Carpaccio de maigre en pétales de poires et grenade, vinaigrette combawa et poivre timut ou comment faire sa blogueuse en démo à So Good Bordeaux

J’ai un blog, oui. Je suis une blogueuse … à ce qu’il paraît. Je dis « à ce qu’il paraît » sans aucune arrière pensée dans le sens où comparé à toutes les autres blogueuses je ne suis pas d’une assiduité à toute épreuve. Je ne poste pas un article régulièrement (shame on me), je n’ai pas d’appareil photo de la mort qui tue (Petit Papa Nowel quand tu descendras du Ciel !), l’atmosphère de mes photos de plats ne fait pas l’objet d’une réflexion poussée dans la mise en scène même si j’ai une grosse tendance à acheter des assiettes par un ou deux exemplaires.

Vous le savez déjà mais lorsque je décide de publier une recette, il y a toujours une histoire, une introduction longue (trop longue sans doute) pour présenter ladite recette et vous montrer que j’ai plein d’amis dans la tête. Alors comme parfois mes amis dans la tête sont fatigués bah… je n’ai pas d’histoire à vous raconter et donc pas de recette. Prendre le parti de vous présenter une recette sans une petite genèse pour me la péter (ah ah) n’a pas grand intérêt pour moi.

Et puis, vous l’aurez remarqué depuis le temps que vous me suivez (j’ose espérer que j’ai quelques lecteurs assidus. J’en connais quelques uns que j’ai payé… ou pas !), le blog fait parti intégrante du site professionnel. En cela il représente une vitrine de ce que je peux proposer aussi bien en cuisine de tous les jours que de ce que je peux offrir à mes clients.

Le blog m’aura permis comme tout un chacun de faire des rencontres d’abord virtuelles puis physiques avec des copinautes. Il m’aura permis de partir en ballade et de participer à des concours non moins prestigieux. Rien que pour cela, je voudrais me montrer meilleure élève dans sa tenue pour continuer à lui faire honneur.

Là, où je veux en venir (Nan, vous n’avez pas encore mal à la tête) c’est que le blog m’aura permis d’être approchée par l’AAPrA (Agence Aquitaine de Promotion AgroAlimentaire) pour officier en démonstration culinaire dans le cadre de l’événement gastronomique So Good. Je vous explique en deux mots, voire trois, ce qu’ a été So Good si vous n’habitez pas la région Aquitaine et que vous vivez au Népal 😉

Bordeaux S.O Good c’est une manifestation qui a eu lieu les 28, 29 et 30 et qui a mis en avant la gastronomie du Sud Ouest au travers de ses producteurs, de ses Chefs, de ses artisans, de ses écoles, de toutes les personnes passionnées par ce si beau terroir. Des dégustations, des présentations de produits, des banquets, des conférences, des cours et des concours, des démonstrations ont eu lieu durant ces 3 jours. 2 pôles étaient mis en avant: le pôle sucré à la Cour Mably où officiait Adrien Pedrazzi de MasterChef saison 4 en tant que Monsieur Loyal et le Palais de la Bourse pour le pôle salé avec Chef Jésus Hurtado en Maître de Cérémonie. Et parmi tout cela, et bien nous avons eu la chance, 3 blogueuses et moi-même de participer à cet événement de l’intérieur en proposant des démos de cuisine au Palais de la Bourse. La classe nan ?!

Notre mission ? Cuisiner une recette mettant en avant les produits du Sud Ouest. Le choix était vaste tant notre terroir est riche. Cependant, mon choix a été vite arrêté puisqu’il s’est porté vers un produit que j’affectionne particulièrement à savoir le poisson et le maigre. En effet, le maigre et moi c’est une grande histoire. C’est un poisson de nos côtes donc son utilisation se justifiait pleinement. C’est un poisson d’une grande finesse et que je trouve intéressant de travailler aussi bien en cru que cuit.

Pour cette occasion unique, j’ai décidé de le préparer en cru façon carpaccio (ou tartare si vous souhaitez l’accommoder en verrines comme lors de la démonstration) accompagné d’une note acidulée avec de la pore, de la grenade et une vinaigrette aux agrumes et citron vert. Pour une entrée festive en ces temps de réflexion des menus de Nowel, je vous promets qu’avec cette recette vous allez taper dans le mille.

Je vous présente donc: Carpaccio de Maigre en pétales de poire, grenade et vinaigrette aux agrumes et citron vert

Il vous faudra pour 6 personnes

3 beaux filets de maigre que votre poissonnier chéri aura eu la gentillesse de lever les filets et d’enlever la peau

1 belle poire Comice ni trop jeune ni trop mûre pour pouvoir l’émincer à la mandoline finement

1 grenade

3 CS Huile d’argan (ou à défaut de l’huile d’olive)

1.5 CS Vinaigre aux agrumes de chez Françoise Fleuriet (ou à défaut le jus d’un citron jaune additionné du jus d’un fruit de la passion)

1 citron vert non traité (si vous avez de la chance d’en trouver, un combawa serait super)

1 morceau de radis noir

Poivre Timut

Quelques jeunes pousses comme de brocolis, de ciboulette

6 fleurs comestibles (facultatif)

Et comment qu’on fait ?

Tout d’abord, mettre vos filets de maigre 15 minutes au congélateur le temps que les chairs se raffermissent pour pouvoir ensuite découper de très fines tranches dans l’épaisseur. Prendre un filet de maigre pour 2 personnes. Réserver ses tranches de maigre sur une assiette recouverte de papier film et mettre au frigo

Préparer ensuite la vinaigrette. Dans un cul de poule, émulsionner avec un fouet le vinaigre d’agrumes (ou le mélange citron vert / fruit de la passion), l’huile d’argan, du sel et 1 pincée de poivre Timut concassé.

Peler la poire et l’émincer finement à la mandoline pour obtenir de fines tranches translucides. Verser sur les tranches de poire un jus de citron afin qu’elles ne s’oxydent pas.

Ouvrir en deux la grenade puis en 4. Ôter les grains de grenade en veillant à ne pas vous tacher et réserver une poignée.

Pelez le radis noir et l’émincer en rondelles finement à la mandoline.

Le dressage

Dans une assiette de service, disposer le carpaccio de maigre en une ligne sur le côté de l’assiette. A l’aide d’un pinceau, badigeonner le carpaccio de la vinaigrette aux agrumes. Prendre 2 pétales de poire et les replier sur elles-mêmes pour former une espèce de tube. Les poser de çà et là sur le carpaccio de maigre. Disposer les grains de grenade dans l’assiette et sur le carpaccio de maigre. Ajouter 3 rondelles de radis noir sur l’assiette. Terminer en disposant des pousses d’herbes et une fleur comestible pour la décoration. Saupoudrer de poivre Timut concassé, de fleur de Sel et de zestes de citron vert.

Servir de suite

Et comment que c’était ?

C’est frais, c’est étonnant car nous n’avons pas l’habitude, du moins je le pense, d’associer du sucré avec du poisson. Le Poivre Timut apporte une note de peps « agrumée » très intéressante.

Si vous souhaitez préparer cette entrée en tartare, vous aurez juste à découper en cubes votre poisson et votre poire pelée en petits dés.

A très vite !