Ne pas être « trop ceci » ou « pas assez cela » pour respecter le produit. Toujours la justesse en ligne de mire.

Partir d’un ingrédient, d’un produit et rêver à la magie de la rencontre avec un autre ingrédient, un autre produit.

Créer une incarnation, un alignement. Trouver le point d’ancrage pour pouvoir dire « Oh mais bien sûr ! » L’évidence.

C’est tout ceci que nous avons voulu mettre en avant avec mes acolytes Sandra Hygonnenc et Lyne Clover. Etre au diapason avec nos identités créatrices au service d’une tierce entité. Travailler sur un univers, une lumière, des goûts, des textures pour créer une émotion.

Et quoi de mieux que de créer une émotion au travers d’un vin ? Le vin, subtil, aérien, soyeux. Mais aussi tranchant, âpre, vigoureux. Masculin et féminin se reflétant communément et intensément.

Pour cette première mission de création, charge nous a été donnée de travailler sur l’univers du Château George 7 en appellation Fronsac. Une belle endormie, réveillée voilà il y a quelques temps par Sally Evans qui incarne à la perfection son vin. Une alliance entre le raffinement, le terroir, la convivialité et un esprit haut de gamme.

Nous sommes donc parties sur un univers campagnard pour rendre hommage à la saison estivale qui s’annonce. Mais chic avec cette vaisselle vintage et les branches d’oliviers. Une table blanche et verte pour fêter le végétal à son apogée, prête à accueillir les invités pour une fête où le bon goût sera l’invité d’honneur du vin en présence.

Le second vin de la propriété, Prince, aura été choisi pour son équilibre fruité et sa légèreté suave. Un vin qui appelle à l’amitié et à la tendresse.

Ainsi, quoi de mieux qu’une recette alliant légèreté et gourmandise ? J’ai tout de suite pensé au cheesecake salé. Justement pour casser la rondeur du fruit apportée par le vin. Ce cheesecake sera au parmesan et se fera orné d’une couronne de légumes frais sur laquelle viendront se poser tout un méli mélo de jeunes pousses du jardin.

Je vous propose donc: Chessecake salé au parmesan, jeunes pousses du jardin

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Il vous faut pour 6 personnes

250 grammes de crackers salés

80 grammes de beurre salé

400 grammes de Philadelphia

3 grammes Agar agar

200 ml de crème liquide

25 grammes de parmesan râpé

1 concombre

1 courgette verte + 1 courgette jaune

Méli mélo de jeunes pousses

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Et comment qu’on fait ?

Mixer les crackers pour obtenir une chapelure grossière. Ajouter le beurre fondu. Bien mélanger.

Déposer la préparation aux crackers dans le fond d’un moule à charnière en tassant bien avec le dos d’une cuillère. Réserver au frais.

Faire chauffer la crème liquide. Verser le parmesan râpé et le faire fondre. Ajouter l’agar agar tout en remuant bien pour le dissoudre.

Fouetter le Philadelphia avec 2CS d’huile d’olive. Assaisonner en sel et poivre selon votre goût. Ajouter la crème et bien mélanger à nouveau.

Verser cette préparation dans le moule à charnière et entreposer le tout au congélateur pendant 1h.

Quand le cheesecake est bien pris, enlever le moule charnière et entreposer pendant 3 heures au frigo.

Bien laver le concombre et les courgettes. Couper les extrémités. A l’aide d’une mandoline ou d’un économe, détailler des fines bandes dans les courgettes. Les déposer dans un récipient. Saler et verser 1CS d’huile d’olive. Les mélanger délicatement pour qu’elles s’imprègnent bien de l’huile d’olive.

Tailler le concombre en petits cubes (ne pas garder le cœur du concombre).

Laver les jeunes pousses.

Au moment du service, sortir le cheesecake du frigo. Déposer délicatement des lamelles de courgettes, des cubes de concombre et des jeunes pousses pour faire comme un jardin. Terminer en ajoutant des zestes de citrons.

Servir bien frais

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Et comment que c’était ?

Je vous encourage à prendre un parmesan pas trop affiné pour ne pas brusquer le vin. L’onctuosité du cheesecake se verra taquinée par les tanins du Prince, lui même titillé par les jeunes pousses. Un jeu de cache cache intéressant en ces beaux jours qui s’annoncent.

A très vite !

Photos Sandra Hygonnenc

Stylisme Lyne Clover

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 » Quand je pense quoi ??? »

« Quand tu penses qu’il a osé me sortir: on dirait que je serais un lapin rose et toi une licorne. Il se fout de ma gueule non ?! Nan mais quand tu penses !!!! »

« …. Comment te dire … »

« Non mais dis-le hein. Il se fout de moi, direct ! Après tout ce que j’ai fait pour lui. A bouffer des marshmallow trempés dans de la bière, à ululer de rire au bout de 5 Martinis en écoutant les Musclés (les Musclés … si vous nous écoutez … kiss kiss !) parce que Môssieur a du mal à se détacher de sa période X-Or et Compagnie, à accepter qu’il dorme en slip kangourou et tee-shirt « J’aime la dinde » … voilà qu’il me sort un espèce de fantasme à la con avec son lapin rose et sa licorne ! Tu vas voir où je vais la lui mettre la corne de la licorne. Dans le …. »

« Dans rien du tout tu vas la mettre la corne de la licorne. C’est péché de parler de licorne de cette façon. Tu m’aurais parlée de la carotte du lapin, je dis pas. Mais la licorne c’est quand même über class. Même Vanessa Paradis se balade en licorne pour les Césars. Un lapin rose ok c’est limite, c’est surfait, on pense de suite à Pan Pan le lapin qui fait Pan (toi aussi tu penses à çà n’est-ce pas ?). Naze quoi. »

Je me faisais la même réflexion sur le navet et la noix de coco. Et je vous arrête de suite ! Mon Astre ne m’a encore jamais sorti « On dirait que je suis le navet et toi la noix de coco » !

J’en reviens finalement toujours à la même chose. La cuisine a permis à ma culture gustative d’évoluer au fil des ans, des rencontres, des lectures. Ne faisaient pas partis de ma bibliothèque culinaire la figue, le fenouil par exemple. Maintenant, j’apprends à les apprécier et à les faire apprécier. Le navet et la noix de coco font également du groupe « Tu ne passeras pas mon palais ». J’exagère quand même (j’ai le droit d’exagérer) car la noix de coco je l’aime telle quelle. Brute de pomme, elle se fracasse sur ta tête et elle atterrit dans ton gosier. Quant au navet … à moins de le cuisiner à l’étouffée et juste glacé ensuite avec un soupçon de miel … bah les idées ne fusaient pas. Il a fallu qu’un soir je m’affale sur mon canapé à regarder la 2ème partie de l’émission Top Chouffe avec un reportage sur le Chef Alexandre Couillon à Noirmoutier (je VEUX aller manger dans son établissement !!) pour que la lumière arrive à mon cerveau. Et là, c’est festival dans la caboche de Cook N’Tinem ! Il a réussi à allier la noix de coco avec le navet, ouais m’sieur dame. Tout simplement, parce que oui c’est dans la simplicité que préfigure le génie, en élaborant une crème de coco aux navets. Le truc que tu te dis « Mais bien sûûûûr ! ». Il l’avait servi avec tout un assortiment de coquillages, Noirmoutier oblige. Pour le coup, j’ai pris le chemin opposé pour allier cette belle idée à une recette à moitié carnée et légumière.

J’avais envie de faire évoluer ma tarte printanière au caviar de Wagyu qui figurait déjà sur la carte Printemps / Eté de Cook N’Tinem. Et cette crème de coco aux navets m’a parue plus que pertinente pour twister cette tarte tant de par le jeu de textures que du goût qui viendrait équilibrer le goût si particulier de la viande de Wagyu.

Je vous présente donc: Tarte fine printanière, caviar de Wagyu

Il vous faudra pour 4 personnes

200 grammes de farine (parce que oui, vous allez faire un truc de dingue, vous allez faire votre pâte à tarte)

50 grammes de parmesan fraîchement râpé

125 grammes de beurre

1 oeuf

1 barquette de caviar de Wagyu (alors… on se calme … si vous n’arrivez pas à en avoir vous n’allez pas rater votre vie. Un excellent Jambon Noir de Bigorre fera aussi très bien l’affaire)

20 cl de lait de coco

4 navets

2 petites salades de Trévise

1 petite courgette

100 grammes de fèves à écosser

5 radis roses

100 grammes de petits pois à écosser

Et comment qu’on fait ?

Préparer les fonds de tarte

Dans un cul de poule, verser la farine et le parmesan. Ajouter le beurre coupé en dés et à température ambiante ainsi qu’une petite pincée de sel. Sabler du bout des doigts. Ajouter l’oeuf entier et amalgamer le tout afin de former une boule homogène. Filmer la boule et l’entreposer au frais pendant au moins 30 minutes.

Passé ce laps de temps, sortir la boule de pâte et la défilmer. Sur le plan de travail fariné, abaisser la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur 3 mm d’épaisseur. A l’aide d’un emporte pièce de diamètre 95 mm sortir 4 disques.

Préchauffer le four à 180°C.

Disposer les disques sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisée. Recouvrir d’une autre feuille de papier sulfurisée et d’une autre plaque. Mettre au four pendant 20 minutes, le temps que les disques cuisent et prennent une teinte dorée. Les sortir du four et les laisser refroidir sur une grille.

Préparer la crème de navets au lait de coco

Eplucher les navets. Les tailler en morceaux. Porter à frémissement le lait de coco et ajouter les morceaux de navets. Faire cuire à petits frémissements. Une fois les navets cuits, mixer le tout et passer l’appareil au chinois pour obtenir une crème lisse. Réserver au frais.

Les légumes

Blanchir les petits pois dans une eau bouillante salée. Au bout de 5 minutes, les égoutter et les rafraîchir à l’eau froide.

Faire de même avec les fèves et après les avoir égouttées, leur enlever leur petite peau.

Tailler la courgette en bandes fines. Les faire blanchir 30 secondes à l’eau bouillante salée. Les égoutter et les rafraîchir à l’eau froide.

Tailler les radis à la mandoline, finement.

Tailler la salade de Trévise finement dans les feuilles tendres.

Le dressage

Sur une assiette plate, disposer un disque de tarte.

Déposer une cuillère de crème de navets au lait de coco et l’étaler proprement sur le fond de tarte.

Ensuite, laisser libre court à votre créativité entre les petits légumes, l’effilochée de Caviar de Wagyu ou de jambon de Pays.

Terminer avec une vinaigrette faite d’huile d’olive et de vinaigre de cidre.

Servir de suite.

Et comment que c’était ?

La crème de navets au lait de coco vaut toutes les licornes à mon sens. Vous aurez toutes les textures en bouche, de la mâche, du frais, du gras avec le jambon / caviar de Wagyu. Une recette complète en somme.

A très vite !

Un grand merci à Miguel Soares pour son Caviar de Wagyu

Crédit photos @sandrahygonnenc

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Un déjeuner suivi d’un goûter pantagruélique pour les 4 ans d’un de mes neveux de coeur (je les appelle mes « petits zizis » ) au beau milieu des vignes. Revenir à la maison, repus. Pas envie de se lancer dans de la grande cuisine, pas envie de « mijotage » dans la casserole, pas envie de boîtes non plus (faut pas charrier hein ?!). Juste envie de couleurs, d’une tarte qui ferait dire « Bah tu vois, ton week-end a été top et bien autant le terminer en beauté pour commencer en fanfare une nouvelle semaine ». En cas de déprime du dimanche soir, je trouve que ce mantra est pas mal.

En plus, faire une tarte quand on connaît ses bases, ce n’est pas sorcier. Soit vous préparez en avance la pâte et vous l’oubliez dans le frigo après une belle balade, soit hop, hop, hop vous profitez que votre Cher Astre s’occupe de mini Cook en lui donnant son bain, vous bloquez 30 min au congélateur et zou ! En avant la tarte aux légumes que tu prends ce que tu trouves dans ton frigo !

Dans ce cas présent, nous avions des courgettes, des poivrons jaunes, des tomates cerise (parce que mini Cook est dingue de tomates cerise). Et du saumon. Et des graines de Chia. Et de la moutarde. Et du saumon fumé. Voilà de quoi faire un chouette koubliblou machin truc de tarte.

Je suis partie sur un mix farine blanche T55 et farine de seigle pour la pâte à tarte. J’aime de plus en plus mélanger les farines. Cela leur donne une certaine typicité intéressante et en plus ce n’est pas mauvais pour la santé vous dira-t-on.

On y va  ? Point de délire épistolaire aujourd’hui, juste l’essentiel. Je vous présente donc: Tarte à la farine de seigle et graines de Chia, légumes confits et saumon.

Il vous faudra pour 6 personnes (ici, un moule rectangulaire amovible. J’ai gardé les chutes de pâte au congélo pour une utilisation ultérieure)

125 grammes de farine T55

125 grammes de farine de seigle

125 grammes de beurre mou

1 oeuf

1 pincée de sel

2 CS de graines de Chia (facultatif. Vous les trouverez en magasin bio)

1 CC de moutarde pour la pâte + 1 CS de moutarde pour le fond de tarte

1 belle courgette

1 demi poivron jaune (prenez-le assez gros)

6 tomates cerise

1 poignée de graines de courge

1 poignée de pignons de pins

1 + 1 CS d’huile d’olive

Sel, poivre

Et comment qu’on fait ?

Préparer la pâte

Mélanger les 2 farines dans un grand récipient avec les graines de Chia. Ajouter la pincée de sel et le beurre mou coupé en cubes. Sabler entre vos doigts pour obtenir une consistance sableuse. Ajouter l’oeuf entier ainsi qu’une CC d’eau froide + la CC de moutarde. Mélanger le tout jusqu’à obtenir une boule de pâte lisse et homogène. Filmer et laisser reposer 30 minutes au congélateur.

Les légumes

Emincer finement en rondelles la courgette à l’aide d’une mandoline. Réserver dans un cul de poule avec un peu de sel et une CS d »huile d’olive. Garder au frais 20 minutes.

Emincer finement à l’aide de la mandoline le poivron jaune. Attention à vos doigts !

Monter la tarte

Préchauffer le four à 180°C

Sortir la pâte du congélateur. Abaisser la pâte sur une feuille silpat ou entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 mm

La froncer dans un moule à tarte. Piquer à l’aide d’une fourchette la pâte et tartiner le fond de tarte avec la CS de moutarde.

Disposer joliment les courgettes huilées, les lamelles de poivrons, les tomates cerise coupées en deux dans le sens de la longueur, le saumon fumé effiloché, les pignons de pin.

Terminer en arrosant d’un filet d’huile d’olive.

Enfourner pour 30 minutes jusqu’à ce que la pâte soit cuite et les légumes confits.

Sortir du four. Ajouter les graines de courge. Assaisonner de sel et poivre.

Servir de suite avec une salade verte.

Et comment que c’était ?

Dixit mon Cher Astre: ta pâte elle est trop bonne ! Et les légumes aussi !

Tout est dit

A très vite !

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Moi, je kiff cette boîte. Elle est design. Tu sais direct de quoi il s’agit. Tu te pourlèches déjà les babines rien qu’en voyant ces jolies demoiselles encore crues qui te disent, écoute bien, tends l’oreille « Viens ! Chauffe moi ! Cuis moi ! Ecrase moi ! » … euh… limite sado-maso les filles huhu !

Bref, je m’égare.

Ce beau colis rempli de merveilleuses promesses était accompagné d’un tablier aux couleurs du produit, d’une petite bouteille de Cognac de l’Île de Ré et d’un paquet de fleur de sel rétais. Toute l’Île ou presque se trouvait dans le cadeau.

Il nous appartenait donc, à nous heureux élus, de sublimer, du moins de tenter de sublimer de tout notre coeur vaillant et gourmand, la pomme de terre de l’Île de Ré. Et pour nous mettre encore plus la pression et ben, les Chefs restaurateurs de l’Île ont joué le jeu et ont proposé leur propre variation autour de ce produit. Je vous engage vivement à visionner ce film ICI ! Moi, il m’a permis en plus de baver, de prendre les bonnes adresses pour mon prochain week-end en pays rétais avec mon Cher Astre.

Pour nous motiver encore plus dans notre fantaisie culinaire , il a été annoncé que les 3 finalistes auront la chance de partir une journée à l’Île de Ré le 17 mai prochain pour défendre leur recette. C’est pas mal nan ? Vous pouvez me croire que je fais mon planning en tenant compte de cette hypothétique hypothèse.

Me voilà donc partie à réfléchir sur comment rendre la pomme de terre de l’Île de Ré gourmande, sexy, odorante, indispensable.

La saison du maquereau bat son plein. J’en raffole. Surtout en cru (ce dont je suis bien la seule à la maison, je dois bien l’avouer). J’avais envie d’utiliser les 2 autres produits que nous avions reçu, le cognac et la fleur de sel. En faisant mes recherches sur divers bouquins, je notai que le cognac et l’orange se mariaient à merveille. De là, l’idée de cuire le maquereau d’abord dans le sel rétais et ensuite de le napper d’une marinade cognac/orange adoucie par du miel.

Les pommes de terre, je les voulais fermes et croquantes avec une saveur piquante, une saveur qui apporte de la chaleur, en continuité avec le cognac. Mon choix s’est donc porté sur le chorizo. Pas trop fort mais pas dénaturé de parfum non plus pour faire de la belle demoiselle une Wonder Patate (euh… une Wonder Pomme de Terre, pas taper) genre Beyoncé période « Who run the world » . Le tout accompagné de légumes que nous avons plaisir à voir sur les étals de nos primeurs: radis roses, carottes fanes, fèves.

Vous êtes prêts ? Je vous présente donc: Pommes de terre de l’ïle de Ré rôties à l’huile de chorizo, maquereau cru/cuit et mariné au cognac/orange, légumes croquants du Printemps

Il vous faudra pour 2 personnes

1 beau maquereau que vous ferez vider par votre poissonnier. Et s’il est vraiment gentil comme le mien, il vous lèvera même les filets.

50 grammes de fleur de sel

5 cl de cognac

1 orange

1 CC de miel d’acacia

6 belles pommes de terre de l’Île de Ré

5 cl d’huile d’olive

1 chorizo

1 carotte fane

6 fèves

2 radis roses bien dodus

1 petite poignée de crevettes grises cuites

1 botte d’estragon

10 brins de ciboulette

Poivre

Et comment qu’on fait ?

S’occuper des filets de maquereau

Dans un petit bol, mélanger le cognac, le miel et le jus de l’orange préalablement pressée. Dans un petit bac, recouvrir les filets de maquereau de cette marinade. Filmer au contact avec du film alimentaire (le film touchant les filets) et entreposer au frais pendant 1h. Sortir les filets de maquereau, les éponger et garder la marinade de côté.

Dans un bac pouvant contenir les filets de maquereau, verser une couche de fleur de sel. Y déposer les filets de maquereau marinés, chaire contre la fleur de sel et recouvrir le tout avec de la fleur de sel. Laisser « cuire » pendant 30 minutes. Une fois ce laps de temps passé, passer les filets sous l’eau pour enlever le sel, bien éponger et les réserver au frais. Si vous le souhaitez, passer les filets de maquereau à nouveau dans la marinade à l’aide d’un pinceau. Réserver au frais.

Les pommes de terre de l’Île de Ré

Faire cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau froide salée. Départ à froid.

Une fois cuites, les égoutter, les rafraîchir et les réserver.

L’huile de chorizo

Dans une petite casserole, faire chauffer l’huile d’olive et y ajouter 5 rondelles de chorizo pas trop fines. Une fois l’huile chaude, arrêter le feu. Poser un couvercle sur la casserole et laisser infuser pendant 10 minutes.

Les légumes de Printemps croquants

Dans des casseroles différentes, cuire à l’anglaise 6 lamelles de carotte fane obtenues à la mandoline, les fèves écossées. Lorsque l’eau bout y plonger les légumes juste 30 secondes pour les garder croquants. Les égoutter et les rafraîchir dans un bain d’eau glacée. Les égoutter et les réserver dans un plat avec du papier absorbant (vous veillerez à enlever la pellicule des fèves).

Avec la mandoline ou un couteau, émincer finement les radis. Réserver.

Emincer la ciboulette et l’estragon dont vous prélèverez quelques feuilles de la botte.

Couper en petits cubes 2 rondelles de chorizo pour la décoration de l’assiette.

Le dressage

Couper les pommes de terre de l’Île de Ré en deux dans le sens de la longueur. Dans une poêle chaude, verser l’huile de chorizo (sans les morceaux de chorizo). Déposer les moitiés de pommes de terre côté plane sur la matière grasse. Faire cuire les pommes de terre jusqu’à obtenir une jolie dorure (attention à ce qu’elles n’attachent pas dans votre poêle).

Déposer 3 moitiés de pommes de terre dans l’assiette.

Sortir les filets de maquereau du frigo et les détailler en 3 jolis morceaux. Les disposer autour des moitiés de pommes de terre.

Rouler sur elles-mêmes les lamelles de carotte et les disposer dans l’assiette. Ajouter quelques ronds de radis ainsi que les fèves écossées.

Déposer sur les pommes de terre, de la ciboulette et de l’estragon ciselés ainsi que des dés de chorizo.

Terminer avec 4 petites crevettes grises tout autour de l’assiette et ajouter un trait d’huile de chorizo.

Servir de suite !

Et comment que c’était ?

Je craignais que le cognac emporte tout avec la marinade. Il n’en est rien, au contraire. Je l’ai même trouvé discret. D’où mon conseil de bien faire la marinade au début (chose que je n’avais pas faite) pour que les filets de maquereau s’imprègnent bien de la marinade.

L’huile de chorizo est top avec les pommes de terre et se marie également bien avec les maquereaux.

En somme, voilà une recette de concours qui m’a beaucoup plus avec des produits plus que top !

Vive la Pomme de Terre de l’Île de Ré !!!!!!

A très vite.

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