Et vous l’aurez deviné… comme une bonne vieille tarte à la crème … comme nous allons parlé de Purple Salade, nous allons écouter CECI

Ne me remerciez pas. C’est cadeau. Purple mood is in da place.

Pour continuer dans la veine du rouge, du violet comme instigué dans la précédente recette que vous retrouverez ICI, j’ai eu envie de poursuivre sur cette thématique de colorimétrie (est ce le bon mot ?)

Alors, pour sortir de la betterave rouge, je me suis tournée vers le chou rouge. Cru, cuit, braisé, émincé, haché, nous pouvons le cuisiner à toutes les sauces. Et il est bon pour la santé à ce que j’ai u entendre dire.

J’aime bien les salades. Les salades fourre z’y tout comme je dis. Tu ouvres ton frigo et tu prends ce qui te tombe sous la main.

Ici, ton frigo devra avoir: grenade, chou rouge, blanc de volaille, pomme verte. Du croquant, encore du croquant.

Tu ajouteras des condiments comme du citron confit, du vinaigre balsamique. Tu secoues le tout et tu obtiens une salade complète, pepsy, sexy et tu danses avec Prince. Je m’égare …

Bref, une purple salade comme tu n’en verras pas d’autre ailleurs sauf dans ton assiette.

On y va ?

Je vous présente donc: la Purple Salade

Il vous faut pour 4 personnes

¼ chou rouge

3 blancs de volaille

½ grenade

1 pomme verte

½ citron confit

Huile d’olive

Vinaigre balsamique

Sel, poivre

Et comment qu’on fait ?

Préparer les blancs de volaille

Dans une poêle chaude, faire fondre 20 grammes de beurre. Faire cuire les blancs de volaille en veillant à ce qu’une jolie couleur dorée apparaisse sur chaque face. Une fois cuits, les tailler en batônnets. Réserver.

Préparer les légumes

Tailler le plus finement possible le chou rouge. Recueillir les grains de la grenade (attention de ne pas vous tâcher). Tailler la pomme verte en tranches puis en bâtonnets. Les arroser de jus de citron pour qu’ils ne s’oxydent pas..

Tailler en très fines lamelles le citron confit dont vous aurez préalablement enlever la chaire avec un bon couteau.

Préparer la vinaigrette

Dans un bol, verser 4 CS de vinaigre balsamique. Assaisonner en sel et poivre. Verser tout en mélangeant 5 CS d’huile d’olive.

Le dressage

Dans un saladier, verser tous les ingrédients et mélanger intimement. Verser la vinaigrette et mélanger de nouveau. C’est prêt !

Et comment que c’était ?

Une salade vitaminée, dans l’air du temps. Savoureuse et croquante. Et pour combler les petites faims, vous pourrez ajouter pourquoi pas des croûtons de pain.

Photo: Sandra Hygonnenc

Stylisme: Lyne Clover

Vaisselle: Design Céramique

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Le fenouil. Saveur anisée. En grandissant, la méfiance est tenace et le palais ne s’y fait pas. Pastis* et autre joyeuseté alcoolisée ne passent pas la frontière de mon nez.

Le fenouil. Saveur anisée. En devenant adulte, la curiosité s’installe. Le Pastis* ne passe toujours pas mais le fenouil m’intrigue.

Sa forme ronde. Couleur blanche et verte. Sa fermeté. Son coeur plein. Son nez discret. La finesse rugueuse de sa peau. Saveur anisée. Le fenouil m’interpelle.

Apprendre à l’apprivoiser. Ou bien est ce lui qui m’apprivoise ? Nul ne le saura finalement. Seule compte la curiosité à le connaître. Jeu du chat et de la souris, qui se jouera de l’autre en premier ? Le fenouil se laisse approcher par mes mains avides de le goûter. Contact ! Dont acte !

Cru, braisé, en carpaccio, réduit en purée ou en velouté. Crémé, épicé, nature. Il dévoile son identité. Les expériences se multiplient pour que son essence se dévoile. Le fenouil. Saveur anisé. J’apprends à t’apprécier.

Après maintes recherches sur la meilleure façon de l’habiller, tomber sur une recette qui fait sens. Le confire pour l’enrober d’encore plus d’amour. Un coussin de sucre et d’agrumes pour une sensation de volupté dont la finale sera acidulée.

Ne pas le laisser seul. Lui choisir un compagnon de route. Réfléchir à la meilleure des alliances comme on le ferait pour le Saint Graal. Sans modestie aucune. Choisir le haddock comme équilibre parfait. La rondeur du fenouil confit mariée au fumé du haddock pour un mariage dont on dirait qu’il n’est pas aisé au 1er regard mais si évident au 1er baiser, en bouche.

Je vous présente donc: Fenouil confit aux agrumes, haddock fumé

Pour 4 personnes, il vous faut:

8 petits fenouils + 1 moyen

1 citron jaune non traité

1 orange non traitée + 1

500 grammes de sucre

1 gousse de vanille

1 étoile de badiane

2 graines de cardamome

1 bâton de cannelle

200 grammes de haddock fumé

Pissenlit

Et comment qu’on fait ?

Préparer le fenouil confit

Préparer le sirop avec un litre d’eau et le sucre. Porter à frémissement pendant 3 minutes

Laver et équeuter les fenouils. Les ajouter avec les grains de la gousse de vanille, les zestes des orange et citron ainsi que les épices dans le sirop. Porter à ébullition.

Préchauffer le four à 150°. Déposer les fenouils confits dans un plat allant au four avec le sirop. Recouvrir de papier sulfurisé et enfourner pendant 1h.

Sortir les fenouils du four et laisser refroidir.

Préparer la vinaigrette d’orange

Recueillir le jus de l’orange. Faire chauffer le jus de l’orange à feu modéré et faire réduire de moitié. Terminer en ajoutant 30 grammes de beurre doux bien froid. Réserver.

Préparer le haddock fumé

Détailler le haddock en très fines lamelles.

Le dressage

Dans une assiette, dresser en rond des lamelles de fenouil confit avec du haddock fumé. Parsemer de feuilles de pissenlit. Avec une mandoline, tailler de très fines tranches de fenouil cru et terminer avec des suprêmes d’orange que vous aurez prélever dans la 2nde orange. Assaisonner avec la vinaigrette d’orange.

Déguster !

Et comment que c’était ?

Voici une assiette sucrée salée qui titillera à ne pas manquer vos papilles. Et en plus, elle est peu calorique. Voilà de quoi se faire du bien sans aucune culpabilité !

A très vite !

* L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

Crédit photos: Sandra Hygonnenc

Stylisme: Lyne Clover

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Mais cela n’empêchera pas et quoiqu’on en dise aujourd’hui qu’ils jouent un petit peu leur avenir.

Mon Bac (autant se l’approprier) je l’ai passé et eu il y a… pfiou… quelques années maintenant Je me souviendrai toujours de mon état de fébrilité devant les grilles du lycée en attendant que ne sonne la cloche nous signifiant qu’il était temps d’y aller. Et ce même état de fébrilité le jour des résultats. Que de joie mêlée d’excitation. Le champs des possibles s’ouvrait alors. Et ainsi a commencé ma vie dite « adulte ».

Je croyais ce temps révolu. Que nenni. Il m’a rattrapé à grands pas bien au contraire Moi qui me croyais à l’abris de ce genre d’exaltation teintée d’anxiété à l’idée de bien faire et de réussir me voici aux prises du doute. Pourquoi ? Mais parce que mes bien chères lectrices et mes bien chers lecteurs, telle que vous me voyez, Cook N’Tinem va repasser son B.A.C !!!!!

Non, non… je n’ai pas fait un revival version Mac Fly et Retour vers le Futur J’ai juste comment dire… tenter de relever le défi de Chef Simon, Chef ô combien reconnu, craint et rock’n roll devant l’autel du piano de cuisine que devant celui des Pink Floyd !

Et ce défi s’appelle donc le B.A.C, le Brevet aux Aptitudes Culinaires. Point de diplôme encore moins de récompenses si ce n’est celle du sentiment d’avoir bien fait et d’être adoubé par Chef Simon. Ce qui n’est pas rien, croyez-moi.

Si je n’ai pas participé au 1er challenge qui consistait à travailler les légumes primeur, j’ai néanmoins osé jeter un oeil à la 2ème épreuve et je dois avouer qu’elle m’a plu ! Après les tergiversations du genre « J’y vais, j’y vais pas, j’y vais, j’y vais pas et patati et patata » j’ai décidé d’y aller grande inconsciente que j’étais. Le sujet ? Le bavarois et les mousses, aussi bien salés que sucrés.

Le bavarois… vaste sujet et vastes possibilités. La preuve, j’ai passé au moins 5 jours à tourner le sujet dans ma tête. Un coup je partais sur un bavarois sucré, un autre coup je partais sur un bavarois salé. Et lorsque je décidais de m’arrêter sur le bavarois salé a commencé alors la valse hésitation sur les ingrédients. Et comme à un moment donné il faut briser là (je parle bien hein ?!), voici ce vers quoi mes réflexions bavarois « esques » m’ont portées. Je souhaitais quelque chose de printanier, de frais, de coloré.

Je vous présente donc: Le bavarois aux petits pois et à l’estragon sur sablé au parmesan et olives noires, salade folle en Bleu de Gex et citron confit.

Pour 3 personnes, il vous faudra

Le sablé au parmesan et aux olives noires

90 grammes de farine

60 grammes de beurre mou (j’ai ici utilisé un reste de beurre aux algues de chez Bordier)

50 grammes de parmesan fraîchement râpé

1 jaune d’oeuf

15 olives noires dénoyautées

1/2 cc de piment d’Espelette

Le bavarois aux petits pois et à l’estragon

200 grammes de petits pois écossés

10 cl de crème fraîche + 10 cl de crème liquide entière

1/2 botte d’estragon

2 1/2 feuilles de gélatine

Sel / Piment d’Espelette

Salade folle en Bleu de Gex et citron confit

3 petites poignées de roquette

1 CS de petits pois blanchis et rafraîchis

3 tomates confites

1/2 citron confit

20 grammes de fromage Bleu de Gex (ou tout autre fromage persillé, à votre goût)

Pour la décoration d’assiette

Des fleurs comestibles si vous en trouvez (ici bourraches et pensées)

De la crème de balsamique

Une émulsion de petits pois ( 50 grammes petits pois blanchis et mixés avec de la crème liquide, sel et poivre)

Et comment qu’on fait ?

Commençons par le sablé au parmesan et olives noires

Dans un cul de poule, mélanger le parmesan râpé avec le beurre. Ajouter la farine, le piment d’Espelette, 1 pincée de sel et les olives noires préalablement hachées.

Mélanger puis ajouter un jaune d’oeuf.

Pétrir rapidement sans trop travailler la pâte. En faire une boule, la filmer et la mettre à reposer au réfrigérateur au moins 30 min.

Une fois ce laps de temps passé, préchauffer votre four à 180°C et sortir la boule de pâte du réfrigérateur, abaisser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé ou sur une Silpat, sur une épaisseur de 3 mm. Découper 3 carrés à l’aide d’un emporte-pièce. Avec le reste de pâte, vous pouvez en faire des sablés pour l’apéritif comme sur la photo.

Une petite parenthèse pour la cuisson. Après avoir emporte-piècé mes sablés carrés je les ai fait cuire 12 min le temps qu’ils commencent à être bien dorés.

Jusque là rien que de très normal. MAIS, une fois refroidis, ils avaient rapetissés donc… lorsque j’ai voulu dresser le bavarois par la suite sur le sablé au parmesan et bien…. l’emporte-pièce était trop grand par rapport au sablé au parmesan… Heureusement que j’avais un emporte-pièce plus petit

Donc… peut-être vaudrait-il mieux essayer de faire cuire les 3 sablés au parmesan dans leur emporte-pièce beurré. A vous de voir et j’attends vos commentaires à ce sujet si vous faites à votre tour cette recette.

Vous aurez donc retenus qu’il faudra cuire vos sablés au parmesan à four chaud 180°C pendant 12 min Une fois cuits, les poser sur une grille pour les laisser se refroidir.

Passons maintenant au bavarois de petits pois et à l’estragon (la méthode de Chef Simon ici et que j’ai suivi)

Faire blanchir les petits pois avec l’estragon dans une eau bouillante et salée. Une fois cuits, les rafraîchir et garder un fond d’eau de cuisson. Mixer le tout pour obtenir une purée et assaisonner à votre goût en sel et piment d’Espelette.

Faire ramollir 2 feuilles et demi de gélatine dans un bol rempli d’eau froide.

Porter à ébullition la crème fraîche épaisse. Essorer la gélatine entre vos mains et l’ajouter à la crème chaude. Fouetter le tout pour bien faire fondre la gélatine.

Incorporer la crème/gélatine à la purée de petits pois et estragon et bien mélanger pour obtenir une purée lisse.

Laisser tiédir en veillant bien que cet appareil ne fige pas (remuer régulièrement l’appareil pour éviter qu’il ne prenne).

Pendant ce temps, mettre un cul de poule, les fouets du batteur et la crème liquide entière au congélateur. Une fois le tout bien froid, tout sortir du congélateur et monter la crème liquide en crème fouettée.

Incorporer cette crème fouettée à l’appareil de petits pois et estragon délicatement.

Tout mettre en poche à douille et dresser sur les sablés au parmesan et olives noires (veiller à bien remettre les emporte-pièce autour des sablés pour servir de cadre).

Réserver le tout au frais jusqu’à prise du bavarois au petits pois et estragon

Continuons avec la salade folle en Bleu de Gex et citron confit

Détailler le Bleu de Gex en fines lamelles

Détailler la peau du 1/2 citron confit en fines lamelles puis en petits carrés (les tailler en brunoise selon le terme technique)

Détailler les tomates confites en petits carrés

Choisir les plus jolies feuilles de roquette.

Le dressage

Une fois le bavarois aux petits pois et estragon est pris, le sortir du réfrigérateur et le disposer sur une assiette de service.

Disposer joliment sur le dessus du bavarois, quelques feuilles de roquette, parsemer de dés de citron de confit, de lamelles de Bleu de Gex, de dés de tomates confites.

Terminer le dressage par l’ajout de quelques fleurs comestibles.

Dans l’assiette, faire des points avec la crème balsamique, l’émulsion de petits pois. Parsemer de dés de citron confit et de fleurs comestibles.

Servir frais. C’est prêt !!!!!

Et comment que c’était ?

Le bavarois aux petits pois et estragon est tout moelleux (ne pas hésiter à ajouter des feuilles d’estragon si vous les goûts plus corsés). Le citron apporte de la fraîcheur, la roquette une note poivrée et le Bleu de Gex une mâche à tout l’ensemble.

Et parce que je n’avais QU’UN seul emporte-pièce carré plus petit et pour ne pas priver les autres membres de la famille Cook NTinem, j’ai fait des verrines comme suit

Pour une fois, je suis assez contente de ma copie Maintenant, le sort de ce plat ne m’appartient plus. Il appartient à Chef Simon

A très vite !!!

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