Le hamburger, les buns… le nouveau délire de la planète food. Pas un seul restaurant dit branchouille, pas un seul food truck, pas une seule ménagère, pas la ou le seul(e) foodista qui ne recherche le Graal du parfait bun (le pain), la parfaite garniture, la parfaite sauce pour faire son parfait hamburger.
Alors quand Lyne du très joli blog Epices & Moi a proposé le thème du hamburger pour le concours KKVKVK #54 je me suis dit que cela serait une bonne occasion de ne pas rester en reste avec ce fameux plat.
Mais tout d’abord quelques explications sur le pourquoi du comment du KKVKVK. C’est en quelque sorte un « concours » bon enfant (encore un autre, je sais… Mais que voulez-vous ? Rien de mieux pour se « remettre en question » et chercher toujours plus loin à notre petit niveau de padawan de la cuisine) où recettes et partages sur un thème donné tous les mois ou presque sont à l’honneur. Ce jeu a été lancé en 2005 par Manue du blog La Popotte de Manue que j’adore suivre régulièrement. Vous rendez vous compte ? Nous en sommes déjà à la 54ème édition ! Et c’est Lyne qui doit l’organiser puisqu’elle a gagné l’édition n°53 sur la Galette des Rois (elle est trop forte Lyne). Une fois le concours clôt, il appartiendra aux lecteurs du blog de voter pour leur recette préférée. Le vainqueur se verra attribuer l’honneur d’organiser la prochaine édition.
A vos méninges ? Prêts ? Parteeeeeezzzzz !
La base de tout bon hamburger est le bun, le pain. Ce fut un vrai défi pour ma part, moi pour qui la boulange reste un vrai défi. Il s’avère que j’ai finalement trouvé une recette si ce n’est THE recette de buns par le biais du site Envie de Bien Manger et de son invité Thierry . Elle est simple, abordable, sans chichis. Alors oui, il faut du temps pour faire son pain mais c’est comme pour tout. Il faut de l’amour, de l’écoute, du ressenti pour faire de jolies choses et surtout lorsqu’il s’agit du pain. C’est pour cela que j’ai choisi cette recette car Thierry, il est tout cela.
Pour la garniture. J’aime le Comté et surtout le Comté affiné 30 mois. Mini Cook du haut de ses 3 ans en raffole également. Et comme nous ne sommes qu’à moins de 3h du Pays Basque, je me suis dit que cela ferait une belle alliance entre un confit de poivrons rouges au piment d’Espelette, un confit d’oignons rouges, une viande issue de la chaire à saucisse de Toulouse agrémentée de jambon de Bayonne. Gourmand à souhait ! Vous en avez l’eau à la bouche ? Rien que d’y repenser moi aussi 😉
Je vous présente donc: Le hamburger KKVKVK #54 autrement appelé Le Comté aux Saveurs Basques
Il vous faudra pour 4 hamburgers
Pour les buns (je reprends mot pour mot la recette initiale qui est pour 10 buns. Vous pourrez mettre le reste en congélateur)
600 grammes de farine T55 (et 50 grammes pour le plan de travail)
6 grammes de sel
15 grammes de sucre semoule
180 grammes de lait demi-écrémé
150 grammes d’eau
1 oeuf entier moyen
30 grammes de beurre doux
25 grammes de levure fraîche
Graines de pavot
Pour la garniture
4 saucisses de Toulouse pour obtenir 400 grammes de chair à saucisse.
2 tranches de jambon de Bayonne
100 grammes de Comté
3 poivrons rouges
1 CS de vinaigre blanc
QS de Piment d’Espelette
4 CS de sucre cassonade
2 oignons rouges
5 grammes de beurre
4 feuilles de chêne blonde
4 tranches de ventrèche
1 jaune d’oeuf
1 CS de moutarde à l’ancienne
10 cl d’huile de pépins de raison
2 CS de ketchup
Et comment qu’on fait ?
Attaquer par les buns
Pétrissage à la main
Mélangez la farine, le sel et le sucre dans un grand saladier. Faîtes un puit au centre et ajoutez le lait écréme, l’eau, l’oeuf entier, le beurre, et la levure.
Mélangez avec le manche d’une cuillère en bois jusqu’à ce que tous les ingrédients soit grossièrement amalgamés. versez la pâte sur le plan de travail et pétrissez-la pendant 3 min (visionnez la vidéo pour voir le pétrissage en détail). Formez une boule grossière.
Une fois le pétrissage terminé :
Disposez la boule de pâte dans un grand saladier préalablement huilé, et couvrez de film alimentaire au contact de la pâte. Disposez le saladier dans un endroit chaud (minimum 22°, maximum 30°) et laissez lever la pâte pendant 1h30 (cette première étape de levée s’appelle “le pointage”).
Retirez le film alimentaire et donnez un coup de poing dans le centre de la pâte pour la dégazer. Débarrassez la pâte sur le plan de travail et divisez-là en 10 parts égales de 100g. Ces parts n’ayant plus à être divisées s’appellent des pâtons.
Formez une boule bien serrée avec chaque paton sur le plan de travail non fariné (Visionnez la vidéo pour voir le boulage en détail) et laissez-les se détendre recouverts d’un linge sur une partie du plan de travail fariné pendant 10 min environ.
Disposez un grand volume de graines de votre choix dans une assiette creuse et versez de l’eau dans une seconde assiette.
Aplatissez légèrement une boule sur le plan de travail avec votre main, puis retournez-la dans l’assiette contenant de l’eau, récupérez immédiatement le paton pour la déposer dans les graines du côté mouillé, et disposez-le dans la lèchefrite préalablement recouverte de papier cuisson.
Renouvelez cette opération avec les 9 autres patons.
Recouvrez les patons avec un torchon, et laissez-les lever pendant 1h. (Cette seconde levée s’appelle “l’apprêt”)
20 min avant la fin de la phase d’apprêt, allumez votre four à 200° avec une plaque de fonte (ou une seconde léchefrite) posée sur la sole du four.
Une fois la phase d’apprêt terminée, Enfournez les patons en versant un demi-verre d’eau sur la plaque posée au fond du four afin de créer de la vapeur et laisssez cuire pendant 18 à 20 min selon votre four.
Sortez les buns dès que vous constatez une coloration, et laissez-les refroidir avant toute dégustation.
Préparer le confit de poivrons rouges au piment d’Espelette
Laver et détailler vos poivrons en petits cubes (brunoise)
Dans une casserole, mettre la brunoise de poivrons, le sucre cassonade et le vinaigre blanc. Laisser compoter tout doucement pendant 30 minutes le temps que toute l’eau des poivrons s’évapore. Ajouter le piment d’Espelette selon votre goût. Réserver.
Passer au confit d’oignons rouges
Emincer finement les oignons rouges.
Dans une casserole, faire fondre les oignons rouges dans le beurre. Sans coloration. Réserver.
Monter la sauce du burger
Faire une mayonnaise avec le jaune d’oeuf, la moutarde et les 10 cl d’huile de pépins de raisin. Ajouter le ketchup. Réserver au frais.
Confectionner la viande
Enlever les boyaux des saucisses pour ne garder que la chair à saucisse.
Détailler le jambon de Bayonne en dés et les ajouter à la chair à saucisse. Bien mélanger et confectionner des « steack » de 100 grammes environ.
On passe à l’envoi du burger
Ouvrir le bun en deux. Le passer au four ou au grille pain pour colorer la mie.
Dans une poêle chaude avec un peu de matière grasse, saisir la viande au jambon de Bayonne sur une face. Retourner la viande à bonne coloration et faire cuire l’autre face en ajoutant le Comté préalablement râpé. A côté de la cuisson de la viande, faire griller la ventrèche. La réserver sur du papier absorbant.
Tartiner de sauce les buns. Sur la face inférieure, poser une feuille de salade de chêne. Ajouter du confit de poivrons rouges, le confit d’oignon rouge, la viande avec le Comté fondu, la ventrèche grillée et encore du confit de poivrons.
Refermez le bun et courez vite à table pour déguster et vous en mettre plein les doigts et les papilles !
Et comment que c’était ?
C’était slurp méga slurp. Le pain tient ses promesses. Pour l’avoir fait la veille, il a gardé tout son moelleux pour peu que vous l’enveloppiez dans du papier film. Moelleux à souhait et odorant.
La saveur forte que peut avoir un Comté de 30 mois est équilibrée avec la suavité du confit de poivrons (je suis top fan. Avec un chèvre frais c’est tout simplement YUMMY !). Bref… vivement que je refasse des hamburgers !
Merci à Lyne pour cette si bonne idée et vive le KKVKVK !
A très vite !
Chouette ! Trop chouette ! Ravie que tu aies été aussi délicieusement inspirée, Stéphanie !
Tes burgers aux saveurs basques sont juste craquants et oui … On en met un peu partout, plein les mains et les papilles, c’est l »essentiel 😉
Merci pour cette très belle participation !! Ca me fait super plaisir ! 🙂
Bisous, et belle journée !
Ravie qu’ils te plaisent Lyne ! J’adore le confit de poivrons. Je crois d’ailleurs que je vais en refaire très vite avec les beaux jours qui ont l’air de s’annoncer.
Il est super ce burger ! Et je retrouve quelques saveurs que j’ai moi aussi utilisées pour faire le mien !
Merci beaucoup ! J’ai vu ton burger aussi: très sympa :o)
ça me donne faim ! et il y a tout ce que j’aime dans ce burger. Miam Miam !
La boulange, c’est pas mon truc non plus, alors je testerai cette recette de buns. Merci pour le partage. 🙂
Avec grand plaisir Nathy ! Il m’en reste dans le congélateur. Je crois que la semaine prochaine, il y aura une burger party !