Alors quand j’ai eu vent que le syndicat AOP du Piment d’Espelette organisait un concours de cuisine autour de ce produit phare, je me suis lancée. Quelle ne fut ma surprise lorsque j’ai lu que le défi lancé était d’inclure le piment d’Espelette dans un dessert !!! Oui, un dessert !!! Non, chères lectrices et chers lecteurs de mon coeur ne fuyez pas, restez. N’ayez pas peur !! Tout va bien se passer, je vous le promets.

Passé la 1ère surprise, choc et de me dire « Rhôôô lalala, un dessert avec du piment d’Espelette. Mais comment est-ce possible? », je me suis rappelée que j’avais bien été capable de faire une salade de fruits exotiques avec du poivre Voatsipériféry. Donc… même peur Cook N’Tinem

De là, à commencer le brainstorming sur quoi présenter, comment le cuisiner bref: quid du cahier des cahiers. Les fruits rouges m’ont apparu de suite comme étant un excellent allié avec le piment d’Espelette. Il est usuel de marier le chocolat noir avec ce produit mais c’était un peu facile. Quoique… je voulais également garder la texture du chocolat pour de la douceur et du moelleux. Alors, j’ai opté pour le chocolat blanc. J’étais également partie sur une histoire de gelée… m’ouaiche… Finalement, après bon nombre de raturages sur le papier et dans ma tête, j’avais une idée de mousse glacée aux framboises et au piment d’Espelette… Pour en définitive tout laisser tomber lorsque j’ai constaté que j’avais lamentablement raté la mousse Donc… on enlève tout et on remplace par autre chose. Action / Réaction !

Je vous présente donc: Sablé breton épicé en salade de fraises le tout au Piment d’Espelette sur mousse de chocolat blanc et zestes de citron vert.

Pour 2 personnes, il vous faudra

Sablé breton (j’ai pris la recette de Mercotte)

75 grammes de sucre semoule

75 grammes de beurre pommade (j’ai pris le beurre à la vanille de chez Bordier)

2 jaunes d’oeufs

100 grammes de farine

5 grammes de levure chimique

1 cc de piment d’Espelette

1 pincée de Fleur de Sel

Mousse au chocolat blanc et zestes de citron vert

50 grammes de chocolat blanc de couverture (j’ai pris du chocolat Ivoire de chez Valrhona)

20 cl de crème liquide entière

1/2 citron vert

Salade de fraises

6 fraises Charlotte

1/2 CC de piment d’Espelette

1 CC d’huile d’olive

Coulis de fraises et de framboises

100 grammes de fraises Charlotte

100 grammes de framboises

1 CS de sucre semoule

Une gousse de vanille grattée

Décoration

1/2 citron vert

1 CC piment d’Espelette

Framboises

Et comment qu’on fait ?

Commençons par le sablé breton selon la méthode de Mercotte

Dans un cul de poule, blanchir le sucre semoule et les jaunes d’oeufs

Ajouter le beurre pommade et mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène et lisse

Ajouter la farine, la fleur de sel, la levure et le piment d’Espelette

Bien tout amalgamer jusqu’à obtenir une pâte homogène et lisse

Aplatir grossièrement entre deux feuilles de papier sulfurisé et farinée sur une épaisseur de 1/2 cm. Mettre sur plaque et au réfrigérateur pendant au moins 1h

Passé de ce temps, sortir la plaque du réfrigérateur. Prendre 2 emporte-pièces carrés et détailler la pâte en deux carrés. Vous veillerez à laisser les emporte-pièces non beurrés (très important pour permettre la levée de la pâte et obtenir ainsi la forme caractéristique des sablés bretons) sur les sablés.

Enfourner à four chaud (170°) pendant environ 20 min. Une fois les sablés dorés, les sortir du four. Les laisser refroidir et démouler délicatement. Vous les replacerez ensuite pour le dressage de la mousse.

Attaquons la mousse au chocolat blanc et zestes de citron vert.

Mettre dans le congélateur un cul de poule en inox, le batteur et la crème liquide

Dans un bain-marie, faire fondre les 50 grammes de chocolat blanc avec les zestes du 1/2 citron vert.

Une fois fondus, les laisser un peu refroidir. Pendant ce temps, sortir les ustensiles et la crème du congélateur. Fouetter la crème liquide en crème fouettée.

Incorporer la crème fouettée délicatement à la maryse au chocolat fondu.

Mettre dans une poche à douille et dresser sur les sablés au piment d’Espelette jusqu’à ras bord.

Bloquer au congélateur, le temps de préparer la salade de fraises et le coulis.

Passons au coulis

Bien nettoyer les fraises et les framboises. Les couper en deux et les mettre dans une casserole.

Ajouter le sucre, la gousse de vanille grattée et un 1/4 de verre d’eau

Porter à ébullition et faire ensuite mijoter à feu doux.

Une fois les fruits délités, éteindre le feu et laisser refroidir

Terminons par la salade de fraises épicée

Bien nettoyer les fraises

Les couper les lamelles (vous ne garderez pas les extrémités). Les assaisonner de piment d’Espelette et d’huile d’olive

On passe au dressage !

Sur une assiette (ici blanche), disposer le sablé breton au piment d’Espelette avec sa mousse au chocolat blanc et zestes de citron vert. Démouler délicatement l’emporte-pièce.

Sur le dessus de la mousse au chocolat blanc, disposer joliment les fraises en lamelles en rosace. Saupoudrer de piment d’Espelette et de quelques gouttes d’huile d’olive.

Remplir une pipette (vous pouvez en trouver ici) de coulis de fraises et framboises et la piquer au milieu de la mousse au chocolat blanc.

Parsemer de piment d’Espelette, de framboises entières et de gouttes d’huile d’olive.

Servir frais.

Et comment que c’était ?

Lorsque j’ai annoncé à mon ‘poux qu’il s’agissait d’un dessert avec du piment d’Espelette, il m’a regardée d’un drôle d’air Et lorsqu’il a goûté une première fois et bien… il y est revenu une 2ème fois !!!! Le pari était gagné yeeeeepaaaahhhh !!! Le piment d’Espelette se sent en fin de bouche. Le citron vert apporte de la fraîcheur, le chocolat blanc la douceur et le coulis l’acide. Tout est super bien équilibré.

Vous tentez l’Aventure ?

A très vite !

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Hop là, grande lectrice et grand lecteur de ce blog et de mon coeur, je vous arrête de suite. S’il est vrai que j’ai plus de plaisir à cuisiner du salé, j’aime tout autant faire des incartades avec le sucré. Et les gourmands de la maison me disent généralement merci (sauf mes hanches… mais là, c’est un autre débat).

Donc… revenons à notre citron. Un de mes desserts favoris est la tarte au citron meringuée. Un de mes Chefs chouchouxm en pâtisserie est Christophe Michalak (rhaaaaaa, Christophe Michalak !). Alors lorsque j’ai acheté le dernier ouvrage de ce Chef de génie « Le gâteau de mes rêves » et que je suis tombée devant sa tarte au citron, mon esprit est parti en vrille.

Oui, en vrille car il fallait ABSOLUMENT que je teste la recette. Et quoi de mieux qu’un déjeuner à la maison avec une amie pour tenter cette merveille (j’étais sûre que ce dessert allait être une merveille)

Alors voilà, je me suis lancée ! Je vous présente la Tarte au citron acidulée à souhait (c’est pas moi qui le dit c’est dans le livre mais je suis 100% d’accord)

Je reprends mot pour mot la recette

Il nous faut pour 6 personnes

Pour le crémeux au citron

3 oeufs

150 grammes de sucre semoule

2 citrons

1 feuille de gélatine

180 grammes de beurre

Pour le sablé reconstitué

350 grammes de sablés coco

100 grammes de beurre

Pour le dressage

1 citron vert

Et comment qu’on fait ?

Etape 1: le crémeux au citron

Zestez les citrons dans une casserole. Pressez-les pour recueillir 150 grammes de jus (pour ma part, j’ai mis 4 citrons pour avoir le volume nécessaire)

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffez jusqu’à atteindre 85°C le jus et les zestes de citron, le sucre, la gélatine préalablement essorée et les oeufs. Laissez refroidir, et lorsque la préparation arrive à 45°C, mixez en ajoutant petit à petit le beurre, mettez dans une poche et réservez 24 heures au réfrigérateur.

Etape 2: le sablé reconstitué

Faites fondre le beurre. Réduisez en poudre les sablés coco et ajoutez-les au beurre fondu.

Dans un cercle de 18cm de diamètre, étalez le sablé à l’aide d’une cuillère. Retirez ensuite le cercle et réservez au réfrigérateur (bien respecter cette consigne car sinon vous risquez de vous jouer la vie si vous l’oublier un peu trop longtemps au moment du démoulage… je me suis jouée la vie !)

Etape 3: le dressage

A l’aide de la poche, dressez des boules de crémeux au citron sur le sablé reconstitué. Disposez des suprêmes de citron pelés à vif et parsemez de zestes de citron vert râpé. Dégustez bien frais

TADAM !!!!!

Et comment que c’était ?

Moi qui habituellement ne suis pas très fan de la noix de coco dans les desserts, je dois dire que l’alliance citron/noix de coco était subtile et tout en équilibre.

Le crémeux est à tomber, vraiment. Dernièrement, je l’ai fait pour l’inclure dans un entremet au chocolat et c’était topissime.

Concernant le sablé reconstitué j’ai juste une remarque. Alors, Christophe (je peux t’appeler Christophe hein ? Même pas peur puisque je sais que tu ne liras JAMAIS ces lignes), si je peux me permettre: Utiliser 350 grammes de sablés coco pour un cercle de 18 cm… c’est vraiment trop. Le cercle était rempli à ras bord et le sablé un peu trop présent pour le coup. La prochaine fois que j’en referai, j’en mettrai moitié moins et je vous raconterai.

Voilà ! Vous savez tout. En avant toute pour la tarte au citron

A très vite !

Source: Le Gâteau de mes rêves de Christophe Michalak aux éditions M6 Editions

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