Mais cela n’empêchera pas et quoiqu’on en dise aujourd’hui qu’ils jouent un petit peu leur avenir.

Mon Bac (autant se l’approprier) je l’ai passé et eu il y a… pfiou… quelques années maintenant Je me souviendrai toujours de mon état de fébrilité devant les grilles du lycée en attendant que ne sonne la cloche nous signifiant qu’il était temps d’y aller. Et ce même état de fébrilité le jour des résultats. Que de joie mêlée d’excitation. Le champs des possibles s’ouvrait alors. Et ainsi a commencé ma vie dite « adulte ».

Je croyais ce temps révolu. Que nenni. Il m’a rattrapé à grands pas bien au contraire Moi qui me croyais à l’abris de ce genre d’exaltation teintée d’anxiété à l’idée de bien faire et de réussir me voici aux prises du doute. Pourquoi ? Mais parce que mes bien chères lectrices et mes bien chers lecteurs, telle que vous me voyez, Cook N’Tinem va repasser son B.A.C !!!!!

Non, non… je n’ai pas fait un revival version Mac Fly et Retour vers le Futur J’ai juste comment dire… tenter de relever le défi de Chef Simon, Chef ô combien reconnu, craint et rock’n roll devant l’autel du piano de cuisine que devant celui des Pink Floyd !

Et ce défi s’appelle donc le B.A.C, le Brevet aux Aptitudes Culinaires. Point de diplôme encore moins de récompenses si ce n’est celle du sentiment d’avoir bien fait et d’être adoubé par Chef Simon. Ce qui n’est pas rien, croyez-moi.

Si je n’ai pas participé au 1er challenge qui consistait à travailler les légumes primeur, j’ai néanmoins osé jeter un oeil à la 2ème épreuve et je dois avouer qu’elle m’a plu ! Après les tergiversations du genre « J’y vais, j’y vais pas, j’y vais, j’y vais pas et patati et patata » j’ai décidé d’y aller grande inconsciente que j’étais. Le sujet ? Le bavarois et les mousses, aussi bien salés que sucrés.

Le bavarois… vaste sujet et vastes possibilités. La preuve, j’ai passé au moins 5 jours à tourner le sujet dans ma tête. Un coup je partais sur un bavarois sucré, un autre coup je partais sur un bavarois salé. Et lorsque je décidais de m’arrêter sur le bavarois salé a commencé alors la valse hésitation sur les ingrédients. Et comme à un moment donné il faut briser là (je parle bien hein ?!), voici ce vers quoi mes réflexions bavarois « esques » m’ont portées. Je souhaitais quelque chose de printanier, de frais, de coloré.

Je vous présente donc: Le bavarois aux petits pois et à l’estragon sur sablé au parmesan et olives noires, salade folle en Bleu de Gex et citron confit.

Pour 3 personnes, il vous faudra

Le sablé au parmesan et aux olives noires

90 grammes de farine

60 grammes de beurre mou (j’ai ici utilisé un reste de beurre aux algues de chez Bordier)

50 grammes de parmesan fraîchement râpé

1 jaune d’oeuf

15 olives noires dénoyautées

1/2 cc de piment d’Espelette

Le bavarois aux petits pois et à l’estragon

200 grammes de petits pois écossés

10 cl de crème fraîche + 10 cl de crème liquide entière

1/2 botte d’estragon

2 1/2 feuilles de gélatine

Sel / Piment d’Espelette

Salade folle en Bleu de Gex et citron confit

3 petites poignées de roquette

1 CS de petits pois blanchis et rafraîchis

3 tomates confites

1/2 citron confit

20 grammes de fromage Bleu de Gex (ou tout autre fromage persillé, à votre goût)

Pour la décoration d’assiette

Des fleurs comestibles si vous en trouvez (ici bourraches et pensées)

De la crème de balsamique

Une émulsion de petits pois ( 50 grammes petits pois blanchis et mixés avec de la crème liquide, sel et poivre)

Et comment qu’on fait ?

Commençons par le sablé au parmesan et olives noires

Dans un cul de poule, mélanger le parmesan râpé avec le beurre. Ajouter la farine, le piment d’Espelette, 1 pincée de sel et les olives noires préalablement hachées.

Mélanger puis ajouter un jaune d’oeuf.

Pétrir rapidement sans trop travailler la pâte. En faire une boule, la filmer et la mettre à reposer au réfrigérateur au moins 30 min.

Une fois ce laps de temps passé, préchauffer votre four à 180°C et sortir la boule de pâte du réfrigérateur, abaisser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé ou sur une Silpat, sur une épaisseur de 3 mm. Découper 3 carrés à l’aide d’un emporte-pièce. Avec le reste de pâte, vous pouvez en faire des sablés pour l’apéritif comme sur la photo.

Une petite parenthèse pour la cuisson. Après avoir emporte-piècé mes sablés carrés je les ai fait cuire 12 min le temps qu’ils commencent à être bien dorés.

Jusque là rien que de très normal. MAIS, une fois refroidis, ils avaient rapetissés donc… lorsque j’ai voulu dresser le bavarois par la suite sur le sablé au parmesan et bien…. l’emporte-pièce était trop grand par rapport au sablé au parmesan… Heureusement que j’avais un emporte-pièce plus petit

Donc… peut-être vaudrait-il mieux essayer de faire cuire les 3 sablés au parmesan dans leur emporte-pièce beurré. A vous de voir et j’attends vos commentaires à ce sujet si vous faites à votre tour cette recette.

Vous aurez donc retenus qu’il faudra cuire vos sablés au parmesan à four chaud 180°C pendant 12 min Une fois cuits, les poser sur une grille pour les laisser se refroidir.

Passons maintenant au bavarois de petits pois et à l’estragon (la méthode de Chef Simon ici et que j’ai suivi)

Faire blanchir les petits pois avec l’estragon dans une eau bouillante et salée. Une fois cuits, les rafraîchir et garder un fond d’eau de cuisson. Mixer le tout pour obtenir une purée et assaisonner à votre goût en sel et piment d’Espelette.

Faire ramollir 2 feuilles et demi de gélatine dans un bol rempli d’eau froide.

Porter à ébullition la crème fraîche épaisse. Essorer la gélatine entre vos mains et l’ajouter à la crème chaude. Fouetter le tout pour bien faire fondre la gélatine.

Incorporer la crème/gélatine à la purée de petits pois et estragon et bien mélanger pour obtenir une purée lisse.

Laisser tiédir en veillant bien que cet appareil ne fige pas (remuer régulièrement l’appareil pour éviter qu’il ne prenne).

Pendant ce temps, mettre un cul de poule, les fouets du batteur et la crème liquide entière au congélateur. Une fois le tout bien froid, tout sortir du congélateur et monter la crème liquide en crème fouettée.

Incorporer cette crème fouettée à l’appareil de petits pois et estragon délicatement.

Tout mettre en poche à douille et dresser sur les sablés au parmesan et olives noires (veiller à bien remettre les emporte-pièce autour des sablés pour servir de cadre).

Réserver le tout au frais jusqu’à prise du bavarois au petits pois et estragon

Continuons avec la salade folle en Bleu de Gex et citron confit

Détailler le Bleu de Gex en fines lamelles

Détailler la peau du 1/2 citron confit en fines lamelles puis en petits carrés (les tailler en brunoise selon le terme technique)

Détailler les tomates confites en petits carrés

Choisir les plus jolies feuilles de roquette.

Le dressage

Une fois le bavarois aux petits pois et estragon est pris, le sortir du réfrigérateur et le disposer sur une assiette de service.

Disposer joliment sur le dessus du bavarois, quelques feuilles de roquette, parsemer de dés de citron de confit, de lamelles de Bleu de Gex, de dés de tomates confites.

Terminer le dressage par l’ajout de quelques fleurs comestibles.

Dans l’assiette, faire des points avec la crème balsamique, l’émulsion de petits pois. Parsemer de dés de citron confit et de fleurs comestibles.

Servir frais. C’est prêt !!!!!

Et comment que c’était ?

Le bavarois aux petits pois et estragon est tout moelleux (ne pas hésiter à ajouter des feuilles d’estragon si vous les goûts plus corsés). Le citron apporte de la fraîcheur, la roquette une note poivrée et le Bleu de Gex une mâche à tout l’ensemble.

Et parce que je n’avais QU’UN seul emporte-pièce carré plus petit et pour ne pas priver les autres membres de la famille Cook NTinem, j’ai fait des verrines comme suit

Pour une fois, je suis assez contente de ma copie Maintenant, le sort de ce plat ne m’appartient plus. Il appartient à Chef Simon

A très vite !!!

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Alors quand j’ai eu vent que le syndicat AOP du Piment d’Espelette organisait un concours de cuisine autour de ce produit phare, je me suis lancée. Quelle ne fut ma surprise lorsque j’ai lu que le défi lancé était d’inclure le piment d’Espelette dans un dessert !!! Oui, un dessert !!! Non, chères lectrices et chers lecteurs de mon coeur ne fuyez pas, restez. N’ayez pas peur !! Tout va bien se passer, je vous le promets.

Passé la 1ère surprise, choc et de me dire « Rhôôô lalala, un dessert avec du piment d’Espelette. Mais comment est-ce possible? », je me suis rappelée que j’avais bien été capable de faire une salade de fruits exotiques avec du poivre Voatsipériféry. Donc… même peur Cook N’Tinem

De là, à commencer le brainstorming sur quoi présenter, comment le cuisiner bref: quid du cahier des cahiers. Les fruits rouges m’ont apparu de suite comme étant un excellent allié avec le piment d’Espelette. Il est usuel de marier le chocolat noir avec ce produit mais c’était un peu facile. Quoique… je voulais également garder la texture du chocolat pour de la douceur et du moelleux. Alors, j’ai opté pour le chocolat blanc. J’étais également partie sur une histoire de gelée… m’ouaiche… Finalement, après bon nombre de raturages sur le papier et dans ma tête, j’avais une idée de mousse glacée aux framboises et au piment d’Espelette… Pour en définitive tout laisser tomber lorsque j’ai constaté que j’avais lamentablement raté la mousse Donc… on enlève tout et on remplace par autre chose. Action / Réaction !

Je vous présente donc: Sablé breton épicé en salade de fraises le tout au Piment d’Espelette sur mousse de chocolat blanc et zestes de citron vert.

Pour 2 personnes, il vous faudra

Sablé breton (j’ai pris la recette de Mercotte)

75 grammes de sucre semoule

75 grammes de beurre pommade (j’ai pris le beurre à la vanille de chez Bordier)

2 jaunes d’oeufs

100 grammes de farine

5 grammes de levure chimique

1 cc de piment d’Espelette

1 pincée de Fleur de Sel

Mousse au chocolat blanc et zestes de citron vert

50 grammes de chocolat blanc de couverture (j’ai pris du chocolat Ivoire de chez Valrhona)

20 cl de crème liquide entière

1/2 citron vert

Salade de fraises

6 fraises Charlotte

1/2 CC de piment d’Espelette

1 CC d’huile d’olive

Coulis de fraises et de framboises

100 grammes de fraises Charlotte

100 grammes de framboises

1 CS de sucre semoule

Une gousse de vanille grattée

Décoration

1/2 citron vert

1 CC piment d’Espelette

Framboises

Et comment qu’on fait ?

Commençons par le sablé breton selon la méthode de Mercotte

Dans un cul de poule, blanchir le sucre semoule et les jaunes d’oeufs

Ajouter le beurre pommade et mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène et lisse

Ajouter la farine, la fleur de sel, la levure et le piment d’Espelette

Bien tout amalgamer jusqu’à obtenir une pâte homogène et lisse

Aplatir grossièrement entre deux feuilles de papier sulfurisé et farinée sur une épaisseur de 1/2 cm. Mettre sur plaque et au réfrigérateur pendant au moins 1h

Passé de ce temps, sortir la plaque du réfrigérateur. Prendre 2 emporte-pièces carrés et détailler la pâte en deux carrés. Vous veillerez à laisser les emporte-pièces non beurrés (très important pour permettre la levée de la pâte et obtenir ainsi la forme caractéristique des sablés bretons) sur les sablés.

Enfourner à four chaud (170°) pendant environ 20 min. Une fois les sablés dorés, les sortir du four. Les laisser refroidir et démouler délicatement. Vous les replacerez ensuite pour le dressage de la mousse.

Attaquons la mousse au chocolat blanc et zestes de citron vert.

Mettre dans le congélateur un cul de poule en inox, le batteur et la crème liquide

Dans un bain-marie, faire fondre les 50 grammes de chocolat blanc avec les zestes du 1/2 citron vert.

Une fois fondus, les laisser un peu refroidir. Pendant ce temps, sortir les ustensiles et la crème du congélateur. Fouetter la crème liquide en crème fouettée.

Incorporer la crème fouettée délicatement à la maryse au chocolat fondu.

Mettre dans une poche à douille et dresser sur les sablés au piment d’Espelette jusqu’à ras bord.

Bloquer au congélateur, le temps de préparer la salade de fraises et le coulis.

Passons au coulis

Bien nettoyer les fraises et les framboises. Les couper en deux et les mettre dans une casserole.

Ajouter le sucre, la gousse de vanille grattée et un 1/4 de verre d’eau

Porter à ébullition et faire ensuite mijoter à feu doux.

Une fois les fruits délités, éteindre le feu et laisser refroidir

Terminons par la salade de fraises épicée

Bien nettoyer les fraises

Les couper les lamelles (vous ne garderez pas les extrémités). Les assaisonner de piment d’Espelette et d’huile d’olive

On passe au dressage !

Sur une assiette (ici blanche), disposer le sablé breton au piment d’Espelette avec sa mousse au chocolat blanc et zestes de citron vert. Démouler délicatement l’emporte-pièce.

Sur le dessus de la mousse au chocolat blanc, disposer joliment les fraises en lamelles en rosace. Saupoudrer de piment d’Espelette et de quelques gouttes d’huile d’olive.

Remplir une pipette (vous pouvez en trouver ici) de coulis de fraises et framboises et la piquer au milieu de la mousse au chocolat blanc.

Parsemer de piment d’Espelette, de framboises entières et de gouttes d’huile d’olive.

Servir frais.

Et comment que c’était ?

Lorsque j’ai annoncé à mon ‘poux qu’il s’agissait d’un dessert avec du piment d’Espelette, il m’a regardée d’un drôle d’air Et lorsqu’il a goûté une première fois et bien… il y est revenu une 2ème fois !!!! Le pari était gagné yeeeeepaaaahhhh !!! Le piment d’Espelette se sent en fin de bouche. Le citron vert apporte de la fraîcheur, le chocolat blanc la douceur et le coulis l’acide. Tout est super bien équilibré.

Vous tentez l’Aventure ?

A très vite !

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