Preuve en est donnée avec la mousse au chocolat. De prime abord, on peut se dire: ouaiche, vas-y trop fastoche ! Y a de la mousse et y a du chocolat (cqfd). M’oui mais pas que. Il y a autant de recettes de mousse au chocolat que de trucs et astuces pour réussir les macarons (à ce propos, teasing de fou car… des blancs sont en train de vieillir dans le frigo…). Il y a les mousses bien plombées, bien généreuses en oeufs, en crème liquide, les mousses légères, sans oeufs, sans crème liquide, j’en passe et des meilleures.

Lorsque j’étais enfant et que je prenais l’avion en UM depuis l’Afrique pour rejoindre mes grands-parents en France, mon grand plaisir était d’aller au restaurant avec l’hôtesse ou le stewart afin de me baffrer délecter de mousse au chocolat qui était servie dans un grand saladier en verre. Le pieds total

Devenue plus grande, j’ai tenté cette recette pour le plus grand plaisir de moi-même. Je ne me rappelle plus la recette exacte mais je dois bien avouer, d’après mes souvenirs, qu’elle était pas mal.

Oui mais voilà… depuis plusieurs mois je n’ai plus le fluide. Nada, Niet, Que Dalle… le fluide de la mousse au chocolat m’a quitté. Peu importe la recette que j’essaie, je n’en suis pas contente. Trop ceci, pas assez cela. Trop compacte, trop liquide. Même les recettes de Chefs Pâtissiers telle que celle de Christophe Michalack je l’ai loupée (tu vois la loose quoi ???!!! Rater la mousse au chocolat de Christophe Michalaaaaack !!!!! Mais quelle honte !!!!! Va vite te cacher !) :p

Alors comme une âme en peine, je regardais toutes ces belles mousses au chocolat qui m’étaient interdites, qui me narguaient de leur onctuosité, de leur gourmandise. Haaaaaaannnnnn, c’est pas zuste !!!!!!!!!!!

Jusqu’au jour où, un regain d’énergie chocolatesque, un sursaut de fierté m’a fait ouvrir le livre Scook écrit par Anne-Sophie Pic et dédié aux enfants. Et je tombe sur LA recette. Celle que je vais chérir pendant un long, très long moment. Elle est parfaite pour moi dans le sens où elle utilise certes des jaunes d’oeufs mais aussi le double de blancs. Peu de sucre, tout est concentré dans la saveur du chocolat noir. Elle est aussi parfaite parce-que je l’ai réussie, ouuuiiiiii !

Et comme j’aime vous faire partager mes découvertes, mes coups de coeur, je vous livre presque mot pour mot cette recette, le Graal pour moi. Je vous présente donc: la Mousse au Chocolat selon Anne-Sophie Pic

Il vous faudra pour 4 à 6 personnes

200 grammes de chocolat noir (bien choisir un excellent chocolat avec un pourcentage compris entre 52% et 70% de cacao afin d’avoir une mousse au chocolat bien corsée)

9 cl de crème liquide (j’ai pris de la crème liquide à 12%. Libre à vous de prendre de la crème liquide entière)

2 jaunes d’oeufs (penser à prendre des oeufs extra frais)

120 grammes de blancs d’oeufs (4 ou 5)

40 grammes de sucre

Et comment qu’on fait ?

La ganache au chocolat

Casser le chocolat en carrés. Avec un couteau, casser et hacher assez finement le chocolat. Le placer ensuite dans un saladier. Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide. La sortir du feu aussitôt puis la verser bouillante sur le chocolat. Bien mélanger avec une spatule pour obtenir une masse brillante et homogène. Incorporer ensuite les jaunes d’oeufs. Mélanger à nouveau. Mettre de côté.

Les blancs montés

Placer les blancs d’oeufs dans un saladier très propre. Fouetter les blancs d’oeufs puis, quand ils commencent à monter, ajouter le sucre, peu à peu. Inutile de trop battre les blancs: trop fermes, ils deviennent ensuite difficile à incorporer au chocolat.

Le mélange final

Incorporer délicatement les blancs dans la masse chocolatée. Mélanger, toujours délicatement avec une cuillère, en soulevant, pour ne pas faire retomber les blancs d’oeufs. Ne pas mélanger trop longtemps, il faut juste disperser les blancs dans le chocolat, sans plus. Laisser la mousse dans le saladier du mélange, nettoyer les bords puis le placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Servir la mousse telle quelle, à la fois ferme et fondante.

Et comment que c’était ?

Anne-Sophie Pic a raison. C’est ferme et fondant à la fois. Le chocolat est plus que présent et la mousse n’est pas écoeurante. C’est l’équilibre parfait !

A vous de vous éclater en essayant d’incorporer de la menthe ou de la cannelle ou encore des zestes d’orange infusés dans la crème liquide.

A très vite !

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Au milieu des huîtres, du livarot, du camembert, du calva, de l’andouillette de Vire et de Guéménée, des pommes (oui… nous avons super bien mangé !), nous avons parlé d’oeufs. Il faut dire que depuis quelque temps, mon petit déjeuner a pour base une omelette à l’avocat et au curcuma sur les bons conseils d’une amie. Quelle ne fut leur surprise de me voir me faire des oeufs brouillés le lendemain matin de notre arrivée. C’est ainsi que le sujet de l’oeuf et de la brouillade est arrivé.

L’oeuf, nous en mangeons très régulièrement. Que cela soit dans la préparation des desserts que dans la confection des plats de tous les jours, j’ai toujours une voire deux boîtes d’oeufs sous la main. Nous les aimons également en oeufs durs, en oeufs sur le plat, pochés… Mais ce que j’aime vraiment faire les soirs où je n’ai pas d’idées ce sont les oeufs brouillés. Et lorsque nos amis nous ont évoqué avec la larme à l’oeil (presque ) leur souvenir d’oeufs brouillés au chorizo dégustés en Espagne, alors je me suis dit : « Toi, tu vas bientôt en faire » !

Alors voilà, ce post je le dédie à K. et S.

Mes amis, voici le pas à pas pour réussir à votre tour de succulents oeufs brouillés. D’autant plus que j’innove la technique puisque c’est celle de la cuisson au bain-marie (THE technique). L’essayer, c’est l’adopter !

Je vous présente donc: Les oeufs au chorizo de K. et S. en total free-style

Pour 2 personnes, il vous faudra

6 oeufs frais et bio (3 par personne, donc)

20 grammes de beurre

2 CS de crème liquide (pour ma part, j’ai mis du Provamel qui est une crème à base de soja, sans lactose)

6 tranches de chorizo (que l’on trouve sous-vide en GMS)

2 oignons nouveaux (et vous gardez le vert)

Et comment qu’on fait ?

Préchauffer le four à 200 °. Disposer sur une feuille de papier sulfurisé 2 tranches de chorizo. Mettre la feuille de papier sulfurisé avec le chorizo dans le four. Une fois que les tranches de chorizo sont croustillantes, retirer la feuille du four. Prendre un petit emporte-pièce en forme de rond et découper une chips ronde dans chaque tranche. Réserver.

Emincer les 4 autres tranches de chorizo.

Emincer puis hacher les oignons nouveaux. Emincer le vert des oignons nouveaux.

Réserver le tout dans un bol

Dans un autre bol, cassez les 6 oeufs et les battre légèrement. Assaisonner à votre goût.

Préparer le bain-marie. Mettre 15 cl d’eau dans une casserole et la mettre à chauffer à feu doux.

La vraie technique des oeufs brouillés au bain-marie préconise de faire cuire les oeufs brouillés dans un sautoir. A défaut d’en avoir un sous la main qui ait le même gabarit que ma casserole, j’ai pris un récipient en inox.

Mettre ce récipient en inox sur la casserole d’eau chaud. Y faire fondre le beurre. Une fois le beurre fondu, verser les oeufs battus.

Maintenant, l’étape est importante car il faudra rester très vigilants sur cette cuisson. Donc, si vous avez des enfants, si le téléphone sonne, si les éboueurs/pompiers arrivent un calendrier sous le bras ou que sais-je encore… bah… vous n’êtes là pour personne sauf pour vos oeufs.

Voici la photo du bain-marie

Ainsi, il vous conviendra de touiller vos oeufs avec une cuillère en bois, tout doucement pour que la coagulation ne fasse pas trop vite en ramenant continuellement les oeufs battus au centre du récipient.

Vos oeufs seront prêts une fois que vous aurez obtenus une consistance moelleuse. A vous de voir si vous aimez les oeufs baveux ou avec plus de corps.

Arrêter le feu. Enlever le récipient de la casserole et ajouter la crème liquide.

Pour le dressage, disposer une moitié d’oeufs brouillés au centre de votre assiette. Sur le dessus de vos oeufs brouillés, disposer le mélange chorizo/oignon nouveau et piquer une chips de chorizo.

Servir aussitôt ! Les oeufs brouillés n’attendent pas !

Et comment que c’était ? Habituellement, je fais les oeufs brouillés à la sauvage c’est-à-dire à la poêle en remuant tout. En 10 secondes, c’est fait. Là, c’est un peu long mais on y gagne largement en moelleux, en onctuosité. Dorénavant, je me tiendrai à cette technique.

A très vite

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Hier, c’était Pâques et qui dit Pâques dit généralement un bon déjeuner avec notre famille, nos amis bref tous ceux et toutes celles qui nous sont chers.

A la maison, nous n’avons pas dérogé à la règle et je me suis attelée aux fourneaux toute la matinée afin de contenter les 3 ventres qui partagent ma vie.

Au menu: des oeufs mimosa revisités en aillet et olives noires, des côtelettes d’agneau marinées au thym et cumin accompagnées de mogettes de Vendée, une mousse au chocolat by the only one Christophe Michalak.

Parce-que je ne veux pas être l’instigatrice de votre future crise de foie (les chocolats y pourvoiront gniaf, gniaf), je vous donne aujourd’hui la recette des oeufs mimosa. Dans quelques temps, je vous mettrai celle de la mousse au chocolat car là, je n’étais pas très contente du rendu finale. Je dois donc en refaire une #ohlabonneexcuse . Et puis, dans ma grande magnanimité je vous laisse digérer

Je vous présente sous vos applaudissements: Les oeufs mimosa revisités en aillet et olives noires ! Notez que cela doit être la 2ème fois de ma vie que je fais des oeufs mimosa :)c

Oeufs mimosa en aillet vert et olives noires

Il vous faudra pour 3 personnes

4 oeufs + 1 jaune d’oeuf pour la mayonnaise

Une tige d’aillet

Des petites olives noires dénoyautées, environ 2 cuillères à soupe (j’ai pris les miennes dans mon épicerie fine qui les fait mariner avec des pignons de pin)

1 poireau nettoyé

250 ml d’huile de tournesol

1 CS de moutarde forte

QS Piment d’Espelette

Sel

10 tiges de ciboulette nettoyées

Brins de cerfeuil pour la décoration

Et maintenant, comment qu’on fait ?

Les oeufs durs: mettre dans une casserole remplie d’eau bouillante, les 4 oeufs. Les laisser cuire pendant 14 minutes afin d’être sûr qu’ils sont bien durs. Les écaler (attention à ne pas vous brûler). Les réserver sur une assiette et attendre qu’ils refroidissent.

La mayonnaise aillet/olives noires: dans un cul de poule, mettre le jaune d’oeuf, la CS de moutarde, une pincée de sel, du piment d’Espelette à votre goût et une CC de vinaigre (ici du balsamique blanc). Mélanger le tout.  Vient ensuite le moment de l’émulsion (car, OUI, la mayonnaise est une émulsion. N’ayez pas peur… vous allez y arriver. J’ai confiance en vous). Prenez l’huile de tournesol que vous aurez dans un récipient à bec verseur. Versez tout doucement l’huile le long de la paroi du cul de poule et fouettez en même temps le mélange jaune d’oeuf/moutarde. Allez-y petit à petit. N’hésitez pas à arrêter de verser l’huile pour bien tout émulsionner. Lorsque votre mayonnaise a atteint la bonne consistance, c’est prêt. Réservez au frais le temps de nous occuper de l’aillet et des olives noires.

Le mélange aillet/olives noires: sur votre planche à découper, émincez finement la tige d’aillet (tête et tige verte). Ajoutez les olives noires et là vous hachez gaiement les deux ingrédients, juste assez pour garder un peu de matière en bouche (faut pas non plus que cela vire à la soupe héhé). Ciselez les 10 brins de ciboulette.

Ressortez la mayonnaise du réfrigérateur et incorporez-y le mélange aillet/olives noires/ciboulette. Prenez une poche à douille avec une douille cannelée et remplissez-la de mayonnaise aillet/olives noires. Réservez au frais.

Les oeufs mimosa: reprenez vos oeufs qui auront sagement refroidis. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Enlevez le jaune dur et mettez-le dans une petite assiette. Une fois tous les jaunes d’oeuf mis dans l’assiette, prendre une fourchette et les écraser finement (pour plus de finesse et de légèreté, vous pouvez les passer dans un tamis).

En décoration pour donner de la couleur et faire comme un petit nid (le souci du détail): couper en julienne le poireau et le faire frire dans un bain de friture. Une fois frit, le mettre sur du papier absorbant.

Le dressage: dans une assiette creuse ou tout autre assiette, c’est vous l’artiste, posez quelques brins de poireau frit pour former une espèce de nid. Déposez 3 moitiés de blanc d’oeuf comme sur la photo. Dressez à la poche à douille cannelée sur ces blancs d’oeuf, de la mayonnaise aillet/olives noires. Saupoudrez de jaune d’oeuf émietté et terminez par une pluche de cerfeuil.

Servez de suite !!!!

Et comment que c’était ? Moi qui n’en fais quasiment jamais, je dois dire que c’était pas mal du tout (auto-smackons nous). Mister M. qui adore la mayonnaise et les oeufs a eu cette fabuleuse déclaration d’amour en disant que c’était les meilleurs oeufs mimosa jamais mangés de sa vie. Oui, m’sieur/dame ! Je lévite encore sur place

Voilà, je vous laisse… je vais aller boire un verre de kéfir !

A très vite !!

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