A moi les légumes et les fruits, un peu toujours les mêmes car il faut aussi faire avec ce que le primeur trouvera en amont. Et compter sur les habitudes des autres acheteurs.

En cette fin d’avril, mon plaisir réside à acheter des asperges une fois par semaine.

Qu’elles soient blanches ou vertes, mon coeur balance.

A la maison, la préférence de l’enfant ira vers les blanches. Je les préparerai donc tout simplement à la vapeur avec une vinaigrette.

Je me réserve les vertes !

Nous en parlions justement avec une de mes amies Chloé Cazaux Grandpierre qui officie en tant que wine guide tour et Maître de Saké. Depuis mardi, elle fait des lives sur Instagram avec des personnalités de la gastronomie, du vin. C’est tous les jours cette semaine à 18 heures sur son compte @chloeandwines

J’ai d’ailleurs participé à la 1ère session ce mardi. Et à la question « Quel produit mets tu en avant aujourd’hui ?  » j’ai répondu l’asperge. Un échange s’est fait sur l’accord met/vin qui pourrait être intéressant. Il en est ressorti le Sauternes ou le Tokay d’Hongrie. Quelle bonne idée !

Pour cette recette, j’ai voulu mettre en équilibre la terre et la mer. L’asperge et l’algue. L’algue juste dessalée qui accompagne une asperge rôtie. Et pour le côté végétal, je vous propose une huile de basilic.

Je vous présente donc: Asperges rôties, algue dulce et huile basilic

culinaire-holus-garden-stylisme-cheffe-bordeaux

Il vous faut pour 4 personnes:

12 asperges vertes

1 sachet d’algues Dulce (rayon frais chez SoBio)

Huile d’olive

1 bouquet de basilic

1 pomme verte taillée en fins bâtonnets

1 pot de pousses de poireaux

50 grammes de beurre doux

QS Cacahuètes concassées

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Et comment qu’on fait ?

Préparer les asperges vertes

Faire fondre le beurre dans une poêle jusqu’à ce qu’il devienne mousseux. Ajouter les asperges lavées et épluchées en leur base. Avec une cuillère à soupe, imbiber les asperges de beurre mousseux (attention à ce qu’il ne brûle pas. Bien veiller à la puissance du feu. Ajouter du beurre s’il le faut. La gourmandise n’a pas de prix). Faire ce geste jusqu’à temps que le pointe d’un couteau s’enfonce sans trop de résistance dans l’asperge. L’asperge doit rester croquante à cœur. Réserver au chaud sur une assiette recouverte de papier absorbant.

Préparer les algues

Prendre 4 feuilles d’algues et les dessaler sous l’eau claire. Les laisser se reposer dans l’eau pendant 10 minutes. Bien les rincer puis les sécher. Les réserver.

Préparer l’huile de basilic

Laver les feuilles de basilic. Bien les sécher. Dans un contenant haut, les mixer à l’aide d’un mixer plongeant avec 10cl d’huile d’olive. Réserver.

Le dressage

Disposer 3 asperges au centre d’une assiette. Disposer joliment une feuille d’algue autour des asperges. Disperser quelques cacahuètes concassées, des fins bâtonnets de pomme verte sur les asperges. Avec une cuillère à café, verser sur les asperges et tout autour de l’assiette. Terminer avec quelques pousses de poireaux

Servir de suite

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Et comment que c’était ?

L’association asperges et algue est ici intéressante pour un équilibre terre et mer originale. La Dulce est assez douce en goût, elle sera parfaite pour une première approche des algues.

A très vite !

Photos: Sandra Hygonnenc

Stylisme: Lyne Clover

Vaisselle: Lodge Bordeaux

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Donc finalement… cela ne me manque pas trop à tout bien y réfléchir. Mes fêtes de Bayonne, je peux les faire moi-même à la maison en m’habillant de rouge et de blanc et en buvant un excellent verre de vin comme un Irouleguy et en dégustant la recette que je vais vous proposer.

Les tartines, c’est chouette. Les tartines, c’est sympa. Les tartines, c’est gourmand. Les tartines, c’est rapide à faire pour peu que nous ayons tous les ingrédients à portée de main. Alors, comme j’avais un pot de gelée au piment d’Espelette gagné lors du concours du Piment d’Espelette et que mon fromager préféré à Biganos (va vraiment falloir que je vous en parle de mon fromager) m’a conseillé un chèvre au Piment d’Espelette je me suis dit « Et si tu te faisais pour le déjeuner une tartine Fêtes de Bayonne au Piment d’Espelette avec des cerises en plus ? » . Et je me suis répondue « Oh bah oui alors ! »

Je vous présente donc: La tartine « Fêtes de Bayonne » en gelée et chèvre au Piment d’Espelette, cerises et basilic

Il vous faudra pour 2 personnes

1 baguette de bon pain au levain si possible

1 pot de gelée au piment d’Espelette (en épicerie fine)

1 fromage de chèvre au piment d’Espelette (ou à défaut, un chèvre pas trop fait sur lequel vous ajouterez du piment d’Espelette)

Une dizaine de cerises

3 tranches de lomo rouge

Quelques brins de basilic

1 oignon nouveau

Huile d’olive

Et comment qu’on fait ?

Couper la baguette en deux morceaux (selon votre appétit) et couper chaque bout de pain en deux. Préchauffer le four à 180 °C. Une fois le four chaud, faire griller les tartines sous le grill et lorsqu’elles sont dorées, les sortir du four (si vous avez un grille-pain c’est encore mieux).

Etaler de la gelée au Piment d’Espelette sur les tartines.

Couper des tranches de fromage de chèvre au piment d’Espelette. Les diviser en 3 et les disposer joliment sur les tartines.

Couper les cerises en 2 et enlever le noyau. En parsemer la tartine.

Diviser les tranches de lomo en 3 et disposer chaque morceau obtenu sur la tartine.

Ciseler le basilic et en parsemer les tartines.

Emincer l’oignon nouveau et ajouter quelques fines rondelles sur la tartine.

Terminer par quelques gouttes d’huile d’olive.

Servir de suite avec une salade verte en accompagnement.

Et comment que c’était ?

C’est copieux, c’est gourmand, c’est explosif ! Un vrai plat complet, parfait en ces temps estivaux. Et ce fromage de chèvre au Piment d’Espelette… YUMMY

A très vite !

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Le sujet ici est d’autant plus grave qu’il s’agit de la Tarte. Et croyez-moi, ce n’est pas de la Tarte. Envie de mettre une Tarte à quelqu’un ? Bah, faites-en une, de Tarte ! Et si en plus, cette Tarte est une Tarte aux fruits… Cela n’enlèvera en rien la douleur, la sueur, l’exténuation de la réflexion, de la révision de la technique, bien au contraire !

Mais qui a eu l’idée sadique lumineuse de mettre la Tarte aux fruits en avant ??? Qui ??? Bah… vous ne devinez pas ? Le seul, l’unique, le Maître Chef Simon bien sûr !!! Non content d’avoir vu les prestations de ses candidats pour le bavarois, il a décidé de frapper fort avec … une Bonne Tarte aux fruits ! Oui, m’sieur, m’dame.

Vous devez penser: « Mais pourquoi CookNTinem se prend la tête avec une simple tarte aux fruits ? ». Je me prend la tête parce-que l’élaboration d’une tarte aux fruits n’est pas chose aisée, loin de là. Elle fait appel à moult techniques de base de la cuisine française. C’est d’ailleurs un des sujets récurrents qui tombent lors des examens de cuisine. C’est vous dire à quel point il est primordial de bien bosser pour bien la réussir.

Pour obtenir une jolie et succulente tarte aux fruits, il vous faudra maîtriser les types de pâtes, les types de crèmes, les types de nappage et j’en passe et des meilleures. ET !!! Il vous faudra des fruits de saison, bien juteux, gorgés de saveurs et de soleil. Bon… pour le soleil on repassera car pour l’instant , nous aurions tendance à nous envoler dans les arbres sous des trombes d’eau. Mais qu’à cela ne tienne, nous sommes des Warriors.

Voici donc cook ntinem lancée dans sa réflexion. Quel fruit choisir? Quelle pâte, quelle crème ? La crème, on en fait combien de sorte ? Et les textures, on en fait combien ? Et le « design » de la tarte aux fruits, il sera comment ? Et les saveurs choisies, vont-elles se marier ensemble? Autant de questions qui ont fait siffler la cocotte genre « Poupoule, poupoule, poupoule ! » comme le dit si bien ma fille de 2 ans

Après avoir tout bien étudié, en long, en large et en travers, la poupoule vous présente donc… Passe ton BAC 0613 La Tarte aux abricots, cerises noires et basilic

Il vous faudra pour une tarte de 6 personnes

Une pâte sablée

250 grammes de farine de petit épeautre

60 grammes de poudre d’amande

175 grammes de beurre

70 grammes de sucre

1 jaune d’oeuf

Le zeste d’un citron bio non traité

Une crème d’amande (pour la technique, c’est ici . Pour ma part, je n’ai pas utilisé de rhum ou d’arôme)

100 grammes de sucre

100 grammes de poudre d’amande

100 grammes de beurre

2 oeufs entiers

Une crème diplomate ou tutti frutti au basilic (pour la technique, c’est ici. Pour ma part, j’ai divisé les quantités en deux et j’ai utilisé le reste de crème dans un autre dessert à base de fraises)

25 cl de lait

20 feuilles de basilic très frais

2 jaunes d’oeufs (j’ai utilisé les blancs pour faire des meringues)

2 feuilles de gélatine

25 grammes de farine + 10 grammes de maïzena

50 grammes de sucre

10 cl de crème fraîche à 35 % de MG

1/2 cc de sucre glac

Il vous faudra également

Confiture de cerises noires

10 abricots du Roussillon bien mûrs

Confiture d’abricots pour le nappage des fruits

Quelques brins de basilic (de jolies têtes. Ici de la menthe car je n’avais plus de basilic)

Et comment qu’on fait ?

On commence tout d’abord par la pâte sablée

Mettre dans un saladier la farine, la poudre d’amande, le sucre et le beurre à température ambiante en morceaux.

Mélanger du bout des doigts afin de bien mêler tous les ingrédients et d’obtenir un mélange sablonneux.

Ajouter les zestes du citron bio non traité.

Ajouter le jaune et pétrir la pâte rapidement sans trop la travailler. Bien penser à fraiser la pâte (l’aplatir avec le plat de la main pour bien répartir le beurre). Former une boule, la filmer et la mettre au réfrigérateur pendant au moins 30 min.

Préparer la crème d’amande

Dans un cul de poule, mélanger le beurre pommade (beurre ramolli mais pas fondu) avec le sucre.

Incorporer un oeuf et mélanger. Ajouter le 2ème oeuf et mélanger au fouet, jusqu’à obtenir une consistance lisse. Ne pas battre trop longtemps non plus afin d’éviter de voir le beurre se dédoubler.

Ajouter la poudre d’amande et mélanger. La crème d’amande est prête.

Au bout des 30 min, sortir la pâte sablée du réfrigérateur.

Etaler la pâte sur un plan de travail fariné et la foncer dans un cercle à pâtisserie ou dans un moule à tarte (si pas de silicone, penser à bien beurrer le moule).

Etaler la confiture de cerises pour avoir une fine couche de cerises noires.

Mettre la crème d’amande dans une poche à douille et la pocher sur le fond de tarte jusqu’à arriver aux bords du cercle. Normalement, il ne devrait pas vous rester de crème d’amande puisqu’elle aura rempli tout le cercle.

Mettre la tarte sur une plaque et la bloquer au froid pendant 30 min encore afin que votre tarte ne s’affaisse pas à la cuisson.

Au bout de ce laps de temps, sortir la tarte et la mettre à four chaud 200 °C. La faire cuire pendant 30 min jusqu’à ce que la crème d’amande soit cuite.

Sortir la tarte du four et la laisser refroidir

On continue par la crème tutti futti ou crème diplomate au basilic

Faire chauffer le lait dans une casserole avec les feuilles de basilic. A ébullition, éteindre et couvrir pour que le basilic infuse pendant 10 min.

Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. Ajouter la farine et la maïzena tamisés ensemble. Mélanger bien le tout en allant bien dans les coins du cul de poule pour ne rien oublier.

Le mélange obtenu doit avoir la consistance d’un ruban tout lisse.

Après avoir ôté les feuilles de basilic, verser la moitié du lait dans le 1er mélange et mélanger au fouet pour bien détendre l’appareil. Verser cet appareil détendu dans le lait restant dans la casserole et reporter sur feu doux.

Mélanger au fouet sans cesse et laisser épaissir sur feu doux. Incorporer les feuilles de gélatine préalablement immergées dans l’eau froide et essorées dans vos mains. Bien mélanger le tout pour faire fondre la gélatine.

Tamponner la surface de la crème avec un petit morceau de beurre pour éviter la formation d’une pellicule sur la crème. Laisser tiédir la crème sans la laisser se refroidir complètement pour qu’elle ne fige pas.

Monter la crème fraîche très froide au batteur en chantilly avec le sucre glace et l’incorporer délicatement à l’appareil tiédi mais pas figé en soulevant la masse afin que la crème tutti frutti/diplomate garde sa texture soyeuse.

Mettre en poche et réserver.

On passe au dressage de la tarte aux fruits

Couper les abricots en deux en retirant les noyaux. Les disposer joliment sur la tarte refroidie.

Dans une petite casserole faire chauffer de la confiture d’abricot avec un peu d’eau. Prendre un pinceau et napper les abricots avec ce nappage.

J’ai choisi de ne pas pocher les fruits pour garder leur fermeté et parce-qu’ils étaient suffisamment mûrs à mon goût. Libre à vous d’en faire autrement.

A l’aide de la poche à douille, pocher de la crème tutti frutti/diplomate au basilic dans les interstices laissés par les abricots.

Décorez de têtes de basilic ou de menthe.

Mettre au frais en attendant de le servir.

Et comment que c’était ?

Nous avons apporté cette tarte à nos hôtes. Ils ont beaucoup aimé le jeu de textures et de saveurs. Ils ont également été interloqués par la présence du basilic dans la crème tutti frutti/diplomate mais l’ont apprécié.

A très vite !

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Et ceci est à l’insu de mon plein gré, comme l’a dit comme un grand philosophe (c’était bien le jour de la Philo aujourd’hui nan ?). Ma recherche de petits plat mitonnés se porte inconsciemment vers les produits de la mer et lorsque je cuisine de la viande (car oui, nous mangeons de la viande à la maison et d’la bonne en plus), je ne pense pas nécessairement à la mettre en valeur. Il va bien falloir que je m’y colle en attendant pour les mois à venir… ahem !

Ainsi donc, revoilà t’y pas une recette de poiscaille et cette fois-ci de dos de merlu. Comme ces derniers temps, je me suis loupée dans mes cuissons (si, si… j’vous jure. Moi aussi je suis faillible ) et que je voulais sortir de la vapeur ou de la cuisson à l’unilatérale, je me suis tournée vers la cuisson au four. Un temps donné, un thermostat affiché et normalement tout devrait rouler. Lors de mes stages, la cuisson des poissons se faisait soit à la plancha soit commencée à la sauteuse et terminée au four. Le four a pour principal avantage de bien saisir le poisson et de lui donner une cuisson homogène. Du moins, c’est ce que je pense. Pour peu qu’on ne l’oublie pas dans le plat… le résultat peut vite s’avérer sublime. D’autant plus qu’en feuilletant mes livres de cuisine et le net, la question de la croûte d’herbes pour donner plus de saveurs au merlu me titillait bien. Je me suis donc basée sur les proportions données par Julie du blog La Pose Gourmande en changeant le type d’herbes.

Et ce merlu ? Ok, il va être cuit au four mais on mange quoi avec ? Ben… comme c’est l’époque des petits pois et que j’en fais une cure toutes les semaines, j’ai décidé d’en faire un crémeux pour me la péter comme au restaurant (m’enfin… de mon côté, c’est plutôt un ersatz d’essai, hein. Je ne suis qu’un lapin de 6 semaines moua). Et ce crémeux il sera tiède, limite à température ambiante pour faire un choc thermique avec le merlu. Ajouté à tout cela, vu que nous ne faisons pas régime, des pommes de terre primeur et de l’ail en chemise, le tout confit au four.

Trêve de blabla. Je vous présente: Le dos de merlu en croûte d’herbes sur son crémeux tiède de petits pois, pommes de terre primeur et ail confit.

Pour 2 personnes il vous faudra

2 dos de merlu (jusque là, tout va bien)

1 poignée de persil

1 poignée de basilic

1 CS de parmesan fraîchement râpé

50 grammes de mie de pain

40 grammes de beurre

150 grammes de petits pois

1 bouillon cube de volaille

6 aulx (ail au pluriel) en chemise

6 pommes de terre primeur

1 tranche de speck

1 oignon cébette

6 jolies têtes de basilic pourpre

1 concombre

Huile d’olive, sel et poivre

Et comment qu’on fait ?

Attaquer par le crémeux de petits pois

Ecosser les petits pois, les nettoyer.

Les cuire dans une eau bouillante salée pendant au moins 10 min avec le bouillon cube. Une fois cuits, les égoutter (en gardant quelques petits pois tels que pour la décoration) en gardant un tout petit d’eau de cuisson et passer le tout au mixer jusqu’à obtenir une consistance lisse. Assaisonner à votre goût et réserver à température ambiante.

Les pommes de terres et les aulx

Préchauffer votre four à 200 °C.  Dans un plat allant au four, mettre les pommes de terre et les aulx en chemise. Assaisonner en sel et poivre et bin mélanger le tout avec vos mains pour que l’huile s’imprègne des aliments.

Mettre au four pendant au moins 40 min et en remuant de temps en temps.

La cuisson sera parfaire lorsque la pointe du couteau s’enfoncera facilement dans les pommes de terre. Attention ! Bien programmer son temps de cuisson puisque nous ferons cuire le poisson dans ce plat avec les pommes de terre et les aulx.

La croûte d’herbes

Dans un petit mixer, mettre le persil, le basilic, le parmesan, la mie de pain, le beurre. Hacher le tout jusqu’à obtenir une pâte.

Etaler finement cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre le tout au congélateur pendant au moins 15 min.

Préparer la poudre de speck

Préchauffer votre four à 200°C. Poser la tranche fine de speck sur un papier sulfurisé et la mettre au four sur une plaque jusqu’à ce qu’elle croustille. Une fois croustillante, la sortir du four et la mixer pour obtenir une poudre. Réserver.

On finit la mise en place avant de passer à la cuisson

Hacher l’oignon cébette et ciseler le vert de l’oignon. Tailler 3 bandes fines de concombre à la mandoline que vous roulerez sur elles-mêmes pour former des jolis cylindres.

On passe à la cuisson du merlu

Sortir la croûte d’herbes et enlever la 1ère feuille de papier sulfurisé. A l’aide d’un emporte-pièce rectangle, tailler deux rectangles que vous poserez sur chaque merlu préalablement huilé et assaisonné.

Disposer le poisson dans le plat au four et faire cuire pendant 12 min à 180 °C. C’est là que vous devrez bien calculer le temps restant de cuisson de vos pommes de terre et des aulx.

On passe au dressage

Dans une assiette creuse, versez 3 CS de crémeux de petits pois tiède (voire plus si vous êtes gourmands mais le merlu ne devra pas être noyé dedans).

Sortir le merlu et sa garniture du four. Couper en deux les pommes de terre encore chaudes. Disposer au centre un dos de merlu en croûte d’herbes et tout autour 6 demi pommes de terres et 3 aulx confits.

Parsemer de petits pois entiers, de 3 têtes de basilic pourpre, d’oignon cébette haché ainsi que son vert et de poudre de speck. Terminer en disposant 3 cylindres de concombre.

Servir aussitôt !

Et comment que c’était ?

Nous avons beaucoup aimé le contraste chaud/froid entre le crémeux de petits pois, le poisson et sa garniture chauds. Le jeu des textures est équilibré. Et ce qui est bien c’est que ce plat est déclinable à l’infini entre la variété de poisson et de légumes utilisés pour le crémeux (un p’tit crémeux de courge butternut pour cet hiver… miom ! )

A très vite !

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Pour émoustiller cette recette classique mais ô combien délicieuse si on se donne la peine d’acheter des ingrédients de 1er choix (à bas la mozza de supermarché et son bloc type silicone) et de ne pas la faire genre en plein mois de février (non, parce-que faut quand même pas déconner hein ? Des tomates en février…), je vous propose d’intégrer un autre fruit.

Et ce fruit n’est autre que … la fraise ! Oui, la fraise Fraise et tomate trouvent leur équilibre pour peu que nous les coupions dans un même calibre. Le sucré de la fraise contre-balance divinement le goût de la tomate et visuellement parlant c’est juste WAOUH !

Mais parlons maintenant du choix de la mozzarella, choix ô combien crucial au même titre que la fraise et la tomate. Ne plaisantons pas sur ce sujet, c’est sérieux. Comme je le disais plus haut dans ces lignes, si vous devez choisir une belle et bonne mozzarella, laissez tomber de manière définitive la mozzarella que nous trouvons chez la grande distribution. Elle est élastique, sans saveur, pas glamour pour deux sous avec sa forme en bloc. Elle en rebute plus d’un et moi la 1ère. Prenez le temps de débusquer la mozzarella fraîche di Buffala qui fera vibrer vos papilles et votre coeur. Prenez le temps de la chercher et de la trouver. Et lorsque ce sera fait… ne la lâchez plus !

Je dois vous avouer cependant quelque chose, si à la maison j’achète régulièrement de la mozzarella fraîche di Bufala, j’attends chaque année avec impatience la saison de la Burrata. Burrataaaaaaaaaaaaaa ! Vous devriez me voir en train de demander la langue pendante et le filet de bave aux commissures des lêvres à mon crémier préféré si la Burrata est arrivée. Et voir l’air dépité et affligé de la gourmande frustée Sauf cette fois-ci où Elle était là, toute seule à m’attendre. Hop, elle était pour moi. Dégustée telle que, sans rien d’autre: le rêve gourmand à l’état pur. Et comme il m’en restait un peu et bien j’ai décidé dans ma grande générosité d’en faire profiter mon convive privilégié, Mr A. mon papa !

Je vous présente donc: La salade tomate, fraise, mozzarella

Pour 2 personnes, il vous faudra

2 tomates Roma (sur la photo vous aurez remarqué des tomates cerises mais la tomate Roma est mieux)

200 grammes de fraises (type Charlotte ici)

1 mozzarella di Bufala (et si vous avez de la chance d’en trouver, une Burrata)

Huile d’olive extra vierge

Vinaigre balsamique

Basilic pourpre 5 feuilles

Basilic vert 5 feuilles

Sel

Piment D’espelette ou poivre noir

Et comment qu’on fait ?

Bien laver les tomates, les fraises sans les équeuter sinon elles se gorgeraient d’eau, le basilic

Couper en dés la tomate (en enlevant les pépins) ainsi que les fraises. Les mettre dans un cul de poule.

Couper en dés la mozzarella fraîche et l’incorporer aux tomates/fraises.

Emincer les feuilles de basilic pourpre et de basilic vert. Les ajouter aux tomates et aux fraises, mozzarella.

Incorporez 2 CS d’huile d’olive et 1 CS de vinaigre balsamique. Assaisonner en sel et en piment d’Espelette/poivre à votre goût.

Bien mélanger le tout et réserver au frais quelques instants le temps que les parfums se diffusent.

Le dressage

Soit vous servez cette salade tomates, fraises, mozzarella directement à table, soit vous la servez dans des verres comme je l’ai fait !

Et comment que c’était ?

Une explosion de saveurs, définitivement c’est un mariage qui va bien ensemble. Et encore une fois, le choix des ingrédients est primordial. Pensez-y !

A très vite !

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Là, dans ce cas précis, je savais que cette recette je la referai chez moi et à ma façon. J’avais adoré la technique du roulé, du ficelage, de l’enrobage (je parle toujours de cuisine là, pas d’autre chose bande de petits coquins ). Je savais que je referai chez moi une piccata de veau comme celle que j’avais appris à faire lors des demi-finales du concours Saclà Chef. J’avais son image dans la tête depuis mon retour à la maison. Mais je taisais cette obsession quelque peu bizarre Pour le coup, mon ‘poux aurait de quoi avoir peur mouahahahahah !

Si ce jour-là nous l’avions faite à base de basilic et de citron confit, je souhaitais lui donner une autre dimension gustative. Alors, ce matin en allant fureter chez mon primeur et mon fromager préférés, je suis tombée nez à nez avec un fromage de chèvre frais appelé le Galletout. Mon plat était tout trouvé ! Et j’étais enfin apaisée. Restait à trouver la garniture d’accompagnement et hop !

Je vous présente donc: Piccata de veau farcie au Galletout, basilic et tomates séchées. Pommes de terre rattes du Touquet et chou romanesco sautés au beurre demi-sel en émulsion potiron/parmesan 

Il vous faudra pour 2 personnes

2 escalopes de veau pas trop épaisses

1 fromage frais de chèvre (Galletout ou autre. Il vous en restera largement pour vous en faire des tartines ou une autre recette)

10 feuilles de basilic

4 pétales de tomates séchées

6 sommités de Chou romanesco

3 pommes de terre rattes du Touquet

4 CC de sauce Saclà Potiron/Parmesan (oui, je sais je n’en sors pas mais j’aime !)

2 CS d’huile d’olive pour les piccata de veau + 1 CS d’huile d’olive pour les légumes

20 grammes de beurre demi-sel pour les piccata de veau et 20 grammes de beurre demi-sel pour les légumes

5cl  Crème liquide entière

5cl Lait demi-écrémé

6 feuilles de pousses d’épinards

Fleur de sel / Piment d’Espelette

Et comment qu’on fait ?

Attaquons la cuisson des légumes.

Démarrez à l’eau froide salée la cuisson des pommes de terre rattes du Touquet. Dans une autre casserole, faire cuire à l’anglaise (eau bouillante salée) les sommités de chou romanesco. Dès qu’elles sont cuites (mais encore fermes) les égoutter et les mettre dans un bain glacé pour qu’elles gardent leur jolie couleur verte. Faire pareil avec les pommes de terre une fois cuites.

Réserver les légumes une fois refroidis.

Passons au façonnage des piccata

Emincer finement les pétales de tomates séchées

Garder 4 feuilles de basilic et ciseler le reste

Prendre une escalope de veau. Bien l’aplatir à l’aide d’une bâte à viande (et comme je me doute que ce genre d’instrument de torture ne court pas les rues dans les cuisines huhu, un simple rouleau à pâtisserie ou une bouteille en verre vide feront l’affaire) afin de la rendre fine et de mieux la rouler par la suite. Parer l’escalope afin d’obtenir un rectangle plus ou moins régulier.

Positionner l’escalope ainsi obtenue, le petit côté du rectangle vers vous et ce, afin de faciliter le façonnage et le roulage de la piccata.

Assaisonner la viande de sel et de piment d’Espelette. Poser 2 feuilles de basilic à la verticale.

Couper 1 morceau de chèvre frais qui puisse rentrer sur la longueur de l’escalope. Ajouter un peu de tomates séchées émincées.

Rouler l’escalope de façon à obtenir un boudin. Prendre de la ficelle alimentaire et ficeler la viande pour en faire un rôti.

Procéder de la même façon pour la 2ème escalope.

Pour l’émulsion potiron/parmesan

Dans une petite casserole, mettre les 4 CS de sauce Saclà Potiron/Parmesan. Ajouter la crème liquide entière et le lait. Faire chauffer à feu doux et maintenir au chaud jusqu’au dressage

La cuisson de la viande et des légumes

Pour la viande, prendre une poêle et la faire chauffer avec 2 CS d’huile d’olive. Poser les 2 piccata de veau et bien les marquer en cuisson (les faire colorer en somme). Baisser un peu le feu et faire cuire la viande en la retournant de temps en temps. A mi-cuisson, ajouter les 20 grammes de beurre et nourrir la viande en utilisant une cuillère à soupe. Une fois la viande cuite, la réserver dans une assiette, enveloppée (la viande) dans du papier alu pour que la cuisson se poursuive.

Pour les légumes, prendre une poêle et la faire chauffer avec 1 CS d’huile d’olive et 20 grammes de beurre. Faire sauter les légumes ensemble. Assaisonner à votre goût en fleur de sel et piment d’Espelette.

Le dressage

Dans une assiette creuse, dresser 3 feuilles de pousses d’épinards en triangle.

Sur votre planche à découper, prendre une piccata, la déficeler et la parer aux extrémités. Couper 3 morceaux dans le rôti et les dresser au centre de l’assiette.

Autour de la piccata, dresser 3 sommités et 3 demi pommes de terre rattes.

Prendre le mixeur plongeant et mixer la crème potiron/parmesan jusqu’à obtenir une émulsion. Récupérer à la cuillère l’émulsion ainsi obtenue et la dresser sur la viande et les légumes.

Parsemer de tomates séchées et de basilic ciselés.

Servir aussitôt

Et comment que c’était ? Et bien… je dois dire que la piccata de veau et moi allons être de grandes amies ! L’accommoder avec du chèvre frais a été une riche idée car cela apporte une onctuosité à la viande sans pareil. Les légumes sont croquants et l’alliance du potiron avec le basilic est top !

A très vite !

Billet non sponsorisé

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