J’aime le Gers. Je kiffe le Gers. Et le Gers se trouvant à 1h30 de chez moi, bah j’essaie d’y aller de temps en temps. C’est toujours un plaisir renouvelé que d’aller du côté de Lectoure, Fleurance, Condom… Un vrai dépaysement où se mêle repos, découvertes, gastronomie, armagnac, Floc de Gascogne et j’en passe et des plus succulents. A chaque fois que nous revenons d’un WE, nous roulons comme des barriques pour arriver jusqu’à la maison.
Depuis quelques temps, je me mets à « fréquenter » le site de Chef Damien et Chef Christophe, 750 grammes. En plus d’y trouver moult recettes et coups de mains, les concours fleurissent chaque semaine. J’ai d’ailleurs gagné un livre sur les Verrines suite à un concours sur les … verrines huhu.
Me voilà donc à guetter les concours qui pourraient m’intéresser, m’interpeller. Bon, en même temps vu que nous sommes en plein dans les cartons en vue de notre déménagement prochain (c’est aussi la raison pour laquelle je poste moins en ce moment), j’essaie de faire le tri pour ne pas m’éparpiller. SAUF que cette fois-ci… SAUF que cette fois-ci le Gers m’a appelé ! Et cela ne se refuse pas. Le thème ? Mettre en avant un breuvage connu et reconnu: le Floc de Gascogne. C’est-à-dire l’utiliser dans une recette ou bien proposer une recette qui se marie intimement avec le Floc qu’il soit rouge, blanc ou rosé.
Mais le challenge ne s’arrête pas là. Ce serait trop simple… ou pas. Pour mettre encore plus le Gers en avant, il faut utiliser deux produits de choix de cette belle région: l’ail blanc de Lomagne et le foie gras du Gers.
Vous voyez le tableau ? Le boulot de cogitage a donc commencé…
Trouver les accords mets-vins. Voilà un défi de taille pour qui veut se lancer en cuisine et proposer un vin/alcool qui s’harmonise parfaitement avec la recette choisie.
De par mon ancienne vie où je baignais littéralement dedans (quand même pas dans la cuve, hein ?!), nous nous posions souvent cette question notamment lors de la création des fiches techniques des vins que nous vendions.
Pour ce concours, après moult recherches sur le Net et dans mes bouquins, il me tenait à coeur de proposer une recette utilisant le Floc. Autant aller au fond des choses, du moins essayer. Au fil de mes réflexions, le sucré/salé s’est naturellement imposé à moi avec en fil conducteur, en point d’ancrage la poire. Vous me direz que ce n’est pas trop de saison mais la finale ayant lieu début octobre je me suis dit « SI JAMAIS tu fais partie des finalistes, autant envoyer un plat avec des produits d’automne ». Au cas où hein ?!
Faire du poisson dans le Gers… bof ! J’aime travailler la volaille. Ainsi le choix de la pintade est arrivé à point nommé. L’ail de Lomagne, je voulais l’utiliser le plus possible, aussi bien en garniture qu’en condiment ou que dans mon jus. Ceci a été mon petit défi personnel vu que je n’utilise pas tellement l’ail dans ma cuisine et que je n’y cours pas après. Le foie gras ? Bizarrement, je l’ai utilisé en touches et non pas en ingrédient majeur alors que j’adore cela. Autant sortir des sentiers battus et essayer de se démarquer en prenant à contre-pieds mes habitudes.
Je vous présente donc: Suprême de pintade rôtie au jus réduit acidulé, purée d’ail de Lomagne et palets de foie gras du Gers en chou vert, condiment à la poire et ail de Lomagne.
Il vous faudra pour 2 personnes :
1 pintade (carcasse, 2 suprêmes, 2 ailes)
400 grammes d’aulx de Lomagne (au moins 4 à 5 têtes)
1 poireau
2 carottes
2 échalotes
1 bouquet garni
15 cl de crème liquide entière
6 feuilles de chou vert
1 foie gras de canard du Gers mi-cuit
1 bouteille de Floc de Gascogne blanc
Crème balsamique
5 CS huile d’olive
30 grammes de beurre
100 grammes de sucre semoule
15 cl de vinaigre balsamique blanc
3 poires Augusta
2 CS de sucre de canne blond
1 CC de poivre blanc Sarawak
Et comment qu’on fait ?
Le condiment à la poire:
Peler les poires et les couper en dés. Eplucher 2 gousses d’ail de Lomagne, enlever le germe et les hacher finement. Ciseler une échalote.
Dans une casserole, faire revenir avec 10 grammes de beurre et 1 CS d’huile d’olive, l’échalote et l’ail. Ajouter les dés de poires. Ajouter le sucre de canne blond, 2 CS de Floc de Gascogne blanc, 2 CS de vinaigre balsamique blanc et le poivre de Sarawak blanc. Ajouter 5cl d’eau et laisser mijoter à petits bouillons jusqu’à obtenir une compoté. Une fois obtenu la compoté, réserver.
Le fond de volaille
Après avoir nettoyé et éplucher le poireau, les carottes et l’échalote, les découper grossièrement.
Marquer la carcasse dans un rondeau avec un peu de beurre et de l’huile d’olive. Une fois la viande bien marquée, la sortir du rondeau et faire revenir à sa place les légumes ainsi que le bouquet garni pendant 5 minutes. Ajouter la carcasse de pintade et couvrir à hauteur d’eau. Laisser mijoter pendant au moins 20 minutes.
Une fois ce laps de temps passé, passer le fond de volaille dans un chinois et récupérer le liquide qui vous mettrez dans une casserole. Faire réduire le fond de volaille jusqu’aux 3/4. Réserver.
La purée d’ail de Lomagne
Eplucher 200 grammes d’aulx de Lomagne. Les faire blanchir 7 fois (départ cuisson à froid et dès la 1ère ébullition, les égoutter. Recommencer l’opération 6 fois encore).
Une fois le blanchiment des aulx fait, mettre les aulx cuits dans un mixer, ajouter la crème liquide et mixer le tout jusqu’à obtenir une purée lisse. Saler et poivrer selon votre goût. Réserver.
Les palets de foie gras mi-cuit du Gers en chou vert:
Faire blanchir les feuilles de chou vert à l’anglaise pendant 3 minutes. Les égoutter et les mettre dans une glaçante (un récipient d’eau glacée). Une fois refroidies, les égoutter.
Prendre un petit emporte-pièce rond et découper 12 ronds dans les feuilles de chou.
Sortir 3 grandes tranches de foie gras mi-cuit et à l’aide d’un emporte-pièce au diamètre inférieur que celui pris pour les feuilles de chou, faire 6 palets de foie gras.
Poser un palet de foie gras du Gers sur un rond de chou vert, couvrir avec un autre rond de chou vert que vous lustrerez à l’aide d’un pinceau et d’huile d’olive. Réserver.
Le jus réduit:
Faire d’abord une gastrique en faisant fondre 100 grammes de sucre semoule et en y ajoutant 10 cl de vinaigre balsamique blanc.
Faire ensuite revenir dans un sautoir les ailes de pintade dans 10 grammes de beurre et 1 CS d’huile d’olive. Ajouter une demi tête d’ail de Lomagne coupée en hémisphère. Une fois les ailes bien dorées, les débarrasser avec l’ail. Gratter les sucs et déglacer au Floc de Gascogne blanc. Ajouter le fond de volaille réduit aux 3/4. Porter à ébullition.
Ajouter le tout à la gastrique et laisser réduire pour obtenir une sauce sirupeuse. Rectifier l’assaisonnement, notamment en Floc de Gascogne.
La cuisson des suprêmes de pintade:
Préchauffer le four à 180°C.
Marquer côté peau les suprêmes de pintade avec 10 grammes de beurre et 1 CS d’huile d’olive.
Enfourner ensuite les suprêmes au four et faire cuire pendant 7 à 8 minutes.
Le dressage:
Sur une assiette de service, disposer au 1er plan le suprême de pintade. Disposer ensuite, joliment, 3 palets de foie gras mi-cuit du Gers et entre chaque espace laissé par les palets, verser une petite cuillère de condiment à la poire. Dans une verrine, verser un peu de purée d’ail de Lomagne que vous aurez préalablement réchauffée tout doucement.
Pour finir, laquer le suprême de pintade rôti avec le jus réduit.
Décorer de point de crème balsamique noir.
Ne pas hésiter de mettre le jus restant en saucière et de prévoir un ramequin pour le condiment à la poire.
Servir de suite tant que c’est chaud !
Et comment que c’était ?
Ce choix de la poire était une vraie bonne idée. Elle vient équilibrer le plat et va avec tout. Moi qui n’étais pas férue d’ail, je dois avouer que la purée m’a fait une bien jolie surprise. Là, où je vais apporter quelques modifications, c’est au niveau du condiment quand même pour qu’il soit un peu moins aillé pour le coup et que les arômes s’harmonisent encore mieux.
Maintenant, reste à croiser les doigts… Je vous tiens au courant !
A très vite !!!
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