ce cas précis, je savais que cette recette je la referai chez moi et à ma façon. J’avais adoré la technique du roulé, du ficelage, de l’enrobage (je parle toujours de cuisine là, pas d’autre chose bande de petits coquins 😉 ). Je savais que je referai chez moi une piccata de veau comme celle que j’avais appris à faire lors des demi-finales du concours Saclà Chef. J’avais son image dans la tête depuis mon retour à la maison. Mais je taisais cette obsession quelque peu bizarre 🙂 Pour le coup, mon ‘poux aurait de quoi avoir peur mouahahahahah !
Si ce jour-là nous l’avions faite à base de basilic et de citron confit, je souhaitais lui donner une autre dimension gustative. Alors, ce matin en allant fureter chez mon primeur et mon fromager préférés, je suis tombée nez à nez avec un fromage de chèvre frais appelé le Galletout. Mon plat était tout trouvé ! Et j’étais enfin apaisée. Restait à trouver la garniture d’accompagnement et hop !
Je vous présente donc: Piccata de veau farcie au Galletout, basilic et tomates séchées. Pommes de terre rattes du Touquet et chou romanesco sautés au beurre demi-sel en émulsion potiron/parmesan
Il vous faudra pour 2 personnes
2 escalopes de veau pas trop épaisses
1 fromage frais de chèvre (Galletout ou autre. Il vous en restera largement pour vous en faire des tartines ou une autre recette)
10 feuilles de basilic
4 pétales de tomates séchées
6 sommités de Chou romanesco
3 pommes de terre rattes du Touquet
4 CC de sauce Saclà Potiron/Parmesan (oui, je sais je n’en sors pas mais j’aime !)
2 CS d’huile d’olive pour les piccata de veau + 1 CS d’huile d’olive pour les légumes
20 grammes de beurre demi-sel pour les piccata de veau et 20 grammes de beurre demi-sel pour les légumes
5cl Crème liquide entière
5cl Lait demi-écrémé
6 feuilles de pousses d’épinards
Fleur de sel / Piment d’Espelette
Et comment qu’on fait ?
Attaquons la cuisson des légumes.
Démarrez à l’eau froide salée la cuisson des pommes de terre rattes du Touquet. Dans une autre casserole, faire cuire à l’anglaise (eau bouillante salée) les sommités de chou romanesco. Dès qu’elles sont cuites (mais encore fermes) les égoutter et les mettre dans un bain glacé pour qu’elles gardent leur jolie couleur verte. Faire pareil avec les pommes de terre une fois cuites.
Réserver les légumes une fois refroidis.
Passons au façonnage des piccata
Emincer finement les pétales de tomates séchées
Garder 4 feuilles de basilic et ciseler le reste
Prendre une escalope de veau. Bien l’aplatir à l’aide d’une bâte à viande (et comme je me doute que ce genre d’instrument de torture ne court pas les rues dans les cuisines huhu, un simple rouleau à pâtisserie ou une bouteille en verre vide feront l’affaire) afin de la rendre fine et de mieux la rouler par la suite. Parer l’escalope afin d’obtenir un rectangle plus ou moins régulier.
Positionner l’escalope ainsi obtenue, le petit côté du rectangle vers vous et ce, afin de faciliter le façonnage et le roulage de la piccata.
Assaisonner la viande de sel et de piment d’Espelette. Poser 2 feuilles de basilic à la verticale.
Couper 1 morceau de chèvre frais qui puisse rentrer sur la longueur de l’escalope. Ajouter un peu de tomates séchées émincées.
Rouler l’escalope de façon à obtenir un boudin. Prendre de la ficelle alimentaire et ficeler la viande pour en faire un rôti.
Procéder de la même façon pour la 2ème escalope.
Pour l’émulsion potiron/parmesan
Dans une petite casserole, mettre les 4 CS de sauce Saclà Potiron/Parmesan. Ajouter la crème liquide entière et le lait. Faire chauffer à feu doux et maintenir au chaud jusqu’au dressage
La cuisson de la viande et des légumes
Pour la viande, prendre une poêle et la faire chauffer avec 2 CS d’huile d’olive. Poser les 2 piccata de veau et bien les marquer en cuisson (les faire colorer en somme). Baisser un peu le feu et faire cuire la viande en la retournant de temps en temps. A mi-cuisson, ajouter les 20 grammes de beurre et nourrir la viande en utilisant une cuillère à soupe. Une fois la viande cuite, la réserver dans une assiette, enveloppée (la viande) dans du papier alu pour que la cuisson se poursuive.
Pour les légumes, prendre une poêle et la faire chauffer avec 1 CS d’huile d’olive et 20 grammes de beurre. Faire sauter les légumes ensemble. Assaisonner à votre goût en fleur de sel et piment d’Espelette.
Le dressage
Dans une assiette creuse, dresser 3 feuilles de pousses d’épinards en triangle.
Sur votre planche à découper, prendre une piccata, la déficeler et la parer aux extrémités. Couper 3 morceaux dans le rôti et les dresser au centre de l’assiette.
Autour de la piccata, dresser 3 sommités et 3 demi pommes de terre rattes.
Prendre le mixeur plongeant et mixer la crème potiron/parmesan jusqu’à obtenir une émulsion. Récupérer à la cuillère l’émulsion ainsi obtenue et la dresser sur la viande et les légumes.
Parsemer de tomates séchées et de basilic ciselés.
Servir aussitôt
Et comment que c’était ? Et bien… je dois dire que la piccata de veau et moi allons être de grandes amies ! L’accommoder avec du chèvre frais a été une riche idée car cela apporte une onctuosité à la viande sans pareil. Les légumes sont croquants et l’alliance du potiron avec le basilic est top !
A très vite !
Billet non sponsorisé
j’aime bien la piccata; je vais toujours la même recette de anne sophie pic avec des noix de pécan mais cette version italienne me plait bien aussi
Des piccata avec des noix de pécan ? Tu m’interpelles… En quoi consiste la recette ? L’as-tu mise sur ton blog pour que j’y aille jeter un oeil ?
S’il était possible de manger les photos via l’écran de l’ordinateur, je serais en train de me lécher les babines, et de me régaler les papilles…
Bravo ! Maintenant, j’ai super faim :o)
La prochaine fois que nous viendrons vous voir, mets la recette dans tes bloc-notes et je vous la ferai !