La clémentine. Mon agrume préféré. Je suis une fille d’hiver et en cela je chéris les agrumes et plus particulièrement les clémentines. J’ai d’ailleurs failli m’appeler comme cela puisque ma maman n’arrêtait pas d’en manger lorsqu’elle m’attendait.

Voilà pour le genèse.

La clémentine a donc le souvenir de l’enfance, du goût maternel. Cette odeur si caractéristique, pétillante qui a le don d’embaumer une pièce, une main pour qui l’épluche et la touche.

La clémentine. Agrume que nous pouvons travailler en cru, confite, cuite, en jus, entière … Multiples facettes. Une même identité. Multiples textures. Une même gourmandise.

Il y a quelques années de cela, j’avais proposé une recette de tarte aux clémentines ICI. Elle avait le mérite d’être assez graphique et subtile dans le taillage notamment des tranches de clémentines.

Pour cette année, j’avais envie d’une texture fondante en bouche avec un clémentine curd et un jeu de texture apporté par des tranches de clémentines confites.

Je vous embarque ?

Je vous propose : La tarte clémentines

Pour 8 personnes, il vous faut

210 grammes de farine

1 oeuf

120grammes de beurre à température ambiante

90grammes de sucre glace

30grammes d’amande en poudre

8 clémentines + 6 clémentines

4 œufs

150 grammes de sucre + 200 grammes

80 grammes de beurre

2CS de Maïzena

Et comment qu’on fait ?

Préparer le fond de tarte

Préparer le fond de tarte (à commencer la veille et terminer le jour même).

Dans un récipient, mélanger le beurre avec la poudre d’amande, le sel et le sucre glace. Ajouter l’oeuf et mélanger. Ajouter enfin la farine et pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle ne colle plus et soit homogène. Attention de ne pas trop la travailler non plus sous peine de voir la pâte devenir friable. Former une boule que vous aplatirez quelque peu. La filmer et la laisser se reposer pendant 2 heures voire même durant la nuit.

Le jour même, sortir la pâte sucrée et la laisser reprendre la température ambiante. Fariner un plan de travail et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte sur 2 mm. Enrouler cette abaisse de pâte sur le rouleau et venir la déposer délicatement sur le cercle à pâtisserie qui sera posé sur une plaque allant au four et recouverte d’un papier cuisson. Foncer la pâte sucrée dans le cercle en veillant bien à ce qu’elle forme un angle droit avec le cercle et qu’elle adhère bien au cercle. Ôter l’excédent de pâte avec un petit couteau. Réserver la plaque au réfrigérateur pendant 1 heure.

Préchauffer le four à 170°. Sortir la plaque du réfrigérateur. Piquer le fond de tarte pour qu’il ne gonfle pas à la cuisson. Enfourner pendant 15 minutes. Sortir la tarte et la décercler. Terminer la cuisson pendant 5 minutes. Sortir du four à nouveau et laisser refroidir.

Préparer le clementine curd

Zester les clémentines et récupérer leur jus. Les verser dans une casserole avec le sucre, les œufs et la maïzena. Bien fouetter. Chauffer doucement l’appareil tout en remuant jusqu’à obtenir une consistance de crème. Laisser tiédir et ajouter le beurre coupé en cubes. Mixer le tout pour avoir une texture lisse. Laisser refroidir

Préparer les tranches de clémentines confites

Préparer un sirop avec les 300 grammes de sucre et 75cl d’eau. Faire frémir.

Tailler le plus finement possible les clémentines en tranches. Ajouter les tranches de clémentines dans le sirop et faire confire tout doucement pendant 20 minutes. Réserver les tranches de clémentines jusqu’à complet refroidissement.

Le dressage

Verser le clementine curd dans le fond de tarte. Bien lisser le dessus. Ajouter joliment les lamelles de clémentines confites. Vous pouvez mêmes ajouter des sommités de menthe.

Déguster !

Et comment que c’était ?

Une tarte qui change de la tarte au citron et qui sera tout aussi acidulée. Avec les tranches de clémentines confites, elle fera son petit effet à votre table.

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« Ah bon ? M’en aperçois même plus mon bon monsieur. Sans doute la faute à ce crachin qui m’enveloppe de tout son être glacé et perçant. »

« Madame est sensible à ce que je vois. Il lui faudrait un beau et chaud manteau où se lover d’aise ! »

« M’oui … un manteau … pourquoi pas en effet. Quoique je ne vous ai pas attendu pour m’en procurer un. Je sais pourvoir à mes besoins vestimentaires. »

« Tout de suite les grands mots, madame ! Mon principal soucis est votre bien être, sachez le ! Loin de moi l’idée de vous paraître un fieffé goujat »

« Je vous l’accorde et vous prie de bien vouloir m’excuser pour cet emportement. La faute à ce temps fâcheux et à la faim, je dois bien l’avouer »

« La faim, madame ! Que vous ne me l’aviez dit plus tôt ! Je suis votre homme ! Laissez moi être votre preux chevalier. De grâce madame ! »

« Et bien monsieur, que d’empressement s’il en est pour combler mon estomac. J’en suis toute émue et ravie. Ainsi donc, vous seriez mon sauveur ? »

« Oui, madame ! L’amour s’il vient du coeur passe par les papilles pour mieux en exalter les sens. C’est du moins mon humble avis. Et pour vous je serais prêt à pourfendre mille dragons s’ils me permettaient de vous voir dévorer, croquer, saliver devant mille délicieux mets. Un mot de vous et je me mets à genoux pour vous servir »

« Fichtre ! Que de promesses mon bel ami. Etonnez moi, emmenez moi vers une contrée gustative que je ne connais point encore. Faites de ma faim, de ma curiosité insatiable une preuve d’amour totale. »

« En vous voyant sous ce jour gris, nimbée d’ombres et de gouttelettes pures, je pense à vous offrir un soleil, une fleur. D’une couleur à faire rougir non pas le Marquis de Sade mais la cuillère qui effleurera l’écrin de ce plat. Un jeu de textures aussi varié que peuvent l’être les jeux de l’amour. A la fois soyeux, dur, piquant, réconfortant. Jamais violent. »

« Quel programme ! J’en frémis d’avance. Mais qu’est ce donc monsieur. Assez de me faire languir. Je veux savoir. Aimez moi ! »

« Madame, soyez ma carotte ! Je serai votre socle. Soyez ma douce crème. Je serai le piquant de votre vie. Fermez les yeux, ouvrez la bouche et partez à la découverte de cette divine tarte que je fais vôtre. »

Voilà, voilà, voilà … Love is in the air qu’il disait …

Je vous présente donc: « Tarte fine à la carotte, crème de fromage frais et aux herbes »

Pour 4 personnes, il faut: 

125 grammes de farine

63 grammes de beurre doux

1 petit oeuf

1 pincée de sel

1 pincée de piment d’Espelette

4 belles carottes

1 fromage frais type Philadephia, Saint Morêt

1 bouquet de ciboulette

1 bouquet d’estragon

1 petite échalote

4 CS d’huile d’olive + 3 CS pour la vinaigrette

2 CS de vinaigre de cidre

Et comment qu’on fait ?

Préparer les fonds de tarte (la veille)

Dans un récipient, sabler entre vos doigts la farine et le beurre ramolli coupé en cubes. Ajouter la pincée de sel et de piment d’Espelette. Bien incorporer.

Verser l’oeuf battu et travailler la pâte jusqu’à obtenir une boule non collante. Filmer la boule de pâte et la réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes, le temps qu’elle se repose.

Au bout de ce laps de temps, enlever le film. Sur le plan de travail fariné, abaisser la pâte sur 3mm d’épaisseur. Sortir 4 disques à l’aide d’un emporte pièce au diamètre de 95mm. Les disposer sur une plaque de four recouverte de papier cuisson. Recouvrir d’une autre feuille de papier cuisson et d’une plaque afin que les disques de pâte ne gonflent à la cuisson.

Enfourner pour 20 minutes dans le four à 180°. Sortir les disques qui doivent être blonds (penser à les surveiller). Les laisser refroidir sur une grille.

Préparer les lamelles de carottes

Eplucher les carottes. Les laver. A l’aide d’une mandoline faire des lamelles assez fines de carottes. Vous devez avoir au moins 8 lamelles de carottes par disque.

Blanchir ces lamelles dans une eau bouillante salée pendant 2 minutes. Les égoutter délicatement et les passer dans un bain d’eau glacée. Les réserver dans un plat et les laisser refroidir.

Préparer le crémeux de fromage frais aux herbes

Dans un mixer, mixer le fromage frais, les herbes préalablement finement ciselées, l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement selon votre goût. Mettre en poche à douille.

Le dressage

Au centre d’une assiette, déposer une touche de crémeux pour que la tarte n’aille pas se promener pendant le service à table. Y déposer dessus la tarte. Enrouler 8 lamelles de carottes que vous disposerez sur la tarte afin de la remplir et de former comme une fleur. Remplir chaque tube de carotte de crémeux de fromage frais aux herbes.

Et comment que c’était ?

Alors, d’abord c’est une recette « épate chéri.e » (pour le « épate belle-mère ce sera pour une prochaine fois. A Pâques si vous y tenez par exemple ») de par son dressage. Il faut être quelque peu minutieux et ne pas s’engager dans une conversation téléphonique avec sa ou son BFF (« Best Friend Forever » dans le texte) ou la surveillance du bain du chat hihi / de l’enfant oups.

Ensuite, comme dit plus avant, c’est une recette qui apportera le Saint Graal du jeu de textures: le craquant, le croquant, le crémeux. Les herbes fraîches seront là pour réveiller et émoustiller vos papilles. Ajoutez un tout petit peu de gingembre dans le crémeux si vous le souhaitez.

Et puis, finalement … entre nous … peu importe d’être accompagné.e en ce mois de Février. Love is in the air d’abord pour soi et ensuite pour les autres.

Je vous embrasse et vous souhaite de l’Amour !

A très vite !

Photo: Sandra Hygonnenc

Stylisme: Lyne Clover

Vaisselle: Zodio Bordeaux

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 » Quand je pense quoi ??? »

« Quand tu penses qu’il a osé me sortir: on dirait que je serais un lapin rose et toi une licorne. Il se fout de ma gueule non ?! Nan mais quand tu penses !!!! »

« …. Comment te dire … »

« Non mais dis-le hein. Il se fout de moi, direct ! Après tout ce que j’ai fait pour lui. A bouffer des marshmallow trempés dans de la bière, à ululer de rire au bout de 5 Martinis en écoutant les Musclés (les Musclés … si vous nous écoutez … kiss kiss !) parce que Môssieur a du mal à se détacher de sa période X-Or et Compagnie, à accepter qu’il dorme en slip kangourou et tee-shirt « J’aime la dinde » … voilà qu’il me sort un espèce de fantasme à la con avec son lapin rose et sa licorne ! Tu vas voir où je vais la lui mettre la corne de la licorne. Dans le …. »

« Dans rien du tout tu vas la mettre la corne de la licorne. C’est péché de parler de licorne de cette façon. Tu m’aurais parlée de la carotte du lapin, je dis pas. Mais la licorne c’est quand même über class. Même Vanessa Paradis se balade en licorne pour les Césars. Un lapin rose ok c’est limite, c’est surfait, on pense de suite à Pan Pan le lapin qui fait Pan (toi aussi tu penses à çà n’est-ce pas ?). Naze quoi. »

Je me faisais la même réflexion sur le navet et la noix de coco. Et je vous arrête de suite ! Mon Astre ne m’a encore jamais sorti « On dirait que je suis le navet et toi la noix de coco » !

J’en reviens finalement toujours à la même chose. La cuisine a permis à ma culture gustative d’évoluer au fil des ans, des rencontres, des lectures. Ne faisaient pas partis de ma bibliothèque culinaire la figue, le fenouil par exemple. Maintenant, j’apprends à les apprécier et à les faire apprécier. Le navet et la noix de coco font également du groupe « Tu ne passeras pas mon palais ». J’exagère quand même (j’ai le droit d’exagérer) car la noix de coco je l’aime telle quelle. Brute de pomme, elle se fracasse sur ta tête et elle atterrit dans ton gosier. Quant au navet … à moins de le cuisiner à l’étouffée et juste glacé ensuite avec un soupçon de miel … bah les idées ne fusaient pas. Il a fallu qu’un soir je m’affale sur mon canapé à regarder la 2ème partie de l’émission Top Chouffe avec un reportage sur le Chef Alexandre Couillon à Noirmoutier (je VEUX aller manger dans son établissement !!) pour que la lumière arrive à mon cerveau. Et là, c’est festival dans la caboche de Cook N’Tinem ! Il a réussi à allier la noix de coco avec le navet, ouais m’sieur dame. Tout simplement, parce que oui c’est dans la simplicité que préfigure le génie, en élaborant une crème de coco aux navets. Le truc que tu te dis « Mais bien sûûûûr ! ». Il l’avait servi avec tout un assortiment de coquillages, Noirmoutier oblige. Pour le coup, j’ai pris le chemin opposé pour allier cette belle idée à une recette à moitié carnée et légumière.

J’avais envie de faire évoluer ma tarte printanière au caviar de Wagyu qui figurait déjà sur la carte Printemps / Eté de Cook N’Tinem. Et cette crème de coco aux navets m’a parue plus que pertinente pour twister cette tarte tant de par le jeu de textures que du goût qui viendrait équilibrer le goût si particulier de la viande de Wagyu.

Je vous présente donc: Tarte fine printanière, caviar de Wagyu

Il vous faudra pour 4 personnes

200 grammes de farine (parce que oui, vous allez faire un truc de dingue, vous allez faire votre pâte à tarte)

50 grammes de parmesan fraîchement râpé

125 grammes de beurre

1 oeuf

1 barquette de caviar de Wagyu (alors… on se calme … si vous n’arrivez pas à en avoir vous n’allez pas rater votre vie. Un excellent Jambon Noir de Bigorre fera aussi très bien l’affaire)

20 cl de lait de coco

4 navets

2 petites salades de Trévise

1 petite courgette

100 grammes de fèves à écosser

5 radis roses

100 grammes de petits pois à écosser

Et comment qu’on fait ?

Préparer les fonds de tarte

Dans un cul de poule, verser la farine et le parmesan. Ajouter le beurre coupé en dés et à température ambiante ainsi qu’une petite pincée de sel. Sabler du bout des doigts. Ajouter l’oeuf entier et amalgamer le tout afin de former une boule homogène. Filmer la boule et l’entreposer au frais pendant au moins 30 minutes.

Passé ce laps de temps, sortir la boule de pâte et la défilmer. Sur le plan de travail fariné, abaisser la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur 3 mm d’épaisseur. A l’aide d’un emporte pièce de diamètre 95 mm sortir 4 disques.

Préchauffer le four à 180°C.

Disposer les disques sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisée. Recouvrir d’une autre feuille de papier sulfurisée et d’une autre plaque. Mettre au four pendant 20 minutes, le temps que les disques cuisent et prennent une teinte dorée. Les sortir du four et les laisser refroidir sur une grille.

Préparer la crème de navets au lait de coco

Eplucher les navets. Les tailler en morceaux. Porter à frémissement le lait de coco et ajouter les morceaux de navets. Faire cuire à petits frémissements. Une fois les navets cuits, mixer le tout et passer l’appareil au chinois pour obtenir une crème lisse. Réserver au frais.

Les légumes

Blanchir les petits pois dans une eau bouillante salée. Au bout de 5 minutes, les égoutter et les rafraîchir à l’eau froide.

Faire de même avec les fèves et après les avoir égouttées, leur enlever leur petite peau.

Tailler la courgette en bandes fines. Les faire blanchir 30 secondes à l’eau bouillante salée. Les égoutter et les rafraîchir à l’eau froide.

Tailler les radis à la mandoline, finement.

Tailler la salade de Trévise finement dans les feuilles tendres.

Le dressage

Sur une assiette plate, disposer un disque de tarte.

Déposer une cuillère de crème de navets au lait de coco et l’étaler proprement sur le fond de tarte.

Ensuite, laisser libre court à votre créativité entre les petits légumes, l’effilochée de Caviar de Wagyu ou de jambon de Pays.

Terminer avec une vinaigrette faite d’huile d’olive et de vinaigre de cidre.

Servir de suite.

Et comment que c’était ?

La crème de navets au lait de coco vaut toutes les licornes à mon sens. Vous aurez toutes les textures en bouche, de la mâche, du frais, du gras avec le jambon / caviar de Wagyu. Une recette complète en somme.

A très vite !

Un grand merci à Miguel Soares pour son Caviar de Wagyu

Crédit photos @sandrahygonnenc

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Le dessert dont je vais vous donner la recette a justement été créé sur le fil. Sur le fil de l’alliance du citron et de l’olive de Kalamata en pâtisserie. Au départ, rien ne pourrait prédestiner ces deux ingrédients à s’allier sur du sucré. Et quoi de mieux que de retravailler un de ses desserts préférés avec la tarte au citron meringuée ? Il n’en faut pas plus pour relever le défi.

D’autant plus que cette recherche d’équilibre sur le fil correspondait en tout point avec le sujet du concours de la Cuillère d’Or (je félicite d’ailleurs mon amie Patricia du blog Les Plats de Pat qui a remporté la Cuillère d’Or chez les amateurEs. La gagnante chez les pro étant Sabine Pendaries Issaurat – Hôtel de Castellet), à savoir « La Cuisine du XXIème siècle: tradition et évolution ».

Si au départ j’avais pensé à présenter une tarte dite « classique » dans sa présentation mais originale dans ses saveurs, j’ai finalement opté pour un dressage tout aussi original. Alors oui, il pourra vous sembler qu’il reste très simple mais son intérêt réside dans le simple fait que chaque bouchée mise bout à bout fera de cet équilibre sur le fil un équilibre totalement raisonné.

Mais je devine vos froncements de sourcils avec cette histoire. Du genre « ouais mais bon… elle est mignonne la Cook N’Tinem mais son histoire de fil et d’olives… cela ne voudrait pas plutôt dire qu’elle les a fumés ce fil et ces olives ? » Je vais vous démontrer pas à pas que vous aussi lorsque vous aurez fait cette recette (ce que j’espère) vous trouverez cet équilibre évident.

On y va ? Je vous présente: Tarte au citron meringuée et son confit d’olives de Kalamata

Il vous faudra pour 4 personnes

Pour la meringue

1 blanc d’oeuf

Le poids du blanc d’oeuf en sucre semoule

Le poids du blanc d’oeuf en sucre glace

Pour le confit d’olives de Kalamata

500 grammes d’olives noires de Kalamata

250 grammes de sucre semoule

1 citron

5 cc de gingembre en poudre

40 cl d’eau

3 oeufs

Pour le crémeux au citron

3 oeufs

150 grammes de sucre semoule

2 citrons

1 feuille de gélatine

180 grammes de beurre

Pour le sablé breton

4 jaunes d’oeufs

100 grammes de sucre semoule

125 grammes de beurre pommade

125 grammes de farine

2 pincées de fleur de sel

1 gramme de levure chimique

2 gousses de vanille

Les zestes de 2 citrons jaunes

Et comment qu’on fait ?

Commencer par le crémeux au citron la veille.

Zester les citrons dans une casserole. Les presser pour recueillir 150 grammes de jus. Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer à 85°C le jus de citron, les zestes de citron, le sucre, la gélatine préalablement essorée et les oeufs tout en remuant sans cesse. Laisser refroidir et lorsque l’appareil atteint 45°C, mixer en ajoutant petit à petit les dés de beurre froid.

Mettre en poche avec une douille à Saint Honoré et réserver 24h au réfrigérateur.

Confectionner le confit d’olives de Kalamata la veille

Faire blanchir 3 fois de suite les olives de Kalamata. Pour ce faire, avec un départ à eau froide, porter à ébullition les olives. Dès l’ébullition atteinte, égoutter et renouveler l’opération encore deux fois. Bien égoutter et laisser un peu refroidir pour ne pas vous brûler.

Dénoyauter les olives. Les hacher un peu grossièrement afin de garder de la mâche à la dégustation finale. Dans une casserole, mettre l’eau avec le sucre et porter à frémissements. Ajouter le jus de citron et la poudre de gingembre. Terminer avec les olives de Kalamata. Cuire à petits bouillons pendant 25 minutes. L’eau se sera quasiment évaporée. A l’aide d’un mixer plongeant, mixer les olives tout en veillant à garder des petits morceaux. Réserver dans un cul de poule et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur le temps de l’utiliser.

Faire les petites meringues le jour même

Préchauffer le four à 100°C. Dans un cul de poule battre le blanc d’oeuf à l’aide d’un batteur électrique. Une fois le blanc d’oeuf mousseux ajouter en 3 fois le sucre semoule puis le sucre glace. Fouetter la meringue jusqu’à obtenir les becs d’oiseaux sur les fouets du batteur. Tout mettre en poche et dresser des allumettes sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner pendant 30 minutes jusqu’à ce que les allumettes meringues sont cuites (vous pourrez utiliser le surplus des meringues pour un autre dessert). Réserver.

Confectionner les sablés bretons le jour même

Dans un cul de poule, blanchir au fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Ajouter la farine, le beurre pommade coupé en gros morceaux, la fleur de sel, le zeste des 2 citrons, la levure chimique et les grains des 2 gousses de vanille. Bien mélanger à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir un appareil homogène.

Mettre l’appareil dans une poche à douille. Disposer un cercle à pâtisserie d’un diamètre de 22-24cm sur une plaque recouverte de papier cuisson. Déposer l’appareil en formant un escargot en partant du centre et en ne laissant pas d’espace jusqu’à remplir le cercle et obtenir une hauteur de 1.5cm. Le principal étant que l’appareil soit posé uniformément (ne surtout pas graisser le cercle).

Mettre au four à 200°C pendant 15 à 20 minutes. Surveiller la cuisson à l’aide d’un couteau. Sortir le sablé et le décercler délicatement. Enlever délicatement le papier cuisson. Poser le sablé sur une grille.

Et on termine par le dressage

A l’aide d’un petit emporte-pièce rond détailler 12 mini sablés bretons. Les tailler en deux dans l’épaisseur. Avec une petite cuillère tartiner de confit d’olives de Kalamata le dessus de la 1ère moitié du mini sablé breton. Reposer la 2ème moitié et tartiner le chapeau avec le confit d’olives.

Disposer sur une assiette 3 mini sablés bretons au confit d’olives de Kalamata. Sortir le crémeux au citron et dresser joliment 3 barrettes de crémeux.

Ajouter délicatement des allumettes de meringue sur le crémeux au citron.

Si vous avez la possibilité d’avoir des petites pousses de stevia, les disposer joliment sur l’assiette.

Servir de suite.

Et comment que c’était ?

Comme vous avez pu le constater ce dessert peut se préparer la veille pour la plupart des préparations (même les meringues peuvent être faites la veille). Ce qui est un point non négligeable à souligner si vous avez d’autres choses à effectuer le jour même.

Les indications d’assaisonnement pour le confit d’olives sont à affiner selon que vous aimiez le gingembre ou pas ou que vous le souhaitez plus sucré. Ce qui est sympa avec ce confit c’est que vous pourrez ensuite le déguster à la cuillère, sur une tranche de pain, avec un fromage. L’essayer c’est ne plus le quitter.

J’ai trouvé le jeu des textures très intéressant avec le crémeux, le craquant et le croquant. La pointe de sel des sablés bretons vient rehausser le goût du citron et de l’olive.

Bref, cette tarte au citron meringuée et confit d’olives de Kalamata ne risque pas de tomber sur le fil de l’oubli.

A très vite !

Crédit Photos @sandrahygonnenc

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Un déjeuner suivi d’un goûter pantagruélique pour les 4 ans d’un de mes neveux de coeur (je les appelle mes « petits zizis » ) au beau milieu des vignes. Revenir à la maison, repus. Pas envie de se lancer dans de la grande cuisine, pas envie de « mijotage » dans la casserole, pas envie de boîtes non plus (faut pas charrier hein ?!). Juste envie de couleurs, d’une tarte qui ferait dire « Bah tu vois, ton week-end a été top et bien autant le terminer en beauté pour commencer en fanfare une nouvelle semaine ». En cas de déprime du dimanche soir, je trouve que ce mantra est pas mal.

En plus, faire une tarte quand on connaît ses bases, ce n’est pas sorcier. Soit vous préparez en avance la pâte et vous l’oubliez dans le frigo après une belle balade, soit hop, hop, hop vous profitez que votre Cher Astre s’occupe de mini Cook en lui donnant son bain, vous bloquez 30 min au congélateur et zou ! En avant la tarte aux légumes que tu prends ce que tu trouves dans ton frigo !

Dans ce cas présent, nous avions des courgettes, des poivrons jaunes, des tomates cerise (parce que mini Cook est dingue de tomates cerise). Et du saumon. Et des graines de Chia. Et de la moutarde. Et du saumon fumé. Voilà de quoi faire un chouette koubliblou machin truc de tarte.

Je suis partie sur un mix farine blanche T55 et farine de seigle pour la pâte à tarte. J’aime de plus en plus mélanger les farines. Cela leur donne une certaine typicité intéressante et en plus ce n’est pas mauvais pour la santé vous dira-t-on.

On y va  ? Point de délire épistolaire aujourd’hui, juste l’essentiel. Je vous présente donc: Tarte à la farine de seigle et graines de Chia, légumes confits et saumon.

Il vous faudra pour 6 personnes (ici, un moule rectangulaire amovible. J’ai gardé les chutes de pâte au congélo pour une utilisation ultérieure)

125 grammes de farine T55

125 grammes de farine de seigle

125 grammes de beurre mou

1 oeuf

1 pincée de sel

2 CS de graines de Chia (facultatif. Vous les trouverez en magasin bio)

1 CC de moutarde pour la pâte + 1 CS de moutarde pour le fond de tarte

1 belle courgette

1 demi poivron jaune (prenez-le assez gros)

6 tomates cerise

1 poignée de graines de courge

1 poignée de pignons de pins

1 + 1 CS d’huile d’olive

Sel, poivre

Et comment qu’on fait ?

Préparer la pâte

Mélanger les 2 farines dans un grand récipient avec les graines de Chia. Ajouter la pincée de sel et le beurre mou coupé en cubes. Sabler entre vos doigts pour obtenir une consistance sableuse. Ajouter l’oeuf entier ainsi qu’une CC d’eau froide + la CC de moutarde. Mélanger le tout jusqu’à obtenir une boule de pâte lisse et homogène. Filmer et laisser reposer 30 minutes au congélateur.

Les légumes

Emincer finement en rondelles la courgette à l’aide d’une mandoline. Réserver dans un cul de poule avec un peu de sel et une CS d »huile d’olive. Garder au frais 20 minutes.

Emincer finement à l’aide de la mandoline le poivron jaune. Attention à vos doigts !

Monter la tarte

Préchauffer le four à 180°C

Sortir la pâte du congélateur. Abaisser la pâte sur une feuille silpat ou entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 mm

La froncer dans un moule à tarte. Piquer à l’aide d’une fourchette la pâte et tartiner le fond de tarte avec la CS de moutarde.

Disposer joliment les courgettes huilées, les lamelles de poivrons, les tomates cerise coupées en deux dans le sens de la longueur, le saumon fumé effiloché, les pignons de pin.

Terminer en arrosant d’un filet d’huile d’olive.

Enfourner pour 30 minutes jusqu’à ce que la pâte soit cuite et les légumes confits.

Sortir du four. Ajouter les graines de courge. Assaisonner de sel et poivre.

Servir de suite avec une salade verte.

Et comment que c’était ?

Dixit mon Cher Astre: ta pâte elle est trop bonne ! Et les légumes aussi !

Tout est dit

A très vite !

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Je suis sûre que vous devez vous attelez à la recherche du menu parfait pour le week-end de Pâques. Qui de l’agneau, des légumes primeurs, des oeufs, du chocolat pour ravir les papilles des petits et des grands.

Je vais ici vous parler de chocolat. Etonnant nan ?! Du chocolat noir pour un côté brut additionné de chocolat au lait pour une note de douceur. Que de belles promesses. C’est parce-que nous étions invités à déjeuner chez des amis et que j’ai lancé le fameux « J’amène le dessert ! » que s’est posée la question de « Je fais quoi ? » . Sortie des desserts à base de citron et de framboise dont mon amie Mme E. raffole, j’avais une irrépressible envie de … chocolat ! Quoi de mieux qu’un classique qui a fait ses preuves. Du craquant, du croquant, du gourmand (AAAAAHHHHHHHHHH !!!! Cyril Lignac sors de ce corps !!!!!!). Vous devinez (enfin surtout si vous avez une mémoire de poisson rouge et que vous avez zappé le titre du post hein gniaf gniaf !) ? Je parle bien sûr de la tarte au chocolat.

Une belle tarte au chocolat avec une pâte sucrée, une ganache alliant force et douceur à la fois. En voilà une succulente promesse de gourmandise. Et quoi de mieux que de prendre THE recette de tarte au chocolat par le Pape de la Pâtisserie, j’ai nommé Philippe Conticini !!!! Que tout le monde se prosterne et acclame Philippe Conticini !!!! Rendons grâce à ce génie de la gourmandise qui sait combien nous faire baver devant ses nouvelles créations soit à chacun de ses passages télé soit par le biais de ses livres.

C’est justement par le biais de son livre « Sensations » que j’ai trouvé cette fameuse recette de tarte au chocolat. Un pur équilibre pour lequel j’ai voulu apporter ma petite touche personnelle: du caramel au beurre salé !

Bah ouais, en ce moment, je fais une fixette sur le caramel au beurre salé. J’en fais presque tout le temps. Surtout avec du riz au lait. Faudra que je vous en parle de ce riz au lait avec du caramel au beurre salé.

Cela nous donne donc: une pâte, du caramel, du chocolat. Pas mal comme programme nan ?! De quoi nous faire voir le soleil et profiter de nos amis et de tous ceux qui nous sont chers.

Je vous présente donc: La tarte au chocolat selon Philippe Conticini avec son caramel au beurre salé

Il vous faudra pour une tarte de 20 cm de diamètre (je reprends la recette mot pour mot de celle tirée du livre « Sensations »)

Pour la pâte sucrée

230 grammes de farine

140 grammes de beurre

1 oeuf entier

1 jaune d’oeuf

90 grammes de sucre glace

40 grammes de poudre d’amande

4 pincées de sel fin

Les zestes d’un citron

1/2 gousse de vanille

Pour la ganache au chocolat (j’ai pris la liberté de ne pas mettre l’oeuf pour que la ganache prenne simplement au frigo)

170 grammes de chocolat noir 70%

30 grammes de chocolat au lait 40%

150 grammes de lait demi-écrémé

150 grammes de crème liquide

Pour le caramel au beurre salé

180 grammes de sucre semoule

80 grammes de beurre demi-sel

10 cl de crème liquide

QS de fleur de sel

Et comment qu’on fait ?

Pour la pâte sucrée (à faire la veille)

« Dans le plat d’un robot, pétrir, à vitesse  lente, le beurre pommade (sorti du réfrigérateur 1h30 avant) à l’aide d’une feuille (batteur plat du robot), puis le crémer en incorporant le sucre glace, de manière à obtenir une texture crémeuse.

Ajouter les zestes du citron, puis la poudre d’amande. Fouetter de nouveau, en veillant à bien racler les parois du bol pour bien ramener la pâte vers le centre de la cuve.

Ajouter alors l’oeuf, le jaune d’oeuf, la vanille réduite en poudre, puis la farine (en deux ou trois fois) et le sel préalablement mélangés.

Terminer la pâte en la déposant sur le plan de travail, en la frasant (l’écrasant) avec la paume de la main en deux ou trois ultimes mouvements.

Couvrir avec du film alimentaire, puis mettre le tout au réfrigérateur pendant 3 ou 4 heures afin que se développent tous les arômes ».

Préparer le caramel au beurre salé la veille (la recette est ici)

Dans une casserole et feu moyen ou vif (si vous possédez une casserole à fond épais), verser le sucre semoule (le caramel doit être préparé à sec, vous ne devez donc pas ajouter d’eau).

Le sucre va peu à peu se liquéfier et un mélange caramélisé va se former, bien remuer pour obtenir un caramel bien homogène.

Rajouter la crème fraîche petit à petit et une pointe de fleur de sel puis bien mélanger.

Verser le caramel dans un saladier : ajouter le beurre coupé en morceaux progressivement en mélangeant bien à chaque fois.

Quand le caramel au beurre salé est bien lisse, le verser et le conserver dans un pot à confiture.

Passer à l’élaboration de la tarte au chocolat et caramel beurre salé proprement dite le jour même.

Sortir la pâte sucrée du réfrigérateur. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur environ 5 mm d’épaisseur, puis, sans attendre, la placer sur un cercle à tarte légèrement beurré, en épousant bien et délicatement les bords à l’aide du pouce et de l’index. Mettre le tout au réfrigérateur pendant 1h.

Déposer en surface, une feuille de papier sulfurisé, en garnir le fond de gros haricots ou de plombs alimentaires, puis faire cuire le fond de tarte à 170°C pendant environ 35 minutes jusqu’à ce que le fond de tarte soit doré et cuit.

Sortir du four et réserver pour refroidissement.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème.

Dans un saladier, verser en deux fois, le lait et la crème bouillants sur les deux chocolats préalablement hachés finement au couteau. Quand le chocolat est entièrement fondu, réserver.

Une fois le fond de tarte refroidi, verser un fond de caramel au beurre salé à l’aide d’une cuillère afin de napper la tarte.

Verser ensuite délicatement la ganache aux deux chocolats sur ce caramel au beurre salé.

Mettre la tarte au chocolat et caramel au beurre salé au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, le temps que la ganache prenne.

Et voilà ! C’est prêt pour être servi pour le dessert !

Et comment que c’était ?

Ce duo de chocolats est d’une douceur rêvée et le mot n’est pas trop fort. Le craquant de la pâte sucrée vient équilibrer l’onctuosité du caramel au beurre salé et du chocolat. Y a comme un goût de revenez-y moi je vous dis !

A très vite !

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Le temps n’est pas encore arrivé de sortir la jupette comme le dit si bien Miss Cook (me suis pas encore fait de Mont D’Or… donc, on attendra pour la jupette) mais les oiseaux chantent le matin lorsque j’ouvre les volets, les cheveux encore en broussaille, le pyjama tire-bouchonné et les yeux à l’envers. Vous voyez le tableau ? Sympa, n’est-ce pas !

Et qui dit mois de mars, dit le Vin du Mois présenté par ma cops Delphine de chez MA PETITE CAVE. Vous vous rappelez ? Je vous en avais parlé ici. Et bien, notre partenariat continue avec ce mois-ci un vin pour lequel nous avons eu un vrai coup de cœur, mon Cher Astre, mon Papounet et moi-même. Il s’agit du Domaine de la Ramade « Les Murailles » 2009, AOP Languedoc

Voici ce qu’en dit Delphine sur son site « Parce que si la définition officielle du mot ramade est  un ensemble de branches et de feuilles répandues sur le sol,

ici, en Languedoc-Roussillon, c’est un terme utilisé pour parler d’une pluie soudaine et violente, comme ces giboulées si particulières au mois de mars.

Situé au coeur du magnifique massif protégé de la Clape, à quelques kilomètres de la mer, le Domaine de la Ramade est en agriculture biologique depuis le millésime 2011, l’obtention de cette certification étant soumise à trois années dites « de conversion ».

C’est Monsieur Jacques Ribourel en personne qui m’a fait l’honneur de la visite du domaine, des quais de déchargements jusqu’au chai à barriques. J’ai pu constater le formidable équilibre qu’il a su mettre en place sur la propriété entre modernité et tradition, dans le respect des hommes et de la terre : cuverie inox et installations modernes où tout a été étudié pour faciliter le travail en cave, vendanges et tri manuel des grains, pompes à chaleur et panneaux solaires, travail de la vigne sans produits chimiques ni engrais de synthèse.

C’est avec cet amour et cette passion que l’on fait de grands vins. »

Nous allons maintenant parlé un peu technique. Les cépages qui composent ce vin sont le Grenache, Syrah, Carignan et Mouvrède. Il est élevé selon la méthode de vinification traditionnelle avec une macération carbonique, 18 mois. C’était la minute pour les pro du vin héhé !

Et en dégustation me demanderez-vous ? Alors là, accrochez-vous car c’est de la bombe. Encore dernièrement, lorsque je parlais de ce vin avec une connaissance, celle-ci me répondait « Un Languedoc ? C’est pas trop fort ? » Bah nan que je lui ai dit. Bien au contraire. C’est un vin rond en bouche, gourmand à souhait, pour lequel les tannins se font discrets et fondent sur le palais. Une persistance aromatique qui dure pour vous laisser un goût de fruits rouges bien mûrs. Un vin féminin ? Sans doute. Mais pas que. La preuve, les hommes de la maison l’ont plébiscité. C’est beau hein ?! Je sais, le vin a le don de nous rendre poète « pouet-pouet ».

Alors même que nous dégustions le Domaine de la Ramade, une fulgurance m’est apparue au niveau gustatif. Asperges vertes et fromage de chèvre frais. Une vraie transe s’était emparée de moi du genre « AAAAAAAHHHHH !!!!! Je vois, oui je vois (ou je bois) une asperge verte qui court avec un fromage de chèvre. Et pis… y a une tarte aussi qui veut les rattraper… Et une cerise qui fait du hoola hoop avec du miel…. AAAAAAHHHHH ! » Fin de la transe. Couchée panier.

J’ai donc imaginé une recette où la douceur du chèvre frais viendrait titiller l’amertume de l’asperge verte croquante dans une tarte. Une goutte de miel viendrait attendrir les tannins avec une touche de cerise pour rappeler les notes du Domaine de la Ramade « Les Murailles » 2009, AOP Languedoc.

Je vous présente donc : Tarte à la crème de chèvre frais, nid d’asperges vertes et sa vinaigrette au balsamique de cerise.

Il vous faudra pour une tarte de 4 personnes (la photo a été prise avec une tartelette. Libre à vous de le faire de votre côté.)

Pour la pâte brisée

125 grammes de farine

63 grammes de beurre coupé en dés et à température ambiante

1 pincée de sel

QS de piment d’Espelette

1 œuf préalablement battu

Pour la crème de chèvre frais

150 grammes de chèvre frais coupé en dés

20 cl de crème liquide + 10 cl de crème liquide entière

1 feuille de gélatine

QS de piment d’Espelette

Pour le nid d’asperges vertes

1 botte d’asperges vertes

Pour la vinaigrette

3 CS d’huile d’olive

1,5 CS de vinaigre balsamique à la cerise ou de cidre si vous n’avez pas celle à la cerise

1 CS de miel d’acacia

Sel, Poivre

Confiture de cerise noire

Une dizaine de radis roses

5 tomates cerises

Et comment qu’on fait ?

 La pâte brisée

Dans un cul de poule, mettre la farine, le sel, le piment d’Espelette et le beurre. Mélanger le tout avec vos doigts jusqu’à obtenir une consistance sableuse. Ajouter petit à petit l’oeuf battu jusqu’à obtenir une boule de pâte lisse, non collante et homogène. Filmer la boule de pâte et la réserver au froid au minimum 30 minutes.

Préchauffer le four à 180°C

Une fois ce laps de temps passé, abaisser votre pâte sur 3 mm d’ épaisseur. Prendre un cercle à pâtisserie pour 4 personnes et déposer délicatement votre abaisse de pâte dedans. Avec un couteau, ôter les bords qui dépassent du cercle.

Poser une feuille de papier sulfurisé sur l’abaisse de pâte brisée. Ajouter des haricots secs pour faire du poids et enfourner pour 20 minutes. Lorsque la pâte commence à dorer, enlever le papier sulfurisé et les poids ainsi que le cercle (délicatement) et terminer la cuisson au four jusqu’à ce que la pâte brisée finisse de cuire.

Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

La crème de chèvre frais.

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer à feu doux les 20 cl de crème liquide. Y ajouter les dés de chèvre frais et les faire fondre. Essorer la gélatine entre vos mains et l’incorporer au fouet à l’appareil au chèvre. Eteindre le feu et laisser tiédir.

Pendant ce temps, mettre au froid les 10 cl de crème liquide entière avec les fouets du batteur électrique. Monter ensuite la crème liquide entière en crème fouettée. L’incorporer délicatement à l’appareil au chèvre frais.

Reprendre le cercle de pâte brisée au piment d’Espelette. Etaler en une fine couche de la confiture de cerises noires. Verser sur cette pâte brisée au piment d’Espelette l’appareil au chèvre frais. Réserver au frais le temps que la crème au chèvre frais prenne (environ 1h).

Le nid d’asperges vertes

Laver les asperges. Couper la base. A l’aide d’une mandoline ou d’un bon couteau, émincer les asperges en fines lamelles. Avec un bon couteau, émincer ces lamelles d’asperges vertes en julienne.

Faire bouillir de l’eau avec du gros sel. Plonger la julienne d’asperges vertes et les blanchir pendant 30 secondes. Les égoutter et les rafraîchir dans un cul de poule rempli d’eau glacée pour garder leur belle couleur. Egoutter à nouveau et réserver sur du papier absorbant.

La vinaigrette

Dans un petit récipient, émulsionner l’huile d’olive, le vinaigre balsamique à la cerise, la CS de miel d’acacia, sel et poivre fraîchement moulu.

Le dressage

Une fois la crème au chèvre frais prise dans le fond de tarte, sortir du frigo la tarte. Déposer joliment la julienne d’asperges vertes sur la crème au chèvre frais. Ajouter des rondelles de radis roses et des quartiers fins de tomates cerise. Assaisonner le nid d’asperges vertes avec la vinaigrette.

Servir bien frais.

Et comment que c’était ?

Une amie a voulu essayer la recette dès qu’elle l’a vu sur les réseaux sociaux. Hop, hop, hop ! Verdict à ce matin: c’était très bon dixit Mme E. !

C’est un vrai appel à la gourmandise moi je dis.

Et dépêchez-vous car le Domaine de la Ramade volera de ses propres ailes à compter du 28 mars prochain.

A très vite pour le prochain vin du mois

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Non, la Bataille Food c’est plutôt des fanas de cuisine, dingues de gourmandise qui se lancent des défis en mode maryse et autre cul de poule chaque mois au détour d’un thème différent à chaque fois.

C’est Jenna du blog Bistro de Jenna qui en est l’instigatrice et la fondatrice. Chaque mois, une personne est désignée pour organiser la prochaine Bataille Food. A elle de trouver un thème fédérateur et de le proposer à la communauté. Il appartient ensuite à chaque participant de proposer sa recette tous les 1ers mercredis du mois. Pas de gagnant ni de perdant, le principal étant de participer et de faire saliver à mort les copines et les copains.

Le mois dernier, c’est Gordana du blog Des recettes à gogo qui nous proposait une Bataille n°9 sur le thème Les folies de la pâtisserie et viennoiseries. Je n’y ai pas participé mais je peux vous assurer que l’ordinateur a souffert de mes débordements « bavesques ».

Aujourd’hui, c’est au tour de la jolie Marie du blog Bavardages Gourmands d’organiser cette Bataille Food. La n°10 pour être plus exacte. Le thème ? Destructuré. Gnéééééééé ! Allez-vous me dire. N’ayez pas peur car vous allez comprendre.

Marie nous lance le défi de proposer une recette totalement revisitée, que le plat soit salé ou sucré. A nous les cassoulets en soupe, les choux tiramisu comme si joliment proposé par Marie et j’en passe.

C’est drôle mais ce thème m’a interpellé. D’abord par amitié naissante pour Marie que je commence à connaître mais aussi parce-qu’une image a tout suite surgi de ma tête habitée de plein d’amis qu’elle est (oui, j’ai plein d’amis dans la tête. Je vous les présenterai un jour… ou pas).

Mon péché mignon en pâtisserie c’est la tarte au citron qu’elle soit meringuée ou pas. On peut la décliner de mille façons sans pour autant en dénaturer le goût je trouve.

La semaine dernière, en vagabondant dans mon supermarché bio, je suis tombée en arrêt devant de merveilleuses bergamotes. Rhaaaaa, c’était la 1ère fois que j’en trouvais. Ni une ni deux j’en ai dans mon petit sac et hop direction la maison. De là s’en est ensuivi un brainstorming de dingue pour savoir comment j’allais revisiter cette fameuse tarte au citron. Et puis finalement, après moult tergiversations je suis tombée d’accord avec moi-même et ai décidé de garder la 1ère idée: une panna cotta !!! Avouez qu’elle est excellente mon idée Une panna cotta à la bergamote onctueuse avec une chantilly (meringue ? Nan, chantilly !) acidulée et un sablé breton pour faire figure de pâte sablée sur le dessus.

En voilà une bonne idée moi je dis ! Je vous présente donc pour la Bataille Food n°10 La panna-cotta à la bergamote, chantilly acidulée et sablé breton

Pour 6 verrines, il vous faudra

60 cl de crème liquide entière pour les panna-cotta et 10 cl pour la chantilly

75 grammes de sucre pour les panna cotta et 75 grammes pour les sablés

6 blancs d’oeuf pour les panna cotta

2 jaunes d’oeuf pour les sablés bretons

4 à 5 bergamotes (les miennes étaient petites)

75 grammes de beurre pommade

100 grammes de farine

5 grammes de levure chimique

25 grammes de sucre glace

Et comment qu’on fait ?

Commençons par les panna cotta à la bergamote

Comme vous le savez déjà peut-être, je ne jure que par la méthode de Marie-Claire du blog Du Miel et du Sel. Je vous retranscris mot pour mot sa recette de panna cotta sans gélatine, sans agar agar. C’est une tuerie comme on dit dans le milieu. Il faudra remplacer les grains de vanille par les zestes des bergamotes

« Allumez le four à 120°C. Portez la crème à ébullition. Fendez la vanille dans la longueur, grattez les graines noires à l’intérieur Prélevez les zestes des bergamotes puis ajoutez-les dans la crème. Laissez infuser 5 minutes. (La gousse ? Mettez-la  donc dans votre bocal de sucre en poudre, pour avoir du sucre vanillé à volonté !).

Battez les blancs d’œufs avec le sucre. Attention, il n’est pas question de les monter en quelconque neige, il s’agit juste de mélanger le sucre. Versez peu à peu la crème, mélangez bien.

Répartissez aussitôt cette crème dans 6 jolis verres, ou des ramequins, sans les remplir jusqu’en haut. Faites cuire dans le four au bain marie pendant 45 minutes environ (mettez de l’eau déjà chaude dans le bain marie, ou sinon augmentez la durée de cuisson). La surface doit être ferme, la crème prise mais encore tremblotante. Laissez refroidir d’abord dans le four éteint pendant 15 min, puis à température ambiante. Réfrigérez au moins 2 heures. »

Passons maintenant aux sablés bretons.

Alors là, comme d’hab c’est la recette de Mercotte que j’utilise et que je vous mets également mot pour mot

« Blanchir au fouet et à la main – ça mérite d’être souligné pour une fois que je n’utilise pas de robot- 2 jaunes d’oeufs avec 75g de sucre en poudre. Quand l’appareil est blanc et onctueux, incorporer 75g de beurre pommade et lisser le mélange. Tamiser dessus 100g de farine et  5g de levure chimique, ajouter une pincée de fleur de sel et travailler à la spatule pour obtenir une pâte homogène.  L’aplatir grossièrement  sur une épaisseur d’1/2 cm dans du papier film ou du papier guitare et laisser reposer au réfrigérateur quelques heures. Détailler des disques de 5cm de diamètre à l’aide de cercles à pâtisserie non beurrés et cuire ces sablés avec les cercles environ 20mn à 170°. Laisser tiédir sur grille puis les démouler délicatement . Le fait de ne pas beurrer les moules va donner ce look caractéristique des sablés bretons. »

Une fois les sablés refroidis, les émietter grossièrement. Réserver.

Terminons par la chantilly acidulée

Mettre au congélateur pendant 10 min les 10 cl de crème liquide avec les fouets du batteur électrique. Une fois ce laps de temps écoulé, tout sortir et monter la crème liquide en chantilly en y ajoutant 3 CS de jus de bergamote et le sucre glace une fois la crème liquide à l’état de crème fouettée. Mettre en poche et réserver.

Le dressage

Sortir les panna cotta à la bergamote du réfrigérateur. Avec la poche à douille, ajouter la chantilly pour bien recouvrir la surface de la verrine. Terminer en y apposant le crumble de sablé breton.

Servir frais et de suite !

Et comment que c’était ?

C’est gourmand, c’est croquant (ouais je sais, je me répète). Plaisanterie mise à part, la texture de ces panna cotta est vraiment ontueuse, moelleuse en bouche. Grande découverte: je kiff la bergamote ! La chantilly apporte une petite note sucrée pour équilibrer l’acidité de l’agrume (tout est une question de dosage et de goût ensuite). Et le sablé breton apporte la note croquante.

Et parce-que je ne suis pas la seule à participer à cette Bataille Food n°10, voici la liste des joueurs !

Pourquoi je grossis

Objectif : Zero Miettes

Homemade Maurylise

Petite Cuillère et Charentaises

Epices & Moi

Chut Je Patisse

Et Charlotte découvrit la cuisine

Bistro de Jenna

Caprices Gourmands

Marine en cuisine

Chemin de gourmandise

Dans la cuisine de Flore

Marcia Tack

Le 848

Des recettes à gogo

Radis Rose

A Good Cooking Day

La cuisine d’Ariane

Jenn’s cooking

Trognon de pomme

Les Petites Miettes d’enfance

Mon p’tit coin gourmand

Sab en cuisine

Elo’die Ghorzi

Les délices de COCO

Les marmites de Mika

J’amène le dessert

By acb 4 you

Une cuisine pour Voozenoo

Kalou and Cook

Lully en cuisine

Saveurs et Lecture

Un an pour faire son Cooking Out

Mel l’a fée

Méli mélo en cuisine

Poire et cactus

Fleur en cuisine

Mademoiselle Croquant

Cooking N’Co

Ca ne sent pas un peu le brulé

Popote et Nature

Aux délices de Vany

J’ai le coeur gourmandise

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Mais qu’a donc de si particulier cette tarte aux clémentines ? D’abord, elle a des clémentines. Ok, je sais, je suis lourdingue.

Cette tarte aux clémentines est une création d’Alex Croquet, fou de pain comme il se définit. J’ai eu la chance de le rencontrer une fois lors d’une dégustation d’anthologie dans un haut lieu de la gastronomie parisienne il y a quelques temps de cela et je peux vous certifier que c’est un homme passionné par son métier et par le pain qu’il produit. 

Tout est parti en fait d’un article paru dans Le Monde où il était fait mention de cette tarte aux clémentines par Alex Croquet, un parfait dessert pour le Réveillon du 31 Décembre dixit l’article en question qui en fait un véritable éloge à la gourmandise.  Je vous concède qu’entre le 31 Décembre et le 5 Février, il y a comme un fossé mais que voulez-vous… le temps que je connecte mon cerveau, que je trouve le temps, que je fasse un 1er essai mitigé, que je retrouve le temps… ben, nous voilà au 5 Février ! Et finalement, je ne regrette pas d’avoir attendu.

La 1ère fois que j’ai voulu faire cette tarte aux clémentines et bien… comme dit plus haut, le résultat fut mitigé. Le goût était là c’est sûr mais la tarte était par trop grossière dans son visuel et son rendu gustatif. Je m’explique: les tranches étaient trop épaisses, pas assez de sucre… Après moult échanges via les réseaux sociaux entre internautes passionnés dont Gabrielle du blog Petite Cuillère et Charentaises, Patricia chef restauratrice des Genêts et Thierry de la communauté WIIMK sur G+, me revoilà donc hier avec mon sac de clémentines, ma pâte feuilletée, prête à en découdre avec le couteau et le sucre.

Alors voilà, je vous présente: La tarte aux clémentines d’Alex Croquet

Il vous faudra pour une tarte aux clémentines de 4 à 6 personnes

1 pâte feuilletée

10 clémentines corses bio car vous mangerez la peau

30 grammes de beurre fondu

50 grammes de beurre cassonade

1 cc de fleur de Maïzena et 2 cc de poudre d’amande pour ne pas détremper la pâte sur les conseils de Pascale Weeks

Et comment qu’on fait ? (Je vous invite à reprendre la recette initiale)

Préchauffer le four à 180°

Découper votre pâte feuilletée à la taille de votre cercle. Ensuite, soit vous la foncez directement dans le cercle, soit comme Alex Croquet vous faites vous-même votre bordure. Ici, j’ai fait les bordures en pinçant les bords de la pâte feuilletée.

Piquer le fond de pâte avec une fourchette afin que la pâte feuilletée ne lève pas à la cuisson.

Dans un petit bol, mélanger la fleur de Maïzena avec la poudre d’amande. En parsemer le fond de tarte.

Couper les clémentines en deux et les émincer le plus finement possible afin qu’elles puissent bien confire au moment de la cuisson. Les disposer joliment en rosace sur la tarte.

A l’aide d’un pinceau, badigeonner les tranches de clémentines de beurre fondu.

Saupoudrer le tout des 50 grammes de sucre.

Enfourner sur une plaque pendant 40 minutes jusqu’à ce que les tranches de clémentines soient confites à la vue et la pâte feuilletée croustillante. Tout dépendra ensuite de votre four. A vous de juger.

Sortir du four et attendre qu’elle refroidisse pour la déguster.

Et comment que c’était ?

Comme quoi, il faut persévérer en cuisine… Nous l’avons mangé aujourd’hui et bien sûr elle avait un peu séché mais les goûts étaient là et la pâte à tarte était vraiment croustillante. Je vous encourage donc à ne pas attendre avant de la déguster !

A très vite !

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Le sujet ici est d’autant plus grave qu’il s’agit de la Tarte. Et croyez-moi, ce n’est pas de la Tarte. Envie de mettre une Tarte à quelqu’un ? Bah, faites-en une, de Tarte ! Et si en plus, cette Tarte est une Tarte aux fruits… Cela n’enlèvera en rien la douleur, la sueur, l’exténuation de la réflexion, de la révision de la technique, bien au contraire !

Mais qui a eu l’idée sadique lumineuse de mettre la Tarte aux fruits en avant ??? Qui ??? Bah… vous ne devinez pas ? Le seul, l’unique, le Maître Chef Simon bien sûr !!! Non content d’avoir vu les prestations de ses candidats pour le bavarois, il a décidé de frapper fort avec … une Bonne Tarte aux fruits ! Oui, m’sieur, m’dame.

Vous devez penser: « Mais pourquoi CookNTinem se prend la tête avec une simple tarte aux fruits ? ». Je me prend la tête parce-que l’élaboration d’une tarte aux fruits n’est pas chose aisée, loin de là. Elle fait appel à moult techniques de base de la cuisine française. C’est d’ailleurs un des sujets récurrents qui tombent lors des examens de cuisine. C’est vous dire à quel point il est primordial de bien bosser pour bien la réussir.

Pour obtenir une jolie et succulente tarte aux fruits, il vous faudra maîtriser les types de pâtes, les types de crèmes, les types de nappage et j’en passe et des meilleures. ET !!! Il vous faudra des fruits de saison, bien juteux, gorgés de saveurs et de soleil. Bon… pour le soleil on repassera car pour l’instant , nous aurions tendance à nous envoler dans les arbres sous des trombes d’eau. Mais qu’à cela ne tienne, nous sommes des Warriors.

Voici donc cook ntinem lancée dans sa réflexion. Quel fruit choisir? Quelle pâte, quelle crème ? La crème, on en fait combien de sorte ? Et les textures, on en fait combien ? Et le « design » de la tarte aux fruits, il sera comment ? Et les saveurs choisies, vont-elles se marier ensemble? Autant de questions qui ont fait siffler la cocotte genre « Poupoule, poupoule, poupoule ! » comme le dit si bien ma fille de 2 ans

Après avoir tout bien étudié, en long, en large et en travers, la poupoule vous présente donc… Passe ton BAC 0613 La Tarte aux abricots, cerises noires et basilic

Il vous faudra pour une tarte de 6 personnes

Une pâte sablée

250 grammes de farine de petit épeautre

60 grammes de poudre d’amande

175 grammes de beurre

70 grammes de sucre

1 jaune d’oeuf

Le zeste d’un citron bio non traité

Une crème d’amande (pour la technique, c’est ici . Pour ma part, je n’ai pas utilisé de rhum ou d’arôme)

100 grammes de sucre

100 grammes de poudre d’amande

100 grammes de beurre

2 oeufs entiers

Une crème diplomate ou tutti frutti au basilic (pour la technique, c’est ici. Pour ma part, j’ai divisé les quantités en deux et j’ai utilisé le reste de crème dans un autre dessert à base de fraises)

25 cl de lait

20 feuilles de basilic très frais

2 jaunes d’oeufs (j’ai utilisé les blancs pour faire des meringues)

2 feuilles de gélatine

25 grammes de farine + 10 grammes de maïzena

50 grammes de sucre

10 cl de crème fraîche à 35 % de MG

1/2 cc de sucre glac

Il vous faudra également

Confiture de cerises noires

10 abricots du Roussillon bien mûrs

Confiture d’abricots pour le nappage des fruits

Quelques brins de basilic (de jolies têtes. Ici de la menthe car je n’avais plus de basilic)

Et comment qu’on fait ?

On commence tout d’abord par la pâte sablée

Mettre dans un saladier la farine, la poudre d’amande, le sucre et le beurre à température ambiante en morceaux.

Mélanger du bout des doigts afin de bien mêler tous les ingrédients et d’obtenir un mélange sablonneux.

Ajouter les zestes du citron bio non traité.

Ajouter le jaune et pétrir la pâte rapidement sans trop la travailler. Bien penser à fraiser la pâte (l’aplatir avec le plat de la main pour bien répartir le beurre). Former une boule, la filmer et la mettre au réfrigérateur pendant au moins 30 min.

Préparer la crème d’amande

Dans un cul de poule, mélanger le beurre pommade (beurre ramolli mais pas fondu) avec le sucre.

Incorporer un oeuf et mélanger. Ajouter le 2ème oeuf et mélanger au fouet, jusqu’à obtenir une consistance lisse. Ne pas battre trop longtemps non plus afin d’éviter de voir le beurre se dédoubler.

Ajouter la poudre d’amande et mélanger. La crème d’amande est prête.

Au bout des 30 min, sortir la pâte sablée du réfrigérateur.

Etaler la pâte sur un plan de travail fariné et la foncer dans un cercle à pâtisserie ou dans un moule à tarte (si pas de silicone, penser à bien beurrer le moule).

Etaler la confiture de cerises pour avoir une fine couche de cerises noires.

Mettre la crème d’amande dans une poche à douille et la pocher sur le fond de tarte jusqu’à arriver aux bords du cercle. Normalement, il ne devrait pas vous rester de crème d’amande puisqu’elle aura rempli tout le cercle.

Mettre la tarte sur une plaque et la bloquer au froid pendant 30 min encore afin que votre tarte ne s’affaisse pas à la cuisson.

Au bout de ce laps de temps, sortir la tarte et la mettre à four chaud 200 °C. La faire cuire pendant 30 min jusqu’à ce que la crème d’amande soit cuite.

Sortir la tarte du four et la laisser refroidir

On continue par la crème tutti futti ou crème diplomate au basilic

Faire chauffer le lait dans une casserole avec les feuilles de basilic. A ébullition, éteindre et couvrir pour que le basilic infuse pendant 10 min.

Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. Ajouter la farine et la maïzena tamisés ensemble. Mélanger bien le tout en allant bien dans les coins du cul de poule pour ne rien oublier.

Le mélange obtenu doit avoir la consistance d’un ruban tout lisse.

Après avoir ôté les feuilles de basilic, verser la moitié du lait dans le 1er mélange et mélanger au fouet pour bien détendre l’appareil. Verser cet appareil détendu dans le lait restant dans la casserole et reporter sur feu doux.

Mélanger au fouet sans cesse et laisser épaissir sur feu doux. Incorporer les feuilles de gélatine préalablement immergées dans l’eau froide et essorées dans vos mains. Bien mélanger le tout pour faire fondre la gélatine.

Tamponner la surface de la crème avec un petit morceau de beurre pour éviter la formation d’une pellicule sur la crème. Laisser tiédir la crème sans la laisser se refroidir complètement pour qu’elle ne fige pas.

Monter la crème fraîche très froide au batteur en chantilly avec le sucre glace et l’incorporer délicatement à l’appareil tiédi mais pas figé en soulevant la masse afin que la crème tutti frutti/diplomate garde sa texture soyeuse.

Mettre en poche et réserver.

On passe au dressage de la tarte aux fruits

Couper les abricots en deux en retirant les noyaux. Les disposer joliment sur la tarte refroidie.

Dans une petite casserole faire chauffer de la confiture d’abricot avec un peu d’eau. Prendre un pinceau et napper les abricots avec ce nappage.

J’ai choisi de ne pas pocher les fruits pour garder leur fermeté et parce-qu’ils étaient suffisamment mûrs à mon goût. Libre à vous d’en faire autrement.

A l’aide de la poche à douille, pocher de la crème tutti frutti/diplomate au basilic dans les interstices laissés par les abricots.

Décorez de têtes de basilic ou de menthe.

Mettre au frais en attendant de le servir.

Et comment que c’était ?

Nous avons apporté cette tarte à nos hôtes. Ils ont beaucoup aimé le jeu de textures et de saveurs. Ils ont également été interloqués par la présence du basilic dans la crème tutti frutti/diplomate mais l’ont apprécié.

A très vite !

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