Le piment d’Espelette, un produit de notre terroir du Sud-Ouest. Le piment d’Espelette, poudre rouge magique qui rehausse tous mes plats ou presque. Le piment d’Espelette, un joyau à l’état pur que j’utilise tous les jours en salé en remplacement du poivre. Pour vous dire, j’en assaisonne même mon foie gras, c’est dire !
Alors quand j’ai eu vent que le syndicat AOP du Piment d’Espelette organisait un concours de cuisine autour de ce produit phare, je me suis lancée. Quelle ne fut ma surprise lorsque j’ai lu que le défi lancé était d’inclure le piment d’Espelette dans un dessert !!! Oui, un dessert !!! Non, chères lectrices et chers lecteurs de mon coeur ne fuyez pas, restez. N’ayez pas peur !! Tout va bien se passer, je vous le promets.
Passé la 1ère surprise, choc et de me dire « Rhôôô lalala, un dessert avec du piment d’Espelette. Mais comment est-ce possible? », je me suis rappelée que j’avais bien été capable de faire une salade de fruits exotiques avec du poivre Voatsipériféry. Donc… même peur Cook N’Tinem 🙂
De là, à commencer le brainstorming sur quoi présenter, comment le cuisiner bref: quid du cahier des cahiers. Les fruits rouges m’ont apparu de suite comme étant un excellent allié avec le piment d’Espelette. Il est usuel de marier le chocolat noir avec ce produit mais c’était un peu facile. Quoique… je voulais également garder la texture du chocolat pour de la douceur et du moelleux. Alors, j’ai opté pour le chocolat blanc. J’étais également partie sur une histoire de gelée… m’ouaiche… Finalement, après bon nombre de raturages sur le papier et dans ma tête, j’avais une idée de mousse glacée aux framboises et au piment d’Espelette… Pour en définitive tout laisser tomber lorsque j’ai constaté que j’avais lamentablement raté la mousse 🙁 Donc… on enlève tout et on remplace par autre chose. Action / Réaction !
Je vous présente donc: Sablé breton épicé en salade de fraises le tout au Piment d’Espelette sur mousse de chocolat blanc et zestes de citron vert.
Pour 2 personnes, il vous faudra
Sablé breton (j’ai pris la recette de Mercotte)
75 grammes de sucre semoule
75 grammes de beurre pommade (j’ai pris le beurre à la vanille de chez Bordier)
2 jaunes d’oeufs
100 grammes de farine
5 grammes de levure chimique
1 cc de piment d’Espelette
1 pincée de Fleur de Sel
Mousse au chocolat blanc et zestes de citron vert
50 grammes de chocolat blanc de couverture (j’ai pris du chocolat Ivoire de chez Valrhona)
20 cl de crème liquide entière
1/2 citron vert
Salade de fraises
6 fraises Charlotte
1/2 CC de piment d’Espelette
1 CC d’huile d’olive
Coulis de fraises et de framboises
100 grammes de fraises Charlotte
100 grammes de framboises
1 CS de sucre semoule
Une gousse de vanille grattée
Décoration
1/2 citron vert
1 CC piment d’Espelette
Framboises
Et comment qu’on fait ?
Commençons par le sablé breton selon la méthode de Mercotte
Dans un cul de poule, blanchir le sucre semoule et les jaunes d’oeufs
Ajouter le beurre pommade et mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène et lisse
Ajouter la farine, la fleur de sel, la levure et le piment d’Espelette
Bien tout amalgamer jusqu’à obtenir une pâte homogène et lisse
Aplatir grossièrement entre deux feuilles de papier sulfurisé et farinée sur une épaisseur de 1/2 cm. Mettre sur plaque et au réfrigérateur pendant au moins 1h
Passé de ce temps, sortir la plaque du réfrigérateur. Prendre 2 emporte-pièces carrés et détailler la pâte en deux carrés. Vous veillerez à laisser les emporte-pièces non beurrés (très important pour permettre la levée de la pâte et obtenir ainsi la forme caractéristique des sablés bretons) sur les sablés.
Enfourner à four chaud (170°) pendant environ 20 min. Une fois les sablés dorés, les sortir du four. Les laisser refroidir et démouler délicatement. Vous les replacerez ensuite pour le dressage de la mousse.
Attaquons la mousse au chocolat blanc et zestes de citron vert.
Mettre dans le congélateur un cul de poule en inox, le batteur et la crème liquide
Dans un bain-marie, faire fondre les 50 grammes de chocolat blanc avec les zestes du 1/2 citron vert.
Une fois fondus, les laisser un peu refroidir. Pendant ce temps, sortir les ustensiles et la crème du congélateur. Fouetter la crème liquide en crème fouettée.
Incorporer la crème fouettée délicatement à la maryse au chocolat fondu.
Mettre dans une poche à douille et dresser sur les sablés au piment d’Espelette jusqu’à ras bord.
Bloquer au congélateur, le temps de préparer la salade de fraises et le coulis.
Passons au coulis
Bien nettoyer les fraises et les framboises. Les couper en deux et les mettre dans une casserole.
Ajouter le sucre, la gousse de vanille grattée et un 1/4 de verre d’eau
Porter à ébullition et faire ensuite mijoter à feu doux.
Une fois les fruits délités, éteindre le feu et laisser refroidir
Terminons par la salade de fraises épicée
Bien nettoyer les fraises
Les couper les lamelles (vous ne garderez pas les extrémités). Les assaisonner de piment d’Espelette et d’huile d’olive
On passe au dressage !
Sur une assiette (ici blanche), disposer le sablé breton au piment d’Espelette avec sa mousse au chocolat blanc et zestes de citron vert. Démouler délicatement l’emporte-pièce.
Sur le dessus de la mousse au chocolat blanc, disposer joliment les fraises en lamelles en rosace. Saupoudrer de piment d’Espelette et de quelques gouttes d’huile d’olive.
Remplir une pipette (vous pouvez en trouver ici) de coulis de fraises et framboises et la piquer au milieu de la mousse au chocolat blanc.
Parsemer de piment d’Espelette, de framboises entières et de gouttes d’huile d’olive.
Servir frais.
Et comment que c’était ?
Lorsque j’ai annoncé à mon ‘poux qu’il s’agissait d’un dessert avec du piment d’Espelette, il m’a regardée d’un drôle d’air 😉 Et lorsqu’il a goûté une première fois et bien… il y est revenu une 2ème fois !!!! Le pari était gagné yeeeeepaaaahhhh !!! Le piment d’Espelette se sent en fin de bouche. Le citron vert apporte de la fraîcheur, le chocolat blanc la douceur et le coulis l’acide. Tout est super bien équilibré.
Vous tentez l’Aventure ?
A très vite !
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