Le défi sans gluten ou comment revisiter les poireaux vinaigrette

Il y a quelques mois, j’ai rencontré une fondue de cuisine qui avait entre autre qualité (parce qu’elle en a plusieurs de qualités) d’habiter à quelques kilomètres de chez moi. Cela nous permet de nous voir et de nous faire des conversations monomaniaques sur la bouffe 🙂

Elle est la maman d’une petite fille âgée de 7 ans, pleine de vie et facétieuse. Tout irait bien dans le meilleur des mondes si la puce en question n’était pas intolérante au gluten.

Je suis sûre qu’autour de vous, vous connaissez ou avez entendu dire qu’une personne était intolérante ou allergique à du gluten voire à autre chose. Est-ce dû à la pollution, à la façon dont nous nous nourrissons… ? Je ne sais pas à vrai dire, n’étant pas une spécialiste du sujet. Loin de là.

Alors, l’intolérance au gluten c’est quoi ? Pour aller à l’essentiel en voici une définition: «  »La maladie cœliaque (parfois appelée cœliaquie ou intolérance au gluten ou sprue, prononcée /seljak/), est une maladie auto-immune, caractérisée par une atteinte de tout ou partie des villosités recouvrant l’intestin grêle. Cette maladie est due à une intolérance au gluten et aux protéines apparentées que l’on trouve dans certaines céréales (blé, seigle, orge, épeautre, avoine). Il en résulte une malabsorption et donc des carences alimentaires. Les personnes cœliaques doivent s’abstenir à vie de consommer les produits contenant ces glutens, ce qui permet une régression complète des symptômes de la maladie. »

Si vous souhaitez en savoir plus, je mets le lien d’une association sur les conseils de mon amie, l’AFDIAG.

Sachant tout cela, elle doit veiller chaque jour à ce que sa petite miss ne soit pas en contact avec le gluten de près ou de loin. Ce qui occasionne pas mal de turbinages de ciboulot pour trouver quoi faire à manger, avec quels aliments pour que cela soit bon et sain. Et que choupinette apprécie également ;op

Afin de nous faire prendre conscience de ce que cuisiner sans gluten induit comme recherche culinaire, elle nous a lancé, il y a peu, un défi qui consistait à partir d’une base d’ingrédients proposés et deux produits en libre choix à proposer une recette salée ou sucrée sans gluten.

Alors, j’ai dit « BANCO », on y va Simone ! C’est ensuivit pendant quelques jours un brainstorming de fou. Qu’allais-je proposer? Du sucré ? Du salé ? J’étais partie sur du sucré au départ avec un entremet individuel chocolat/orange sanguine curd. Mais vu la tronche du curd, c’était la loose directe. DONC ! Dans un moment de lucidité ou de transe extrème au choix, j’ai décidé de virer de bord (attention au tangage) et de faire du salé. Ne me demandez surtout pas par quels méandres obscurs, je suis arrivée à la recette suivante mais j’ai eu d’un coup envie de poireaux vinaigrette. A quoi tient une idée parfois 😉

Roulement de tambour: Je vous présente le défi sans gluten avec des Poireaux Vinaigrette en crumble inversé fenouil/olives noires, chantilly au curcuma

Poireaux Vinaigrette en crumble inversé fenouil/olives noires, chantilly au curcuma

Il vous faudra pour 2 personnes

4 poireaux fins (mais pas trop non plus car il faudra qu’ils tiennent debout)

30 grammes de farine de maïs (sans gluten)

30 grammes de farine de riz semi-complète (sans gluten)

60 grammes de beurre doux

1 belle poignée de petites olives noires type de Nyons (moi, je les trouve dans mon épicerie fine qui les prépare avec des pignons)

1 CS de graines de fenouil

5 cl de crème liquide très froide (sans gluten)

1 CC de curcuma en poudre

1CS Huile d’olive

1CS Vinaigre balsamique

QS Fleur de sel

QS Piment d’Espelette

5 brins de ciboulette

Et comment qu’on fait ?

Attaquons d’abord les poireaux.

Couper l’extrémité des poireaux et le vert. Bien laver les poireaux. Les couper en 3 en forme de sifflet de telle manière à avoir une base plane et le sommet biseauté.

Les faire cuire à la vapeur le temps qu’ils deviennent souples mais restent fermes pour avoir de la tenue lors du dressage.

Réserver dans une assiette.

Continuons avec le crumble

Préchauffer le four à 180°C soit Th6

Dans un petit cul de poule (récipient), mélanger les 2 farines et incorporer avec les doigts le beurre froid coupé en petits morceaux afin d’obtenir une texture sablée, à crumble.

Hacher les olives noires et les incorporer à la pâte à crumble. Incorporer également les graines de fenouil.

Sur une silpat ou une plaque sur laquelle vous aurez posé une feuille de papier cuisson, dresser 2 cercles en inox de forme carrée (si possible, sinon en rond cela devrait le faire. Dans ce cas, votre dressage sera différent du mien).

Remplir les carrés en inox de crumble cru de façon à former un socle pour vos poireaux.

Mettre au four jusqu’à ce que le crumble devienne doré.

Sortir les moules du four et attendre un peu avant de démouler que le crumble refroidisse et se solidifie.

Une fois refroidis, déposer délicatement les socles sur vos assiettes de dressage.

Terminons par la chantilly au curcuma

Mettre au préalable et au congélateur un petit cul de poule (ou récipient) avec la crème liquide pendant 10 minutes

Une fois ce laps de temps passé, fouetter au batteur électrique la crème liquide dans le cul de poule froid auquel vous ajouterez le curcuma en poudre, jusqu’à obtenir la consistance d’une chantilly bien ferme. Assaisonner au besoin de fleur de sel. Mettre le tout dans une poche à douille.

Le dressage

Sur votre socle de crumble, disposer 5 morceaux de poireaux en forme de sifflet en veillant bien à ce qu’ils tiennent debout. D’où l’intérêt de ne pas dresser les assiettes en plein vent ou courant d’air (je dis çà, je dis rien).

Dresser à la poche à douille des petits dômes de chantilly au curcuma entre les interstices laissés par les poireaux.

Verser sur les poireaux une vinaigrette à base d’huile d’olive et de vinaigre balsamique, fleur de sel et piment d’Espelette.

Pour le décor, mettre quelques éclats d’olives noires et de la ciboulette ciselée.

Et comment que c’était ?

Et bien, c’est pas mal du tout ! Le crumble est bien croquant, c’est frais, très aromatique. Et cela montre que sans gluten nous pouvons faire de jolies et bonnes choses.

Si vous souhaitez approfondir la question du sans gluten via des recettes, je vous conseille l’excellent site du Chef Virginie sans gluten. C’est une source d’inspiration pour mon amie.

Je vous dis à très vite !