Pantone color project 2015. Noix de Saint Jacques rôties en crumble de sarrasin, risotto et jus corsé au Marsala

2 mois que je garde le secret. 2 mois où je tiens ma langue. 2 mois durant lesquels avec 5 copinautes nous nous sommes retrouvés, la nuit venue, au sein d’un groupe confidentiel sur les réseaux sociaux pour partager, brainstomiser, s’encourager, s’arracher les cheveux et se lécher les babines… Pourquoi me demanderez-vous ? Parce-que nous avions tous acceptés de remplir une mission qui s’autodétruirait dans les 5 secondes 😉 Une mission totalement inédite et excitante dans le sens où jamais ô grand jamais nous aurions pu imaginer pouvoir prendre part à pareille aventure.

Tout a commencé pour ma part fin octobre quant une jeune femme que je ne connaissais pas m’a contactée pour me faire part d’une proposition non pas indécente mais alléchante. J’ai appris que j’avais été recommandée par 3 amis à savoir Cécile ma Comm’Hic, Annie et Laurent. Rien que pour cela j’étais touchée par cette marque de confiance et de reconnaissance.

Mais lorsque Agnès m’a confiée le pourquoi et le comment de sa démarche, vous pouvez croire que les bras m’en sont tombés et que l’excitation était à son comble ah ah ! Je vous explique, bougez pas.

Agnès travaille pour la société de peintures Tollens qui comprend entre autre la Collection Inspired by Pantone, Collection qui reprend « les tonalités pures et intenses de Pantone, jusque là réservées à la mode et au graphisme ». Chaque année, une nouvelle couleur Pantone est mise en avant et fait l’objet d’une campagne mondiale auprès de grands prescripteurs. L’année dernière, la couleur 2014 étant l’Orchidée, une Orchidée avait été envoyée aux journalistes et autres institutions pour annoncer cette nouvelle tonalité.

Cette année, la société Tollens a souhaité marqué le coup avec la couleur 2015. De par sa couleur chaude et gourmande, l’idée d’un recueil de recettes élaboré par un groupe de blogueurs culinaires a été validée. Charge a été à Agnès de regrouper ces blogueurs autour de cette couleur pour créer des recettes originales et qui soient l’exact reflet de la couleur star.

L’équipe a donc été formée: 5 filles et 1 garçon. Les rôles, les catégories de plat ont été dispatchés très rapidement puisque chacun de manière spontanée est allée vers ce à quoi il/elle préférait cuisiner en terme de salé ou de sucré.

Agnès s’occupait de tout rassembler, de nous rassembler lorsque les idées avaient tendance à s’éparpiller. L’émulation était bonne et l’ambiance à la franche rigolade même si nous savions que l’enjeu était quand même de taille. C’est pas tous les jours que vos recettes vont partir aux USA ! Ouais, m’dame ! Aux States !!! Truc de dingue !

Les semaines se sont écoulées et la dernière ligne droite avec l’impression des recueils est arrivée. Le stress était à son comble, palpable. Surtout me concernant vu que j’avais fait la connerie bêtise de prendre mes photos en toute pitite résolution. Une vraie quichasse 🙂 Bref, heureusement qu’Agnès et la graphisteNatalie Bessard m’ont sauvée la mise et ont trouvé la solution pour que tout soit parfait à l’impression. Merci les filles !

Et le 4 Décembre dernier, le secret a été dévoilé par Tollens et nos recettes sont parties chez Pantone USA. Le 5 Décembre nous avions le visuel du recueil des recettes et ce week-end, deux des copines ont eu la chance d’avoir leurs exemplaires entre les mains.

Et là, vous vous dites « Bon alors… elle va la cracher la couleur 2015 ? » Ah aaaahhh ! Tout doux mes mignons. C’est pas parce-que pendant 2 mois nous avons été tenus sous le sceau du secret que nous allons tout dévoiler là, maintenant, sous vos yeux ébahis. Oui, je sais. J’aime me faire attendre. Roulement de tambour …… Tatatatatatatatatatatatatatatata !!!! « And the Oscar goes to … » MARSALA !!!!!

Et oui, le Marsala. Le seul et l’unique. Celui qui nous a trituré les méninges tant au niveau du goût, des accords, du rendu de la couleur. Le Marsala, cette boisson que nous connaissons principalement sous nos latitudes avec le dessert italien appelé Tiramisu. Je vous prie de croire que cela fut un défi pour moi car à l’origine moi et le Marsala bah cela fait au moins 12. Mais force a été de constater que j’aime relever les défis et celui-ci en était un de taille. Plus haut, je vous disais que nous avions tous rapidement pris une catégorie de plat. Certaines ont pris le sucré, d’autres le salé.

J’en profite d’ailleurs pour vous présenter mes compères d’aventure, tous plus talentueux les uns que les autres

Agnès de chez Tollens et son blog Nuages et Gourmandises

Julie et son blog Jujube en cuisine

Nadia et son blog Zéro Miettes

Annie et son blog By ACB 4 you

Laurent et son blog CuizinALau

Vous qui commencez à me connaître vous devinez aisément que mon choix s’est spontanément porté vers le salé et a fortiori vers le poisson.

A 1ère vue, Marsala et poisson ne vont pas nécessairement ensemble. Laurent avait de son côté pensé à prendre le maquereau avant de se tourner vers le canard. Ayant déjà cuisiné le maquereau avec du cognac, je souhaitais tenter une alliance plus subtile, de celle dont on ne pense pas de prime abord tant elle paraît hors propos. La Noix de Saint Jacques s’est naturellement imposée de par sa fragilité, sa fraîcheur qui viendrait équilibrer la force de caractère du Marsala. Une dualité Force / Douceur s’est donc développée avec d’un côté la Force apportée par le Marsala avec un jus corsé et un crumble de sarrasin / noisettes. De l’autre côté, la Douceur avec la Noix de Saint Jacques, une mousseline de topinambours et l’onctuosité du risotto.

Je vous présente donc: Noix de Saint Jacques rôties en crumble de sarrasin, risotto et jus corsé au Marsala

Il vous faudra pour 4 personnes

12 noix de Saint Jacques

90 grammes de riz carnaroli

5 cl de marsala + 10 cl de marsala

1 belle échalote

50 cl de bouillon de légumes

50 cl de fond de veau

1 CS de mascarpone

50 grammes de beurre pommade

60 grammes de farine de sarrasin

15 grammes de poudre de noisettes

10 grammes de sucre semoule

1 belle poignée de noisettes

4 beaux topinambours

50 cl de lait

50 grammes de fèves (surgelées si pas de saison)

Et comment qu’on fait ?

Crumble de sarrasin

Dans un cul de poule, mélanger intimement le beurre pommade et le sucre semoule. Ajouter la farine de sarrasin et la poudre de noisettes. Sabler du bout des doigts et amalgamer ensuite le tout pour obtenir un boudin de pâte. Envelopper dans du film alimentaire et mettre au congélateur pendant 30 min. Préchauffer le four à 170°. Sortir le boudin de pâte, enlever le film alimentaire et à l’aide d’un panier à friteuse, frotter ce boudin au-dessus d’une plaque recouverte de silpat ou de papier cuisson. Mettre au four et faire cuire jusqu’à obtenir une belle coloration du crumble. Sortir du four, laisser refroidir et réserver.

Risotto au Marsala

Dans une casserole, faire revenir dans un peu de beurre la moitié de l’échalote finement ciselée. Ajouter le riz carnaroli et remuer jusqu’à ce que le riz soit nacré. Versé 5 cl de marsala et remuer jusqu’à absorption du liquide. Cuire le risotto en versant louche par louche du bouillon de légumes chaud pendant 17 minutes. Ne pas cesser de remuer avec une cuillère en bois. Terminer la cuisson en éteignant le feu et en ajoutant une cuillère à soupe de mascarpone. Réserver au chaud.

Mousseline de topinambours

Eplucher les topinambours. Les tailler en gros cubes et les verser dans une casserole avec le lait à frémissements. Laisser cuire pendant 20 minutes. Une fois les topinambours cuits, les égoutter et les passer au presse-purée pour obtenir la mousseline. Réserver.

Le jus de veau au Marsala

Dans une petite casserole, faire revenir l’autre moitié de l’échalote finement émincée dans un peu de beurre. Verser les 10 cl de Marsala et laisser réduire au ¾. Ajouter le fond de veau, amener à frémissements et laisser réduire à nouveau jusqu’au ¾. La sauce doit napper la cuillère.

Les fèves

Faire blanchir les fèves à l’anglaise dans de l’eau bouillante salée. Une fois cuites, les égoutter et les passer sous l’eau froide. Réserver.

La cuisson des noix de Saint Jacques et le dressage

Dans une poêle chaude, faire fondre du beurre demi-sel et faire rôtir les noix de saint jacques pendant 1 min par face et ainsi obtenir une jolie coloration. Ajouter les fèves égouttées au dernier moment pour les enrober de beurre.

Dans une assiette, à l’aide d’un petit emporte-pièce, dresser 3 ronds de risotto au Marsala. Poser dessus les noix de Saint Jacques. Sur les noix, ajouter du crumble de sarrasin et terminer en posant une noisette que vous aurez torréfié pendant 15 minutes dans un four à 180°. A côté des Saint Jacques, disposer 3 cuillères à café de mousseline de topinambours et parsemer de fèves. Arroser de jus de veau au Marsala selon votre goût. Assaisonner en poivre et sel de votre choix.

Servir chaud.

Et comment que c’était ?

Et bien je dois vous avouer que passé l’expectative, la surprise fut bonne. Pour tout vous dire, même les deux hommes de la maison ont aimé. C’est dire ! Et définitivement je garde la technique pour le crumble.

Une info de dernière minute avant de vous laisser. Tollens met en jeu une centaine de recueils pour les 100 premiers lecteurs qui viendront sur leur site. Le lien est ICI. Bonne Chance !

A très vite.