Dans un mois à peu près, de nombreux lycéens vont se retrouver devant la feuille blanche avec bon nombre d’épreuves pour passer et réussir leur bac. Certains seront tranquilles, d’autres anxieux ou encore se disant « J’y vais, on verra bien ».
Mais cela n’empêchera pas et quoiqu’on en dise aujourd’hui qu’ils jouent un petit peu leur avenir.
Mon Bac (autant se l’approprier) je l’ai passé et eu il y a… pfiou… quelques années maintenant 😉 Je me souviendrai toujours de mon état de fébrilité devant les grilles du lycée en attendant que ne sonne la cloche nous signifiant qu’il était temps d’y aller. Et ce même état de fébrilité le jour des résultats. Que de joie mêlée d’excitation. Le champs des possibles s’ouvrait alors. Et ainsi a commencé ma vie dite « adulte ».
Je croyais ce temps révolu. Que nenni. Il m’a rattrapé à grands pas bien au contraire 🙂 Moi qui me croyais à l’abris de ce genre d’exaltation teintée d’anxiété à l’idée de bien faire et de réussir me voici aux prises du doute. Pourquoi ? Mais parce que mes bien chères lectrices et mes bien chers lecteurs, telle que vous me voyez, Cook N’Tinem va repasser son B.A.C !!!!!
Non, non… je n’ai pas fait un revival version Mac Fly et Retour vers le Futur 😉 J’ai juste comment dire… tenter de relever le défi de Chef Simon, Chef ô combien reconnu, craint et rock’n roll devant l’autel du piano de cuisine que devant celui des Pink Floyd !
Et ce défi s’appelle donc le B.A.C, le Brevet aux Aptitudes Culinaires. Point de diplôme encore moins de récompenses si ce n’est celle du sentiment d’avoir bien fait et d’être adoubé par Chef Simon. Ce qui n’est pas rien, croyez-moi.
Si je n’ai pas participé au 1er challenge qui consistait à travailler les légumes primeur, j’ai néanmoins osé jeter un oeil à la 2ème épreuve et je dois avouer qu’elle m’a plu ! Après les tergiversations du genre « J’y vais, j’y vais pas, j’y vais, j’y vais pas et patati et patata » j’ai décidé d’y aller grande inconsciente que j’étais. Le sujet ? Le bavarois et les mousses, aussi bien salés que sucrés.
Le bavarois… vaste sujet et vastes possibilités. La preuve, j’ai passé au moins 5 jours à tourner le sujet dans ma tête. Un coup je partais sur un bavarois sucré, un autre coup je partais sur un bavarois salé. Et lorsque je décidais de m’arrêter sur le bavarois salé a commencé alors la valse hésitation sur les ingrédients. Et comme à un moment donné il faut briser là (je parle bien hein ?!), voici ce vers quoi mes réflexions bavarois « esques » m’ont portées. Je souhaitais quelque chose de printanier, de frais, de coloré.
Je vous présente donc: Le bavarois aux petits pois et à l’estragon sur sablé au parmesan et olives noires, salade folle en Bleu de Gex et citron confit.
Pour 3 personnes, il vous faudra
Le sablé au parmesan et aux olives noires
90 grammes de farine
60 grammes de beurre mou (j’ai ici utilisé un reste de beurre aux algues de chez Bordier)
50 grammes de parmesan fraîchement râpé
1 jaune d’oeuf
15 olives noires dénoyautées
1/2 cc de piment d’Espelette
Le bavarois aux petits pois et à l’estragon
200 grammes de petits pois écossés
10 cl de crème fraîche + 10 cl de crème liquide entière
1/2 botte d’estragon
2 1/2 feuilles de gélatine
Sel / Piment d’Espelette
Salade folle en Bleu de Gex et citron confit
3 petites poignées de roquette
1 CS de petits pois blanchis et rafraîchis
3 tomates confites
1/2 citron confit
20 grammes de fromage Bleu de Gex (ou tout autre fromage persillé, à votre goût)
Pour la décoration d’assiette
Des fleurs comestibles si vous en trouvez (ici bourraches et pensées)
De la crème de balsamique
Une émulsion de petits pois ( 50 grammes petits pois blanchis et mixés avec de la crème liquide, sel et poivre)
Et comment qu’on fait ?
Commençons par le sablé au parmesan et olives noires
Dans un cul de poule, mélanger le parmesan râpé avec le beurre. Ajouter la farine, le piment d’Espelette, 1 pincée de sel et les olives noires préalablement hachées.
Mélanger puis ajouter un jaune d’oeuf.
Pétrir rapidement sans trop travailler la pâte. En faire une boule, la filmer et la mettre à reposer au réfrigérateur au moins 30 min.
Une fois ce laps de temps passé, préchauffer votre four à 180°C et sortir la boule de pâte du réfrigérateur, abaisser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé ou sur une Silpat, sur une épaisseur de 3 mm. Découper 3 carrés à l’aide d’un emporte-pièce. Avec le reste de pâte, vous pouvez en faire des sablés pour l’apéritif comme sur la photo.
Une petite parenthèse pour la cuisson. Après avoir emporte-piècé mes sablés carrés je les ai fait cuire 12 min le temps qu’ils commencent à être bien dorés.
Jusque là rien que de très normal. MAIS, une fois refroidis, ils avaient rapetissés donc… lorsque j’ai voulu dresser le bavarois par la suite sur le sablé au parmesan et bien…. l’emporte-pièce était trop grand par rapport au sablé au parmesan… Heureusement que j’avais un emporte-pièce plus petit 😉
Donc… peut-être vaudrait-il mieux essayer de faire cuire les 3 sablés au parmesan dans leur emporte-pièce beurré. A vous de voir et j’attends vos commentaires à ce sujet si vous faites à votre tour cette recette.
Vous aurez donc retenus qu’il faudra cuire vos sablés au parmesan à four chaud 180°C pendant 12 min 🙂 Une fois cuits, les poser sur une grille pour les laisser se refroidir.
Passons maintenant au bavarois de petits pois et à l’estragon (la méthode de Chef Simon ici et que j’ai suivi)
Faire blanchir les petits pois avec l’estragon dans une eau bouillante et salée. Une fois cuits, les rafraîchir et garder un fond d’eau de cuisson. Mixer le tout pour obtenir une purée et assaisonner à votre goût en sel et piment d’Espelette.
Faire ramollir 2 feuilles et demi de gélatine dans un bol rempli d’eau froide.
Porter à ébullition la crème fraîche épaisse. Essorer la gélatine entre vos mains et l’ajouter à la crème chaude. Fouetter le tout pour bien faire fondre la gélatine.
Incorporer la crème/gélatine à la purée de petits pois et estragon et bien mélanger pour obtenir une purée lisse.
Laisser tiédir en veillant bien que cet appareil ne fige pas (remuer régulièrement l’appareil pour éviter qu’il ne prenne).
Pendant ce temps, mettre un cul de poule, les fouets du batteur et la crème liquide entière au congélateur. Une fois le tout bien froid, tout sortir du congélateur et monter la crème liquide en crème fouettée.
Incorporer cette crème fouettée à l’appareil de petits pois et estragon délicatement.
Tout mettre en poche à douille et dresser sur les sablés au parmesan et olives noires (veiller à bien remettre les emporte-pièce autour des sablés pour servir de cadre).
Réserver le tout au frais jusqu’à prise du bavarois au petits pois et estragon
Continuons avec la salade folle en Bleu de Gex et citron confit
Détailler le Bleu de Gex en fines lamelles
Détailler la peau du 1/2 citron confit en fines lamelles puis en petits carrés (les tailler en brunoise selon le terme technique)
Détailler les tomates confites en petits carrés
Choisir les plus jolies feuilles de roquette.
Le dressage
Une fois le bavarois aux petits pois et estragon est pris, le sortir du réfrigérateur et le disposer sur une assiette de service.
Disposer joliment sur le dessus du bavarois, quelques feuilles de roquette, parsemer de dés de citron de confit, de lamelles de Bleu de Gex, de dés de tomates confites.
Terminer le dressage par l’ajout de quelques fleurs comestibles.
Dans l’assiette, faire des points avec la crème balsamique, l’émulsion de petits pois. Parsemer de dés de citron confit et de fleurs comestibles.
Servir frais. C’est prêt !!!!!
Et comment que c’était ?
Le bavarois aux petits pois et estragon est tout moelleux (ne pas hésiter à ajouter des feuilles d’estragon si vous les goûts plus corsés). Le citron apporte de la fraîcheur, la roquette une note poivrée et le Bleu de Gex une mâche à tout l’ensemble.
Et parce que je n’avais QU’UN seul emporte-pièce carré plus petit et pour ne pas priver les autres membres de la famille Cook NTinem, j’ai fait des verrines comme suit
Pour une fois, je suis assez contente de ma copie 😉 Maintenant, le sort de ce plat ne m’appartient plus. Il appartient à Chef Simon 🙂
A très vite !!!
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