A cette occasion, Chef Bertrand Simon nous a sonné les cloches pour nous annoncer le thème du BAC#9 (Brevet d’Aptitudes Culinaresques): il allait s’agir de l’agneau. Cet animal tout mignon, tout beau et si délicieux ! Âmes sensibles s’abstenir et toi lecteur qui imagine le petit agneau gambadant dans la verte prairie façon « Petite Maison », je te conseille de passer ton chemin. Car l’agneau, nous allons le découper, le faire rissoler, le mouiller, l’agrémenter d’épices diverses et variées, pour finalement le manger !

L’agneau, j’en ai des souvenirs émus de gourmandises à m’en chuper los dedos lorsque je revois mon grand-père préparer les côtelettes d’agneau pour le barbecue. Un peu d’huile d’olive, des herbes… ou pas et hop, au barbeuc pour ensuite nous régaler avec les doigts et nous en mettre plein la panse. Croustillantes à souhait, elles étaient divines.

Vient ensuite, le sacro-saint gigot que ma grand-mère préparait pour les repas du dimanche. Avec de l’ail, des herbes (toujours) et hop au four pendant quelques heures. Ce plat sonnait l’heure des retrouvailles de la famille autour d’un plat convivial.

Voilà où s’arrêtait jusqu’à il y a quelques années ma culture de l’agneau. Croyez le ou non ce n’est que lors de mon année en cuisine que j’ai appris le pourquoi du comment du navarin d’agneau et de la multitude de façons de le cuisiner. Ô champ des possibles qui s’ouvrait à moi et à mon estomac !

Loin de moi cependant l’idée d’en servir à table toutes les semaines. Bien au contraire. Cela reste très ponctuel. Et lorsque cela m’arrive, j’achète encore et toujours des côtelettes d’agneau que j’ai plaisir à cuisiner avec une panure à base de coriandre et de cumin par exemple.

Alors, vous imaginez bien que lorsque Chef Simon nous a enjoint de travailler sur l’agneau, j’ai bien senti l’envie impérieuse de me frotter à la bête (l’agneau, pas Chef Simon hé ho !). Comme d’habitude le brainstorming a fonctionné à toute berzingue. Pour être honnête, la recette que je vais vous proposer n’était pas ma 1ère idée. En effet, cette 1ère idée lumineuse (ou pas) a été de préparer pour le dimanche de Pâques une selle d’agneau rôtie avec une farce dattes / noisettes / persil / parmesan. La viande était super bonne mais la présentation… comment dire … était à chier. Le goût y était (et l’odeur aussi, poke au blog de mon coupain Régis) mais bon… cela ne valait même pas la peine de le présenter à vos yeux ébahis.

Ainsi, après une nuit de « cogitage » ai-je décidé de me lancer dans la confection de pastilla et de kefta. Un agneau travaillé en deux façons, cela me disait bien. Genre, une assiette gourmande qui fait voyager avec le croquant que peut apporter la pâte filo une fois cuite et le moelleux des kefta (depuis hier, je suis dans une phase dite « boulette-irium »). Mais que mettre dans cette pastilla pour accompagner l’agneau ? Je dois dire que la farce de dimanche était très yummy. Le mariage des dattes avec l’agneau est subtil et intéressant. Zou ! Adjugé, vendu. Je garde la farce de départ.

Quant aux kefta, j’avais souvenir d’une recette élaborée par les Cuisines de Garance, ici. Ni une ni deux, adjugé vendu pour elles aussi. Pour le BAC#9, l’agneau sera méditerranéo / oriental. Et pour accompagner le tout, quoi de mieux qu’une salade tiède de pois chiches avec des carottes cuites à l’étouffée et assaisonnée à l’huile de sésame ?

Si vous suivez bien depuis le début et si vous avez bien lu le titre de ce post, vous avez dû remarquer la notion de « corbières ». J’y viens ! Ce terme fait tout simplement référence au Monsieur Avril du site Ma Petite Cave. Et oui, je dois dire que lorsque nous avons débouché la bouteille que Delphine nous avait envoyé pour dégustation, cela a fait BIM BAM BOUM dans ta face tellement c’était évident que l’accord se ferait merveilleusement bien avec l’agneau.

Monsieur Avril n’est autre que le Domaine Calvel « Cuvée Ghislain » 2010, AOP Corbières Boutenac. Il s’agit (je reprends les mots de Delphine) « d’un assemblage de Carignan, Grenache, Syrah et Mourvèdre, vendangés à la main, vinifiés pour partie en barriques de chêne, pour partie en cuves, avant d’être assemblés dans les plus justes proportions, pour vous offrir un vin de caractère, doux et puissant à la fois, long en bouche mais doux au palais. Un vin qui exprime toutes les qualités de ceux qui l’ont fait, alliées à celles de son terroir. » C’est un vin plaisir à boire dès maintenant ou d’ici 3 ans au maximum.

Je dois bien vous avouer que nous avons pris une claque à table tellement ce vin est délicieux. Tout est dans le fruit, gourmand à souhait. Les tanins fondent en bouche  pour ne laisser que la douceur et la force des cépages et du travail opéré par les propriétaires du Domaine. L’agneau est venu instinctivement équilibrer ce breuvage avec ses notes sucrées apportées par la date et le côté torréfié de la noisette. A tel point que ce midi, lorsque nous avons mangé la pastilla d’agneau, Mr A (mon cher papounet) m’a regardé et m’a dit « Ma… il ne resterait pas un peu de ton vin ? » Ahem… on avait déjà tout bu

Tout est donc mis en place pour vous présenter: Agneau en deux façons pour le BAC#9. Pastilla d’agneau aux dattes et noisettes, kefta d’agneau aux olives et tomates séchées. Salade tiède de pois chiches et carottes, huile de sésame.

Il vous faudra pour 6 personnes

1 épaule d’agneau à désosser pour arriver à 800 grammes de viande

400 grammes d’épaule d’agneau à faire hacher par votre boucher

10 dattes medjool

1 bouquet de coriandre

60 grammes de noisettes

100 grammes de raisins blonds

1 échalote

5 cl de vin blanc

1 paquet de feuilles filo (ou feuilles de brick)

15 olives noires à dénoyauter

10 tomates séchées confites à l’huile

1 bouquet de persil

Huile d’olive

1 petite boîte de pois chiches

3 carottes

2 CS d’huile de sésame

Beurre

Sel et poivre

Et comment qu’on fait ?

Commencer par la pastilla d’agneau aux dattes et noisettes.

Tout d’abord, désosser l’épaule d’agneau. Deux solutions: soit vous le demandez à votre boucher soit vous vous sentez forts et avides d’apprendre et je vous encourage à aller ICI pour apprendre comment désosser une épaule d’agneau. Pour l’avoir appris à l’école, il suffit d’avoir le coup de main et hop, ni vu ni connu je t’embrouille.

Une fois l’épaule désossée, la détailler pour avoir des morceaux de viande ni trop petits (en cours de cuisson, la viande va se rétracter quelque peu) ni trop épais (pour pouvoir incorporer la viande dans le cercle de feuille de filo).

Dans une sauteuse, faire revenir l’échalote préalablement ciselée dans un peu d’huile d’olive. Faire rissoler la viande d’agneau jusqu’à coloration. Déglacer au vin blanc et laisser réduire à sec. Pendant ce temps, vous aurez détailler les dattes en cubes et ciseler la coriandre une fois nettoyée. Lorsque la viande d’agneau est colorée et le vin blanc évaporé, ajouter les dattes et la coriandre. Mélanger à nouveau et mouiller à hauteur avec de l’eau. Porter à frémissement et laisser cuire à feu doux pendant 1h.

Une fois la viande cuite, la débarrasser dans un plat. Ajouter les raisins blonds, les noisettes hachées (en gardant des morceaux pour du croquant). Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Passer aux keftas d’agneau

La recette originale se trouve ICI

Mettre la viande hachée dans un cul de poule. Ajouter le bouquet de persil préalablement lavé et ciselé ainsi que les olives noires dénoyautées et les tomates séchées détaillées en morceaux. Mixer le tout et assaisonner à votre goût. Avec vos mains mouillées, façonner des petites keftas de forme oblongue et les piquer de par en par avec une pique en bois. Réserver au frais.

La salade de pois chiche et de carottes, huile de sésame

Egoutter et laver les pois chiches.

Eplucher et laver les carottes. Les émincer en sifflet (de biais) assez finement. Faire revenir les carottes dans une sauteuse avec un peu de matière grasse. Mouiller à hauteur avec de l’eau. Couvrir et laisser cuire à peine 5 minutes. Les carottes doivent rester croquantes. Du moins, c’est comme cela que je les aime. Egoutter le liquide restant et réserver les carottes le temps qu’elles refroidissent.

Une fois les carottes tièdes, les ajouter aux pois chiches. Ajouter l’huile de sésame, sel et poivre. Réserver au frais.

Terminer par la cuisson des pastilla et des kefta d’agneau

Pour les pastilla d’agneau

Préchauffer le four à 180°C

Alors soit vous prenez un plat à tarte pour une pastilla conviviale, soit vous avez suffisamment de cercle de 10 cm de diamètre à peu près pour vous lancer dans des pastilla individuelles comme sur la photo.

Le principe est de bien beurrer avec du beurre fondu et à l’aide d’un pinceau les feuilles de filo ou de brick recto / verso. Il faudra ensuite déposer 5 feuilles de filo/brick au fond du plat en laissant les bords dépasser pour le grand plat. Pour les cercles individuels, j’ai coupé les feuilles en deux et j’en ai mis en tout 3 (si vous avez du mal à comprendre, envoyez-moi un commentaire). Déposer la viande d’agneau aux dattes et noisettes. Replier joliment les feuilles de filo/brick sur la viande. Pour le grand plat, déposer une dernière feuille de filo beurrée sur la viande et border dans le plat. Pour les cercles, décercler et retourner délicatement les pastilla.

Mettre la ou les pastilla au four jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes (pendant 20 minutes). Sortir du four et maintenir au four

La cuisson des kefta d’agneau

Dans une poêle, faire fondre un peu de beurre avec de l’huile d’olive. Déposer délicatement les kefta d’agneau et faire cuire doucement juqu’à avoir une jolie coloration. Compter 10 minutes en retournant souvent.

Le dressage ! (ici pour une pastilla individuelle)

Dans une assiette, déposer une pastilla que vous saupoudrerez d’un peu de sucre glace. Placer à côté 3 keftas et tout autour de la salade de pois chiches et de carottes.

Servir de suite !

Et comment que c’était ?

Comme l’a dit Mr A (mon cher papounet) « Ma… c’est encore Pâques ! »

La pastilla manquait un peu de cuisson sur le dessous mais était bien craquante sur le dessus. Les kefta ? A refaire ! Avec de la feta, cela devrait être pas mal je pense. Bref, du soleil dans ce plat. Vive l’agneau ! Vive le BAC#9 ! J’partirais bien en vacances moi.

A très vite !

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Blague mise à part. Il est vrai que je suis beaucoup moins présente. La « faute » à la Vie, aux projets qui m’accaparent. Je l’ai sans doute déjà expliqué mais ce blog est là pour vous faire partager mes recettes mais aussi mes délires. Et des fois bah … les délires n’ont pas d’inspiration et donc pas lieu d’être.

Le mois de décembre a été très occupé entre la gestion de mon petit monde alors que mon Astre était en déplacement, mon 1er dîner à domicile (c’est bon, je n’ai pas eu de mauvaise nouvelle, tout le monde est vivant après le repas. OUF !), des projets à mettre en place, une participation à une démo culinaire avec mon Chef chouchou Christophe Girardot aux Cabanes en Fête à Andernos (voir l’excellent article d‘Assiettes Gourmandes. Merci Chantal pour le clin d’oeil), un article paru dans Bordeaux Madame (merci Sabine Bolzan pour cette opportunité ! Je me la pète grââââve !) les fêtes à préparer même si nous étions dans la belle-famille à se baffrer de petits gris du Berry :o)

En parlant de fêtes, j’espère que les vôtres ont été excellentes, entourés de votre famille et/ou de vos amis. Ici, il y a eu dans ma cuisine un foie gras au chocolat et Sauternes, des truffes au chocolat, des magrets séchés au piment d’Espelette, des Spritz au chocolat… y a beaucoup de chocolat nan ?! De quoi faire blurp et re blurp lol

Voilà pourquoi en ce 2 janvier 2014, j’ai à coeur de vous proposer une recette qui sorte des poulardes, foie gras, marrons, dinde, homard, mayonnaise, saumon fumé et j’en passe. Je suis sûre que je vous parle là !

Cette recette, je l’ai faite hier soir. Rien de très compliqué au demeurant mais avec quelques ingrédients supplémentaires comme l’oeuf de caille et la betterave Chioggia, nous pouvons obtenir une mise en bouche sympa. Du chaud, de la couleur, des vitamines, du croquant. Tout ce qu’il faut pour commencer cette nouvelle année sous le signe du sain et du bon / gourmand.

Je vous présente donc: Velouté de carottes, patate douce, céleri branche au lait de coco, oeuf de caille poché et betterave Chioggia

Il vous faudra pour 4 personnes (pour un plat complet, ici photo pour amuse bouche)

1 botte de carottes fanes (sans les fanes)

1 patate douce

2 branches de céleri

1 oignon jaune

1 CC de beurre doux

1 CS huile d’olive

5 cl de lait de coco (ou plus selon votre goût)

4 oeufs de caille

1 petite betterave Chioggia

Quelques branches de céleri tendre

Fleur de Sel / Poivre blanc

Et comment qu’on fait ?

Préparons le velouté de carottes, patate douce, céleri branche au lait de coco

Eplucher les carottes, la patate douce et l’oignon. Bien laver les légumes.

Découper en tronçons les carottes, la patate douce et le céleri branche. Couper l’oignon en 4.

Faire revenir les légumes dans une cocotte avec le beurre et l’huile d’olive pendant 10 minutes à feu moyen. Une fois les légumes dorés, ajouter 75 cl d’eau bouillante et laisser cuire à frémissement pendant 20 min jusqu’à ce que les légumes soient cuits.

Une fois les carottes, patate douce et céleri sont cuits, les passer au mixer plongeant jusqu’à obtenir une consistance homogène de soupe. Assaisonner selon votre goût en sel et poivre blanc.

Ajouter le lait de coco dans le velouté. Bien mélanger. Rectifier la consistance du velouté selon votre goût (un peu plus de lait de coco ou d’eau).

Réserver au chaud.

Passons aux oeufs de caille pochés

Toute la technique va se trouver d’abord dans le fait de ne pas exploser les oeufs de caille au moment où vous allez les casser Pour ma part, je prends un petit couteau d’office et je découpe un chapeau sur l’oeuf pour pouvoir faire sortir le blanc et le jaune sans dégâts.

Pour pocher un oeuf à proprement parlé, je vous encourage à aller faire un tour sur le site de Chef Simon où tout est super bien expliqué. C’est ICI que cela se passe.

Prendre une petite casserole. Remplir d’eau aux 3/4 et porter à frémissement avec quelques gouttes de vinaigre blanc. Une fois l’eau arrivée à frémissements, faire des tourbillons à l’eau à l’aide d’une fourchette et jeter délicatement l’oeuf de caille dans la casserole. Laisser quelques secondes l’oeuf se recouvrir de son blanc.

Une fois fait, sortir avec une petite cuillère, l’oeuf de caille et le déposer dans un récipient d’eau glacée pour arrêter la cuisson. Ensuite, déposer cet oeuf de caille poché sur un papier absorbant doublé et enlever le surplus de blanc pour plus d’esthétique.

Dressage

Dans une assiette creuse, déposer 2 ou 3 louches de velouté de carottes, patate douce et céleri branche au lait de coco.

Déposer au centre du velouté, l’oeuf de caille poché.

Disposer ensuite joliment tout autour des rondelles fines de betterave Chioggia préalablement obtenues avec une mandoline ainsi que des branches tendres de céleri.

Parsemer pour finir de la fleur de Sel (ici au Merlot)

Servir aussitôt

Et comment que c’était  ?

La technique de l’oeuf poché peut paraître fastidieuse. Mais une fois le coup de main pris, c’est un plaisir que de déguster un oeuf encore coulant. Bien penser à utiliser des oeufs extra frais. Pour plus de gourmandises et ne pas faire chiche quand bien même les fêtes sont terminées, je vous conseille d’utiliser un oeuf de poule en lieu et place de l’oeuf de caille qui ira mieux pour une amuse bouche.

En tous les cas, comme dit plus haut, c’est vitaminé, plein de couleurs, gourmand, croquant.

Et pour terminer ce billet, je vous souhaite de tout mon coeur une Belle et Bonne Année 2014 ! Merci à vous de me suivre malgré mes absences. Que cette Année soit la plus Gourmande possible mais aussi empreinte de Sérénité, de Santé, d’Amour, de Partage.

Prenez bien soin de vous !

A très vite !

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Faire des chips avec les pelures de pommes de terre (trop bons), des potages type végécrus comme ici et j’en passe et des meilleurs pour notre santé et celle de notre planète.

Alors à défaut d’avoir investi dans un composteur (quoique j’hésite à sauter le pas dans notre future maison. Cela va-t-il vraiment me servir vu que les plantes/fleurs et moi cela fait… pfiou… au moins 12), je fais en sorte le plus possible de faire en sorte de ne rien gâcher.

Des fois c’est plus facile que d’autres. Je dois bien l’avouer. Mais là, la question ne s’est même pas posée. Des petits pois tout frais de chez un producteur bio dans le 47 via Mon Panier Bio, des carottes fanes toujours bio… Il n’en fallait pas plus pour me lancer dans une recette de « restes » qui soit bonne, saine et qui a le mérite d’avoir interloqué mes convives. Si on ajoute une petite tartine toute gourmande pour un épisode « finger food », on obtient alors….

Soupe de cosses de petits pois et fanes de carottes, tartine gourmande en ravioles de RomanS (ne surtout pas oublier le S de RomanS )

Il vous faudra pour 4 personnes

500 grammes de cosses de petits pois

Les fanes d’une botte de carottes

4 pommes de terre

Eau

1/2 oignon rouge

1 CS huile d’olive

1 cube de volaille dégraissé

2 tranches de pain de campagne (ici, de la baguette)

20 grammes de fromage frais (cottage cheese ou Saint Môret comme ici)

4 tomates séchées

12 ravioles de RomanS

4 tranches de viande des Grisons séchées

Ciboulette

Et comment qu’on fait ?

Ciseler l’oignon rouge. Bien laver les cosses des petits pois et les fanes des carottes. Eplucher les pommes de terre.

Faire revenir les légumes dans une cocotte avec l’huile d’olive pendant 10 minutes. Couvrir d’eau chaude à hauteur et ajouter le cube de volaille dégraissé.

Porter à frémissements et laisser cuire pendant environ 30 minutes le temps que tous les légumes soient cuits. Une fois cuits, mixer le tout au mixer plongeant (gaffe au retour des fibres sur le couteau du mixer plongeant. Si j’avais pu avoir un scalpel pour tout couper, j’aurais dit oui huhu). Passer la soupe au chinois pour ne récupérer que le liquide.

Et là je vous arrête de suite: pas la peine de garder les fibres restantes. A moins que vous n’aimiez la sensation de gratouillage dans la gorge, je vous engage à en débarrasser. Faut pas pousser non plus lol

Donc… passer la soupe au chinois pour ne récupérer que le liquide. Réserver.

Et la tartine gourmande en ravioles de RomanS alors, me direz-vous ? On y vient !

Découper le pain pour faire en sorte d’obtenir des mouillettes un peu larges histoire de pouvoir tout y loger

Tartiner le pain avec le fromage frais (je pense qu’avec un excellent cottage cheese, cela doit être terrible !)

Rouler les tranches de viande des Grisons sur elles-mêmes et détaillez-en des lamelles que vous garderez en rond (comme sur la photo)

Faire chauffer de l’huile d’olive dans une casserole et y plonger les ravioles de Romans une à une. Bien remuer pour qu’elles n’attachent. Une fois qu’elles ont bien gonflé, les retirer de la casserole à l’aide d’une araignée et les poser sur une assiette avec une feuille d’essuie-tout pour absorber le gras.

Emincer les tomates séchées et la ciboulette.

Disposer harmonieusement les lamelles de viande des Grisons, les ravioles de Romans, la tomate séchée et la ciboulette.

Servir à côté de la soupe chaude qui aura été versée dans des bols.

Pour info: j’ai versé la soupe dans une verrine pour la photo et ainsi obtenir un pseudo-design culinaire.

Et comment que c’était ? Je ne sais pas si c’était dû à la présence des fanes de carottes mais nous lui avons trouvé un petit goût piquant très agréable à cette soupe de cosses de petits pois et de fanes de carottes.

La tartine gourmande de ravioles de Romans tient ses promesses de gourmandise !

A très vite !

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