Tarte au citron meringuée et confit d’olives de Kalamata. Ou comment faire se rencontrer deux contraires pour un équilibre sur le fil

Etre sur le fil. C’est l’impression qu’elle a alors qu’elle se trouve tapie dans l’ombre de cette ruelle. Cette impression que si son souffle expire plus qu’il ne faut, elle va tomber de son fil. L’équilibre est si ténu qu’un seul battement de cil peut tout faire exploser. Elle ne sait plus depuis combien de temps son dos est resté collé, moite, alternant le froid et le chaud, sur ce mur. La sueur perle à son front. La vie grouille tout autour d’elle, en accéléré. Mais elle … elle est sur un fil et elle se balance. Tout doucement. Sa tête dodeline au grès de ses pensées. Mais faut pas qu’elles crient trop fort ses pensées sinon elle va tomber et s’écraser lamentablement sur le bitume. Alors elle se concentre, ses muscles lui font mal. Peu lui importe le temps qu’il fait. Que la caresse de la pluie ou que la morsure du soleil fassent ce qu’il leur plaît, elle s’en fout. Elle reste sur son fil et regarde fixement son point d’ancrage. Loin devant elle, sur son fil. Et elle attend le bon moment pour mettre un pas devant l’autre tout doucement, sans faire de bruit. Etre sur le fil.

Le dessert dont je vais vous donner la recette a justement été créé sur le fil. Sur le fil de l’alliance du citron et de l’olive de Kalamata en pâtisserie. Au départ, rien ne pourrait prédestiner ces deux ingrédients à s’allier sur du sucré. Et quoi de mieux que de retravailler un de ses desserts préférés avec la tarte au citron meringuée ? Il n’en faut pas plus pour relever le défi.

D’autant plus que cette recherche d’équilibre sur le fil correspondait en tout point avec le sujet du concours de la Cuillère d’Or (je félicite d’ailleurs mon amie Patricia du blog Les Plats de Pat qui a remporté la Cuillère d’Or chez les amateurEs. La gagnante chez les pro étant Sabine Pendaries Issaurat – Hôtel de Castellet), à savoir « La Cuisine du XXIème siècle: tradition et évolution ».

Si au départ j’avais pensé à présenter une tarte dite « classique » dans sa présentation mais originale dans ses saveurs, j’ai finalement opté pour un dressage tout aussi original. Alors oui, il pourra vous sembler qu’il reste très simple mais son intérêt réside dans le simple fait que chaque bouchée mise bout à bout fera de cet équilibre sur le fil un équilibre totalement raisonné.

Mais je devine vos froncements de sourcils avec cette histoire. Du genre « ouais mais bon… elle est mignonne la Cook N’Tinem mais son histoire de fil et d’olives… cela ne voudrait pas plutôt dire qu’elle les a fumés ce fil et ces olives ? » Je vais vous démontrer pas à pas que vous aussi lorsque vous aurez fait cette recette (ce que j’espère) vous trouverez cet équilibre évident.

On y va ? Je vous présente: Tarte au citron meringuée et son confit d’olives de Kalamata

Il vous faudra pour 4 personnes

Pour la meringue

1 blanc d’oeuf

Le poids du blanc d’oeuf en sucre semoule

Le poids du blanc d’oeuf en sucre glace

Pour le confit d’olives de Kalamata

500 grammes d’olives noires de Kalamata

250 grammes de sucre semoule

1 citron

5 cc de gingembre en poudre

40 cl d’eau

3 oeufs

Pour le crémeux au citron

3 oeufs

150 grammes de sucre semoule

2 citrons

1 feuille de gélatine

180 grammes de beurre

Pour le sablé breton

4 jaunes d’oeufs

100 grammes de sucre semoule

125 grammes de beurre pommade

125 grammes de farine

2 pincées de fleur de sel

1 gramme de levure chimique

2 gousses de vanille

Les zestes de 2 citrons jaunes

Et comment qu’on fait ?

Commencer par le crémeux au citron la veille.

Zester les citrons dans une casserole. Les presser pour recueillir 150 grammes de jus. Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer à 85°C le jus de citron, les zestes de citron, le sucre, la gélatine préalablement essorée et les oeufs tout en remuant sans cesse. Laisser refroidir et lorsque l’appareil atteint 45°C, mixer en ajoutant petit à petit les dés de beurre froid.

Mettre en poche avec une douille à Saint Honoré et réserver 24h au réfrigérateur.

Confectionner le confit d’olives de Kalamata la veille

Faire blanchir 3 fois de suite les olives de Kalamata. Pour ce faire, avec un départ à eau froide, porter à ébullition les olives. Dès l’ébullition atteinte, égoutter et renouveler l’opération encore deux fois. Bien égoutter et laisser un peu refroidir pour ne pas vous brûler.

Dénoyauter les olives. Les hacher un peu grossièrement afin de garder de la mâche à la dégustation finale. Dans une casserole, mettre l’eau avec le sucre et porter à frémissements. Ajouter le jus de citron et la poudre de gingembre. Terminer avec les olives de Kalamata. Cuire à petits bouillons pendant 25 minutes. L’eau se sera quasiment évaporée. A l’aide d’un mixer plongeant, mixer les olives tout en veillant à garder des petits morceaux. Réserver dans un cul de poule et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur le temps de l’utiliser.

Faire les petites meringues le jour même

Préchauffer le four à 100°C. Dans un cul de poule battre le blanc d’oeuf à l’aide d’un batteur électrique. Une fois le blanc d’oeuf mousseux ajouter en 3 fois le sucre semoule puis le sucre glace. Fouetter la meringue jusqu’à obtenir les becs d’oiseaux sur les fouets du batteur. Tout mettre en poche et dresser des allumettes sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner pendant 30 minutes jusqu’à ce que les allumettes meringues sont cuites (vous pourrez utiliser le surplus des meringues pour un autre dessert). Réserver.

Confectionner les sablés bretons le jour même

Dans un cul de poule, blanchir au fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Ajouter la farine, le beurre pommade coupé en gros morceaux, la fleur de sel, le zeste des 2 citrons, la levure chimique et les grains des 2 gousses de vanille. Bien mélanger à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir un appareil homogène.

Mettre l’appareil dans une poche à douille. Disposer un cercle à pâtisserie d’un diamètre de 22-24cm sur une plaque recouverte de papier cuisson. Déposer l’appareil en formant un escargot en partant du centre et en ne laissant pas d’espace jusqu’à remplir le cercle et obtenir une hauteur de 1.5cm. Le principal étant que l’appareil soit posé uniformément (ne surtout pas graisser le cercle).

Mettre au four à 200°C pendant 15 à 20 minutes. Surveiller la cuisson à l’aide d’un couteau. Sortir le sablé et le décercler délicatement. Enlever délicatement le papier cuisson. Poser le sablé sur une grille.

Et on termine par le dressage

A l’aide d’un petit emporte-pièce rond détailler 12 mini sablés bretons. Les tailler en deux dans l’épaisseur. Avec une petite cuillère tartiner de confit d’olives de Kalamata le dessus de la 1ère moitié du mini sablé breton. Reposer la 2ème moitié et tartiner le chapeau avec le confit d’olives.

Disposer sur une assiette 3 mini sablés bretons au confit d’olives de Kalamata. Sortir le crémeux au citron et dresser joliment 3 barrettes de crémeux.

Ajouter délicatement des allumettes de meringue sur le crémeux au citron.

Si vous avez la possibilité d’avoir des petites pousses de stevia, les disposer joliment sur l’assiette.

Servir de suite.

Et comment que c’était ?

Comme vous avez pu le constater ce dessert peut se préparer la veille pour la plupart des préparations (même les meringues peuvent être faites la veille). Ce qui est un point non négligeable à souligner si vous avez d’autres choses à effectuer le jour même.

Les indications d’assaisonnement pour le confit d’olives sont à affiner selon que vous aimiez le gingembre ou pas ou que vous le souhaitez plus sucré. Ce qui est sympa avec ce confit c’est que vous pourrez ensuite le déguster à la cuillère, sur une tranche de pain, avec un fromage. L’essayer c’est ne plus le quitter.

J’ai trouvé le jeu des textures très intéressant avec le crémeux, le craquant et le croquant. La pointe de sel des sablés bretons vient rehausser le goût du citron et de l’olive.

Bref, cette tarte au citron meringuée et confit d’olives de Kalamata ne risque pas de tomber sur le fil de l’oubli.

A très vite !

Crédit Photos @sandrahygonnenc