Point de sujets tels que « Le langage n’est-il qu’un outil » ou bien « Que devons-nous à l’Etat ». Laissons cela à nos chers lycéens et maintenant aux profs qui vont devoir corriger les copies 😉
Le sujet ici est d’autant plus grave qu’il s’agit de la Tarte. Et croyez-moi, ce n’est pas de la Tarte. Envie de mettre une Tarte à quelqu’un ? Bah, faites-en une, de Tarte ! Et si en plus, cette Tarte est une Tarte aux fruits… Cela n’enlèvera en rien la douleur, la sueur, l’exténuation de la réflexion, de la révision de la technique, bien au contraire !
Mais qui a eu l’idée sadique lumineuse de mettre la Tarte aux fruits en avant ??? Qui ??? Bah… vous ne devinez pas ? Le seul, l’unique, le Maître Chef Simon bien sûr !!! Non content d’avoir vu les prestations de ses candidats pour le bavarois, il a décidé de frapper fort avec … une Bonne Tarte aux fruits ! Oui, m’sieur, m’dame.
Vous devez penser: « Mais pourquoi CookNTinem se prend la tête avec une simple tarte aux fruits ? ». Je me prend la tête parce-que l’élaboration d’une tarte aux fruits n’est pas chose aisée, loin de là. Elle fait appel à moult techniques de base de la cuisine française. C’est d’ailleurs un des sujets récurrents qui tombent lors des examens de cuisine. C’est vous dire à quel point il est primordial de bien bosser pour bien la réussir.
Pour obtenir une jolie et succulente tarte aux fruits, il vous faudra maîtriser les types de pâtes, les types de crèmes, les types de nappage et j’en passe et des meilleures. ET !!! Il vous faudra des fruits de saison, bien juteux, gorgés de saveurs et de soleil. Bon… pour le soleil on repassera car pour l’instant , nous aurions tendance à nous envoler dans les arbres sous des trombes d’eau. Mais qu’à cela ne tienne, nous sommes des Warriors.
Voici donc cook ntinem lancée dans sa réflexion. Quel fruit choisir? Quelle pâte, quelle crème ? La crème, on en fait combien de sorte ? Et les textures, on en fait combien ? Et le « design » de la tarte aux fruits, il sera comment ? Et les saveurs choisies, vont-elles se marier ensemble? Autant de questions qui ont fait siffler la cocotte genre « Poupoule, poupoule, poupoule ! » comme le dit si bien ma fille de 2 ans 😉
Après avoir tout bien étudié, en long, en large et en travers, la poupoule vous présente donc… Passe ton BAC 0613 La Tarte aux abricots, cerises noires et basilic
Il vous faudra pour une tarte de 6 personnes
Une pâte sablée
250 grammes de farine de petit épeautre
60 grammes de poudre d’amande
175 grammes de beurre
70 grammes de sucre
1 jaune d’oeuf
Le zeste d’un citron bio non traité
Une crème d’amande (pour la technique, c’est ici . Pour ma part, je n’ai pas utilisé de rhum ou d’arôme)
100 grammes de sucre
100 grammes de poudre d’amande
100 grammes de beurre
2 oeufs entiers
Une crème diplomate ou tutti frutti au basilic (pour la technique, c’est ici. Pour ma part, j’ai divisé les quantités en deux et j’ai utilisé le reste de crème dans un autre dessert à base de fraises)
25 cl de lait
20 feuilles de basilic très frais
2 jaunes d’oeufs (j’ai utilisé les blancs pour faire des meringues)
2 feuilles de gélatine
25 grammes de farine + 10 grammes de maïzena
50 grammes de sucre
10 cl de crème fraîche à 35 % de MG
1/2 cc de sucre glac
Il vous faudra également
Confiture de cerises noires
10 abricots du Roussillon bien mûrs
Confiture d’abricots pour le nappage des fruits
Quelques brins de basilic (de jolies têtes. Ici de la menthe car je n’avais plus de basilic)
Et comment qu’on fait ?
On commence tout d’abord par la pâte sablée
Mettre dans un saladier la farine, la poudre d’amande, le sucre et le beurre à température ambiante en morceaux.
Mélanger du bout des doigts afin de bien mêler tous les ingrédients et d’obtenir un mélange sablonneux.
Ajouter les zestes du citron bio non traité.
Ajouter le jaune et pétrir la pâte rapidement sans trop la travailler. Bien penser à fraiser la pâte (l’aplatir avec le plat de la main pour bien répartir le beurre). Former une boule, la filmer et la mettre au réfrigérateur pendant au moins 30 min.
Préparer la crème d’amande
Dans un cul de poule, mélanger le beurre pommade (beurre ramolli mais pas fondu) avec le sucre.
Incorporer un oeuf et mélanger. Ajouter le 2ème oeuf et mélanger au fouet, jusqu’à obtenir une consistance lisse. Ne pas battre trop longtemps non plus afin d’éviter de voir le beurre se dédoubler.
Ajouter la poudre d’amande et mélanger. La crème d’amande est prête.
Au bout des 30 min, sortir la pâte sablée du réfrigérateur.
Etaler la pâte sur un plan de travail fariné et la foncer dans un cercle à pâtisserie ou dans un moule à tarte (si pas de silicone, penser à bien beurrer le moule).
Etaler la confiture de cerises pour avoir une fine couche de cerises noires.
Mettre la crème d’amande dans une poche à douille et la pocher sur le fond de tarte jusqu’à arriver aux bords du cercle. Normalement, il ne devrait pas vous rester de crème d’amande puisqu’elle aura rempli tout le cercle.
Mettre la tarte sur une plaque et la bloquer au froid pendant 30 min encore afin que votre tarte ne s’affaisse pas à la cuisson.
Au bout de ce laps de temps, sortir la tarte et la mettre à four chaud 200 °C. La faire cuire pendant 30 min jusqu’à ce que la crème d’amande soit cuite.
Sortir la tarte du four et la laisser refroidir
On continue par la crème tutti futti ou crème diplomate au basilic
Faire chauffer le lait dans une casserole avec les feuilles de basilic. A ébullition, éteindre et couvrir pour que le basilic infuse pendant 10 min.
Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. Ajouter la farine et la maïzena tamisés ensemble. Mélanger bien le tout en allant bien dans les coins du cul de poule pour ne rien oublier.
Le mélange obtenu doit avoir la consistance d’un ruban tout lisse.
Après avoir ôté les feuilles de basilic, verser la moitié du lait dans le 1er mélange et mélanger au fouet pour bien détendre l’appareil. Verser cet appareil détendu dans le lait restant dans la casserole et reporter sur feu doux.
Mélanger au fouet sans cesse et laisser épaissir sur feu doux. Incorporer les feuilles de gélatine préalablement immergées dans l’eau froide et essorées dans vos mains. Bien mélanger le tout pour faire fondre la gélatine.
Tamponner la surface de la crème avec un petit morceau de beurre pour éviter la formation d’une pellicule sur la crème. Laisser tiédir la crème sans la laisser se refroidir complètement pour qu’elle ne fige pas.
Monter la crème fraîche très froide au batteur en chantilly avec le sucre glace et l’incorporer délicatement à l’appareil tiédi mais pas figé en soulevant la masse afin que la crème tutti frutti/diplomate garde sa texture soyeuse.
Mettre en poche et réserver.
On passe au dressage de la tarte aux fruits
Couper les abricots en deux en retirant les noyaux. Les disposer joliment sur la tarte refroidie.
Dans une petite casserole faire chauffer de la confiture d’abricot avec un peu d’eau. Prendre un pinceau et napper les abricots avec ce nappage.
J’ai choisi de ne pas pocher les fruits pour garder leur fermeté et parce-qu’ils étaient suffisamment mûrs à mon goût. Libre à vous d’en faire autrement.
A l’aide de la poche à douille, pocher de la crème tutti frutti/diplomate au basilic dans les interstices laissés par les abricots.
Décorez de têtes de basilic ou de menthe.
Mettre au frais en attendant de le servir.
Et comment que c’était ?
Nous avons apporté cette tarte à nos hôtes. Ils ont beaucoup aimé le jeu de textures et de saveurs. Ils ont également été interloqués par la présence du basilic dans la crème tutti frutti/diplomate mais l’ont apprécié.
A très vite !
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