Ding Ding Ding ! Dong aussi ! Vous connaissez la ritournelle maintenant. Pâques a sonné ses cloches le week-end dernier avec son lot de plats mijotés à base d’agneau, d’oeuf en tout genre et de chocolat à toutes les sauces.
A cette occasion, Chef Bertrand Simon nous a sonné les cloches pour nous annoncer le thème du BAC#9 (Brevet d’Aptitudes Culinaresques): il allait s’agir de l’agneau. Cet animal tout mignon, tout beau et si délicieux ! Âmes sensibles s’abstenir et toi lecteur qui imagine le petit agneau gambadant dans la verte prairie façon « Petite Maison », je te conseille de passer ton chemin. Car l’agneau, nous allons le découper, le faire rissoler, le mouiller, l’agrémenter d’épices diverses et variées, pour finalement le manger !
L’agneau, j’en ai des souvenirs émus de gourmandises à m’en chuper los dedos lorsque je revois mon grand-père préparer les côtelettes d’agneau pour le barbecue. Un peu d’huile d’olive, des herbes… ou pas et hop, au barbeuc pour ensuite nous régaler avec les doigts et nous en mettre plein la panse. Croustillantes à souhait, elles étaient divines.
Vient ensuite, le sacro-saint gigot que ma grand-mère préparait pour les repas du dimanche. Avec de l’ail, des herbes (toujours) et hop au four pendant quelques heures. Ce plat sonnait l’heure des retrouvailles de la famille autour d’un plat convivial.
Voilà où s’arrêtait jusqu’à il y a quelques années ma culture de l’agneau. Croyez le ou non ce n’est que lors de mon année en cuisine que j’ai appris le pourquoi du comment du navarin d’agneau et de la multitude de façons de le cuisiner. Ô champ des possibles qui s’ouvrait à moi et à mon estomac !
Loin de moi cependant l’idée d’en servir à table toutes les semaines. Bien au contraire. Cela reste très ponctuel. Et lorsque cela m’arrive, j’achète encore et toujours des côtelettes d’agneau que j’ai plaisir à cuisiner avec une panure à base de coriandre et de cumin par exemple.
Alors, vous imaginez bien que lorsque Chef Simon nous a enjoint de travailler sur l’agneau, j’ai bien senti l’envie impérieuse de me frotter à la bête (l’agneau, pas Chef Simon hé ho !). Comme d’habitude le brainstorming a fonctionné à toute berzingue. Pour être honnête, la recette que je vais vous proposer n’était pas ma 1ère idée. En effet, cette 1ère idée lumineuse (ou pas) a été de préparer pour le dimanche de Pâques une selle d’agneau rôtie avec une farce dattes / noisettes / persil / parmesan. La viande était super bonne mais la présentation… comment dire … était à chier. Le goût y était (et l’odeur aussi, poke au blog de mon coupain Régis) mais bon… cela ne valait même pas la peine de le présenter à vos yeux ébahis.
Ainsi, après une nuit de « cogitage » ai-je décidé de me lancer dans la confection de pastilla et de kefta. Un agneau travaillé en deux façons, cela me disait bien. Genre, une assiette gourmande qui fait voyager avec le croquant que peut apporter la pâte filo une fois cuite et le moelleux des kefta (depuis hier, je suis dans une phase dite « boulette-irium »). Mais que mettre dans cette pastilla pour accompagner l’agneau ? Je dois dire que la farce de dimanche était très yummy. Le mariage des dattes avec l’agneau est subtil et intéressant. Zou ! Adjugé, vendu. Je garde la farce de départ.
Quant aux kefta, j’avais souvenir d’une recette élaborée par les Cuisines de Garance, ici. Ni une ni deux, adjugé vendu pour elles aussi. Pour le BAC#9, l’agneau sera méditerranéo / oriental. Et pour accompagner le tout, quoi de mieux qu’une salade tiède de pois chiches avec des carottes cuites à l’étouffée et assaisonnée à l’huile de sésame ?
Si vous suivez bien depuis le début et si vous avez bien lu le titre de ce post, vous avez dû remarquer la notion de « corbières ». J’y viens ! Ce terme fait tout simplement référence au Monsieur Avril du site Ma Petite Cave. Et oui, je dois dire que lorsque nous avons débouché la bouteille que Delphine nous avait envoyé pour dégustation, cela a fait BIM BAM BOUM dans ta face tellement c’était évident que l’accord se ferait merveilleusement bien avec l’agneau.
Monsieur Avril n’est autre que le Domaine Calvel « Cuvée Ghislain » 2010, AOP Corbières Boutenac. Il s’agit (je reprends les mots de Delphine) « d’un assemblage de Carignan, Grenache, Syrah et Mourvèdre, vendangés à la main, vinifiés pour partie en barriques de chêne, pour partie en cuves, avant d’être assemblés dans les plus justes proportions, pour vous offrir un vin de caractère, doux et puissant à la fois, long en bouche mais doux au palais. Un vin qui exprime toutes les qualités de ceux qui l’ont fait, alliées à celles de son terroir. » C’est un vin plaisir à boire dès maintenant ou d’ici 3 ans au maximum.
Je dois bien vous avouer que nous avons pris une claque à table tellement ce vin est délicieux. Tout est dans le fruit, gourmand à souhait. Les tanins fondent en bouche pour ne laisser que la douceur et la force des cépages et du travail opéré par les propriétaires du Domaine. L’agneau est venu instinctivement équilibrer ce breuvage avec ses notes sucrées apportées par la date et le côté torréfié de la noisette. A tel point que ce midi, lorsque nous avons mangé la pastilla d’agneau, Mr A (mon cher papounet) m’a regardé et m’a dit « Ma… il ne resterait pas un peu de ton vin ? » Ahem… on avait déjà tout bu 😉
Tout est donc mis en place pour vous présenter: Agneau en deux façons pour le BAC#9. Pastilla d’agneau aux dattes et noisettes, kefta d’agneau aux olives et tomates séchées. Salade tiède de pois chiches et carottes, huile de sésame.
Il vous faudra pour 6 personnes
1 épaule d’agneau à désosser pour arriver à 800 grammes de viande
400 grammes d’épaule d’agneau à faire hacher par votre boucher
10 dattes medjool
1 bouquet de coriandre
60 grammes de noisettes
100 grammes de raisins blonds
1 échalote
5 cl de vin blanc
1 paquet de feuilles filo (ou feuilles de brick)
15 olives noires à dénoyauter
10 tomates séchées confites à l’huile
1 bouquet de persil
Huile d’olive
1 petite boîte de pois chiches
3 carottes
2 CS d’huile de sésame
Beurre
Sel et poivre
Et comment qu’on fait ?
Commencer par la pastilla d’agneau aux dattes et noisettes.
Tout d’abord, désosser l’épaule d’agneau. Deux solutions: soit vous le demandez à votre boucher soit vous vous sentez forts et avides d’apprendre et je vous encourage à aller ICI pour apprendre comment désosser une épaule d’agneau. Pour l’avoir appris à l’école, il suffit d’avoir le coup de main et hop, ni vu ni connu je t’embrouille.
Une fois l’épaule désossée, la détailler pour avoir des morceaux de viande ni trop petits (en cours de cuisson, la viande va se rétracter quelque peu) ni trop épais (pour pouvoir incorporer la viande dans le cercle de feuille de filo).
Dans une sauteuse, faire revenir l’échalote préalablement ciselée dans un peu d’huile d’olive. Faire rissoler la viande d’agneau jusqu’à coloration. Déglacer au vin blanc et laisser réduire à sec. Pendant ce temps, vous aurez détailler les dattes en cubes et ciseler la coriandre une fois nettoyée. Lorsque la viande d’agneau est colorée et le vin blanc évaporé, ajouter les dattes et la coriandre. Mélanger à nouveau et mouiller à hauteur avec de l’eau. Porter à frémissement et laisser cuire à feu doux pendant 1h.
Une fois la viande cuite, la débarrasser dans un plat. Ajouter les raisins blonds, les noisettes hachées (en gardant des morceaux pour du croquant). Rectifier l’assaisonnement et réserver.
Passer aux keftas d’agneau
La recette originale se trouve ICI
Mettre la viande hachée dans un cul de poule. Ajouter le bouquet de persil préalablement lavé et ciselé ainsi que les olives noires dénoyautées et les tomates séchées détaillées en morceaux. Mixer le tout et assaisonner à votre goût. Avec vos mains mouillées, façonner des petites keftas de forme oblongue et les piquer de par en par avec une pique en bois. Réserver au frais.
La salade de pois chiche et de carottes, huile de sésame
Egoutter et laver les pois chiches.
Eplucher et laver les carottes. Les émincer en sifflet (de biais) assez finement. Faire revenir les carottes dans une sauteuse avec un peu de matière grasse. Mouiller à hauteur avec de l’eau. Couvrir et laisser cuire à peine 5 minutes. Les carottes doivent rester croquantes. Du moins, c’est comme cela que je les aime. Egoutter le liquide restant et réserver les carottes le temps qu’elles refroidissent.
Une fois les carottes tièdes, les ajouter aux pois chiches. Ajouter l’huile de sésame, sel et poivre. Réserver au frais.
Terminer par la cuisson des pastilla et des kefta d’agneau
Pour les pastilla d’agneau
Préchauffer le four à 180°C
Alors soit vous prenez un plat à tarte pour une pastilla conviviale, soit vous avez suffisamment de cercle de 10 cm de diamètre à peu près pour vous lancer dans des pastilla individuelles comme sur la photo.
Le principe est de bien beurrer avec du beurre fondu et à l’aide d’un pinceau les feuilles de filo ou de brick recto / verso. Il faudra ensuite déposer 5 feuilles de filo/brick au fond du plat en laissant les bords dépasser pour le grand plat. Pour les cercles individuels, j’ai coupé les feuilles en deux et j’en ai mis en tout 3 (si vous avez du mal à comprendre, envoyez-moi un commentaire). Déposer la viande d’agneau aux dattes et noisettes. Replier joliment les feuilles de filo/brick sur la viande. Pour le grand plat, déposer une dernière feuille de filo beurrée sur la viande et border dans le plat. Pour les cercles, décercler et retourner délicatement les pastilla.
Mettre la ou les pastilla au four jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes (pendant 20 minutes). Sortir du four et maintenir au four
La cuisson des kefta d’agneau
Dans une poêle, faire fondre un peu de beurre avec de l’huile d’olive. Déposer délicatement les kefta d’agneau et faire cuire doucement juqu’à avoir une jolie coloration. Compter 10 minutes en retournant souvent.
Le dressage ! (ici pour une pastilla individuelle)
Dans une assiette, déposer une pastilla que vous saupoudrerez d’un peu de sucre glace. Placer à côté 3 keftas et tout autour de la salade de pois chiches et de carottes.
Servir de suite !
Et comment que c’était ?
Comme l’a dit Mr A (mon cher papounet) « Ma… c’est encore Pâques ! »
La pastilla manquait un peu de cuisson sur le dessous mais était bien craquante sur le dessus. Les kefta ? A refaire ! Avec de la feta, cela devrait être pas mal je pense. Bref, du soleil dans ce plat. Vive l’agneau ! Vive le BAC#9 ! J’partirais bien en vacances moi.
A très vite !
han, j’avais pas vu cette page consacrée au désossage de l’épaule, remarque, je m’en suis pas trop mal sorti pour une première fois, mais j’aurais ficelé mon épaule si j’avais su 🙂
Et sublime, cette recette, j’imagine parfaitement les effluves d’ici.
merci pour le poke 🙂
De rien Régis 😉 Ce soir, je me suis les restes d’agneau aux dattes. Réchauffé, un délice ! Et oui, toujours à bien penser ficeler une viande. Vivement la prochaine épaule !