La rhubarbe, un de mes fruits préférés dont la saison est courte. Je suis la seule à l’apprécier à la maison. J’aime la cuisiner en compote, tout simplement. Son acidité ravit mon palais. Elle peut être utilisée aussi bien en sucrée qu’en salée. Ici, je vous la propose juste pochée dans un sirop de vanille et de citron pour équilibrer la brioche ô combien régressive.

Je vous présente donc: Brioche perdue, rhubarbe pochée aux agrumes

culinaire-holus-garden-stylisme-cheffe-bordeaux

Il vous faut pour 4 personnes

4 belles tiges de rhubarbe

250 grammes de sucre semoule

500 ml d’eau

2 citrons jaunes non traités

1 citron vert non traité

1 gousse de vanille

4 belles tranches de brioche un peu rassie

200ml de lait

2 œufs

60 grammes de beurre

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Et comment qu’on fait ?

Préparer la rhubarbe pochée

Eplucher la rhubarbe. Couper chaque tige de rhubarbe en 4 tronçons de même taille. Les déposer dans un plat à bords hauts.

Dans une casserole, faire le sirop : incorporer le sucre semoule dans l’eau. Ajouter les écorces des citrons jaunes et vert. Récupérer les grains de la gousse de la vanille. Les ajouter avec le sirop ainsi que la gousse fendue en deux. Porter à frémissements pendant 20 minutes.

Une fois ce laps de temps atteint, verser le liquide brûlant sur les tronçons de rhubarbe. Laisser pocher pendant 5 minutes pour avoir une rhubarbe encore ferme au toucher.

Ôter les tronçons du liquide et laisser refroidir sur une assiette. Mettre au frais.

Vous pouvez faire réduire le sirop jusqu’à avoir une consistance bien sirupeuse.

Préparer les tranches de brioche

Battre les œufs en omelette. Ajouter le lait et le sucre. Bien mélanger. Faire fondre le beurre dans une poêle. Une fois qu’il est mousseux, baisser le feu et déposer une tranche de brioche imbibée des deux côtés du mélange lait/oeufs et sucre. Retourner une fois que la brioche aura pris une jolie couleur caramel. Réserver sur une assiette quand la tranche sera caramélisée des deux côtés. Procéder de la même manière avec le reste des tranches de brioches.

Le dressage

Disposer la tranche de brioche perdue sur une assiette. Ajouter des tronçons de rhubarbe. Verser tout autour du sirop de pochage.

Servir de suite

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Et comment que c’était ?

Ce dessert appelle à la gourmandise, au réconfort. Un juste équilibre entre le sucre et l’acidité. De quoi tomber en amour avec la rhubarbe. A ce sujet, veillez à bien la choisir avec une jolie couleur rose.

A très vite !

Photo: Sandra Hygonnenc

Stylisme: Lyne Clover

Vaisselle: Lodge Bordeaux

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Le fenouil. Saveur anisée. En grandissant, la méfiance est tenace et le palais ne s’y fait pas. Pastis* et autre joyeuseté alcoolisée ne passent pas la frontière de mon nez.

Le fenouil. Saveur anisée. En devenant adulte, la curiosité s’installe. Le Pastis* ne passe toujours pas mais le fenouil m’intrigue.

Sa forme ronde. Couleur blanche et verte. Sa fermeté. Son coeur plein. Son nez discret. La finesse rugueuse de sa peau. Saveur anisée. Le fenouil m’interpelle.

Apprendre à l’apprivoiser. Ou bien est ce lui qui m’apprivoise ? Nul ne le saura finalement. Seule compte la curiosité à le connaître. Jeu du chat et de la souris, qui se jouera de l’autre en premier ? Le fenouil se laisse approcher par mes mains avides de le goûter. Contact ! Dont acte !

Cru, braisé, en carpaccio, réduit en purée ou en velouté. Crémé, épicé, nature. Il dévoile son identité. Les expériences se multiplient pour que son essence se dévoile. Le fenouil. Saveur anisé. J’apprends à t’apprécier.

Après maintes recherches sur la meilleure façon de l’habiller, tomber sur une recette qui fait sens. Le confire pour l’enrober d’encore plus d’amour. Un coussin de sucre et d’agrumes pour une sensation de volupté dont la finale sera acidulée.

Ne pas le laisser seul. Lui choisir un compagnon de route. Réfléchir à la meilleure des alliances comme on le ferait pour le Saint Graal. Sans modestie aucune. Choisir le haddock comme équilibre parfait. La rondeur du fenouil confit mariée au fumé du haddock pour un mariage dont on dirait qu’il n’est pas aisé au 1er regard mais si évident au 1er baiser, en bouche.

Je vous présente donc: Fenouil confit aux agrumes, haddock fumé

Pour 4 personnes, il vous faut:

8 petits fenouils + 1 moyen

1 citron jaune non traité

1 orange non traitée + 1

500 grammes de sucre

1 gousse de vanille

1 étoile de badiane

2 graines de cardamome

1 bâton de cannelle

200 grammes de haddock fumé

Pissenlit

Et comment qu’on fait ?

Préparer le fenouil confit

Préparer le sirop avec un litre d’eau et le sucre. Porter à frémissement pendant 3 minutes

Laver et équeuter les fenouils. Les ajouter avec les grains de la gousse de vanille, les zestes des orange et citron ainsi que les épices dans le sirop. Porter à ébullition.

Préchauffer le four à 150°. Déposer les fenouils confits dans un plat allant au four avec le sirop. Recouvrir de papier sulfurisé et enfourner pendant 1h.

Sortir les fenouils du four et laisser refroidir.

Préparer la vinaigrette d’orange

Recueillir le jus de l’orange. Faire chauffer le jus de l’orange à feu modéré et faire réduire de moitié. Terminer en ajoutant 30 grammes de beurre doux bien froid. Réserver.

Préparer le haddock fumé

Détailler le haddock en très fines lamelles.

Le dressage

Dans une assiette, dresser en rond des lamelles de fenouil confit avec du haddock fumé. Parsemer de feuilles de pissenlit. Avec une mandoline, tailler de très fines tranches de fenouil cru et terminer avec des suprêmes d’orange que vous aurez prélever dans la 2nde orange. Assaisonner avec la vinaigrette d’orange.

Déguster !

Et comment que c’était ?

Voici une assiette sucrée salée qui titillera à ne pas manquer vos papilles. Et en plus, elle est peu calorique. Voilà de quoi se faire du bien sans aucune culpabilité !

A très vite !

* L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

Crédit photos: Sandra Hygonnenc

Stylisme: Lyne Clover

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Parce que mon livre « Une année avec Elle … voyage culinaire au fil de ses mots » commence à vivre sa vie, je tenais à vous faire part de morceaux choisis au grès des mois et de mes envies.

Ceci, afin de vous faire partager mon univers. Celui qui m’a accompagné tout au long de cette année 2017.

Voici le mois d’Avril. Avril aux notes douces, pastel. Aux délicats légumes qui pointent le bout de leur nez et aux fines saveurs qui s’entremêlent à nos papilles.

Un mois d’Avril synonyme de déclaration d’amour au Printemps qui s’installe, à l’être aimé(e).

« Elle dévale les escaliers.

Surtout ne pas tomber. Ne pas rater une marche. Aller le rejoindre. Elle sait qu’il l’attend sur le perron de l’entrée. C’est un jour particulier, elle le sait. Surtout ne pas tomber. Ne pas arriver totalement défaite de désirs pour lui. Garder le contrôle … quand même. On a sa dignité hein ?!

(…)

Elle dévale les escaliers

Ils sont magnifiques tous les deux. Magnifiques dans leur amour, dans leur réalité, dans leur intimité, dans leur éternité. Si magnifiques dans leurs imperfections qu’ils ne s’en aiment que davantage. Les années passées ensemble ne valent rien si justement la mélodie du Bonheur ne connaît pas quelques anicroches. Rien de grave, juste de quoi se dire que l’Amour rend vivant et finalement invincible.

(…)

Elle dévale les escaliers

Elle arrive devant la porte encore fermée. Tremblante et pourtant si sûre d’elle-même. Elle n’a jamais été aussi sûre d’elle qu’en ce moment précis. Elle remet en place une de ses mèches, ses pieds ont repris leur juste place auprès de son corps. Ses mains s’agitent. Sa folie douce, celle qu’il aime tant et qui le fait tant rire, lui donne des forces.

Elle ouvre la porte. Il est là, un bouquet de pivoines rose tendre, ses yeux rieurs et le sourire aux lèvres. Son Amour.

« Veux-tu m’épouser ? »

« Oui ! »

Extrait du texte du mois d’Avril « Une année avec Elle … »

Une cavalcade amoureuse qui mérite bien une alliance des plus subtiles pour un dessert printanier. Un dessert qui viendra clôturer la saison des agrumes si chère à mon coeur.

Je vous présente donc: Mousse d’amande au lemon curd

Il vous faudra pour 4 personnes

25 cl de lait demi écrémé

100 grammes de poudre d’amande

50 grammes de sucre semoule

25 cl de crème liquide enière

4 feuilles de gélatine (feuille de 2 grammes)

4 citrons jaunes non traités

100 grammes de beurre

250 grammes de sucre

4 oeufs

Et comment qu’on fait ?

Préparer la mousse d’amande

Dans un récipient rempli d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine pendant 5 minutes.

Dans une casserole, verser le lait demi écrémé, le sucre ainsi que la poudre d’amande. Faire bouillir. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Les faire dissoudre au fouet. Passer au chinois l’appareil et réserver au frais le temps que cela refroidisse. Attention à ce que l’appareil ne prenne pas trop vite.

Monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme au batteur électrique ou au fouet. Incorporer la chantilly à la crème d’amande refroidie.

Verser l’appareil de la mousse d’amande dans des verres. Réserver au frais pendant 2 heures.

Préparer le lemon curd

Dans une casserole, zester les citrons jaunes. Y verser le jus des citrons. Ajouter le sucre, les œufs.

Cuire à feu doux et remuer sans cesse en formant des 8 avec une cuillère en bois. Cuire le lemon curd jusqu’à ce que la cuillère soit nappée c’est-à-dire jusqu’à ce que la trace de votre doigt reste sur la cuillère nappée de lemon curd. Ajouter le beurre froid coupé en morceaux une fois le lemon curd tiédi et mixer. Mettre en pot et attendre le complet refroidissement.

Le dressage

Sortir les verres de mousse d’amande du réfrigérateur. Verser 2 CS de lemon curd. Terminer par une sommité de menthe ou de basilic.

Servir bien frais

Et comment que c’était ?

C’est un dessert frais alliant le goût subtil de l’amande qui n’est pas si marqué que cela grâce à la crème et à l’acidité tempérée du citron. Un très joli mariage en somme.

A très vite !

Ah ! Et si le coeur ou la curiosité vous en dit, pour connaître la suite des aventures de « Elle » et bien vous pouvez vous diriger ICI pour acheter le livre.

Crédit photo: Sandra Hygonnenc

Stylisme: Lyne Clover

Vaisselle: Le Scénographe

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Le dessert dont je vais vous donner la recette a justement été créé sur le fil. Sur le fil de l’alliance du citron et de l’olive de Kalamata en pâtisserie. Au départ, rien ne pourrait prédestiner ces deux ingrédients à s’allier sur du sucré. Et quoi de mieux que de retravailler un de ses desserts préférés avec la tarte au citron meringuée ? Il n’en faut pas plus pour relever le défi.

D’autant plus que cette recherche d’équilibre sur le fil correspondait en tout point avec le sujet du concours de la Cuillère d’Or (je félicite d’ailleurs mon amie Patricia du blog Les Plats de Pat qui a remporté la Cuillère d’Or chez les amateurEs. La gagnante chez les pro étant Sabine Pendaries Issaurat – Hôtel de Castellet), à savoir « La Cuisine du XXIème siècle: tradition et évolution ».

Si au départ j’avais pensé à présenter une tarte dite « classique » dans sa présentation mais originale dans ses saveurs, j’ai finalement opté pour un dressage tout aussi original. Alors oui, il pourra vous sembler qu’il reste très simple mais son intérêt réside dans le simple fait que chaque bouchée mise bout à bout fera de cet équilibre sur le fil un équilibre totalement raisonné.

Mais je devine vos froncements de sourcils avec cette histoire. Du genre « ouais mais bon… elle est mignonne la Cook N’Tinem mais son histoire de fil et d’olives… cela ne voudrait pas plutôt dire qu’elle les a fumés ce fil et ces olives ? » Je vais vous démontrer pas à pas que vous aussi lorsque vous aurez fait cette recette (ce que j’espère) vous trouverez cet équilibre évident.

On y va ? Je vous présente: Tarte au citron meringuée et son confit d’olives de Kalamata

Il vous faudra pour 4 personnes

Pour la meringue

1 blanc d’oeuf

Le poids du blanc d’oeuf en sucre semoule

Le poids du blanc d’oeuf en sucre glace

Pour le confit d’olives de Kalamata

500 grammes d’olives noires de Kalamata

250 grammes de sucre semoule

1 citron

5 cc de gingembre en poudre

40 cl d’eau

3 oeufs

Pour le crémeux au citron

3 oeufs

150 grammes de sucre semoule

2 citrons

1 feuille de gélatine

180 grammes de beurre

Pour le sablé breton

4 jaunes d’oeufs

100 grammes de sucre semoule

125 grammes de beurre pommade

125 grammes de farine

2 pincées de fleur de sel

1 gramme de levure chimique

2 gousses de vanille

Les zestes de 2 citrons jaunes

Et comment qu’on fait ?

Commencer par le crémeux au citron la veille.

Zester les citrons dans une casserole. Les presser pour recueillir 150 grammes de jus. Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer à 85°C le jus de citron, les zestes de citron, le sucre, la gélatine préalablement essorée et les oeufs tout en remuant sans cesse. Laisser refroidir et lorsque l’appareil atteint 45°C, mixer en ajoutant petit à petit les dés de beurre froid.

Mettre en poche avec une douille à Saint Honoré et réserver 24h au réfrigérateur.

Confectionner le confit d’olives de Kalamata la veille

Faire blanchir 3 fois de suite les olives de Kalamata. Pour ce faire, avec un départ à eau froide, porter à ébullition les olives. Dès l’ébullition atteinte, égoutter et renouveler l’opération encore deux fois. Bien égoutter et laisser un peu refroidir pour ne pas vous brûler.

Dénoyauter les olives. Les hacher un peu grossièrement afin de garder de la mâche à la dégustation finale. Dans une casserole, mettre l’eau avec le sucre et porter à frémissements. Ajouter le jus de citron et la poudre de gingembre. Terminer avec les olives de Kalamata. Cuire à petits bouillons pendant 25 minutes. L’eau se sera quasiment évaporée. A l’aide d’un mixer plongeant, mixer les olives tout en veillant à garder des petits morceaux. Réserver dans un cul de poule et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur le temps de l’utiliser.

Faire les petites meringues le jour même

Préchauffer le four à 100°C. Dans un cul de poule battre le blanc d’oeuf à l’aide d’un batteur électrique. Une fois le blanc d’oeuf mousseux ajouter en 3 fois le sucre semoule puis le sucre glace. Fouetter la meringue jusqu’à obtenir les becs d’oiseaux sur les fouets du batteur. Tout mettre en poche et dresser des allumettes sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner pendant 30 minutes jusqu’à ce que les allumettes meringues sont cuites (vous pourrez utiliser le surplus des meringues pour un autre dessert). Réserver.

Confectionner les sablés bretons le jour même

Dans un cul de poule, blanchir au fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Ajouter la farine, le beurre pommade coupé en gros morceaux, la fleur de sel, le zeste des 2 citrons, la levure chimique et les grains des 2 gousses de vanille. Bien mélanger à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir un appareil homogène.

Mettre l’appareil dans une poche à douille. Disposer un cercle à pâtisserie d’un diamètre de 22-24cm sur une plaque recouverte de papier cuisson. Déposer l’appareil en formant un escargot en partant du centre et en ne laissant pas d’espace jusqu’à remplir le cercle et obtenir une hauteur de 1.5cm. Le principal étant que l’appareil soit posé uniformément (ne surtout pas graisser le cercle).

Mettre au four à 200°C pendant 15 à 20 minutes. Surveiller la cuisson à l’aide d’un couteau. Sortir le sablé et le décercler délicatement. Enlever délicatement le papier cuisson. Poser le sablé sur une grille.

Et on termine par le dressage

A l’aide d’un petit emporte-pièce rond détailler 12 mini sablés bretons. Les tailler en deux dans l’épaisseur. Avec une petite cuillère tartiner de confit d’olives de Kalamata le dessus de la 1ère moitié du mini sablé breton. Reposer la 2ème moitié et tartiner le chapeau avec le confit d’olives.

Disposer sur une assiette 3 mini sablés bretons au confit d’olives de Kalamata. Sortir le crémeux au citron et dresser joliment 3 barrettes de crémeux.

Ajouter délicatement des allumettes de meringue sur le crémeux au citron.

Si vous avez la possibilité d’avoir des petites pousses de stevia, les disposer joliment sur l’assiette.

Servir de suite.

Et comment que c’était ?

Comme vous avez pu le constater ce dessert peut se préparer la veille pour la plupart des préparations (même les meringues peuvent être faites la veille). Ce qui est un point non négligeable à souligner si vous avez d’autres choses à effectuer le jour même.

Les indications d’assaisonnement pour le confit d’olives sont à affiner selon que vous aimiez le gingembre ou pas ou que vous le souhaitez plus sucré. Ce qui est sympa avec ce confit c’est que vous pourrez ensuite le déguster à la cuillère, sur une tranche de pain, avec un fromage. L’essayer c’est ne plus le quitter.

J’ai trouvé le jeu des textures très intéressant avec le crémeux, le craquant et le croquant. La pointe de sel des sablés bretons vient rehausser le goût du citron et de l’olive.

Bref, cette tarte au citron meringuée et confit d’olives de Kalamata ne risque pas de tomber sur le fil de l’oubli.

A très vite !

Crédit Photos @sandrahygonnenc

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Non, la Bataille Food c’est plutôt des fanas de cuisine, dingues de gourmandise qui se lancent des défis en mode maryse et autre cul de poule chaque mois au détour d’un thème différent à chaque fois.

C’est Jenna du blog Bistro de Jenna qui en est l’instigatrice et la fondatrice. Chaque mois, une personne est désignée pour organiser la prochaine Bataille Food. A elle de trouver un thème fédérateur et de le proposer à la communauté. Il appartient ensuite à chaque participant de proposer sa recette tous les 1ers mercredis du mois. Pas de gagnant ni de perdant, le principal étant de participer et de faire saliver à mort les copines et les copains.

Le mois dernier, c’est Gordana du blog Des recettes à gogo qui nous proposait une Bataille n°9 sur le thème Les folies de la pâtisserie et viennoiseries. Je n’y ai pas participé mais je peux vous assurer que l’ordinateur a souffert de mes débordements « bavesques ».

Aujourd’hui, c’est au tour de la jolie Marie du blog Bavardages Gourmands d’organiser cette Bataille Food. La n°10 pour être plus exacte. Le thème ? Destructuré. Gnéééééééé ! Allez-vous me dire. N’ayez pas peur car vous allez comprendre.

Marie nous lance le défi de proposer une recette totalement revisitée, que le plat soit salé ou sucré. A nous les cassoulets en soupe, les choux tiramisu comme si joliment proposé par Marie et j’en passe.

C’est drôle mais ce thème m’a interpellé. D’abord par amitié naissante pour Marie que je commence à connaître mais aussi parce-qu’une image a tout suite surgi de ma tête habitée de plein d’amis qu’elle est (oui, j’ai plein d’amis dans la tête. Je vous les présenterai un jour… ou pas).

Mon péché mignon en pâtisserie c’est la tarte au citron qu’elle soit meringuée ou pas. On peut la décliner de mille façons sans pour autant en dénaturer le goût je trouve.

La semaine dernière, en vagabondant dans mon supermarché bio, je suis tombée en arrêt devant de merveilleuses bergamotes. Rhaaaaa, c’était la 1ère fois que j’en trouvais. Ni une ni deux j’en ai dans mon petit sac et hop direction la maison. De là s’en est ensuivi un brainstorming de dingue pour savoir comment j’allais revisiter cette fameuse tarte au citron. Et puis finalement, après moult tergiversations je suis tombée d’accord avec moi-même et ai décidé de garder la 1ère idée: une panna cotta !!! Avouez qu’elle est excellente mon idée Une panna cotta à la bergamote onctueuse avec une chantilly (meringue ? Nan, chantilly !) acidulée et un sablé breton pour faire figure de pâte sablée sur le dessus.

En voilà une bonne idée moi je dis ! Je vous présente donc pour la Bataille Food n°10 La panna-cotta à la bergamote, chantilly acidulée et sablé breton

Pour 6 verrines, il vous faudra

60 cl de crème liquide entière pour les panna-cotta et 10 cl pour la chantilly

75 grammes de sucre pour les panna cotta et 75 grammes pour les sablés

6 blancs d’oeuf pour les panna cotta

2 jaunes d’oeuf pour les sablés bretons

4 à 5 bergamotes (les miennes étaient petites)

75 grammes de beurre pommade

100 grammes de farine

5 grammes de levure chimique

25 grammes de sucre glace

Et comment qu’on fait ?

Commençons par les panna cotta à la bergamote

Comme vous le savez déjà peut-être, je ne jure que par la méthode de Marie-Claire du blog Du Miel et du Sel. Je vous retranscris mot pour mot sa recette de panna cotta sans gélatine, sans agar agar. C’est une tuerie comme on dit dans le milieu. Il faudra remplacer les grains de vanille par les zestes des bergamotes

« Allumez le four à 120°C. Portez la crème à ébullition. Fendez la vanille dans la longueur, grattez les graines noires à l’intérieur Prélevez les zestes des bergamotes puis ajoutez-les dans la crème. Laissez infuser 5 minutes. (La gousse ? Mettez-la  donc dans votre bocal de sucre en poudre, pour avoir du sucre vanillé à volonté !).

Battez les blancs d’œufs avec le sucre. Attention, il n’est pas question de les monter en quelconque neige, il s’agit juste de mélanger le sucre. Versez peu à peu la crème, mélangez bien.

Répartissez aussitôt cette crème dans 6 jolis verres, ou des ramequins, sans les remplir jusqu’en haut. Faites cuire dans le four au bain marie pendant 45 minutes environ (mettez de l’eau déjà chaude dans le bain marie, ou sinon augmentez la durée de cuisson). La surface doit être ferme, la crème prise mais encore tremblotante. Laissez refroidir d’abord dans le four éteint pendant 15 min, puis à température ambiante. Réfrigérez au moins 2 heures. »

Passons maintenant aux sablés bretons.

Alors là, comme d’hab c’est la recette de Mercotte que j’utilise et que je vous mets également mot pour mot

« Blanchir au fouet et à la main – ça mérite d’être souligné pour une fois que je n’utilise pas de robot- 2 jaunes d’oeufs avec 75g de sucre en poudre. Quand l’appareil est blanc et onctueux, incorporer 75g de beurre pommade et lisser le mélange. Tamiser dessus 100g de farine et  5g de levure chimique, ajouter une pincée de fleur de sel et travailler à la spatule pour obtenir une pâte homogène.  L’aplatir grossièrement  sur une épaisseur d’1/2 cm dans du papier film ou du papier guitare et laisser reposer au réfrigérateur quelques heures. Détailler des disques de 5cm de diamètre à l’aide de cercles à pâtisserie non beurrés et cuire ces sablés avec les cercles environ 20mn à 170°. Laisser tiédir sur grille puis les démouler délicatement . Le fait de ne pas beurrer les moules va donner ce look caractéristique des sablés bretons. »

Une fois les sablés refroidis, les émietter grossièrement. Réserver.

Terminons par la chantilly acidulée

Mettre au congélateur pendant 10 min les 10 cl de crème liquide avec les fouets du batteur électrique. Une fois ce laps de temps écoulé, tout sortir et monter la crème liquide en chantilly en y ajoutant 3 CS de jus de bergamote et le sucre glace une fois la crème liquide à l’état de crème fouettée. Mettre en poche et réserver.

Le dressage

Sortir les panna cotta à la bergamote du réfrigérateur. Avec la poche à douille, ajouter la chantilly pour bien recouvrir la surface de la verrine. Terminer en y apposant le crumble de sablé breton.

Servir frais et de suite !

Et comment que c’était ?

C’est gourmand, c’est croquant (ouais je sais, je me répète). Plaisanterie mise à part, la texture de ces panna cotta est vraiment ontueuse, moelleuse en bouche. Grande découverte: je kiff la bergamote ! La chantilly apporte une petite note sucrée pour équilibrer l’acidité de l’agrume (tout est une question de dosage et de goût ensuite). Et le sablé breton apporte la note croquante.

Et parce-que je ne suis pas la seule à participer à cette Bataille Food n°10, voici la liste des joueurs !

Pourquoi je grossis

Objectif : Zero Miettes

Homemade Maurylise

Petite Cuillère et Charentaises

Epices & Moi

Chut Je Patisse

Et Charlotte découvrit la cuisine

Bistro de Jenna

Caprices Gourmands

Marine en cuisine

Chemin de gourmandise

Dans la cuisine de Flore

Marcia Tack

Le 848

Des recettes à gogo

Radis Rose

A Good Cooking Day

La cuisine d’Ariane

Jenn’s cooking

Trognon de pomme

Les Petites Miettes d’enfance

Mon p’tit coin gourmand

Sab en cuisine

Elo’die Ghorzi

Les délices de COCO

Les marmites de Mika

J’amène le dessert

By acb 4 you

Une cuisine pour Voozenoo

Kalou and Cook

Lully en cuisine

Saveurs et Lecture

Un an pour faire son Cooking Out

Mel l’a fée

Méli mélo en cuisine

Poire et cactus

Fleur en cuisine

Mademoiselle Croquant

Cooking N’Co

Ca ne sent pas un peu le brulé

Popote et Nature

Aux délices de Vany

J’ai le coeur gourmandise

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Ici, nous frôlons les 34°C. Des envies de salades, de cuissons ultra courtes et non agressives aussi bien pour le produit que pour celle ou celui qui cuisine.

Et des fruits, toujours des fruits d’été qui sont un vrai régal pour nos papilles. Nous sommes encore en pleine saison des cerises et des fraises. Et ce sont ces 2 fruits qui sont dans mon garde-manger actuellement car je ne me lasse pas de les déguster et de les travailler.

En clafoutis, en tarte, en mousse, en glace, en sorbet pfiou vous avez l’embarras du choix. Pour changer un peu donc, je vous propose une soupe de fruits… QUOI ???? Une soupe de fruits ? Mais qu’est-ce qu’elle nous chante (pas trop fort hein, pour ne pas faire venir la pluie) ? Une soupe ??? Naaaan ! La soupe c’est chaud, c’est… Une soupe ???

Et ben ouais, une soupe ma lectrice et mon lecteur adorés Une soupe fraîche, pleine de peps, avec des fruits entiers, de la menthe et du citron. Une gourmandise en somme. Encore une. Et si en plus, cette gourmandise/soupe de fruits est rehaussé d’un sorbet… Moi, je vous dis: les doigts de pieds en éventail, profitez de cette Soupe de fruits aux cerises et fraises, sirop menthe et citron, sorbet au mojito !

Il vous faudra pour 3 verres

100 ml d’eau

4 CS de sucre de canne blond (pour ma part, il est vanillé puisque je mets à chaque fois une gousse de vanille dans mon pot de sucre)

10 feuilles de menthe

1 citron zesté

30 cerises

15 fraises (ici de la variété Charlotte)

Sorbet Mojito de chez Mr Picard (notre Dieu à toutes et tous )

Et comment qu’on fait ?

Mettre l’eau dans une casserole. Ajouter le sucre, les feuilles de menthe et les zestes du citron. Porter à ébullition pendant 5 min, éteindre le feu et laisser infuser en mettant un couvercle sur la casserole pendant 10 min. Débarrasser dans un cul de poule et faire refroidir au réfrigérateur.

Couper en deux les cerises lavées et les dénoyauter. Couper en quartiers les fraises préalablement lavées puis équeutées. Mélanger le tout.

Lorsque la soupe / le sirop est bien froid, ajouter les fruits et laisser à nouveau reposer au réfrigérateur jusqu’au moment du service pour que tous les arômes se dégagent et s’harmonisent.

Pour le dressage: 

Remplir les verres au 3/4 de fruits et de sirop au fond. Poser délicatement une quenelle si vous êtes trop fortiche en quenelle glacée ou une boule de sorbet Mojito.

Servir sans attendre !

Et comment que c’était ?

So fresh pour se la jouer avec l’accent english Très frais, les notes de menthe et de citron du sirop s’accordent à merveille avec le sorbet Mojito. Et l’équilibre se fait avec les fraises et les cerises.

Vous le tentez ?

A très vite !!!

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Aujourd’hui, nous avions envie d’un cheesecake… Oui mais, un cheesecake sans cuisson car faire marcher le four par plus de 29°C dehors, moi cela ne me dit pas trop Un cheesecake sans cuisson donc mais qui soit également allégé. Bah oui, va falloir penser au bikini, trikini, tankini (j’invente un nouveau concept. A moi la richesse !) et même au maillot une pièce qui est furieusement tendance (ouf pour moi !). Donc… sus au gras, au trop plein de soupe sucre.

Généralement l’appareil du cheesecake, si je ne me trompe pas, est fait à base de fromage frais appelé Philadelphia. Si jusqu’à récemment, nous ne pouvions le trouver en France, il fleurit maintenant çà et là sur les linéaires de nos supermarchés. A défaut de Philadelphia, il y a également les cheesecakes à base de ricotta, de mascarpone, de crème crue et j’en passe et des meilleures tout aussi succulents les uns que les autres.

Pour cette fois-ci, j’ai opté pour le fromage blanc à 20% . Comme le disait ma Maman: « Si tu veux un fromage blanc dit maigre, autant prendre le 20 % de MG que celui à 0% . Au moins, tu auras du goût et de la texture » . Et depuis, je suis son conseil.

J’ai quand même ajouté un peu de fromage frais type Saint Morêt, histoire de lui donner un petit goût salé.

Et pour la base, me demanderez-vous ? Cook N’Tinem a choisi quels biscuits pour la base du cheesecake ? Bah… comme c’est un dessert tout léger, tout aérien, je voulais lui donner un petit air girly avec des fraises et des framboises. Par conséquent, je suis partie sur une base de biscuits rose de Reims pour le rappel.

Je pense que je vous ai tout dit.

Je vous présente donc: Le cheesecake aux fruits rouge, biscuits rose de Reims 

Il vous faudra pour un cheesecake de 4 parts

150 grammes de biscuits roses de Reims

75 grammes de beurre fondu

50 grammes de fromage frais (ici Saint Morêt)

200 grammes de fromage blanc à 20% de MG

2 CS de sirop d’agave

100 ml de crème liquide allégée

50 ml de lait demi-écrémé

1 citron jaune non traité

3 feuilles de gélatine

1 barquette de framboises

250 grammes de fraises (ici des Mara des Bois)

1 citron vert

Et comment qu’on fait ?

Mixer finement les biscuits roses de Reims à l’aide d’un mixer. Ajouter le beurre fondu et mélanger pour bien incorporer tout le beurre. Mettre ce mélange au fond d’un moule charnière (petit format pour 4 personnes ici) et bien tasser à l’aide de la main.

Mettre au réfrigérateur, le temps de préparer l’appareil à cheesecake.

Dans un cul de poule, mélanger le fromage frais avec le fromage blanc. Ajouter le juste du citron jaune ainsi que son zeste. Ajouter 2 CS de sirop d’agave … the blues (elle est bonne hein ?!) à l’appareil.

Faire ramollir les 3 feuilles de gélatine. Faire chauffer dans une casserole 50 ml de crème liquide. Essorer les feuilles de gélatine et les incorporer à l’aide d’un fouet à la crème liquide chaude. Ajouter la crème liquide gélifiée chaude à l’appareil initial, ajouter le reste de crème liquide et le lait. Bien mélanger le tout.

Sortir le moule du réfrigérateur. Incorporer-y l’appareil à cheesecake.

Préparer un coulis de fraises. Dans un mixer, mixer 50 grammes de fraises lavées et équeutées, 1 CS d’eau et 1 CC de sirop d’agave.

A l’aide d’une fourchette, intégrer joliment le coulis de fraises sur l’appareil à cheesecake afin d’en faire des stries.

Réserver au réfrigérateur au moins 4 heures, une nuit c’est beaucoup mieux.

Une fois l’appareil pris, le démouler.

Disposer joliment les fraises et les framboises. Parsemer de zestes de citron vert et de poudre de biscuits roses de Reims obtenue à l’aide d’une râpe.

Servir bien frais !

Et comment que c’était ? Bah… ce cheesecake sans cuisson aux fruits rouges était slurpissime et a tenu ses promesses de fraîcheur et de légèreté. Il reste 2 parts… vivement demain !

A très vite !

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Alors quand j’ai eu vent que le syndicat AOP du Piment d’Espelette organisait un concours de cuisine autour de ce produit phare, je me suis lancée. Quelle ne fut ma surprise lorsque j’ai lu que le défi lancé était d’inclure le piment d’Espelette dans un dessert !!! Oui, un dessert !!! Non, chères lectrices et chers lecteurs de mon coeur ne fuyez pas, restez. N’ayez pas peur !! Tout va bien se passer, je vous le promets.

Passé la 1ère surprise, choc et de me dire « Rhôôô lalala, un dessert avec du piment d’Espelette. Mais comment est-ce possible? », je me suis rappelée que j’avais bien été capable de faire une salade de fruits exotiques avec du poivre Voatsipériféry. Donc… même peur Cook N’Tinem

De là, à commencer le brainstorming sur quoi présenter, comment le cuisiner bref: quid du cahier des cahiers. Les fruits rouges m’ont apparu de suite comme étant un excellent allié avec le piment d’Espelette. Il est usuel de marier le chocolat noir avec ce produit mais c’était un peu facile. Quoique… je voulais également garder la texture du chocolat pour de la douceur et du moelleux. Alors, j’ai opté pour le chocolat blanc. J’étais également partie sur une histoire de gelée… m’ouaiche… Finalement, après bon nombre de raturages sur le papier et dans ma tête, j’avais une idée de mousse glacée aux framboises et au piment d’Espelette… Pour en définitive tout laisser tomber lorsque j’ai constaté que j’avais lamentablement raté la mousse Donc… on enlève tout et on remplace par autre chose. Action / Réaction !

Je vous présente donc: Sablé breton épicé en salade de fraises le tout au Piment d’Espelette sur mousse de chocolat blanc et zestes de citron vert.

Pour 2 personnes, il vous faudra

Sablé breton (j’ai pris la recette de Mercotte)

75 grammes de sucre semoule

75 grammes de beurre pommade (j’ai pris le beurre à la vanille de chez Bordier)

2 jaunes d’oeufs

100 grammes de farine

5 grammes de levure chimique

1 cc de piment d’Espelette

1 pincée de Fleur de Sel

Mousse au chocolat blanc et zestes de citron vert

50 grammes de chocolat blanc de couverture (j’ai pris du chocolat Ivoire de chez Valrhona)

20 cl de crème liquide entière

1/2 citron vert

Salade de fraises

6 fraises Charlotte

1/2 CC de piment d’Espelette

1 CC d’huile d’olive

Coulis de fraises et de framboises

100 grammes de fraises Charlotte

100 grammes de framboises

1 CS de sucre semoule

Une gousse de vanille grattée

Décoration

1/2 citron vert

1 CC piment d’Espelette

Framboises

Et comment qu’on fait ?

Commençons par le sablé breton selon la méthode de Mercotte

Dans un cul de poule, blanchir le sucre semoule et les jaunes d’oeufs

Ajouter le beurre pommade et mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène et lisse

Ajouter la farine, la fleur de sel, la levure et le piment d’Espelette

Bien tout amalgamer jusqu’à obtenir une pâte homogène et lisse

Aplatir grossièrement entre deux feuilles de papier sulfurisé et farinée sur une épaisseur de 1/2 cm. Mettre sur plaque et au réfrigérateur pendant au moins 1h

Passé de ce temps, sortir la plaque du réfrigérateur. Prendre 2 emporte-pièces carrés et détailler la pâte en deux carrés. Vous veillerez à laisser les emporte-pièces non beurrés (très important pour permettre la levée de la pâte et obtenir ainsi la forme caractéristique des sablés bretons) sur les sablés.

Enfourner à four chaud (170°) pendant environ 20 min. Une fois les sablés dorés, les sortir du four. Les laisser refroidir et démouler délicatement. Vous les replacerez ensuite pour le dressage de la mousse.

Attaquons la mousse au chocolat blanc et zestes de citron vert.

Mettre dans le congélateur un cul de poule en inox, le batteur et la crème liquide

Dans un bain-marie, faire fondre les 50 grammes de chocolat blanc avec les zestes du 1/2 citron vert.

Une fois fondus, les laisser un peu refroidir. Pendant ce temps, sortir les ustensiles et la crème du congélateur. Fouetter la crème liquide en crème fouettée.

Incorporer la crème fouettée délicatement à la maryse au chocolat fondu.

Mettre dans une poche à douille et dresser sur les sablés au piment d’Espelette jusqu’à ras bord.

Bloquer au congélateur, le temps de préparer la salade de fraises et le coulis.

Passons au coulis

Bien nettoyer les fraises et les framboises. Les couper en deux et les mettre dans une casserole.

Ajouter le sucre, la gousse de vanille grattée et un 1/4 de verre d’eau

Porter à ébullition et faire ensuite mijoter à feu doux.

Une fois les fruits délités, éteindre le feu et laisser refroidir

Terminons par la salade de fraises épicée

Bien nettoyer les fraises

Les couper les lamelles (vous ne garderez pas les extrémités). Les assaisonner de piment d’Espelette et d’huile d’olive

On passe au dressage !

Sur une assiette (ici blanche), disposer le sablé breton au piment d’Espelette avec sa mousse au chocolat blanc et zestes de citron vert. Démouler délicatement l’emporte-pièce.

Sur le dessus de la mousse au chocolat blanc, disposer joliment les fraises en lamelles en rosace. Saupoudrer de piment d’Espelette et de quelques gouttes d’huile d’olive.

Remplir une pipette (vous pouvez en trouver ici) de coulis de fraises et framboises et la piquer au milieu de la mousse au chocolat blanc.

Parsemer de piment d’Espelette, de framboises entières et de gouttes d’huile d’olive.

Servir frais.

Et comment que c’était ?

Lorsque j’ai annoncé à mon ‘poux qu’il s’agissait d’un dessert avec du piment d’Espelette, il m’a regardée d’un drôle d’air Et lorsqu’il a goûté une première fois et bien… il y est revenu une 2ème fois !!!! Le pari était gagné yeeeeepaaaahhhh !!! Le piment d’Espelette se sent en fin de bouche. Le citron vert apporte de la fraîcheur, le chocolat blanc la douceur et le coulis l’acide. Tout est super bien équilibré.

Vous tentez l’Aventure ?

A très vite !

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Hop là, grande lectrice et grand lecteur de ce blog et de mon coeur, je vous arrête de suite. S’il est vrai que j’ai plus de plaisir à cuisiner du salé, j’aime tout autant faire des incartades avec le sucré. Et les gourmands de la maison me disent généralement merci (sauf mes hanches… mais là, c’est un autre débat).

Donc… revenons à notre citron. Un de mes desserts favoris est la tarte au citron meringuée. Un de mes Chefs chouchouxm en pâtisserie est Christophe Michalak (rhaaaaaa, Christophe Michalak !). Alors lorsque j’ai acheté le dernier ouvrage de ce Chef de génie « Le gâteau de mes rêves » et que je suis tombée devant sa tarte au citron, mon esprit est parti en vrille.

Oui, en vrille car il fallait ABSOLUMENT que je teste la recette. Et quoi de mieux qu’un déjeuner à la maison avec une amie pour tenter cette merveille (j’étais sûre que ce dessert allait être une merveille)

Alors voilà, je me suis lancée ! Je vous présente la Tarte au citron acidulée à souhait (c’est pas moi qui le dit c’est dans le livre mais je suis 100% d’accord)

Je reprends mot pour mot la recette

Il nous faut pour 6 personnes

Pour le crémeux au citron

3 oeufs

150 grammes de sucre semoule

2 citrons

1 feuille de gélatine

180 grammes de beurre

Pour le sablé reconstitué

350 grammes de sablés coco

100 grammes de beurre

Pour le dressage

1 citron vert

Et comment qu’on fait ?

Etape 1: le crémeux au citron

Zestez les citrons dans une casserole. Pressez-les pour recueillir 150 grammes de jus (pour ma part, j’ai mis 4 citrons pour avoir le volume nécessaire)

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffez jusqu’à atteindre 85°C le jus et les zestes de citron, le sucre, la gélatine préalablement essorée et les oeufs. Laissez refroidir, et lorsque la préparation arrive à 45°C, mixez en ajoutant petit à petit le beurre, mettez dans une poche et réservez 24 heures au réfrigérateur.

Etape 2: le sablé reconstitué

Faites fondre le beurre. Réduisez en poudre les sablés coco et ajoutez-les au beurre fondu.

Dans un cercle de 18cm de diamètre, étalez le sablé à l’aide d’une cuillère. Retirez ensuite le cercle et réservez au réfrigérateur (bien respecter cette consigne car sinon vous risquez de vous jouer la vie si vous l’oublier un peu trop longtemps au moment du démoulage… je me suis jouée la vie !)

Etape 3: le dressage

A l’aide de la poche, dressez des boules de crémeux au citron sur le sablé reconstitué. Disposez des suprêmes de citron pelés à vif et parsemez de zestes de citron vert râpé. Dégustez bien frais

TADAM !!!!!

Et comment que c’était ?

Moi qui habituellement ne suis pas très fan de la noix de coco dans les desserts, je dois dire que l’alliance citron/noix de coco était subtile et tout en équilibre.

Le crémeux est à tomber, vraiment. Dernièrement, je l’ai fait pour l’inclure dans un entremet au chocolat et c’était topissime.

Concernant le sablé reconstitué j’ai juste une remarque. Alors, Christophe (je peux t’appeler Christophe hein ? Même pas peur puisque je sais que tu ne liras JAMAIS ces lignes), si je peux me permettre: Utiliser 350 grammes de sablés coco pour un cercle de 18 cm… c’est vraiment trop. Le cercle était rempli à ras bord et le sablé un peu trop présent pour le coup. La prochaine fois que j’en referai, j’en mettrai moitié moins et je vous raconterai.

Voilà ! Vous savez tout. En avant toute pour la tarte au citron

A très vite !

Source: Le Gâteau de mes rêves de Christophe Michalak aux éditions M6 Editions

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