Une dacquoise au thé matcha avec du chocolat et un crumble au sarrasin … Une idée de dessert qui change de la bûche de Noël qui trônera sans nul doute au sein des jolies tables de fête.
Nous sommes donc à la dernière partie de ce menu de Noël. J’aime la dacquoise dans ce qu’elle a de moelleux et de réconfortant. J’apprends à apprécier le thé matcha en petites doses, par touches subtiles pour apporter la note d’amertume nécessaire à un plat équilibré. C’est d’ailleurs que ce je tends à rechercher de plus en plus dans mes assiettes.
Le chocolat pour sa rondeur. Pour le coup, le pourcentage de mon chocolat ne sera pas trop élevé pour ne pas masquer le goût du matcha. Reste le crumble de sarrasin pour la note croustillante du dessert. Le sarrasin pour apporter un côté terreux (là comme ça, je crois que je commence à vous perdre …) relevé d’une pointe de fleur de sel (le sel … la vie … toussa toussa … non ?! Revenez !).
Bref, ce dessert je l’ai imaginé pour un dîner au Château Smith Haut Lafitte qui a eu lieu en Octobre. Charge pour moi de trouver un accort met et vin avec le Château Bastor Lamontagne (appellation Sauternes).
Et depuis, je l’ai gardé à ma carte et notamment pour celle des fêtes. Un dessert à l’assiette qui étonnera les papilles de vos convives à n’en pas douter. Un dessert d’hiver, de Noël réconfortant et détonnant.
Je vous présente donc: Dacquoise au thé matcha et sa ganache au chocolat, crumble au sarrasin
Il vous faut pour 4 personnes
200 grammes de lait
200 grammes de mascarpone
80 grammes de jaunes d’oeufs
155 grammes de chocolat noir à 55%
40 grammes de sucre
125 grammes de poudre de noisette
125 grammes de farine de sarrasin
100 grammes de beurre demi sel
100 grammes de sucre cassonade
3 blancs d’oeufs
70 grammes de poudre d’amande
70 grammes de sucre glace
35 grammes de farine
30 grammes de sucre semoule
10 grammes de thé matcha en poudre
Et comment qu’on fait ?
Préparer la ganache au chocolat (la veille)
Blanchir les jaunes d’oeufs avec les 40 grammes de sucre semoule.
Hacher le chocolat en petits morceaux si vous n’avez pas de chocolat en pistoles.
Portez à frémissement le lait avec le mascarpone dans une casserole.
Verser le liquide sur l’appareil jaunes d’oeufs / sucre et mélanger. Reverser le tout dans la casserole et sans cesser de remuer avec une spatule amener l’appareil à 85°. Une fois cette température atteinte, verser en 3 fois l’appareil sur le chocolat . Bien mélanger à l’aide d’une maryse. Laisser reposer à température ambiante pendant 10 minutes en couvrant l’appareil d’un film alimentaire au contact. Mettre en poche et entreposer au frigo toute une nuit.
Préparer le crumble de sarrasin
Préchauffer le four à 175°
Dans un cul de poule, mélanger la poudre de noisette avec le sucre cassonade et la fleur de sel. Ajouter le beurre demi sel en cubes et sabler avec le bout de vos doigts.
Déposer le crumble sur une plaque allant au four et recouverte d’un papier cuisson. Enfourner pendant 15 minutes. Ce laps de temps passé, sortir du four et laisser refroidir. Réserver.
Préparer la dacquoise au thé matcha
Préchauffer le four à 240°
Dans un cul de poule, mélanger la poudre d’amande avec le sucre glace.
Dans un autre cul de poule, monter les blancs en neige et ajouter le sucre semoule à la fin pour les serrer. Ajouter le mélange poudre d’amande / sucre glace et l’incorporer délicatement à l’aide d’une maryse. Terminer avec la farine et la poudre de thé matcha.
Etaler cet appareil sur une plaque en silpat sur une épaisseur de 1 cm. Enfourner et faire cuire pendant 5 minutes (la pointe du couteau doit sortir sèche).
Une fois le biscuit sorti, laisser refroidir et détailler 4 disques à l’aide d’un emporte pièce de 85 mm de diamètre (si vous n’en avez pas, un verre à moutarde fera l’affaire).
Réserver.
Le dressage
Sur une assiette à dessert, disposer un disque de dacquoise au thé matcha. Pocher de la ganache au chocolat sur ce disque en petits dômes. Parsemer de crumble au sarrasin.
C’est hors saison mais si cela vous fait plaisir, vous pouvez ajouter une framboise et quelques myrtilles. En saison, des kumquats finement émincés pourront être intéressants.
Et comment que c’était ?
Bah … comme expliqué plus tôt dans cet article, ce dessert est un parti pris dans l’association des saveurs. Il a été imaginé pour entrer en équilibre avec un Sauternes et donc avec la sucrosité de ce vin. matcha et le sarrasin qui ont des goûts forts sont atténués par la rondeur du chocolat et des fruits que vous pourrez y associer.
Une belle découverte en définitive.
Sur ces derniers mots, je vous souhaite un Joyeux Noël et j’espère que ces 3 recettes vont auront donné des idées gourmandes.
A très vite !
Photos: Sandra Hygonnenc
Stylisme: Lyne Clover
Assiette: Lodge
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