Le fenouil. Saveur anisée. En grandissant, la méfiance est tenace et le palais ne s’y fait pas. Pastis* et autre joyeuseté alcoolisée ne passent pas la frontière de mon nez.

Le fenouil. Saveur anisée. En devenant adulte, la curiosité s’installe. Le Pastis* ne passe toujours pas mais le fenouil m’intrigue.

Sa forme ronde. Couleur blanche et verte. Sa fermeté. Son coeur plein. Son nez discret. La finesse rugueuse de sa peau. Saveur anisée. Le fenouil m’interpelle.

Apprendre à l’apprivoiser. Ou bien est ce lui qui m’apprivoise ? Nul ne le saura finalement. Seule compte la curiosité à le connaître. Jeu du chat et de la souris, qui se jouera de l’autre en premier ? Le fenouil se laisse approcher par mes mains avides de le goûter. Contact ! Dont acte !

Cru, braisé, en carpaccio, réduit en purée ou en velouté. Crémé, épicé, nature. Il dévoile son identité. Les expériences se multiplient pour que son essence se dévoile. Le fenouil. Saveur anisé. J’apprends à t’apprécier.

Après maintes recherches sur la meilleure façon de l’habiller, tomber sur une recette qui fait sens. Le confire pour l’enrober d’encore plus d’amour. Un coussin de sucre et d’agrumes pour une sensation de volupté dont la finale sera acidulée.

Ne pas le laisser seul. Lui choisir un compagnon de route. Réfléchir à la meilleure des alliances comme on le ferait pour le Saint Graal. Sans modestie aucune. Choisir le haddock comme équilibre parfait. La rondeur du fenouil confit mariée au fumé du haddock pour un mariage dont on dirait qu’il n’est pas aisé au 1er regard mais si évident au 1er baiser, en bouche.

Je vous présente donc: Fenouil confit aux agrumes, haddock fumé

Pour 4 personnes, il vous faut:

8 petits fenouils + 1 moyen

1 citron jaune non traité

1 orange non traitée + 1

500 grammes de sucre

1 gousse de vanille

1 étoile de badiane

2 graines de cardamome

1 bâton de cannelle

200 grammes de haddock fumé

Pissenlit

Et comment qu’on fait ?

Préparer le fenouil confit

Préparer le sirop avec un litre d’eau et le sucre. Porter à frémissement pendant 3 minutes

Laver et équeuter les fenouils. Les ajouter avec les grains de la gousse de vanille, les zestes des orange et citron ainsi que les épices dans le sirop. Porter à ébullition.

Préchauffer le four à 150°. Déposer les fenouils confits dans un plat allant au four avec le sirop. Recouvrir de papier sulfurisé et enfourner pendant 1h.

Sortir les fenouils du four et laisser refroidir.

Préparer la vinaigrette d’orange

Recueillir le jus de l’orange. Faire chauffer le jus de l’orange à feu modéré et faire réduire de moitié. Terminer en ajoutant 30 grammes de beurre doux bien froid. Réserver.

Préparer le haddock fumé

Détailler le haddock en très fines lamelles.

Le dressage

Dans une assiette, dresser en rond des lamelles de fenouil confit avec du haddock fumé. Parsemer de feuilles de pissenlit. Avec une mandoline, tailler de très fines tranches de fenouil cru et terminer avec des suprêmes d’orange que vous aurez prélever dans la 2nde orange. Assaisonner avec la vinaigrette d’orange.

Déguster !

Et comment que c’était ?

Voici une assiette sucrée salée qui titillera à ne pas manquer vos papilles. Et en plus, elle est peu calorique. Voilà de quoi se faire du bien sans aucune culpabilité !

A très vite !

* L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

Crédit photos: Sandra Hygonnenc

Stylisme: Lyne Clover

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En conséquence, vous ne verrez point sur le mois de janvier ne serait-ce que la pointe d’une pâte feuilletée inversée ou d’une brioche avec ou sans fruits confits dans ces pages. Na ! Je vous laisse avec grand plaisir farfouiller et vous lécher les babines sur les blogs / les sites des coupainGs et coupines qui font cela très bien et avec gourmandise. J’suis gentille quand même.

Maintenant que j’ai fait ma sale gosse, je reviens à des considérations plus pacifistes ah ah.

J’espère que ces fêtes de Nowel auront été pour vous l’occasion de passer de tendres moments avec tous ceux qui vous sont proches, famille et/ou amis. Que la dinde fut bonne, les huîtres excellentes et la bûche aux petits oignons. Et quand bien même ce menu n’aura pas été le vôtre, j’espère qu’il n’en fut pas moins délicieux.

Je vous souhaite du fond du coeur et du bidou, une Merveilleuse Année 2015. Qu’elle vous soit douce, gourmande, pétillante. Qu’elle ait du sens dans tout ce que vous entreprendrez. Qu’elle vous permette de rêver et de réaliser vos rêves qu’ils soient petits ou grands. Peu importe leur taille du moment que vous les réalisiez. Et soyez JUSTE vous !

Pour fêter cette nouvelle année, je vous propose donc … NON ! PAS DE GALETTE J’AI DIT !!! DIS DONC !!! COQUINS !

Je disais donc… le 31 décembre au matin, j’ai eu comme une illumination sur ce que serait mon déjeuner: un bouillon de crevettes et de coques. C’est toujours moins cher que de se lever et de se dire « P’tain, j’ai envie d’une paire de Louboutin ou d’une Porsche » car … comment te dire… J’ai pas encore gagné au Loto.

Ainsi, me voilà chez mon poissonnier chéri du Teich en train de récupérer la commande pour le soir et le lendemain midi (rhaaaaa le king crab !!!) et de lui acheter de jolies crevettes roses en bouquet, des coques. Il me restait du fenouil, de l’estragon, du céleri branche. Parfait pour un bouillon type détox histoire de se laver des excès quoique raisonnables en foie gras et autres ripailles du 25 décembre.

Me voici de retour dans ma cuisine à sortir mes casseroles, mon chinois, mon pochon pour vous proposer: Nouilles udon en bouillon de crevettes et coques, infusion au fenouil et estragon

Il vous faudra pour 2 personnes

2 belles poignées de crevettes roses en bouquet (pas de crevettes crues chez mon poissonnier ce jour là. Mais pour le bouillon vous pouvez les utiliser si vous en trouvez)

2 belles poignées de coques

2 branches de céleri branche

1 bouquet d’estragon

1 oignon

1 fenouil

100 grammes de nouilles udon

QS huile d’olive

2 CS de vin blanc

QS Piment d’Espelette

Et comment qu’on fait ?

Dans une casserole, faire suer l’oignon préalablement épluché et ciselé dans l’huile d’olive. Ajouter l’estragon lavé et haché au couteau. Ajouter la moitié du fenouil et une branche de céleri lavés et taillés en lamelles et faire revenir pendant 5 minutes.

Verser le vin blanc et faire réduire à sec. Ajouter ensuite les coques lavées et débarrassées de leur sable ainsi qu’une poignée de crevettes. Mouiller à hauteur avec de l’eau et faire cuire à frémissements pendant 20 minutes.

Au bout de laps de temps, passer le bouillon au chinois et le récupérer dans une autre casserole. Remettre à chauffer et faire cuire dans ce bouillon les nouilles udon pendant 10 minutes.

Quand les nouilles udon sont cuites, passer au dressage.

Dans une assiette creuse, poser les nouilles udon au centre en un monticule. Verser du bouillon tout autour. Ajouter ensuite quelques crevettes roses, des lamelles de céleri branche cru ainsi que du fenouil finement émincé à la mandoline.

Assaisonner à votre goût en piment d’Espelette et parsemer d’estragon s’il vous en reste.

Servir de suite.

Et comment que c’était ?

Cela fait du bien, c’est iodé, c’est chaud, c’est croquant et cela met de la couleur dans l’assiette. A refaire encore et encore. Faut dire que j’adore les nouilles udon et que j’essaie de les accommoder à toutes les sauces. Voilà un plat complet, sain et goûteux.

A très vite !

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Alors même que Philou a l’air de vouer un culte au Mandaritooooooo (dans le texte, s’iou plaît), il a pour principal attrait de savoir cuisiner comme peu de monde dans l’univers dit amateur sait le faire. Ses plats sont toujours à la recherche de l’ingrédient rare et subtil qui transcendera la recette. Et cette cuisine me parle franchement.

Bref, il y a peu, Philou a intégré l’épicerie fine Vom Fass à Liège où il a pour rôle de mettre en avant les produits de la société tels que huiles, vinaigres et spiritueux. Et au vue des divers posts mis sur FB notamment, je dois dire que c’est plutôt pas mal, voire très bien.

Donc… lorsque Philou et Vom Fass décidèrent de mettre en place un concours pour porter aux nues la vinaigrette si chère à nos salades d’été et qu’à la clef 2 colis gourmands étaient offerts en récompense, Cook N’tinem a dit BANCO, je tente !

En ce moment, il n’y a pas un repas dans la journée qui ne comporte sa salade à la maison. C’est frais, on y est met ce que l’on veut et on ne s’ennuie jamais pour peu que l’on ouvre ses placards ou son frigo ou qu’on aille voir dans son potager ce que la Nature peut nous offrir. Ici, point de potager mais un chouette primeur !

Mon idée première et qui est restée a été partir sur une salade de tomates. Un flash m’a fait apparaître la tomate green zebra (non, je vous rassure, je ne me suis pas mise à entrer en transe et à me rouler par terre). Comme il me restait des petites crevettes au pastis, je les voyais bien se marier avec ces tomates. Je voulais ensuite donner un côté sucré à cette salade. Et quoi de mieux que la nectarine jaune ? Voilà entre autre chose pour les premiers ingrédients.

Concernant la vinaigrette, l’huile de cacahuètes m’obsède toujours autant. Pour couper son goût torréfié, je l’ai coupé avec du citron vert et du mirin ainsi qu’avec de l’huile d’argan. A tout cela j’ai rajouté du poivre de Sarawak blanc pour donner un côté punchy à la vinaigrette. Tout cela bien émulsionné donne une vinaigrette tout en subtilité et très acidulée. Tout ce que j’aime en somme.

Mais trêve aux bavardages. Je vous présente donc: La Salade de tomates en méli-mélo sucrée-salée, crevettes grises au pastis, vinaigrette acidulée

Il vous faudra pour 2 personnes

6 petites tomates green zebra

12 petites crevettes grises au pastis (achetées chez mon poissonnier pour ma part)

1 bulbe de fenouil

2 sucrines

2 brins de ciboulettes

6 feuilles de persil

4 petites tomates cerise

2 petites tomates oranges

1 petite betterave cuite

1 petite nectarine jaune ferme

1 tige d’oignon nouveau

8 têtes de menthe

1 citron vert bio, du moins non traité

1 CS de mirin

1 CS d’huile de cacahuètes

2 CS d’huile d’argan

Sel (ici du Sel Maldon)

Poivre de Sarawak blanc

Et comment qu’on fait ?

Pour la salade

Couper une base à chaque tomate green zebra pour qu’elles puissent tenir « debout ». Couper au sommet un chapeau et évider délicatement les tomates.

En placer trois sur une assiette rectangulaire.

Placer 2 crevettes grises au pastis dans chaque tomate évidée. Déposer délicatement une feuille de persil à côté des crevettes.

Emincer les sucrines. Disposer entre chaque espace laissé par les tomates un peu de sucrine (feuilles tendres). J’ai utilisé une sucrine par assiette.

Emincer très finement le fenouil à la mandoline. Disposer joliment des lamelles de fenouil sur la sucrine

Couper les brins de ciboulettes en 3 et déposer 1 brin sur chaque tomate green zebra.

Couper 2 tomates cerises et 2 tomates orange en quartiers et en disposer les quartiers sur la sucrine et le fenouil.

Emincer finement à la mandoline la betterave et la nectarine. Avec un petit emporte-pièce rond, sortir 2 ronds de betteraves et 2 ronds de nectarine que vous placerez sur l’assiette. Pour ma part, j’ai fait les petits ronds (tout piti, piti, piti) à l’aide d’une paille… Ne me manque que le couteau suisse et la nuque longue pour ressembler à Mac Gyver lol

Emincer les 2 dernières tomates cerises en rondelles et déposer une rondelle sur les disques de betterave et de nectarine. Disposer joliment une tête de menthe sur cet assemblage.

Emincer la tige d’oignon nouveau et en parsemser l’assiette.

La vinaigrette:

Dans un petit cul de poule, verser le mirin, le jus de citron ainsi que les zestes, le sel et le poivre préalablement moulu. Ajouter l’huile d’argan et l’huile de cacahuètes en émulsionnant bien le tout.

Assaisonner la salade avec cette vinaigrette. Soyez généreux, elle est vraiment divine !

Servir de suite !

Et comment que c’était ?

Douceur, croquant, acidulé, sucré, salé, torréfié… tout y est parfait et pour ma part, bien équilibré. Cette vinaigrette peut paraître simple au demeurant mais elle est très gourmande. A déguster en terrasse, sans modération.

A très vite !

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Elle est la maman d’une petite fille âgée de 7 ans, pleine de vie et facétieuse. Tout irait bien dans le meilleur des mondes si la puce en question n’était pas intolérante au gluten.

Je suis sûre qu’autour de vous, vous connaissez ou avez entendu dire qu’une personne était intolérante ou allergique à du gluten voire à autre chose. Est-ce dû à la pollution, à la façon dont nous nous nourrissons… ? Je ne sais pas à vrai dire, n’étant pas une spécialiste du sujet. Loin de là.

Alors, l’intolérance au gluten c’est quoi ? Pour aller à l’essentiel en voici une définition: «  »La maladie cœliaque (parfois appelée cœliaquie ou intolérance au gluten ou sprue, prononcée /seljak/), est une maladie auto-immune, caractérisée par une atteinte de tout ou partie des villosités recouvrant l’intestin grêle. Cette maladie est due à une intolérance au gluten et aux protéines apparentées que l’on trouve dans certaines céréales (blé, seigle, orge, épeautre, avoine). Il en résulte une malabsorption et donc des carences alimentaires. Les personnes cœliaques doivent s’abstenir à vie de consommer les produits contenant ces glutens, ce qui permet une régression complète des symptômes de la maladie. »

Si vous souhaitez en savoir plus, je mets le lien d’une association sur les conseils de mon amie, l’AFDIAG.

Sachant tout cela, elle doit veiller chaque jour à ce que sa petite miss ne soit pas en contact avec le gluten de près ou de loin. Ce qui occasionne pas mal de turbinages de ciboulot pour trouver quoi faire à manger, avec quels aliments pour que cela soit bon et sain. Et que choupinette apprécie également ;op

Afin de nous faire prendre conscience de ce que cuisiner sans gluten induit comme recherche culinaire, elle nous a lancé, il y a peu, un défi qui consistait à partir d’une base d’ingrédients proposés et deux produits en libre choix à proposer une recette salée ou sucrée sans gluten.

Alors, j’ai dit « BANCO », on y va Simone ! C’est ensuivit pendant quelques jours un brainstorming de fou. Qu’allais-je proposer? Du sucré ? Du salé ? J’étais partie sur du sucré au départ avec un entremet individuel chocolat/orange sanguine curd. Mais vu la tronche du curd, c’était la loose directe. DONC ! Dans un moment de lucidité ou de transe extrème au choix, j’ai décidé de virer de bord (attention au tangage) et de faire du salé. Ne me demandez surtout pas par quels méandres obscurs, je suis arrivée à la recette suivante mais j’ai eu d’un coup envie de poireaux vinaigrette. A quoi tient une idée parfois

Roulement de tambour: Je vous présente le défi sans gluten avec des Poireaux Vinaigrette en crumble inversé fenouil/olives noires, chantilly au curcuma

Poireaux Vinaigrette en crumble inversé fenouil/olives noires, chantilly au curcuma

Il vous faudra pour 2 personnes

4 poireaux fins (mais pas trop non plus car il faudra qu’ils tiennent debout)

30 grammes de farine de maïs (sans gluten)

30 grammes de farine de riz semi-complète (sans gluten)

60 grammes de beurre doux

1 belle poignée de petites olives noires type de Nyons (moi, je les trouve dans mon épicerie fine qui les prépare avec des pignons)

1 CS de graines de fenouil

5 cl de crème liquide très froide (sans gluten)

1 CC de curcuma en poudre

1CS Huile d’olive

1CS Vinaigre balsamique

QS Fleur de sel

QS Piment d’Espelette

5 brins de ciboulette

Et comment qu’on fait ?

Attaquons d’abord les poireaux.

Couper l’extrémité des poireaux et le vert. Bien laver les poireaux. Les couper en 3 en forme de sifflet de telle manière à avoir une base plane et le sommet biseauté.

Les faire cuire à la vapeur le temps qu’ils deviennent souples mais restent fermes pour avoir de la tenue lors du dressage.

Réserver dans une assiette.

Continuons avec le crumble

Préchauffer le four à 180°C soit Th6

Dans un petit cul de poule (récipient), mélanger les 2 farines et incorporer avec les doigts le beurre froid coupé en petits morceaux afin d’obtenir une texture sablée, à crumble.

Hacher les olives noires et les incorporer à la pâte à crumble. Incorporer également les graines de fenouil.

Sur une silpat ou une plaque sur laquelle vous aurez posé une feuille de papier cuisson, dresser 2 cercles en inox de forme carrée (si possible, sinon en rond cela devrait le faire. Dans ce cas, votre dressage sera différent du mien).

Remplir les carrés en inox de crumble cru de façon à former un socle pour vos poireaux.

Mettre au four jusqu’à ce que le crumble devienne doré.

Sortir les moules du four et attendre un peu avant de démouler que le crumble refroidisse et se solidifie.

Une fois refroidis, déposer délicatement les socles sur vos assiettes de dressage.

Terminons par la chantilly au curcuma

Mettre au préalable et au congélateur un petit cul de poule (ou récipient) avec la crème liquide pendant 10 minutes

Une fois ce laps de temps passé, fouetter au batteur électrique la crème liquide dans le cul de poule froid auquel vous ajouterez le curcuma en poudre, jusqu’à obtenir la consistance d’une chantilly bien ferme. Assaisonner au besoin de fleur de sel. Mettre le tout dans une poche à douille.

Le dressage

Sur votre socle de crumble, disposer 5 morceaux de poireaux en forme de sifflet en veillant bien à ce qu’ils tiennent debout. D’où l’intérêt de ne pas dresser les assiettes en plein vent ou courant d’air (je dis çà, je dis rien).

Dresser à la poche à douille des petits dômes de chantilly au curcuma entre les interstices laissés par les poireaux.

Verser sur les poireaux une vinaigrette à base d’huile d’olive et de vinaigre balsamique, fleur de sel et piment d’Espelette.

Pour le décor, mettre quelques éclats d’olives noires et de la ciboulette ciselée.

Et comment que c’était ?

Et bien, c’est pas mal du tout ! Le crumble est bien croquant, c’est frais, très aromatique. Et cela montre que sans gluten nous pouvons faire de jolies et bonnes choses.

Si vous souhaitez approfondir la question du sans gluten via des recettes, je vous conseille l’excellent site du Chef Virginie sans gluten. C’est une source d’inspiration pour mon amie.

Je vous dis à très vite !

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En cherchant quoi vous mettre comme première recette, j’avais l’embarras du choix: du sucré, du salé, un reporting sur un concours de fou (teasing de malade)… quoi d’autre ? Plein de choses se bousculent dans ma tête (poussez pas, il y en aura pour tout le monde) et finalement… la lumière !!!!!!

Quoi de mieux comme 1er article que de faire plaisir à une amie (nous l’appellerons B.) ? C’est tout Cook N’Tinem çà: vouloir faire plaisir, partager. C’est du moins ce que j’ose vouloir faire dans ce petit blog qui débute.

Alors, voilà: comme B. souhaitait avoir la recette de la croûte en chapelure (ne fuyez pas, c’est ultra glamour !) d’un plat fait il y a quelques jours, en voici le détail.

C’est un plat de poisson, un plat cuisiné pour un repas du soir, un plat qui ne demande que peu de temps en matière de préparation.

La source de ce plat ? Un livre de cuisine que j’aime beaucoup, à savoir le « 30 minutes chrono » de Jamie Oliver. Rhââââ Jamie Oliver Comme bon nombre de personnes, je kiffe (oui, je parle d’jeune) ses recettes.

Mais je sens que B. trépigne sur place à l’idée d’avoir le déroulé de la recette. Ne la faisons pas languir plus longtemps.

Je vous présente donc…. roulement de tambour… Le Crumble Gourmand de Cabillaud (dans le texte, moi j’avais pris du Lieu noir) !!!!

Crumble gourmand de Cabillaud (ici de Lieu Noir) by Jamie Oliver

Il vous faudra pour 6 personnes:

– 1 cc de graines de fenouil

– 2 filets de cabillaud de 600 g (ou 6 filets de 180 g. Et si vous respectez les conseils de pêche pour sauvegarder les espèces en voie de disparation, préférez le lieu noir ou le lieu jaune tout aussi savoureux. Si vous voulez avoir plus d’info sur les périodes de pêche des poissons, allez ICI . Ce n’est pas une liste complète mais pour commencer…). Les filets seront écaillés et sans arêtes.

– 200 g de pain blanc en morceaux et sec

– 4 gousses d’ail

– 1/2 boîte de 30 g de filets d’anchois

– 1 /2 boîte de 280 g de tomates séchées et conservées à l’huile

– Une petite botte de basilic

– 1/2 1 piment rouge frais

– 40 g de parmesan

– 1 citron

– vinaigre basalmique

Comment qu’on fait (je reprends la marche à suivre du livre) ?

Versez quelques lampées d’huile d’olive dans un large plat à rôtir. Salez, poivrez, saupoudrez de la cuillère à café de graines de fenouil. Passez les filets de poisson dans ce mélange pour les assaisonner puis disposez-les dans le plat, côté peau vers le bas. Arrosez d’huile d’olive, enfournez 5 minutes sous le gril, au milieu du four, laissez cuire et préparez le crumble.

Hachez grossièrement le pain puis mettez-le dans le robot. Mixez et ajoutez 2 gousses d’ail pelées, versez un peu d’huile de la boîte d’anchois pendant le mixage, puis mettez de côté cette chapelure dans un bol.

Ensuite, mettez la moitié de la boîte d’anchois dans le bol vide du robot, avec les tomates séchées égouttées, 2 gousses d’ail pelées, le basilic, le piment (sans sa tige. Moi, j’ai fait sans et j’ai mis du piment d’Espelette à la place) et le morceau de parmesan. Râpez finement le zeste de citron, puis pressez le jus sur les autres ingrédients. Ajoutez un peu de vinaigre basalmique, puis mixez pour tout réduire en pâte. Sortez le poisson du four, étalez la pâte aux anchois en une couche épaisse et régulière, puis saupoudrez de chapelure. Arrosez le tout de quelques gouttes d’huile d’olive, parsemez de romarin, de thym et glissez enfin le plat au milieu du four. Laissez cuire 10 minutes, ou pour que tout colore et soit croustillant.

Une fois le poisson coloré et croustillant, sortez le plat du four et portez le plat directement à table.

Servez avec une écrasée de pommes de terre et de brocolis.

C’est un pur délice ! Depuis, j’utilise cette chapelure de temps en temps sur mes poissons soit nature soit agrémentées d’autres aromates.

Vous m’en direz des nouvelles ! Ou pas !!!!

A très vite

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