La rhubarbe, un de mes fruits préférés dont la saison est courte. Je suis la seule à l’apprécier à la maison. J’aime la cuisiner en compote, tout simplement. Son acidité ravit mon palais. Elle peut être utilisée aussi bien en sucrée qu’en salée. Ici, je vous la propose juste pochée dans un sirop de vanille et de citron pour équilibrer la brioche ô combien régressive.

Je vous présente donc: Brioche perdue, rhubarbe pochée aux agrumes

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Il vous faut pour 4 personnes

4 belles tiges de rhubarbe

250 grammes de sucre semoule

500 ml d’eau

2 citrons jaunes non traités

1 citron vert non traité

1 gousse de vanille

4 belles tranches de brioche un peu rassie

200ml de lait

2 œufs

60 grammes de beurre

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Et comment qu’on fait ?

Préparer la rhubarbe pochée

Eplucher la rhubarbe. Couper chaque tige de rhubarbe en 4 tronçons de même taille. Les déposer dans un plat à bords hauts.

Dans une casserole, faire le sirop : incorporer le sucre semoule dans l’eau. Ajouter les écorces des citrons jaunes et vert. Récupérer les grains de la gousse de la vanille. Les ajouter avec le sirop ainsi que la gousse fendue en deux. Porter à frémissements pendant 20 minutes.

Une fois ce laps de temps atteint, verser le liquide brûlant sur les tronçons de rhubarbe. Laisser pocher pendant 5 minutes pour avoir une rhubarbe encore ferme au toucher.

Ôter les tronçons du liquide et laisser refroidir sur une assiette. Mettre au frais.

Vous pouvez faire réduire le sirop jusqu’à avoir une consistance bien sirupeuse.

Préparer les tranches de brioche

Battre les œufs en omelette. Ajouter le lait et le sucre. Bien mélanger. Faire fondre le beurre dans une poêle. Une fois qu’il est mousseux, baisser le feu et déposer une tranche de brioche imbibée des deux côtés du mélange lait/oeufs et sucre. Retourner une fois que la brioche aura pris une jolie couleur caramel. Réserver sur une assiette quand la tranche sera caramélisée des deux côtés. Procéder de la même manière avec le reste des tranches de brioches.

Le dressage

Disposer la tranche de brioche perdue sur une assiette. Ajouter des tronçons de rhubarbe. Verser tout autour du sirop de pochage.

Servir de suite

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Et comment que c’était ?

Ce dessert appelle à la gourmandise, au réconfort. Un juste équilibre entre le sucre et l’acidité. De quoi tomber en amour avec la rhubarbe. A ce sujet, veillez à bien la choisir avec une jolie couleur rose.

A très vite !

Photo: Sandra Hygonnenc

Stylisme: Lyne Clover

Vaisselle: Lodge Bordeaux

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La porte s’ouvre doucement, il se penche vers moi et me chuchote « Il neige », la voix empreinte d’excitation enfantine. Je me lève d’un bond pour ouvrir la fenêtre comme j’ouvrirais mes yeux sur cette nouvelle journée. Le ciel est blanc, de la ouate semble voleter dans une danse légère pour retomber doucement sur l’herbe accueillante.

L’émotion m’étreint et me réconcilie pendant un temps avec la sensation d’enfermement que j’ai pu vivre cette nuit. Je fonce dans la chambre de ma fille et la réveille pour lui dire que son rêve était exaucé. Voir la neige cette année, tel était son voeu. Le voilà devant ses yeux émerveillés, endormis. Ni une ni deux, le ventre vide mais le coeur rempli de joie, elle s’habille chaudement pour foncer tout droit vers ces flocons tant attendus. Joie de l’enfance que de la voir s’amuser dans le jardin à recueillir cette précieuse neige.

Ce confinement aura eu pour mérite de nous permettre de profiter de ce temps suspendu que nous offre la Nature.

Alors, pour aujourd’hui, je vous propose un dessert tout de blanc vêtu, doux comme la neige qui tombe, craquant comme la neige que nous foulons sous nos pas. Enfiévrés que nous sommes d’y mordre dedans, de nous fondre en elle.

Je vous invite à suivre un pas de deux, virevoltant, tourbillonnant, joyeux. Pavlova, mon amour.

Une pavlova au kiwi comme une ode à l’innocence et la pureté. Comme un appel au péché de gourmandise. On y va ?

Je vous propose: La Pavlova aux kiwis

Il vous faut pour 4 personnes

120 grammes de blancs d’oeuf

120 grammes de sucre semoule

120 grammes de sucre glace

10 cl de crème liquide entière

100 grammes de fromage blanc

4 kiwis pas trop mûrs

Et comment qu’on fait ?

Préparer les meringues

Préchauffer le four à 100°

Monter les blancs d’oeufs en neige avec une pincée de sel à l’aide d’un batteur électrique. Ajouter le sucre semoule en 3 fois tout en continuant à montant les blancs d’oeufs. Serrer la meringue en ajoutant en 3 fois le sucre glace. La meringue sera prête lorsqu’elle formera un bec d’oiseau. Mettre en poche.

Pocher des disques de meringue selon le diamètre souhaité sur une plaque recouverte de papier cuisson. Veiller à rehausser les disques de meringue de 1cm.

Faire cuire les meringues pendant 1h à 2h.

Une fois cuites, entr’ouvrir la porte du four et laisser sécher pendant 30 minutes. Sortir la plaque et réserver sur une grille.

Préparer l’appareil à Pavlova

Dans un cul de poule bien froid, monter la crème liquide entière en crème fouetté. Ajouter le fromage blanc et continuer à fouetter jusqu’à avoir une consistance ferme. Mettre en poche

Le dressage

Déposer sur une assiette un disque de meringue. Pocher un dôme d’appareil à Pavlova. Terminer avec les tranches de kiwis que vous aurez préalablement taillés

Et comment que c’était ?

Je n’ajoute jamais de sucre dans l’appareil à Pavlova étant donné que la meringue est déjà bien sucrée. Cela donne un équilibre au dessert. Ensuite, le jeu des textures vous fera sentir comme une ballerine, j’en suis sûre !

A très vite !

Photo: Sandra Hygonnenc

Stylisme: Lyne Clover

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La clémentine. Mon agrume préféré. Je suis une fille d’hiver et en cela je chéris les agrumes et plus particulièrement les clémentines. J’ai d’ailleurs failli m’appeler comme cela puisque ma maman n’arrêtait pas d’en manger lorsqu’elle m’attendait.

Voilà pour le genèse.

La clémentine a donc le souvenir de l’enfance, du goût maternel. Cette odeur si caractéristique, pétillante qui a le don d’embaumer une pièce, une main pour qui l’épluche et la touche.

La clémentine. Agrume que nous pouvons travailler en cru, confite, cuite, en jus, entière … Multiples facettes. Une même identité. Multiples textures. Une même gourmandise.

Il y a quelques années de cela, j’avais proposé une recette de tarte aux clémentines ICI. Elle avait le mérite d’être assez graphique et subtile dans le taillage notamment des tranches de clémentines.

Pour cette année, j’avais envie d’une texture fondante en bouche avec un clémentine curd et un jeu de texture apporté par des tranches de clémentines confites.

Je vous embarque ?

Je vous propose : La tarte clémentines

Pour 8 personnes, il vous faut

210 grammes de farine

1 oeuf

120grammes de beurre à température ambiante

90grammes de sucre glace

30grammes d’amande en poudre

8 clémentines + 6 clémentines

4 œufs

150 grammes de sucre + 200 grammes

80 grammes de beurre

2CS de Maïzena

Et comment qu’on fait ?

Préparer le fond de tarte

Préparer le fond de tarte (à commencer la veille et terminer le jour même).

Dans un récipient, mélanger le beurre avec la poudre d’amande, le sel et le sucre glace. Ajouter l’oeuf et mélanger. Ajouter enfin la farine et pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle ne colle plus et soit homogène. Attention de ne pas trop la travailler non plus sous peine de voir la pâte devenir friable. Former une boule que vous aplatirez quelque peu. La filmer et la laisser se reposer pendant 2 heures voire même durant la nuit.

Le jour même, sortir la pâte sucrée et la laisser reprendre la température ambiante. Fariner un plan de travail et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte sur 2 mm. Enrouler cette abaisse de pâte sur le rouleau et venir la déposer délicatement sur le cercle à pâtisserie qui sera posé sur une plaque allant au four et recouverte d’un papier cuisson. Foncer la pâte sucrée dans le cercle en veillant bien à ce qu’elle forme un angle droit avec le cercle et qu’elle adhère bien au cercle. Ôter l’excédent de pâte avec un petit couteau. Réserver la plaque au réfrigérateur pendant 1 heure.

Préchauffer le four à 170°. Sortir la plaque du réfrigérateur. Piquer le fond de tarte pour qu’il ne gonfle pas à la cuisson. Enfourner pendant 15 minutes. Sortir la tarte et la décercler. Terminer la cuisson pendant 5 minutes. Sortir du four à nouveau et laisser refroidir.

Préparer le clementine curd

Zester les clémentines et récupérer leur jus. Les verser dans une casserole avec le sucre, les œufs et la maïzena. Bien fouetter. Chauffer doucement l’appareil tout en remuant jusqu’à obtenir une consistance de crème. Laisser tiédir et ajouter le beurre coupé en cubes. Mixer le tout pour avoir une texture lisse. Laisser refroidir

Préparer les tranches de clémentines confites

Préparer un sirop avec les 300 grammes de sucre et 75cl d’eau. Faire frémir.

Tailler le plus finement possible les clémentines en tranches. Ajouter les tranches de clémentines dans le sirop et faire confire tout doucement pendant 20 minutes. Réserver les tranches de clémentines jusqu’à complet refroidissement.

Le dressage

Verser le clementine curd dans le fond de tarte. Bien lisser le dessus. Ajouter joliment les lamelles de clémentines confites. Vous pouvez mêmes ajouter des sommités de menthe.

Déguster !

Et comment que c’était ?

Une tarte qui change de la tarte au citron et qui sera tout aussi acidulée. Avec les tranches de clémentines confites, elle fera son petit effet à votre table.

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Parce que mon livre « Une année avec Elle … voyage culinaire au fil de ses mots » commence à vivre sa vie, je tenais à vous faire part de morceaux choisis au grès des mois et de mes envies.

Ceci, afin de vous faire partager mon univers. Celui qui m’a accompagné tout au long de cette année 2017.

Voici le mois d’Avril. Avril aux notes douces, pastel. Aux délicats légumes qui pointent le bout de leur nez et aux fines saveurs qui s’entremêlent à nos papilles.

Un mois d’Avril synonyme de déclaration d’amour au Printemps qui s’installe, à l’être aimé(e).

« Elle dévale les escaliers.

Surtout ne pas tomber. Ne pas rater une marche. Aller le rejoindre. Elle sait qu’il l’attend sur le perron de l’entrée. C’est un jour particulier, elle le sait. Surtout ne pas tomber. Ne pas arriver totalement défaite de désirs pour lui. Garder le contrôle … quand même. On a sa dignité hein ?!

(…)

Elle dévale les escaliers

Ils sont magnifiques tous les deux. Magnifiques dans leur amour, dans leur réalité, dans leur intimité, dans leur éternité. Si magnifiques dans leurs imperfections qu’ils ne s’en aiment que davantage. Les années passées ensemble ne valent rien si justement la mélodie du Bonheur ne connaît pas quelques anicroches. Rien de grave, juste de quoi se dire que l’Amour rend vivant et finalement invincible.

(…)

Elle dévale les escaliers

Elle arrive devant la porte encore fermée. Tremblante et pourtant si sûre d’elle-même. Elle n’a jamais été aussi sûre d’elle qu’en ce moment précis. Elle remet en place une de ses mèches, ses pieds ont repris leur juste place auprès de son corps. Ses mains s’agitent. Sa folie douce, celle qu’il aime tant et qui le fait tant rire, lui donne des forces.

Elle ouvre la porte. Il est là, un bouquet de pivoines rose tendre, ses yeux rieurs et le sourire aux lèvres. Son Amour.

« Veux-tu m’épouser ? »

« Oui ! »

Extrait du texte du mois d’Avril « Une année avec Elle … »

Une cavalcade amoureuse qui mérite bien une alliance des plus subtiles pour un dessert printanier. Un dessert qui viendra clôturer la saison des agrumes si chère à mon coeur.

Je vous présente donc: Mousse d’amande au lemon curd

Il vous faudra pour 4 personnes

25 cl de lait demi écrémé

100 grammes de poudre d’amande

50 grammes de sucre semoule

25 cl de crème liquide enière

4 feuilles de gélatine (feuille de 2 grammes)

4 citrons jaunes non traités

100 grammes de beurre

250 grammes de sucre

4 oeufs

Et comment qu’on fait ?

Préparer la mousse d’amande

Dans un récipient rempli d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine pendant 5 minutes.

Dans une casserole, verser le lait demi écrémé, le sucre ainsi que la poudre d’amande. Faire bouillir. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Les faire dissoudre au fouet. Passer au chinois l’appareil et réserver au frais le temps que cela refroidisse. Attention à ce que l’appareil ne prenne pas trop vite.

Monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme au batteur électrique ou au fouet. Incorporer la chantilly à la crème d’amande refroidie.

Verser l’appareil de la mousse d’amande dans des verres. Réserver au frais pendant 2 heures.

Préparer le lemon curd

Dans une casserole, zester les citrons jaunes. Y verser le jus des citrons. Ajouter le sucre, les œufs.

Cuire à feu doux et remuer sans cesse en formant des 8 avec une cuillère en bois. Cuire le lemon curd jusqu’à ce que la cuillère soit nappée c’est-à-dire jusqu’à ce que la trace de votre doigt reste sur la cuillère nappée de lemon curd. Ajouter le beurre froid coupé en morceaux une fois le lemon curd tiédi et mixer. Mettre en pot et attendre le complet refroidissement.

Le dressage

Sortir les verres de mousse d’amande du réfrigérateur. Verser 2 CS de lemon curd. Terminer par une sommité de menthe ou de basilic.

Servir bien frais

Et comment que c’était ?

C’est un dessert frais alliant le goût subtil de l’amande qui n’est pas si marqué que cela grâce à la crème et à l’acidité tempérée du citron. Un très joli mariage en somme.

A très vite !

Ah ! Et si le coeur ou la curiosité vous en dit, pour connaître la suite des aventures de « Elle » et bien vous pouvez vous diriger ICI pour acheter le livre.

Crédit photo: Sandra Hygonnenc

Stylisme: Lyne Clover

Vaisselle: Le Scénographe

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Tu fais un rêve, n’importe lequel. On s’en fout, tu t’en fous parce que c’est le tien. Et un rêve, au début cela ne se partage pas. Ton rêve t’appartient parce que c’est toi qui l’a façonné, c’est ton esprit avec tous tes amis que tu as à l’intérieur de ta tête qui l’a modelé. A partir de ta vie, des journées que tu passes, de ton expérience, de tes envies tout simplement. 

Tu fais un rêve, n’importe lequel. Du genre qui te fait avancer, bondir, rebondir. Du genre que tu es sur un ballon sauteur et que tu fais BOING BOING BOING. Du genre que toi la personne à la mèche bien coiffée bah tu te retrouves avec un concept capillaire des plus zarbis (on dit encore « zarbi » en 2016 ?). Ton rêve il te fait devenir « Inspired » (ouais je sais, l’english c’est sympa pour se la péter ou faire passer le fluide … you know what I mean the crayon ? Trop faciiiile !) et grâce à lui t’as l’impression, le sentiment que ta Life peut avoir un sens.

Tu fais un rêve, n’importe lequel. Nous faisons tous des rêves, plus ou moins avouables … je passe sous silence les rêves d’enculeurs de mouches ou autres … Rhooooo ! La digression est aisée. Ces rêves sont le reflet de ce que nous sommes ou le miroir de ce que nous voudrions devenir. A nous d’être assez honnêtes pour s’y confronter et les nourrir. Rappelle toi « BOING BOING BOING » !

Mais qu’en est il de mon cas ? Je fais partie de ces personnes qui se laissent porter par les choses, par les événements à première vue. Je fais face et j’avance sans trop me poser de questions. Je dis souvent que j’agis en totale inconscience. Est-ce que cela laisse la place au rêve ? Plus j’avance dans ma vie perso et dans ma vie d’entrepreneure et plus je me dis que finalement mes rêves je les avais enfouis bien profondément. Ce n’est qu’à coups de pioches (je marche pas mal à la pioche… mais c’est une autre histoire) et de truelles que j’ose mettre des mots sur ces rêves. Ils passent notamment par la cuisine et par mon métier maintenant. Truc de ouf, truc de dingue quand même ! J’ai des rêves matériels comme tout un chacun mais j’aspire plus à des rêves de créativité, d’unité, de paix envers moi-même … toussa toussa quoi. Ce sont sans doute des lieux communs mais c’est ce que je ressens.

Si aujourd’hui je viens de te parler de rêve c’est que lorsque je me suis posée la question du pourquoi du comment du dessert qui va suivre dans quelques minutes (en espérant que je ne t’ai pas perdu(e) à la 2ème ligne de cet article) c’est que ce dessert je l’ai imaginé comme un songe rose bonbon. Pour le coup, je te laisse fermer les yeux et imaginer flotter sur un nuage de fraises au milieu d’un lac de framboises translucides. Pas besoin de drogues dures (la drogue c’est mal) ou juste un verre de bon vin (l’abus d’alcool est dangereux pour la santé … pff … nul) pour te laisser transporté.

Je t’embarque ? Oui ?

Je vous présente donc: Gelée de framboise et sa ganache de fraise, tartare de fraises épicée, éclats de meringue

Il vous faudra pour 4 personnes

300 grammes de framboises surgelées

3 CS de sucre semoule

1/2 citron jaune

1 feuille de gélatine

120 grammes de purée de fraises

100 grammes + 60 grammes de crème liquide entière

210 grammes de chocolat blanc en pistoles

250 grammes de fraises

Poivre Voatsipériféry (ici de chez Sacré Français – Sélectionneur d’Epices)

Huile d’olive

1 meringue de chez votre pâtissier (ou bien faite maison)

1 barquette de mûres

Et comment qu’on fait ?

On commence par la ganache montée à la fraise

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Faire chauffer 100 grammes de crème liquide à petite ébullition. Une fois la crème liquide chaude, la verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu à l’aide d’une maryse. Ajouter la purée de fraises et fouetter. Ajouter les derniers 60 grammes de crème liquide à cet appareil. Fouetter et émulsionner au mixeur plongeant. Recouvrir au contact d’un film alimentaire et garder au frais minimum 3 heures (vous pouvez faire cette étape le matin pour le soir ou la veille pour le lendemain).

La gelée de framboises

Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole faire chauffer les framboises surgelées.  Passer les framboises dans un tamis afin de ne récupérer que le jus. Remettre dans une casserole et ajouter le sucre et le jus de citron. Essorer la gélatine et la faire fondre à l’aide d’un fouet au jus de framboises bien chaud.

A l’aide d’un verre mesureur par exemple verser un fond de gelée de framboises dans 4 assiettes creuses. Faire prendre au réfrigérateur.

Le tartare de fraises épicé

Laver les fraises et les équeuter. Les tailler en petits dés. Concasser 2 cc de poivre Voatsipériféry et les ajouter au tartare. Ajouter 2 cc d’huile d’olive (ici Première Matière by Alexis Muñoz). Réserver au frais

Le dressage

Sortir la ganache à la fraise du réfrigérateur. A l’aide d’un batteur électrique, monter la ganache comme une chantilly. Mettre la ganache dans une poche à douille.

Sortir les assiettes creuses. Pocher 5 petits dômes de ganache à la fraise tout autour de la gelée. Emietter la meringue et en parsemer l’assiette. Tailler en deux les mûres et les disposer joliment dans l’assiette. Si vous avez des sommités de menthe, en parsemer dans l’assiette pour une note de vert.

Servir de suite !

Et comment que c’était ?

Comme un rêve ! Le jeu des textures est bien présent entre la gelée, la ganache et la meringue. Le tout est de prendre une cuillerée avec l’ensemble des éléments. De la douceur, du croquant, du craquant, des fruits rouges, de la chaleur, de la fraîcheur. Un rêve j’te dis !

Et tu seras content(e) de savoir que la thématique du rêve s’achève !

Crédit Photos @sandrahygonnenc

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Preuve en est donnée avec la mousse au chocolat. De prime abord, on peut se dire: ouaiche, vas-y trop fastoche ! Y a de la mousse et y a du chocolat (cqfd). M’oui mais pas que. Il y a autant de recettes de mousse au chocolat que de trucs et astuces pour réussir les macarons (à ce propos, teasing de fou car… des blancs sont en train de vieillir dans le frigo…). Il y a les mousses bien plombées, bien généreuses en oeufs, en crème liquide, les mousses légères, sans oeufs, sans crème liquide, j’en passe et des meilleures.

Lorsque j’étais enfant et que je prenais l’avion en UM depuis l’Afrique pour rejoindre mes grands-parents en France, mon grand plaisir était d’aller au restaurant avec l’hôtesse ou le stewart afin de me baffrer délecter de mousse au chocolat qui était servie dans un grand saladier en verre. Le pieds total

Devenue plus grande, j’ai tenté cette recette pour le plus grand plaisir de moi-même. Je ne me rappelle plus la recette exacte mais je dois bien avouer, d’après mes souvenirs, qu’elle était pas mal.

Oui mais voilà… depuis plusieurs mois je n’ai plus le fluide. Nada, Niet, Que Dalle… le fluide de la mousse au chocolat m’a quitté. Peu importe la recette que j’essaie, je n’en suis pas contente. Trop ceci, pas assez cela. Trop compacte, trop liquide. Même les recettes de Chefs Pâtissiers telle que celle de Christophe Michalack je l’ai loupée (tu vois la loose quoi ???!!! Rater la mousse au chocolat de Christophe Michalaaaaack !!!!! Mais quelle honte !!!!! Va vite te cacher !) :p

Alors comme une âme en peine, je regardais toutes ces belles mousses au chocolat qui m’étaient interdites, qui me narguaient de leur onctuosité, de leur gourmandise. Haaaaaaannnnnn, c’est pas zuste !!!!!!!!!!!

Jusqu’au jour où, un regain d’énergie chocolatesque, un sursaut de fierté m’a fait ouvrir le livre Scook écrit par Anne-Sophie Pic et dédié aux enfants. Et je tombe sur LA recette. Celle que je vais chérir pendant un long, très long moment. Elle est parfaite pour moi dans le sens où elle utilise certes des jaunes d’oeufs mais aussi le double de blancs. Peu de sucre, tout est concentré dans la saveur du chocolat noir. Elle est aussi parfaite parce-que je l’ai réussie, ouuuiiiiii !

Et comme j’aime vous faire partager mes découvertes, mes coups de coeur, je vous livre presque mot pour mot cette recette, le Graal pour moi. Je vous présente donc: la Mousse au Chocolat selon Anne-Sophie Pic

Il vous faudra pour 4 à 6 personnes

200 grammes de chocolat noir (bien choisir un excellent chocolat avec un pourcentage compris entre 52% et 70% de cacao afin d’avoir une mousse au chocolat bien corsée)

9 cl de crème liquide (j’ai pris de la crème liquide à 12%. Libre à vous de prendre de la crème liquide entière)

2 jaunes d’oeufs (penser à prendre des oeufs extra frais)

120 grammes de blancs d’oeufs (4 ou 5)

40 grammes de sucre

Et comment qu’on fait ?

La ganache au chocolat

Casser le chocolat en carrés. Avec un couteau, casser et hacher assez finement le chocolat. Le placer ensuite dans un saladier. Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide. La sortir du feu aussitôt puis la verser bouillante sur le chocolat. Bien mélanger avec une spatule pour obtenir une masse brillante et homogène. Incorporer ensuite les jaunes d’oeufs. Mélanger à nouveau. Mettre de côté.

Les blancs montés

Placer les blancs d’oeufs dans un saladier très propre. Fouetter les blancs d’oeufs puis, quand ils commencent à monter, ajouter le sucre, peu à peu. Inutile de trop battre les blancs: trop fermes, ils deviennent ensuite difficile à incorporer au chocolat.

Le mélange final

Incorporer délicatement les blancs dans la masse chocolatée. Mélanger, toujours délicatement avec une cuillère, en soulevant, pour ne pas faire retomber les blancs d’oeufs. Ne pas mélanger trop longtemps, il faut juste disperser les blancs dans le chocolat, sans plus. Laisser la mousse dans le saladier du mélange, nettoyer les bords puis le placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Servir la mousse telle quelle, à la fois ferme et fondante.

Et comment que c’était ?

Anne-Sophie Pic a raison. C’est ferme et fondant à la fois. Le chocolat est plus que présent et la mousse n’est pas écoeurante. C’est l’équilibre parfait !

A vous de vous éclater en essayant d’incorporer de la menthe ou de la cannelle ou encore des zestes d’orange infusés dans la crème liquide.

A très vite !

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Alors, entre les cartons à faire, la coupure internet et téléphone (me suis remise à lire, cela m’a fait du bien), le déménagement, défaire les cartons, prendre ses marques (et arrêter de croire que nous sommes juste de passage dans cette maison parce-que c’est NOTRE maison), attendre la nouvelle connexion internet/téléphone… et bé le temps file à toute allure. Je ne vous apprendrai rien à ce sujet.

Mais s’il est vrai que je n’ai rien publié, j’ai quand même cuisiné car j’ai une cuisine de OUF MALADE en parlant le d’jeun. J’ai pu ranger TOUS, je dis bien « TOUS » mes petits joujoux dans les placards de la cuisine. Je peux même vous avouer que c’est la 1ère pièce que j’ai rangé (avant même celle de ma fille #mereindigne)

Et pour prendre possession d’une nouvelle cuisine, rien de tel que de se lancer à faire des recettes car il faut bien manger. Alors, la 1ère recette après ce long silence gourmand sera de vous proposer un dessert tout en onctuosité, douceur, fraîcheur et tout en fruit. J’ai nommé la panna cotta.

La panna cotta, je l’adore. Aussi bien en sucré qu’en salé. Si jusqu’à dernièrement je galérais et n’étais jamais entièrement satisfaite de sa consistance (trop gélifiée, pas assez. La gélatine ? bof. L’agar agar ? Re bof), j’ai trouvé THE méthode infaillible qui donne une texture onctueuse, légère et crémeuse. Et cette recette n’est autre que celle qu’on utilisait autrefois c’est-à-dire sans gélatine et encore moins d’agar agar. Il s’agit d’une cuisson au bain-marie et au four, toute douce. Cette méthode, je l’ai eu via Marie-Claire et son blog Du Miel et du Sel où elle explique très bien la genèse de cette panna cotta et son procédé. Je vous encourage à y jeter un coup d’oeil.

Essayer cette recette c’est l’adopter. Franchement, allez-y les yeux fermés.

Et comme nous sommes dans la saison des prunes et que je suis tombée sur des mirabelles (il faut en profiter car la saison est courte pour ces merveilles), j’ai décidé d’en faire une compotée pour en agrémenter la panna cotta.

Je vous présente donc: Panna Cotta à la vanille et compotée de mirabelles.

Il vous faudra pour 3 verres (pour la recette de base c’est ICI)

30 cl de crème liquide entière

3 blancs d’oeufs

1/2 gousse de vanille

37.50 grammes de sucre

300 grammes de mirabelles

1 CS de sucre de canne blond

1 pincée de cannelle (ou plus si vous aimez)

1 CS d’eau

Et comment qu’on fait ?

Pour les panna cotta

Préchauffer le four à 120°C

Fendez la gousse de vanille dans la longueur et en prélever les graines à l’aide du couteau. Porter à ébullition la crème liquide entière dans une casserole et une fois le feu éteint, ajouter les graines de vanille. Bien mélanger et laisser infuser 5 minutes.

Dans un récipient (cul de poule), fouetter légèrement les blancs d’oeufs avec le sucre. Pas la peine de les monter en neige, il suffit juste de bien faire fondre le sucre.

Verser peu à peu la crème sur le mélange blancs d’oeufs / sucre et mélanger.

Répartir cet appareil dans les verres. Faire cuire pendant environ 45 minutes au bain-marie au four (mettre les verres dans un plat et le remplir d’eau chaude à mi-hauteur des verres).

Une fois cuites (le centre doit être encore un peu tremblotant), les sortir du bain-marie et les laisser refroidir à température ambiante avant de les mettre au réfrigérateur recouverts d’un film alimentaire.

Pour la compotée de mirabelles.

Couper les mirabelles en deux et enlever le noyau.

Mettre les mirabelles dans une casserole et ajouter la cannelle, le sucre et l’eau. Faire compoter à feu doux jusqu’à obtenir une consistance de compote (j’aime bien avoir encore des morceaux pour plus de mâche en bouche).

Eteindre le feu. Réserver au frais dans un bol jusqu’au service des panna cotta.

Une fois les panna cotta bien refroidies (je les ai faites un après-midi et les ai servies le lendemain midi, c’était parfait), poser sur le dessus des panna cotta de la compote de mirabelles. Parsemer d’amandes effilées pour plus de gourmandise.

C’est prêt !!!

Et comment que c’était ?

Et bé… c’était ‘achement bon !!! Le verre étant en conséquence, la quantité de panna cotta était plus que suffisante. Mais comme je suis gourmande… Par contre, rien ne vous empêche d’en faire de plus petites. Elles seront parfaites pour clôturer un repas un peu riche. A faire et à refaire

A très vite ! (Promis !)

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Le sujet ici est d’autant plus grave qu’il s’agit de la Tarte. Et croyez-moi, ce n’est pas de la Tarte. Envie de mettre une Tarte à quelqu’un ? Bah, faites-en une, de Tarte ! Et si en plus, cette Tarte est une Tarte aux fruits… Cela n’enlèvera en rien la douleur, la sueur, l’exténuation de la réflexion, de la révision de la technique, bien au contraire !

Mais qui a eu l’idée sadique lumineuse de mettre la Tarte aux fruits en avant ??? Qui ??? Bah… vous ne devinez pas ? Le seul, l’unique, le Maître Chef Simon bien sûr !!! Non content d’avoir vu les prestations de ses candidats pour le bavarois, il a décidé de frapper fort avec … une Bonne Tarte aux fruits ! Oui, m’sieur, m’dame.

Vous devez penser: « Mais pourquoi CookNTinem se prend la tête avec une simple tarte aux fruits ? ». Je me prend la tête parce-que l’élaboration d’une tarte aux fruits n’est pas chose aisée, loin de là. Elle fait appel à moult techniques de base de la cuisine française. C’est d’ailleurs un des sujets récurrents qui tombent lors des examens de cuisine. C’est vous dire à quel point il est primordial de bien bosser pour bien la réussir.

Pour obtenir une jolie et succulente tarte aux fruits, il vous faudra maîtriser les types de pâtes, les types de crèmes, les types de nappage et j’en passe et des meilleures. ET !!! Il vous faudra des fruits de saison, bien juteux, gorgés de saveurs et de soleil. Bon… pour le soleil on repassera car pour l’instant , nous aurions tendance à nous envoler dans les arbres sous des trombes d’eau. Mais qu’à cela ne tienne, nous sommes des Warriors.

Voici donc cook ntinem lancée dans sa réflexion. Quel fruit choisir? Quelle pâte, quelle crème ? La crème, on en fait combien de sorte ? Et les textures, on en fait combien ? Et le « design » de la tarte aux fruits, il sera comment ? Et les saveurs choisies, vont-elles se marier ensemble? Autant de questions qui ont fait siffler la cocotte genre « Poupoule, poupoule, poupoule ! » comme le dit si bien ma fille de 2 ans

Après avoir tout bien étudié, en long, en large et en travers, la poupoule vous présente donc… Passe ton BAC 0613 La Tarte aux abricots, cerises noires et basilic

Il vous faudra pour une tarte de 6 personnes

Une pâte sablée

250 grammes de farine de petit épeautre

60 grammes de poudre d’amande

175 grammes de beurre

70 grammes de sucre

1 jaune d’oeuf

Le zeste d’un citron bio non traité

Une crème d’amande (pour la technique, c’est ici . Pour ma part, je n’ai pas utilisé de rhum ou d’arôme)

100 grammes de sucre

100 grammes de poudre d’amande

100 grammes de beurre

2 oeufs entiers

Une crème diplomate ou tutti frutti au basilic (pour la technique, c’est ici. Pour ma part, j’ai divisé les quantités en deux et j’ai utilisé le reste de crème dans un autre dessert à base de fraises)

25 cl de lait

20 feuilles de basilic très frais

2 jaunes d’oeufs (j’ai utilisé les blancs pour faire des meringues)

2 feuilles de gélatine

25 grammes de farine + 10 grammes de maïzena

50 grammes de sucre

10 cl de crème fraîche à 35 % de MG

1/2 cc de sucre glac

Il vous faudra également

Confiture de cerises noires

10 abricots du Roussillon bien mûrs

Confiture d’abricots pour le nappage des fruits

Quelques brins de basilic (de jolies têtes. Ici de la menthe car je n’avais plus de basilic)

Et comment qu’on fait ?

On commence tout d’abord par la pâte sablée

Mettre dans un saladier la farine, la poudre d’amande, le sucre et le beurre à température ambiante en morceaux.

Mélanger du bout des doigts afin de bien mêler tous les ingrédients et d’obtenir un mélange sablonneux.

Ajouter les zestes du citron bio non traité.

Ajouter le jaune et pétrir la pâte rapidement sans trop la travailler. Bien penser à fraiser la pâte (l’aplatir avec le plat de la main pour bien répartir le beurre). Former une boule, la filmer et la mettre au réfrigérateur pendant au moins 30 min.

Préparer la crème d’amande

Dans un cul de poule, mélanger le beurre pommade (beurre ramolli mais pas fondu) avec le sucre.

Incorporer un oeuf et mélanger. Ajouter le 2ème oeuf et mélanger au fouet, jusqu’à obtenir une consistance lisse. Ne pas battre trop longtemps non plus afin d’éviter de voir le beurre se dédoubler.

Ajouter la poudre d’amande et mélanger. La crème d’amande est prête.

Au bout des 30 min, sortir la pâte sablée du réfrigérateur.

Etaler la pâte sur un plan de travail fariné et la foncer dans un cercle à pâtisserie ou dans un moule à tarte (si pas de silicone, penser à bien beurrer le moule).

Etaler la confiture de cerises pour avoir une fine couche de cerises noires.

Mettre la crème d’amande dans une poche à douille et la pocher sur le fond de tarte jusqu’à arriver aux bords du cercle. Normalement, il ne devrait pas vous rester de crème d’amande puisqu’elle aura rempli tout le cercle.

Mettre la tarte sur une plaque et la bloquer au froid pendant 30 min encore afin que votre tarte ne s’affaisse pas à la cuisson.

Au bout de ce laps de temps, sortir la tarte et la mettre à four chaud 200 °C. La faire cuire pendant 30 min jusqu’à ce que la crème d’amande soit cuite.

Sortir la tarte du four et la laisser refroidir

On continue par la crème tutti futti ou crème diplomate au basilic

Faire chauffer le lait dans une casserole avec les feuilles de basilic. A ébullition, éteindre et couvrir pour que le basilic infuse pendant 10 min.

Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. Ajouter la farine et la maïzena tamisés ensemble. Mélanger bien le tout en allant bien dans les coins du cul de poule pour ne rien oublier.

Le mélange obtenu doit avoir la consistance d’un ruban tout lisse.

Après avoir ôté les feuilles de basilic, verser la moitié du lait dans le 1er mélange et mélanger au fouet pour bien détendre l’appareil. Verser cet appareil détendu dans le lait restant dans la casserole et reporter sur feu doux.

Mélanger au fouet sans cesse et laisser épaissir sur feu doux. Incorporer les feuilles de gélatine préalablement immergées dans l’eau froide et essorées dans vos mains. Bien mélanger le tout pour faire fondre la gélatine.

Tamponner la surface de la crème avec un petit morceau de beurre pour éviter la formation d’une pellicule sur la crème. Laisser tiédir la crème sans la laisser se refroidir complètement pour qu’elle ne fige pas.

Monter la crème fraîche très froide au batteur en chantilly avec le sucre glace et l’incorporer délicatement à l’appareil tiédi mais pas figé en soulevant la masse afin que la crème tutti frutti/diplomate garde sa texture soyeuse.

Mettre en poche et réserver.

On passe au dressage de la tarte aux fruits

Couper les abricots en deux en retirant les noyaux. Les disposer joliment sur la tarte refroidie.

Dans une petite casserole faire chauffer de la confiture d’abricot avec un peu d’eau. Prendre un pinceau et napper les abricots avec ce nappage.

J’ai choisi de ne pas pocher les fruits pour garder leur fermeté et parce-qu’ils étaient suffisamment mûrs à mon goût. Libre à vous d’en faire autrement.

A l’aide de la poche à douille, pocher de la crème tutti frutti/diplomate au basilic dans les interstices laissés par les abricots.

Décorez de têtes de basilic ou de menthe.

Mettre au frais en attendant de le servir.

Et comment que c’était ?

Nous avons apporté cette tarte à nos hôtes. Ils ont beaucoup aimé le jeu de textures et de saveurs. Ils ont également été interloqués par la présence du basilic dans la crème tutti frutti/diplomate mais l’ont apprécié.

A très vite !

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Cela vous doit vous laisser sans voix vu toutes les bêtises que je peux écrire sur ce blog histoire de me rendre intéressante ahem Oui mais voilà, j’écris donc je ne parle pas et toc ! Tu saisis la nuance lectrice et lecteur de mon coeur !

Dans « ramener sa fraise » il y a… je te laisse chercher… il y a…. « FRAISE » ! Ouuuiiii ! Et la fraise bah j’adore, nous adorons à la maison. La saison commence à battre son plein avec les gariguette. C’est un plaisir toujours renouvelé à les déguster juste avec une point de sucre de canne ou de zestes d’orange.

Il s’avère cette semaine que j’avais sous la main un bel Ananas Victoria mûr à point et une mangue bien ferme mais juteuse à souhait. J’étais en train de me demander si j’allais manger ces fruits un à un ou si au contraire j’allais tenter une alliance prometteuse. Après moult tergiversations avec mes amis dans la tête (« rhoo vas-y, un par un c’est trop bon ! Tu mettras plus longtemps à les finir et à en profiter encore plus. » « meuh nan t’as rien compris. Fais-nous un cocktail explosif de saveurs. Fais-nous d’la bombe bébé ! »)

Alors voilà c’est la 2ème voix, celle de l’alliance qui a remporté la battle (suis en train de regarder The Voice ). Ce sera donc une salade de fruits ! Mais pas n’importe laquelle car je voulais également de la douceur, un nuage de gourmandise pour aller avec.

Je vous présente donc: La salade de fruits F(raise) M(angue) A(nanas) pepsy et douceur de chocolat blanc

Il vous faudra pour 4 personnes

250 grammes de fraises

1 mangue

1 ananas Victoria

1 CS de sucre de canne

5 grains de poivre Voatsiperifery

10 feuilles de menthe

100 grammes de chocolat blanc

20 cl de crème liquide entière

Et comment qu’on fait ?

Attaquons la salade FMA

Laver les fraises sans les équeuter au préalable sous peine de les gorger d’eau. Une fois lavées, les équeuter et les couper en petits morceaux.

Eplucher la mangue (astuce: couper les bases de la mangue pour avoir une bonne assise et ainsi éplucher la mangue plus facilement). Prélever la chair et la couper en brunoise (petits cubes).

Occupez-vous enfin de l’ananas. Comme pour la mangue, couper les deux extrémités pour avoir une meilleure assise et ne pas vous jouer la vie lorsque vous le pèlerez à vif. Peler à vif l’ananas, bien se débarrasser des petits yeux et couper le fruit en brunoise.

Mettre tous les fruits dans un récipient. Bien mélanger, doucement quand même pour ne pas abîmer les chairs. Ajouter la cuillère à soupe de sucre de canne.

Dans un mortier, piler les 5 grains de poivre de Voatsiperifery (youhou !!! J’ai réussi à l’écrire sans aller chercher le flacon dans la cuisine ) ou tout autre poivre que vous aimez (le poivre de Sichuan doit être pas mal. Si vous essayez la recette avec ce poivre, faites-moi part de votre expérience.) et intégrer la poudre de poivre ainsi obtenue dans le récipient de fruits. Bien mélanger et réserver au frais pour que les arômes se diffusent et le temps de faire la mousse de chocolat blanc.

Passons à la mousse de chocolat blanc

Mettre dans le congélateur la crème liquide entière, le récipient servant à faire la mousse et le batteur.

Mettre à fondre au bain-marie les 100 grammes de chocolat blanc (ici de l’Ivoire de chez Valrhona).

Une fois le chocolat fondu, sortir la crème, le cul de poule ou récipient et le batteur du congélateur. Monter la crème liquide en crème fouettée (pas la peine de trop la serrer. Il faut que cela reste souple)

Incorporer une 1 CS de crème fouettée dans le chocolat blanc fondu et bien mélanger rapidement pour qu’il n’y ait pas de paillettes.

Incorporer le reste de la crème fouettée au chocolat blanc à l’aide d’une maryse en y allant tout doucement pour ne pas faire retomber la mousse.

Ciseler la menthe fraîche.

Le dressage

Dans une assiette creuse, prendre 4 cuillères à soupe de salade de fruits et les poser en un dôme. Parsemer de menthe ciselée. A l’aide d’une autre cuillère à soupe, poser 2 cuillères à soupe (ou plus si vous êtes très gourmand) de mousse au chocolat blanc sur la salade de fruits. Décorer de menthe ciselée.

Servir sans attendre.

Et comment que c’était ?

C’était sucré, c’était poivré, c’était vif, c’était doux, c’était gourmand, c’était équilibré. C’était une alliance du tonnerre ! J’aime le poivre dans les desserts ! Tentez l’expérience, elle vaut le coup.

A très vite !

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Hop là, grande lectrice et grand lecteur de ce blog et de mon coeur, je vous arrête de suite. S’il est vrai que j’ai plus de plaisir à cuisiner du salé, j’aime tout autant faire des incartades avec le sucré. Et les gourmands de la maison me disent généralement merci (sauf mes hanches… mais là, c’est un autre débat).

Donc… revenons à notre citron. Un de mes desserts favoris est la tarte au citron meringuée. Un de mes Chefs chouchouxm en pâtisserie est Christophe Michalak (rhaaaaaa, Christophe Michalak !). Alors lorsque j’ai acheté le dernier ouvrage de ce Chef de génie « Le gâteau de mes rêves » et que je suis tombée devant sa tarte au citron, mon esprit est parti en vrille.

Oui, en vrille car il fallait ABSOLUMENT que je teste la recette. Et quoi de mieux qu’un déjeuner à la maison avec une amie pour tenter cette merveille (j’étais sûre que ce dessert allait être une merveille)

Alors voilà, je me suis lancée ! Je vous présente la Tarte au citron acidulée à souhait (c’est pas moi qui le dit c’est dans le livre mais je suis 100% d’accord)

Je reprends mot pour mot la recette

Il nous faut pour 6 personnes

Pour le crémeux au citron

3 oeufs

150 grammes de sucre semoule

2 citrons

1 feuille de gélatine

180 grammes de beurre

Pour le sablé reconstitué

350 grammes de sablés coco

100 grammes de beurre

Pour le dressage

1 citron vert

Et comment qu’on fait ?

Etape 1: le crémeux au citron

Zestez les citrons dans une casserole. Pressez-les pour recueillir 150 grammes de jus (pour ma part, j’ai mis 4 citrons pour avoir le volume nécessaire)

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffez jusqu’à atteindre 85°C le jus et les zestes de citron, le sucre, la gélatine préalablement essorée et les oeufs. Laissez refroidir, et lorsque la préparation arrive à 45°C, mixez en ajoutant petit à petit le beurre, mettez dans une poche et réservez 24 heures au réfrigérateur.

Etape 2: le sablé reconstitué

Faites fondre le beurre. Réduisez en poudre les sablés coco et ajoutez-les au beurre fondu.

Dans un cercle de 18cm de diamètre, étalez le sablé à l’aide d’une cuillère. Retirez ensuite le cercle et réservez au réfrigérateur (bien respecter cette consigne car sinon vous risquez de vous jouer la vie si vous l’oublier un peu trop longtemps au moment du démoulage… je me suis jouée la vie !)

Etape 3: le dressage

A l’aide de la poche, dressez des boules de crémeux au citron sur le sablé reconstitué. Disposez des suprêmes de citron pelés à vif et parsemez de zestes de citron vert râpé. Dégustez bien frais

TADAM !!!!!

Et comment que c’était ?

Moi qui habituellement ne suis pas très fan de la noix de coco dans les desserts, je dois dire que l’alliance citron/noix de coco était subtile et tout en équilibre.

Le crémeux est à tomber, vraiment. Dernièrement, je l’ai fait pour l’inclure dans un entremet au chocolat et c’était topissime.

Concernant le sablé reconstitué j’ai juste une remarque. Alors, Christophe (je peux t’appeler Christophe hein ? Même pas peur puisque je sais que tu ne liras JAMAIS ces lignes), si je peux me permettre: Utiliser 350 grammes de sablés coco pour un cercle de 18 cm… c’est vraiment trop. Le cercle était rempli à ras bord et le sablé un peu trop présent pour le coup. La prochaine fois que j’en referai, j’en mettrai moitié moins et je vous raconterai.

Voilà ! Vous savez tout. En avant toute pour la tarte au citron

A très vite !

Source: Le Gâteau de mes rêves de Christophe Michalak aux éditions M6 Editions

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