Ne pas être « trop ceci » ou « pas assez cela » pour respecter le produit. Toujours la justesse en ligne de mire.

Partir d’un ingrédient, d’un produit et rêver à la magie de la rencontre avec un autre ingrédient, un autre produit.

Créer une incarnation, un alignement. Trouver le point d’ancrage pour pouvoir dire « Oh mais bien sûr ! » L’évidence.

C’est tout ceci que nous avons voulu mettre en avant avec mes acolytes Sandra Hygonnenc et Lyne Clover. Etre au diapason avec nos identités créatrices au service d’une tierce entité. Travailler sur un univers, une lumière, des goûts, des textures pour créer une émotion.

Et quoi de mieux que de créer une émotion au travers d’un vin ? Le vin, subtil, aérien, soyeux. Mais aussi tranchant, âpre, vigoureux. Masculin et féminin se reflétant communément et intensément.

Pour cette première mission de création, charge nous a été donnée de travailler sur l’univers du Château George 7 en appellation Fronsac. Une belle endormie, réveillée voilà il y a quelques temps par Sally Evans qui incarne à la perfection son vin. Une alliance entre le raffinement, le terroir, la convivialité et un esprit haut de gamme.

Nous sommes donc parties sur un univers campagnard pour rendre hommage à la saison estivale qui s’annonce. Mais chic avec cette vaisselle vintage et les branches d’oliviers. Une table blanche et verte pour fêter le végétal à son apogée, prête à accueillir les invités pour une fête où le bon goût sera l’invité d’honneur du vin en présence.

Le second vin de la propriété, Prince, aura été choisi pour son équilibre fruité et sa légèreté suave. Un vin qui appelle à l’amitié et à la tendresse.

Ainsi, quoi de mieux qu’une recette alliant légèreté et gourmandise ? J’ai tout de suite pensé au cheesecake salé. Justement pour casser la rondeur du fruit apportée par le vin. Ce cheesecake sera au parmesan et se fera orné d’une couronne de légumes frais sur laquelle viendront se poser tout un méli mélo de jeunes pousses du jardin.

Je vous propose donc: Chessecake salé au parmesan, jeunes pousses du jardin

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Il vous faut pour 6 personnes

250 grammes de crackers salés

80 grammes de beurre salé

400 grammes de Philadelphia

3 grammes Agar agar

200 ml de crème liquide

25 grammes de parmesan râpé

1 concombre

1 courgette verte + 1 courgette jaune

Méli mélo de jeunes pousses

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Et comment qu’on fait ?

Mixer les crackers pour obtenir une chapelure grossière. Ajouter le beurre fondu. Bien mélanger.

Déposer la préparation aux crackers dans le fond d’un moule à charnière en tassant bien avec le dos d’une cuillère. Réserver au frais.

Faire chauffer la crème liquide. Verser le parmesan râpé et le faire fondre. Ajouter l’agar agar tout en remuant bien pour le dissoudre.

Fouetter le Philadelphia avec 2CS d’huile d’olive. Assaisonner en sel et poivre selon votre goût. Ajouter la crème et bien mélanger à nouveau.

Verser cette préparation dans le moule à charnière et entreposer le tout au congélateur pendant 1h.

Quand le cheesecake est bien pris, enlever le moule charnière et entreposer pendant 3 heures au frigo.

Bien laver le concombre et les courgettes. Couper les extrémités. A l’aide d’une mandoline ou d’un économe, détailler des fines bandes dans les courgettes. Les déposer dans un récipient. Saler et verser 1CS d’huile d’olive. Les mélanger délicatement pour qu’elles s’imprègnent bien de l’huile d’olive.

Tailler le concombre en petits cubes (ne pas garder le cœur du concombre).

Laver les jeunes pousses.

Au moment du service, sortir le cheesecake du frigo. Déposer délicatement des lamelles de courgettes, des cubes de concombre et des jeunes pousses pour faire comme un jardin. Terminer en ajoutant des zestes de citrons.

Servir bien frais

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Et comment que c’était ?

Je vous encourage à prendre un parmesan pas trop affiné pour ne pas brusquer le vin. L’onctuosité du cheesecake se verra taquinée par les tanins du Prince, lui même titillé par les jeunes pousses. Un jeu de cache cache intéressant en ces beaux jours qui s’annoncent.

A très vite !

Photos Sandra Hygonnenc

Stylisme Lyne Clover

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A moi les légumes et les fruits, un peu toujours les mêmes car il faut aussi faire avec ce que le primeur trouvera en amont. Et compter sur les habitudes des autres acheteurs.

En cette fin d’avril, mon plaisir réside à acheter des asperges une fois par semaine.

Qu’elles soient blanches ou vertes, mon coeur balance.

A la maison, la préférence de l’enfant ira vers les blanches. Je les préparerai donc tout simplement à la vapeur avec une vinaigrette.

Je me réserve les vertes !

Nous en parlions justement avec une de mes amies Chloé Cazaux Grandpierre qui officie en tant que wine guide tour et Maître de Saké. Depuis mardi, elle fait des lives sur Instagram avec des personnalités de la gastronomie, du vin. C’est tous les jours cette semaine à 18 heures sur son compte @chloeandwines

J’ai d’ailleurs participé à la 1ère session ce mardi. Et à la question « Quel produit mets tu en avant aujourd’hui ?  » j’ai répondu l’asperge. Un échange s’est fait sur l’accord met/vin qui pourrait être intéressant. Il en est ressorti le Sauternes ou le Tokay d’Hongrie. Quelle bonne idée !

Pour cette recette, j’ai voulu mettre en équilibre la terre et la mer. L’asperge et l’algue. L’algue juste dessalée qui accompagne une asperge rôtie. Et pour le côté végétal, je vous propose une huile de basilic.

Je vous présente donc: Asperges rôties, algue dulce et huile basilic

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Il vous faut pour 4 personnes:

12 asperges vertes

1 sachet d’algues Dulce (rayon frais chez SoBio)

Huile d’olive

1 bouquet de basilic

1 pomme verte taillée en fins bâtonnets

1 pot de pousses de poireaux

50 grammes de beurre doux

QS Cacahuètes concassées

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Et comment qu’on fait ?

Préparer les asperges vertes

Faire fondre le beurre dans une poêle jusqu’à ce qu’il devienne mousseux. Ajouter les asperges lavées et épluchées en leur base. Avec une cuillère à soupe, imbiber les asperges de beurre mousseux (attention à ce qu’il ne brûle pas. Bien veiller à la puissance du feu. Ajouter du beurre s’il le faut. La gourmandise n’a pas de prix). Faire ce geste jusqu’à temps que le pointe d’un couteau s’enfonce sans trop de résistance dans l’asperge. L’asperge doit rester croquante à cœur. Réserver au chaud sur une assiette recouverte de papier absorbant.

Préparer les algues

Prendre 4 feuilles d’algues et les dessaler sous l’eau claire. Les laisser se reposer dans l’eau pendant 10 minutes. Bien les rincer puis les sécher. Les réserver.

Préparer l’huile de basilic

Laver les feuilles de basilic. Bien les sécher. Dans un contenant haut, les mixer à l’aide d’un mixer plongeant avec 10cl d’huile d’olive. Réserver.

Le dressage

Disposer 3 asperges au centre d’une assiette. Disposer joliment une feuille d’algue autour des asperges. Disperser quelques cacahuètes concassées, des fins bâtonnets de pomme verte sur les asperges. Avec une cuillère à café, verser sur les asperges et tout autour de l’assiette. Terminer avec quelques pousses de poireaux

Servir de suite

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Et comment que c’était ?

L’association asperges et algue est ici intéressante pour un équilibre terre et mer originale. La Dulce est assez douce en goût, elle sera parfaite pour une première approche des algues.

A très vite !

Photos: Sandra Hygonnenc

Stylisme: Lyne Clover

Vaisselle: Lodge Bordeaux

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Le maquereau. Nous avons des souvenirs de brasserie, de bistrots où il nous est présenté mariné et cuit dans du vin blanc, des oignons, des carottes et des aromates.

Le maquereau appelle pourtant à la créativité. Aux essais pour mettre en avant son goût si particulier. A la maison, il a été préparé façon gravlax avec un mélange de sel, de sucre, de café et de zestes d’orange. Une vraie découverte.

Le maquereau peut aussi être cuisiné en rillettes pour un apéritif canaille et qui change du saumon. Couplé avec de la ciboulette et un curry, le maquereau vous fera voyager à n’en pas douter.

Voilà pour les idées apéro et entrée qui feront que belle-maman ne manquera pas de vous demander la recette (si ce n’est pas le cas et bien… je ne peux rien pour elle).

Pour cette recette, nous allons nous intéresser à comment cuire un filet de maquereau sans pour autant flinguer une poêle et sans retrouver la peau du poisson collée sur ladite poêle. Vous suivez ? Ne me remerciez pas, c’est une technique que j’ai apprise lors d’un stage de cuisine ! Je ne suis que partage.

Un peu de douceur pour ce maquereau sera apportée par une crème d’avocat, pimpée par la présence du chou kale que nous travaillerons en chips.

On y va ?

Je vous présente donc: Maquereau, crème d’avocat et chips de chou kale

Pour 4 personnes, il vous faut

4 filets de maquereau

Huile d’olive

2 avocats mûrs à point

Fleur de sel

4 branches de chou kale

Grains de sarrasin (en magasin bio)

Et comment qu’on fait ?

Préparer la crème d’avocat

Prélever la chair des avocats. Les mettre dans un mixer, arroser de jus de citron et de 3 CS d’huile d’olive. Assaisonner en sel. Mixer pour obtenir une crème lisse. Réserver.

Préparer le chou kale

Laver le chou kale. Ôter la partie dure centrale. Déchirer les feuilles. Les déposer dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive et les faire revenir, le temps qu’elles deviennent croquantes. Assaisonner en fleur de sel. Réserver sur une assiette avec une feuille de papier absorbant.

Préparer les filets de maquereaux

Enlever les arêtes sur chaque filet. Dans une grande poêle pouvant contenir les 4 filets, déposer de l’huile d’olive pour tapisser en un film le fond de la poêle. Déposer sur ce fond un papier de cuisson. Avec un pinceau badigeonner ce papier de cuisson d’huile d’olive. Chauffer la poêle, déposer les filets de maquereau côté peau. La peau va se rétracter sous l’effet de la chaleur. Baisser le feu et faire cuire côté peau pendant 2 minutes. Retourner délicatement les filets de poisson côté chair. Laisser cuire pendant 3 minutes. Bien surveiller pour avoir une texture cuite sur le dessus et limite crue au centre du filet. Réserver.

Le dressage

Dans une assiette, déposer de la crème d’avocat en cercle par exemple. Disposer côté peau sur le dessus le filet de maquereau. Ajouter ensuite des feuilles de chips de chou kale. Terminer avec des grains de sarrasin et pourquoi pas des lamelles fines de citron confit.

Et comment que c’était ?

L’idée de la crème d’avocat, je l’ai prise l’année dernière il me semble, au bistrot de l’Ha(a)ïzta où ils servaient un pavé de cabillaud avec un guacamole. Simple et efficace. Depuis, je l’ai arrangé à ma sauce et je dois dire que je ne le regrette pas. Le sarrasin apporte une saveur toastée au plat très originale.

A très vite !

Photo: Sandra Hygonnenc

Stylisme: Lyne Clover

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Le fenouil. Saveur anisée. En grandissant, la méfiance est tenace et le palais ne s’y fait pas. Pastis* et autre joyeuseté alcoolisée ne passent pas la frontière de mon nez.

Le fenouil. Saveur anisée. En devenant adulte, la curiosité s’installe. Le Pastis* ne passe toujours pas mais le fenouil m’intrigue.

Sa forme ronde. Couleur blanche et verte. Sa fermeté. Son coeur plein. Son nez discret. La finesse rugueuse de sa peau. Saveur anisée. Le fenouil m’interpelle.

Apprendre à l’apprivoiser. Ou bien est ce lui qui m’apprivoise ? Nul ne le saura finalement. Seule compte la curiosité à le connaître. Jeu du chat et de la souris, qui se jouera de l’autre en premier ? Le fenouil se laisse approcher par mes mains avides de le goûter. Contact ! Dont acte !

Cru, braisé, en carpaccio, réduit en purée ou en velouté. Crémé, épicé, nature. Il dévoile son identité. Les expériences se multiplient pour que son essence se dévoile. Le fenouil. Saveur anisé. J’apprends à t’apprécier.

Après maintes recherches sur la meilleure façon de l’habiller, tomber sur une recette qui fait sens. Le confire pour l’enrober d’encore plus d’amour. Un coussin de sucre et d’agrumes pour une sensation de volupté dont la finale sera acidulée.

Ne pas le laisser seul. Lui choisir un compagnon de route. Réfléchir à la meilleure des alliances comme on le ferait pour le Saint Graal. Sans modestie aucune. Choisir le haddock comme équilibre parfait. La rondeur du fenouil confit mariée au fumé du haddock pour un mariage dont on dirait qu’il n’est pas aisé au 1er regard mais si évident au 1er baiser, en bouche.

Je vous présente donc: Fenouil confit aux agrumes, haddock fumé

Pour 4 personnes, il vous faut:

8 petits fenouils + 1 moyen

1 citron jaune non traité

1 orange non traitée + 1

500 grammes de sucre

1 gousse de vanille

1 étoile de badiane

2 graines de cardamome

1 bâton de cannelle

200 grammes de haddock fumé

Pissenlit

Et comment qu’on fait ?

Préparer le fenouil confit

Préparer le sirop avec un litre d’eau et le sucre. Porter à frémissement pendant 3 minutes

Laver et équeuter les fenouils. Les ajouter avec les grains de la gousse de vanille, les zestes des orange et citron ainsi que les épices dans le sirop. Porter à ébullition.

Préchauffer le four à 150°. Déposer les fenouils confits dans un plat allant au four avec le sirop. Recouvrir de papier sulfurisé et enfourner pendant 1h.

Sortir les fenouils du four et laisser refroidir.

Préparer la vinaigrette d’orange

Recueillir le jus de l’orange. Faire chauffer le jus de l’orange à feu modéré et faire réduire de moitié. Terminer en ajoutant 30 grammes de beurre doux bien froid. Réserver.

Préparer le haddock fumé

Détailler le haddock en très fines lamelles.

Le dressage

Dans une assiette, dresser en rond des lamelles de fenouil confit avec du haddock fumé. Parsemer de feuilles de pissenlit. Avec une mandoline, tailler de très fines tranches de fenouil cru et terminer avec des suprêmes d’orange que vous aurez prélever dans la 2nde orange. Assaisonner avec la vinaigrette d’orange.

Déguster !

Et comment que c’était ?

Voici une assiette sucrée salée qui titillera à ne pas manquer vos papilles. Et en plus, elle est peu calorique. Voilà de quoi se faire du bien sans aucune culpabilité !

A très vite !

* L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

Crédit photos: Sandra Hygonnenc

Stylisme: Lyne Clover

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Elles ne souffrent aucune précipitation. La langoustine suppose que l’on prenne du temps pour elle. La désirer du regard, la caresser du bout des doigts. Un vrai moment hors de la portée des moins de 18 ans. Du #foodporn à l’état pur mais sans grossièreté aucune. L’extase sur le bout de la langue, rondeur au palais, raffinement en fin de bouche pour peu que, contradiction ultime, elle soit habillée des plus fins ingrédients. Car elle est la maîtresse de votre table, la divinité de vos papilles.

Soyez digne de cette demoiselle langoustine qui vous emportera à mille lieux, le coeur battant et les émois en éveil.

Pour cette recette, elles seront cuisinées en tartare, accompagnées de zestes de citron vert et de fines tranches de kumquat. Et pour l’assaisonnement, une surprise vous attend dans la liste des ingrédients!

Je vous propose donc: Tartare de langoustines, citron vert et kumquat

Pour 4 personnes, il vous faut

20 langoustines crues

2 citrons verts

4 kumquat

1cm de gingembre

4cc d’huile de noix

QS fleur de sel

QS piment d’Espelette

Huile de noix

Et comment qu’on fait ?

Préparer le tartare de langoustines

Décortiquer les langoustines en veillant à bien enlever le boyau central qui se trouve le long de leur dos. Avec un couteau bien aiguisé, les tailler en petits morceaux.

Préparer la vinaigrette

Eplucher le gingembre et le hacher finement. Dans un petit bol, mélanger le gingembre haché avec l’huile de noix, la fleur de sel et le piment d’Espelette.

Le dressage

Sur une assiette, à l’aide d’un emporte pièce, dresser le tartare de langoustines de manière à obtenir une forme de disque. Parsemer de zestes de citron vert et déposer des fines tranches de kumquat. Terminer en versant une cuillère de vinaigrette à l’huile de noix.

Déguster !

Et comment que c’était ?

Cette surprise de l’huile de noix apportera à votre plat une note terrestre qui dénotera c’est certain avec le caractère iodé des langoustines. Attention à ne pas faire d’excès dans le dosage, tout est une question d’équilibre. Pour cette recette, j’ai utilisé l’huile de noix que l’entreprise Vinzü m’a gentiment offerte pour faire des test gustatifs.

Photo: Sandra Hygonnenc

Stylisme: Lyne Clover

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« Ah bon ? M’en aperçois même plus mon bon monsieur. Sans doute la faute à ce crachin qui m’enveloppe de tout son être glacé et perçant. »

« Madame est sensible à ce que je vois. Il lui faudrait un beau et chaud manteau où se lover d’aise ! »

« M’oui … un manteau … pourquoi pas en effet. Quoique je ne vous ai pas attendu pour m’en procurer un. Je sais pourvoir à mes besoins vestimentaires. »

« Tout de suite les grands mots, madame ! Mon principal soucis est votre bien être, sachez le ! Loin de moi l’idée de vous paraître un fieffé goujat »

« Je vous l’accorde et vous prie de bien vouloir m’excuser pour cet emportement. La faute à ce temps fâcheux et à la faim, je dois bien l’avouer »

« La faim, madame ! Que vous ne me l’aviez dit plus tôt ! Je suis votre homme ! Laissez moi être votre preux chevalier. De grâce madame ! »

« Et bien monsieur, que d’empressement s’il en est pour combler mon estomac. J’en suis toute émue et ravie. Ainsi donc, vous seriez mon sauveur ? »

« Oui, madame ! L’amour s’il vient du coeur passe par les papilles pour mieux en exalter les sens. C’est du moins mon humble avis. Et pour vous je serais prêt à pourfendre mille dragons s’ils me permettaient de vous voir dévorer, croquer, saliver devant mille délicieux mets. Un mot de vous et je me mets à genoux pour vous servir »

« Fichtre ! Que de promesses mon bel ami. Etonnez moi, emmenez moi vers une contrée gustative que je ne connais point encore. Faites de ma faim, de ma curiosité insatiable une preuve d’amour totale. »

« En vous voyant sous ce jour gris, nimbée d’ombres et de gouttelettes pures, je pense à vous offrir un soleil, une fleur. D’une couleur à faire rougir non pas le Marquis de Sade mais la cuillère qui effleurera l’écrin de ce plat. Un jeu de textures aussi varié que peuvent l’être les jeux de l’amour. A la fois soyeux, dur, piquant, réconfortant. Jamais violent. »

« Quel programme ! J’en frémis d’avance. Mais qu’est ce donc monsieur. Assez de me faire languir. Je veux savoir. Aimez moi ! »

« Madame, soyez ma carotte ! Je serai votre socle. Soyez ma douce crème. Je serai le piquant de votre vie. Fermez les yeux, ouvrez la bouche et partez à la découverte de cette divine tarte que je fais vôtre. »

Voilà, voilà, voilà … Love is in the air qu’il disait …

Je vous présente donc: « Tarte fine à la carotte, crème de fromage frais et aux herbes »

Pour 4 personnes, il faut: 

125 grammes de farine

63 grammes de beurre doux

1 petit oeuf

1 pincée de sel

1 pincée de piment d’Espelette

4 belles carottes

1 fromage frais type Philadephia, Saint Morêt

1 bouquet de ciboulette

1 bouquet d’estragon

1 petite échalote

4 CS d’huile d’olive + 3 CS pour la vinaigrette

2 CS de vinaigre de cidre

Et comment qu’on fait ?

Préparer les fonds de tarte (la veille)

Dans un récipient, sabler entre vos doigts la farine et le beurre ramolli coupé en cubes. Ajouter la pincée de sel et de piment d’Espelette. Bien incorporer.

Verser l’oeuf battu et travailler la pâte jusqu’à obtenir une boule non collante. Filmer la boule de pâte et la réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes, le temps qu’elle se repose.

Au bout de ce laps de temps, enlever le film. Sur le plan de travail fariné, abaisser la pâte sur 3mm d’épaisseur. Sortir 4 disques à l’aide d’un emporte pièce au diamètre de 95mm. Les disposer sur une plaque de four recouverte de papier cuisson. Recouvrir d’une autre feuille de papier cuisson et d’une plaque afin que les disques de pâte ne gonflent à la cuisson.

Enfourner pour 20 minutes dans le four à 180°. Sortir les disques qui doivent être blonds (penser à les surveiller). Les laisser refroidir sur une grille.

Préparer les lamelles de carottes

Eplucher les carottes. Les laver. A l’aide d’une mandoline faire des lamelles assez fines de carottes. Vous devez avoir au moins 8 lamelles de carottes par disque.

Blanchir ces lamelles dans une eau bouillante salée pendant 2 minutes. Les égoutter délicatement et les passer dans un bain d’eau glacée. Les réserver dans un plat et les laisser refroidir.

Préparer le crémeux de fromage frais aux herbes

Dans un mixer, mixer le fromage frais, les herbes préalablement finement ciselées, l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement selon votre goût. Mettre en poche à douille.

Le dressage

Au centre d’une assiette, déposer une touche de crémeux pour que la tarte n’aille pas se promener pendant le service à table. Y déposer dessus la tarte. Enrouler 8 lamelles de carottes que vous disposerez sur la tarte afin de la remplir et de former comme une fleur. Remplir chaque tube de carotte de crémeux de fromage frais aux herbes.

Et comment que c’était ?

Alors, d’abord c’est une recette « épate chéri.e » (pour le « épate belle-mère ce sera pour une prochaine fois. A Pâques si vous y tenez par exemple ») de par son dressage. Il faut être quelque peu minutieux et ne pas s’engager dans une conversation téléphonique avec sa ou son BFF (« Best Friend Forever » dans le texte) ou la surveillance du bain du chat hihi / de l’enfant oups.

Ensuite, comme dit plus avant, c’est une recette qui apportera le Saint Graal du jeu de textures: le craquant, le croquant, le crémeux. Les herbes fraîches seront là pour réveiller et émoustiller vos papilles. Ajoutez un tout petit peu de gingembre dans le crémeux si vous le souhaitez.

Et puis, finalement … entre nous … peu importe d’être accompagné.e en ce mois de Février. Love is in the air d’abord pour soi et ensuite pour les autres.

Je vous embrasse et vous souhaite de l’Amour !

A très vite !

Photo: Sandra Hygonnenc

Stylisme: Lyne Clover

Vaisselle: Zodio Bordeaux

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Comme cela, sans réfléchir, en totale spontanéité. Le fait est qu’avec moi, je pars vite dans les tours en me disant « Ah oui, tiens. Je suis ceci ». Et tout de suite après, je me dis « Bah non, c’est plus cool çà ». Alors, oui je suis plutôt comme ceci au lieu de cela. Pour la spontanéité, on repassera.

Sauf que là, j’ai bien envie de le faire maintenant afin que vous puissiez vous faire une petite idée de qui je suis en ce Mercredi 23 janvier 2019 (demain, je serai quelqu’un d’autre. Ne soyez pas déçu. Soyez curieux !)

On y va ?

Si j’étais un animal, je serais une tourterelle

Si j’étais une couleur, je serais un bleu colvert

Si j’étais un sentiment / une émotion, je serais un rire

Si j’étais un lieu, je serais la Dune du Pilat

Si j’étais un symbole, je serais la croix égyptienne

Si j’étais un mantra, je serais Le meilleur reste à venir

Si j’étais quelqu’un.e d’autre, je serais Kofi Annan

Si j’étais un objet, je serais un livre

Si j’étais un métier, je serais celui que je fais actuellement

Si j’étais « à moi d’inventer », je serais en création constante

Et si j’étais un aliment / un plat, je serais …

Je serais celui dont je vais vous donner la recette.

Dans quelques jours, cela fera un an que mon livre de cuisine aura vu le jour. Je n’ai pas vu le temps passer à dire vrai comme bon nombre d’entre nous. L’exaltation, le questionnement, la fierté auront été des sentiments qui ont guidé cette année d’accompagnement vers d’autres horizons, vos foyers pour celles et ceux qui l’auront accueilli.

Si toutes les recettes ont été pensées, créées dans l’instant, dans l’instant pour que la spontanéité fasse sa place dans ce livre (on en revient toujours à la spontanéité, n’est ce pas ?), il en est une pour qui j’ai un attachement particulier.

En effet, il s’agit d’une recette que j’ai longtemps fait pour mes clients. Présente dans ma carte, sur le menu « Prestige » et évoluant au grès des saison.

Cette recette a le voeu pieu de reprendre les fondamentaux du Chef William Ledeuil dans son ouvrage « Bouillons » paru aux éditions de la Martinière. Je voue un quasi culte envers ce Chef de par sa vision de la cuisine, les produits qu’il utilise ainsi que ses techniques. Son livre est une mine d’or pour qui aime les saveurs asiatiques mais pas que. Une ode à la légèreté et à la gourmandise, tout en retenue.

C’est pourquoi, modestement, j’ai souhaité reprendre sa technique des bouillons et m’inspirer de ses recettes au travers du plat que je vais vous présenter.

Ce plat allie, à mon sens, saveurs et finesse. Le tout est de bien doser les ingrédients et de porter son attention à la cuisson des filets de sole. Toute est une question d’équilibre. Comme moi, en fait !

Je vous présente donc: Filets de sole, bouillon de coquillages, curry et citronnelle

Il vous faut pour 4 personnes

8 filets de sole levés par votre poissonnier

500 grammes de moules

250 grammes de palourdes

250 grammes de coques

1 oignon

2 gousses d’ail

10 cl de vin blanc

1 bouquet garni

3 bâtons de citronnelle

1 bouquet de basilic

1 cm de gingembre frais

5 grammes de pâte de curry vert

20 cl de lait de coco

1 citron jaune

10 grammes de sucre de palme

2 pack choi

1 paquet de champignons enoki

Et comment qu’on fait ?

Préparer le bouillon de coquillages

Bien nettoyer à l’eau froide les coquillages.

Dans une casserole, faire chauffer 2 CS d’huile d’olive. Eplucher l’oignon et le ciseler finement. Eplucher les gousses d’ail, les tailler en deux, enlever leur germe et les écraser à l’aide de l’aplat du couteau. Faire revenir l’oignon, l’ail et le bouquet garni dans la casserole. Ajouter les coquillages et mouiller avec le vin blanc. Laisser réduire complètement le liquide. Recouvrir les coquillages avec 2 litres d’eau et laisser mijoter pendant 20 minutes.

Une fois ce laps de temps passé, égoutter les coquillages en veillant bien à récupérer le bouillon et à le réserver.

Dans la même casserole, faire chauffer 1 CS d’huile d’olive. Ajouter la pâte de curry vert, 3 bâtons de citronnelle émincés, le gingembre préalablement pelé et émincé, le basilic. Bien remuer pour que les parfums se torréfient. Ajouter le bouillon du coquillage et faire réduire à frémissement de moitié pendant 20 minutes.

Ajouter le lait de coco, faire cuire à nouveau pendant 10 minutes. A l’aide d’un mixer plongeant, mixer les éléments. Passer ensuite le liquide au chinois pour enlever toutes les impuretés.

Remettre le bouillon à chauffer tout doucement, ajouter le jus du citron jaune et le sucre de palme préalablement râpé. Laisser réduire de moitié à nouveau.

Réserver au chaud.

Les pack choi

Nettoyer les pack choi à l’eau froide. Les tailler en deux dans le sens de la longueur. Les faire cuire à la vapeur dans un panier à vapeur. Il faut qu’ils restent croquants.

Les filets de sole

Enrouler chaque filet de sole sur lui-même, côté chaire à l’extérieur. Les maintenir à l’aide d’un cure dent.

Préchauffer le four à 150°.

Disposer les filets de sole dans un plat allant au four, ajouter un fond de bouillon pour que les filets de sole cuisent dans ce liquide.

Enfourner pour 10 minutes. Les filets de sole doivent être nacrés.

Le dressage

Dans une assiette creuse, disposer deux filets de sole dont vous aurez enlever les cure dents. Verser du bouillon au curry et à la citronnelle. Disposer joliment 1 moitié de pack choi puis les champignons enoki.

Servir de suite

Et comment que c’était ?

Comme je le disais plus haut, tout est une question de dosage et de sensibilité. Ne vous laissez pas emporter par le curry au risque de vous brûler le palais et de saborder le plat (croyez en mon expérience). Surveillez bien vos filets de sole. Elles doivent rester tendres sous vos doigts.

Je vous assure que vous ferez un très joli effet à votre table le jour où vous vous lancerez.

A très vite !

Photos: Sandra Hygonnenc

Stylisme: Lyne Clover

Vaisselle: Lodge Bordeaux

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Champagne ? Quoi, champagne ?

Bah quoi ? Faut une raison pour boire du Champagne ?

Ben … je sais pas …

Je vais te dire moi: y a pas de raison pour boire du Champagne ! Le Champagne c’est comme les spaghettis (hey ho ! J’suis à moitié italiene moi), c’est réconfortant, çà réconcilie avec la vie, tu peux en boire / manger à toute heure de la journée oui, oui ! Tu le bois généralement avec au moins une autre personne du style chabadabada ou avec d’autres du style « grosse teuf qui se tortille sur la plage, au coin de la cheminée » (rayer la mention inutile) ou même toute seule dans ton bain plein de mousse ou lorsque tu rentres du boulot tard et que tu te vautres dans ton canapé une coupe à la main alors que tout le monde est endormi dans la maison (c’est du vécu).

Les bulles du Champagne, fines, rondes, multiples sont autant de bulles d’air qui te montent à la tête et l’ivresse te gagne, douce et entêtante, enivrante. Elles éclatent et libèrent leurs arômes d’abord au nez puis en bouche. Elles virevoltent dans leur coupe, virevoltant au grès d’une onde sensuelle que la fluidité du mouvement de la main donnera à l’aération.

Le Champagne c’est un breuvage ultime que tu sers à des occasions particulières mais aussi parce que tu te sens bien avec les personnes qui t’entourent ou bien parce que tu te sens bien pour ne pas avoir besoin de quelqu’un pour tchiner.

Le Champagne c’est un plaisir à partager ou bien un plaisir solitaire (hu hu !).

Bref… vous imaginez bien que lorsque les Champagnes de Vignerons m’ont contactée il y a quelques mois pour me proposer de participer à la Finale des Finales qui va faire intervenir tous les finalistes des éditions précédentes ben… l’idée du plaisir a été la plus forte.

Pour rappel:

« Créée en 2001 par le Syndicat Général des Vignerons de la Champagne afin de développer la notoriété des Champagnes élaborés au vignoble, la marque collective « Les Champagnes de Vignerons » regroupe tous les vignerons et unions de vignerons qui commercialisent du Champagne.

Chacun élabore avec passion son propre Champagne, reflet d’un terroir unique, de son savoir-faire transmis de génération en génération dans le respect du cahier des charges de l’Appellation d’Origine Contrôlée Champagne.

Les vignerons membres de la marque collective « Les Champagnes de Vignerons » partagent les mêmes valeurs et vous garantissent des Champagnes :

• issus d’exploitations familiales,
• de qualité : les vignes sont cultivées par les vignerons eux-mêmes et vinifiées sur leur propre domaine ou au sein d’unions de vignerons,
• uniques, rares et expressifs reflets d’un terroir de l’Appellation Champagne,
• d’une grande diversité : 5000 vignerons et unions de vignerons adhèrent à ce groupement. »

Quelques chiffres

• « 5000 adhérents vignerons et unions de vignerons
• 93 % des acteurs qui commercialisent du Champagne :
  5000 vignerons vendent du Champagne contre 390 maisons
• 30 % ventes totales de Champagne dans le monde
• 45 % des ventes de Champagne en France »

Leur slogan:

« Créateurs de Champagnes de génération en génération ». Un slogan qui évoque à la fois le savoir-faire ancestral du vignoble champenois transmis de génération en génération mais également l’innovation, deux notions qui font que chaque vigneron est lié à un patrimoine culturel collectif tout en étant unique. »

Voilà de quoi donner envie de contribuer à notre niveau à mettre en avant par le biais de recettes, ces Champagnes de vignerons.

Nous avons reçu 3 bouteilles au moins de juin. Au mois de juillet, une visio conférence était organisée via Skype avec Geoffrey Orban, Ambassadeur français du Champagne durant laquelle il nous a patiemment expliqué les tenants et les aboutissants d’une dégustation en Champagne et plus particulièrement du cépahe Meunier, thème du concours de cette année.

Charge à nous après cette dégustation de choisir le vin qui nous parlait le plus, pour lequel nous nous sentions le plus d’affinités pour créer une recette en accort met/champagne.

Après moult hésitations (comme toujours avec moi quand il s’agit de recettes. Je me fatigue d’ailleurs parfois), mon choix s’est porté sur le Champagne rosé de la Maison Jeaunaux-Robin.

Pourquoi ? Parce que !!! Nan ! Je vais vous donner mes arguments et pourquoi j’ai choisi les ingrédients qui feront à mon sens un accord Met / Champagne intéressant.

« Choisir le Champagne de la Maison Jeaunaux – Robin n’a pas été chose facile car jusqu’au dernier moment je n’étais pas sûre de ce que j’allais bien pouvoir proposer. Cependant, n’ayant pas su mettre en avant l’année dernière une recette en accord avec les champagnes rosés, thème de la précédente édition du Concours, je me devais de réitérer l’essai.

Le Champagne Jeaunaux – Robin est un vin d’assemblage, un rosé élaboré 100% Meunier. Un Meunier de caractère qui appelle à des ingrédients, à des mariages de saveurs quelques peu complexes et qui sortent des sentiers battus. C’est un vin gourmand qui nécessite de la rondeur, de la mâche en bouche pour l’accompagner tout au long de la dégustation. Voilà pourquoi j’ai choisi de travailler la fregola sarda, pâte que l’on trouve en Sardaigne au léger goût torréfié.

Cette fregola sera travaillée comme un risotto pour encore plus de gourmandise. Afin de rappeler la fin de bouche saline, j’ai trouvé intéressant de cuire cette fregola dans un bouillon de coquillages avec des touches minimes thaï comme la feuille de combawa et le basilic thaï qu’il faudra utiliser avec parcimonie pour que leur goût ne l’emporte pas sur le Champagne.

La gourmandise de cette fregola sera apportée par sa liaison puisqu’elle sera faite avec une crème infusée au thé Lapsang Souchong. A dire vrai, dès la dégustation du Champagne Jeaunaux – Robin et du fait de sa complexité avec notamment son nez fumé qui rappelle le silex, j’ai pensé en tout premier au thé Lapsang Souchong justement pour faire un rappel de cet arôme. Bien évidemment, il conviendra de l’utiliser également avec parcimonie car le silex du vin est une nuance minérale de fin de bouche et non un élément clé du Champagne.

Pour donner un équilibre au côté gourmand et fumé de la fregola, la seiche juste snackée apportera une note iodée intéressante ainsi que de mâche. »

Je vous présente donc: Seiche snackée et sa fregola sarda au bouillon de coquillages, crémée au lapsang souchong, réduction de pamplemousse

Il vous faudra pour 4 personnes

4 seiches nettoyées

120 grammes de fregola sarda

1cc de Lapsang Souchong

20 cl de crème liquide entière

200 grammes de moules

200 grammes de coques

200 grammes de palourdes

2 oignons

1 gousse d’ail

½ botte de persil

5 cl de vin blanc sec x 2

20 cl d’eau

3 CS d’huile d’olive

2 feuilles de Combawa

1 tige de basilic thaï

2 pamplemousses

Jeunes pousses Kress type Feuille de shiso

Et comment qu’on fait ?

Préparer le bouillon de coquillages

Nettoyer les moules et les autres coquillages dans plusieurs bain d’eau salée froide

Dans une grande casserole, faire chauffer l’huile d’olive avec les feuilles de combawa, la tige de basilic thaï, l’ail épluché et écrasé, le persil lavé et tailler grossièrement, l’oignon épluché et finement ciselé. Faire suer le tout doucement. Ajouter le vin blanc et faire réduire à sec. Ajouter l’eau et porter à ébullition. Ajouter les coquillages préalablement égouttés. Une fois les coquillages ouverts au bout de 3 minutes, les retirer à l’aide d’un écumoire. Passer le bouillon au chinois. Réserver.

Préparer la réduction de pamplemousse

Recueillir le jus des pamplemousses. Veiller à bien tout récupérer. Dans une petite casserole, porter le jus des pamplemousses à frémissement et faire réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Au moment de dresser, il conviendra de monter cette réduction au beurre froid avec 10 grammes de beurre taillé en dés.

Préparer la crème au Lapsang Souchong

Dans une petite casserole, porter à ébullition la crème liquide entière. Eteindre le feu. Ajouter le Lapsang Souchong soit tel quel soit dans une mousseline. Faire infuser pendant 15 minutes en posant un couvercle sur la casserole. Une fois le laps de temps passé, sortir la mousseline ou passer la crème infusée au chinois. Réserver au bain marie.

Préparer la frégola sarda

Dans une casserole, faire suer l’oignon épluché et finement ciselé avec l’huile d’olive. Ajouter la fregola sarda et la faire revenir 1 minute. Ajouter le vin blanc et faire réduire à sec. Mouiller la fregola sarda avec le bouillon de coquillages à hauteur et faire cuire par absorption (si la fregola n’est pas cuite, ajouter du bouillon). Une fois la fregola cuite, la lier avec la crème infusée au Lapsang Souchong. Réserver au chaud

Cuire les seiches

Bien sécher les seiches. Les quadriller légèrement sur une face.

Dans un sautoir, snacker les seiches à feu vif avec un peu d’huile d’olive. Les seiches doivent se rétracter et faire apparaître le quadrillage. Assaisonner selon votre goût. Les réserver sur un papier absorbant.

Le dressage

Dans une assiette creuse à l’aide d’un emporte pièce, dresser de la fregola sarda. Poser sur son dessus une seiche snackée. Verser tout autour de la fregola de la réduction de pamplemousse. Terminer par l’ajout de quelques pousses de Shiso. Rectifier l’assaisonnement.

Servir de suite.

Et comment que c’était ?

Exactement ce que j’ai décrit dans l’argumentaire

Je vous invite à voter pour ma recette (tant qu’à faire hein ?!) et comme cela vous risquez de gagner du Champagne et mettre ainsi en pratique tout ce que je vous ai raconté là-haut !

Merci au Juliena de nous avoir reçu pour le shooting photo

Crédit photos @sandrahygonnenc

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Peu importe de bousculer les gens qu’elle croise, de faire des pointes de vitesse ou de se casser la gueule. Elle court et le reste du monde s’essouffle à vouloir la suivre. Mais le veut-elle vraiment qu’on la suive ? Finalement, tracer sa route c’est pas si mal que cela. La douleur, la souffrance, les larmes parfois ce n’est pas si mal en fin de compte puisque restent la satisfaction et le sentiment de plénitude qui la gagnent au bout de quelques temps. Bon, OK … cela ne dure guère longtemps. Cependant, ces sentiments ont lé mérite d’exister et c’est déjà beaucoup.

De temps en temps, elle a l’impression d’être un cochon d’Inde dans sa cage qui n’arrête pas de gesticuler dans sa roue (manquerait plus qu’on lui crie « Sors ! Sors ! » comme dans une émission de télé). L’espace en est quelque peu réduit. Et puis parfois, elle a l’impression d’avoir une longue route toute rectiligne devant elle et là, c’est le freestyle de la course. Encore une fois, elle ne saurait dire pourquoi elle court. Un besoin ? Une obligation ? On ne peut pas dire qu’elle soit malheureuse. Loin de là. Par contre, il est des moments dans sa vie où elle a besoin de s’échapper. Le fantasme ultime qu’on ne la retrouve plus mais où elle, elle sait où elle va et qu’elle reviendra. Parce qu’elle revient toujours … à son point d’ancrage. Elle aura couru, sauté des obstacles, bravé les éléments (ses éléments). Mais elle revient.

Elle court dans sa tête …

Une histoire de course pour une recette mettant en scène des escargots … Avouez que je suis tordante quand même

Les oeufs mimosa aux escargots et aux câpres sont un clin d’oeil appuyé à un de mes deux Maîtres de stage, j’ai nommé le Chef Christophe Girardot qui officie à La Guérinière de Gujan Mestras. Dans le cadre d’une semaine dédiée à l’oeuf pour les amuses bouche, il m’avait montrée comment confectionner un appareil d’oeuf mimosa à base d’escargot et de câpre et je dois dire que j’avais été épatée par cette association. Ce n’est que 6 ans après, à l’occasion des 4 ans de l’association Faim de Loup / Food Invaders que j’ai sorti cette recette de ma mémoire pour la travailler en atelier.

Et dans le cadre de mon shooting culinaires avec Sandra Hygonnenc sur le thème des recettes printanières, quoi de mieux que d’associer les oeufs mimosa avec des asperges ? Et des asperges vertes pour garder une cuisson al dente afin d’avoir de la mâche en bouche.

Je vous présente donc: Trio d’asperges et ses oeufs mimosa aux escargots et aux câpres, vinaigrette à l’estragon

Il vous faudra pour 4 personnes

6 oeufs

1 jaune d’oeuf

1 CS de moutarde

25 cl d’huile de pépins de raisins

1 CS de vinaigre de vin

5 CS d’escargots en conserve

2 CS de câpres surfines

1 bouquet d’estragon

12 asperges vertes

QS huile d’olive (ici Première Matière by Alexis Muñoz)

QS vinaigre de cidre (ici Pineau des Charentes blanc Maison Fleuriet)

Et comment qu’on fait ?

Préparer les asperges vertes

Couper le bout des asperges vertes. Les éplucher à l’aide d’un économe jusqu’au niveau de la tête. Les plonger dans une casserole remplie d’eau bouillante et salée. Les faire cuire 5 minutes, juste le temps que la pointe d’un couteau s’y introduise facilement. Elles doivent être al dente. Les égoutter et les passer sous l’eau froide. Les réserver dans un plat.

Préparer les oeufs mimosa

Faire cuire les oeufs dans une casserole d’eau bouillante pendant 12 minutes. A la fin de la cuisson, les rafraîchir et les écaler. Les tailler en deux dans le sens de la hauteur, ôter le jaune cuit et l’écraser à l’aide d’une fourchette dans un petit bol (si vous avez un tamis, passez les jaunes d’oeufs au tamis pour une poudre plus fine).

Dans un cul de poule, mettre le jaune d’oeuf, la cuillère de moutarde. Fouetter. Tout en continuant à fouetter, verser progressivement l’huile de pépins de raisin en filet jusqu’à l’obtention d’une mayonnaise bien ferme. Terminer par la cuillère de vinaigre. Assaisonner selon votre goût.

Sur le plan de travail, hacher les câpres et les escargots (pas trop finement pour garder de la mâche en bouche). Incorporer le mélange dans la mayonnaise tout doucement pour ne pas écraser la mayonnaise.

Mettre en poche et réserver au frais.

Préparer la vinaigrette d’estragon

Ciseler finement 1/4 du bouquet de l’estragon en ne prenant que les feuilles.

Dans un bol, fouetter 2 CS de vinaigre de cidre avec 1 pincée de sel et l’estragon. Continuer à fouetter en ajoutant 3 CS d’huile d’olive.

Le dressage

Dans une assiette plate (ici, l’assiette provient de la magnifique boutique LODGE à Bordeaux), disposer côte à côte 3 asperges vertes (veillez à ce qu’elles aient la même hauteur). Disposer ensuite 3 moitiés d’oeufs et les remplir chacun avec l’appareil mayonnaise / escargot / câpres. Terminer en versant un filet de vinaigrette à l’estragon et quelques pluches d’estragon. Il me restait des grosses câpres que j’ai ajouté en fin de dressage.

Et comment que c’était ?

Cette entrée sort des sentiers justement avec cette association mayonnaise / escargots / câpres. Un grand merci à mon Chef Christophe Girardot pour ce partage de savoir et plus encore. L’asperge apporte avec l’estragon une sensation de fraîcheur et de croquant à l’assiette invitant ainsi le jeu des textures à entrer en scène.

Une recette facile à faire, rapide … une course face à l’escargot … qui va gagner ?

A très vite !

Crédits Photos @sandrahygonnenc

Vaisselle: @lodge

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Tu fais un rêve, n’importe lequel. On s’en fout, tu t’en fous parce que c’est le tien. Et un rêve, au début cela ne se partage pas. Ton rêve t’appartient parce que c’est toi qui l’a façonné, c’est ton esprit avec tous tes amis que tu as à l’intérieur de ta tête qui l’a modelé. A partir de ta vie, des journées que tu passes, de ton expérience, de tes envies tout simplement. 

Tu fais un rêve, n’importe lequel. Du genre qui te fait avancer, bondir, rebondir. Du genre que tu es sur un ballon sauteur et que tu fais BOING BOING BOING. Du genre que toi la personne à la mèche bien coiffée bah tu te retrouves avec un concept capillaire des plus zarbis (on dit encore « zarbi » en 2016 ?). Ton rêve il te fait devenir « Inspired » (ouais je sais, l’english c’est sympa pour se la péter ou faire passer le fluide … you know what I mean the crayon ? Trop faciiiile !) et grâce à lui t’as l’impression, le sentiment que ta Life peut avoir un sens.

Tu fais un rêve, n’importe lequel. Nous faisons tous des rêves, plus ou moins avouables … je passe sous silence les rêves d’enculeurs de mouches ou autres … Rhooooo ! La digression est aisée. Ces rêves sont le reflet de ce que nous sommes ou le miroir de ce que nous voudrions devenir. A nous d’être assez honnêtes pour s’y confronter et les nourrir. Rappelle toi « BOING BOING BOING » !

Mais qu’en est il de mon cas ? Je fais partie de ces personnes qui se laissent porter par les choses, par les événements à première vue. Je fais face et j’avance sans trop me poser de questions. Je dis souvent que j’agis en totale inconscience. Est-ce que cela laisse la place au rêve ? Plus j’avance dans ma vie perso et dans ma vie d’entrepreneure et plus je me dis que finalement mes rêves je les avais enfouis bien profondément. Ce n’est qu’à coups de pioches (je marche pas mal à la pioche… mais c’est une autre histoire) et de truelles que j’ose mettre des mots sur ces rêves. Ils passent notamment par la cuisine et par mon métier maintenant. Truc de ouf, truc de dingue quand même ! J’ai des rêves matériels comme tout un chacun mais j’aspire plus à des rêves de créativité, d’unité, de paix envers moi-même … toussa toussa quoi. Ce sont sans doute des lieux communs mais c’est ce que je ressens.

Si aujourd’hui je viens de te parler de rêve c’est que lorsque je me suis posée la question du pourquoi du comment du dessert qui va suivre dans quelques minutes (en espérant que je ne t’ai pas perdu(e) à la 2ème ligne de cet article) c’est que ce dessert je l’ai imaginé comme un songe rose bonbon. Pour le coup, je te laisse fermer les yeux et imaginer flotter sur un nuage de fraises au milieu d’un lac de framboises translucides. Pas besoin de drogues dures (la drogue c’est mal) ou juste un verre de bon vin (l’abus d’alcool est dangereux pour la santé … pff … nul) pour te laisser transporté.

Je t’embarque ? Oui ?

Je vous présente donc: Gelée de framboise et sa ganache de fraise, tartare de fraises épicée, éclats de meringue

Il vous faudra pour 4 personnes

300 grammes de framboises surgelées

3 CS de sucre semoule

1/2 citron jaune

1 feuille de gélatine

120 grammes de purée de fraises

100 grammes + 60 grammes de crème liquide entière

210 grammes de chocolat blanc en pistoles

250 grammes de fraises

Poivre Voatsipériféry (ici de chez Sacré Français – Sélectionneur d’Epices)

Huile d’olive

1 meringue de chez votre pâtissier (ou bien faite maison)

1 barquette de mûres

Et comment qu’on fait ?

On commence par la ganache montée à la fraise

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Faire chauffer 100 grammes de crème liquide à petite ébullition. Une fois la crème liquide chaude, la verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu à l’aide d’une maryse. Ajouter la purée de fraises et fouetter. Ajouter les derniers 60 grammes de crème liquide à cet appareil. Fouetter et émulsionner au mixeur plongeant. Recouvrir au contact d’un film alimentaire et garder au frais minimum 3 heures (vous pouvez faire cette étape le matin pour le soir ou la veille pour le lendemain).

La gelée de framboises

Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole faire chauffer les framboises surgelées.  Passer les framboises dans un tamis afin de ne récupérer que le jus. Remettre dans une casserole et ajouter le sucre et le jus de citron. Essorer la gélatine et la faire fondre à l’aide d’un fouet au jus de framboises bien chaud.

A l’aide d’un verre mesureur par exemple verser un fond de gelée de framboises dans 4 assiettes creuses. Faire prendre au réfrigérateur.

Le tartare de fraises épicé

Laver les fraises et les équeuter. Les tailler en petits dés. Concasser 2 cc de poivre Voatsipériféry et les ajouter au tartare. Ajouter 2 cc d’huile d’olive (ici Première Matière by Alexis Muñoz). Réserver au frais

Le dressage

Sortir la ganache à la fraise du réfrigérateur. A l’aide d’un batteur électrique, monter la ganache comme une chantilly. Mettre la ganache dans une poche à douille.

Sortir les assiettes creuses. Pocher 5 petits dômes de ganache à la fraise tout autour de la gelée. Emietter la meringue et en parsemer l’assiette. Tailler en deux les mûres et les disposer joliment dans l’assiette. Si vous avez des sommités de menthe, en parsemer dans l’assiette pour une note de vert.

Servir de suite !

Et comment que c’était ?

Comme un rêve ! Le jeu des textures est bien présent entre la gelée, la ganache et la meringue. Le tout est de prendre une cuillerée avec l’ensemble des éléments. De la douceur, du croquant, du craquant, des fruits rouges, de la chaleur, de la fraîcheur. Un rêve j’te dis !

Et tu seras content(e) de savoir que la thématique du rêve s’achève !

Crédit Photos @sandrahygonnenc

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