Et ceci est à l’insu de mon plein gré, comme l’a dit comme un grand philosophe (c’était bien le jour de la Philo aujourd’hui nan ?). Ma recherche de petits plat mitonnés se porte inconsciemment vers les produits de la mer et lorsque je cuisine de la viande (car oui, nous mangeons de la viande à la maison et d’la bonne en plus), je ne pense pas nécessairement à la mettre en valeur. Il va bien falloir que je m’y colle en attendant pour les mois à venir… ahem !

Ainsi donc, revoilà t’y pas une recette de poiscaille et cette fois-ci de dos de merlu. Comme ces derniers temps, je me suis loupée dans mes cuissons (si, si… j’vous jure. Moi aussi je suis faillible ) et que je voulais sortir de la vapeur ou de la cuisson à l’unilatérale, je me suis tournée vers la cuisson au four. Un temps donné, un thermostat affiché et normalement tout devrait rouler. Lors de mes stages, la cuisson des poissons se faisait soit à la plancha soit commencée à la sauteuse et terminée au four. Le four a pour principal avantage de bien saisir le poisson et de lui donner une cuisson homogène. Du moins, c’est ce que je pense. Pour peu qu’on ne l’oublie pas dans le plat… le résultat peut vite s’avérer sublime. D’autant plus qu’en feuilletant mes livres de cuisine et le net, la question de la croûte d’herbes pour donner plus de saveurs au merlu me titillait bien. Je me suis donc basée sur les proportions données par Julie du blog La Pose Gourmande en changeant le type d’herbes.

Et ce merlu ? Ok, il va être cuit au four mais on mange quoi avec ? Ben… comme c’est l’époque des petits pois et que j’en fais une cure toutes les semaines, j’ai décidé d’en faire un crémeux pour me la péter comme au restaurant (m’enfin… de mon côté, c’est plutôt un ersatz d’essai, hein. Je ne suis qu’un lapin de 6 semaines moua). Et ce crémeux il sera tiède, limite à température ambiante pour faire un choc thermique avec le merlu. Ajouté à tout cela, vu que nous ne faisons pas régime, des pommes de terre primeur et de l’ail en chemise, le tout confit au four.

Trêve de blabla. Je vous présente: Le dos de merlu en croûte d’herbes sur son crémeux tiède de petits pois, pommes de terre primeur et ail confit.

Pour 2 personnes il vous faudra

2 dos de merlu (jusque là, tout va bien)

1 poignée de persil

1 poignée de basilic

1 CS de parmesan fraîchement râpé

50 grammes de mie de pain

40 grammes de beurre

150 grammes de petits pois

1 bouillon cube de volaille

6 aulx (ail au pluriel) en chemise

6 pommes de terre primeur

1 tranche de speck

1 oignon cébette

6 jolies têtes de basilic pourpre

1 concombre

Huile d’olive, sel et poivre

Et comment qu’on fait ?

Attaquer par le crémeux de petits pois

Ecosser les petits pois, les nettoyer.

Les cuire dans une eau bouillante salée pendant au moins 10 min avec le bouillon cube. Une fois cuits, les égoutter (en gardant quelques petits pois tels que pour la décoration) en gardant un tout petit d’eau de cuisson et passer le tout au mixer jusqu’à obtenir une consistance lisse. Assaisonner à votre goût et réserver à température ambiante.

Les pommes de terres et les aulx

Préchauffer votre four à 200 °C.  Dans un plat allant au four, mettre les pommes de terre et les aulx en chemise. Assaisonner en sel et poivre et bin mélanger le tout avec vos mains pour que l’huile s’imprègne des aliments.

Mettre au four pendant au moins 40 min et en remuant de temps en temps.

La cuisson sera parfaire lorsque la pointe du couteau s’enfoncera facilement dans les pommes de terre. Attention ! Bien programmer son temps de cuisson puisque nous ferons cuire le poisson dans ce plat avec les pommes de terre et les aulx.

La croûte d’herbes

Dans un petit mixer, mettre le persil, le basilic, le parmesan, la mie de pain, le beurre. Hacher le tout jusqu’à obtenir une pâte.

Etaler finement cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre le tout au congélateur pendant au moins 15 min.

Préparer la poudre de speck

Préchauffer votre four à 200°C. Poser la tranche fine de speck sur un papier sulfurisé et la mettre au four sur une plaque jusqu’à ce qu’elle croustille. Une fois croustillante, la sortir du four et la mixer pour obtenir une poudre. Réserver.

On finit la mise en place avant de passer à la cuisson

Hacher l’oignon cébette et ciseler le vert de l’oignon. Tailler 3 bandes fines de concombre à la mandoline que vous roulerez sur elles-mêmes pour former des jolis cylindres.

On passe à la cuisson du merlu

Sortir la croûte d’herbes et enlever la 1ère feuille de papier sulfurisé. A l’aide d’un emporte-pièce rectangle, tailler deux rectangles que vous poserez sur chaque merlu préalablement huilé et assaisonné.

Disposer le poisson dans le plat au four et faire cuire pendant 12 min à 180 °C. C’est là que vous devrez bien calculer le temps restant de cuisson de vos pommes de terre et des aulx.

On passe au dressage

Dans une assiette creuse, versez 3 CS de crémeux de petits pois tiède (voire plus si vous êtes gourmands mais le merlu ne devra pas être noyé dedans).

Sortir le merlu et sa garniture du four. Couper en deux les pommes de terre encore chaudes. Disposer au centre un dos de merlu en croûte d’herbes et tout autour 6 demi pommes de terres et 3 aulx confits.

Parsemer de petits pois entiers, de 3 têtes de basilic pourpre, d’oignon cébette haché ainsi que son vert et de poudre de speck. Terminer en disposant 3 cylindres de concombre.

Servir aussitôt !

Et comment que c’était ?

Nous avons beaucoup aimé le contraste chaud/froid entre le crémeux de petits pois, le poisson et sa garniture chauds. Le jeu des textures est équilibré. Et ce qui est bien c’est que ce plat est déclinable à l’infini entre la variété de poisson et de légumes utilisés pour le crémeux (un p’tit crémeux de courge butternut pour cet hiver… miom ! )

A très vite !

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Tout cela pour dire que quelque part, nous sommes conditionnés par ce que nous avons ou n’avons pas mangé étant enfant. Et que comme la patate n’avait pas « droit » de visite dans la cuisine, j’ai réitéré ce fait inconsciemment, n’en cuisinant que très peu par moi-même alors que j’adore la purée, les pommes de terre sautées, les paillassons et patati et patata

SAUF QUE ! Tout finit par arriver un jour. La preuve: depuis que j’essaie de faire en sorte que la cuisine devienne plus qu’un hobby, j’ai appris à apprécier, à connaître une certaine catégorie de pommes de terre. Je veux parler des pommes de terre primeur. Comme leur nom l’indique, ces pommes de terre ne sortent sur les étals qu’à une date bien définie de l’année et leur vente n’a lieu que pendant une durée bien déterminée.

Mes deux pommes de terre primeur préférées sont celles de Noirmoutier et celles de l’Île de Ré. C’est de ces dernières que je vais vous parler.

Elles commencent à poindre le bout de leur nez sur les étals de nos primeurs et ne seront récoltées que jusqu’au 31 juillet pour préserver leur caractère primeur. Il s’agit d’une AOP, c’est-à-dire une Appellation d’Origine Protégée et n’est cultivée que sur l’Île de Ré, d’où son nom.

Beaucoup de Chefs la cuisinent et la mettent en valeur aussi bien en entrée qu’en plat.

Si vous êtes curieux, je vous conseille vivement d’aller faire un tour sur le site officiel de la Pomme de Terre de l’Île de Ré. Vous y trouverez une mine d’informations ainsi que des recettes.

Si la pomme de terre de l’Île de Ré se retrouve dans mon panier, c’est parce-que  je participe à un concours organisé par la Fédération de ce produit via les réseaux sociaux. Nous devions proposer par écrit une recette mettant en avant la pomme de terre. Ensuite, le jury a procédé à un 1er tri et a envoyé 1 colis de pommes de terre de l’Île de Ré, type grenaille aux candidats dont la recette a été retenue. A ces candidats de mettre en application leur recette jusqu’au 8 mai (non, je ne suis pas à la bourre). Les prix étant des séjours gourmands sur l’Île de Ré, moi je dis BANCO !

Et me voilà donc embarquée dans l’aventure, à recevoir mon colis AOP (trop contente) et à cuisiner comme une forcenée pour vous présenter: La salade tiède de pommes de terre de l’Île de Ré, asperges blanches du Blayais accompagnées de coques marinières en feuille d’huître et beurre aux algues, vinaigrette gourmande (cette dernière étant tirée de mon mentor et maître Christophe Girardot).

Pour 2 personnes, il vous faut:

12 pommes de terre de l’Île de Ré

16 asperges blanches du Blayais

20 coques

30 grammes de beurre aux algues de chez Bordier (dans les bonnes crèmeries)

1 petit oignon jaune

5 cl de vin blanc sec

2 CS d’huile d’olive + 5 cl d’huile d’olive

5 cl d’huile d’arachide

2 cl de vinaigre de Xérès

Le jus d’1/2 citron

50 grammes de fèves décortiquées

25 grammes de haricots verts

10 feuilles d’estragon

25 grammes de piment piquillos

Sel et poivre

5 cl de crème liquide entière

5 cl de lait

5 feuilles d’huîtres (vous pouvez en trouver à la vente en ligne sur le site du Jardin des Senteurs) pour l’émulsion + 4 autres feuilles d’huître finement ciselées.

Et comment qu’on fait ?

Les pommes de terre de l’Île de Ré

Dans une grande casserole d’eau froide salée, démarrer la cuisson des pommes de terre. Une fois cuite, les égoutter et les laisser tiédir. Couper chaque pomme de terre en rondelle en ne gardant pas les extrémités et enlever la peau. Réserver.

Les asperges blanches du Blayais

Laver les asperges. Couper les bouts terreux des asperges et les éplucher pour qu’elles soient nettes. Faire bouillir de l’eau salée. Attacher ensemble les asperges avec du fil alimentaire en une botte afin d’avoir une cuisson uniforme. Les plonger dans l’eau bouillante et les faire cuire. Une fois cuites, les rafraîchir à l’eau froide, enlever le fil alimentaire.

Prendre 6 asperges et en couper les têtes de telle façon qu’elles puissent tenir droite au moment du dressage comme sur la photo. Couper le reste de ces asperges en biseaux pour la salade.

Prendre 10 asperges et couper en biseaux les têtes pour les apposer tout autour du plat au moment du dressage. Garder le reste des asperges pour une utilisation ultérieure.

Mettre le tout sur une assiette et réserver.

La vinaigrette gourmande (tirée du livre « Petits produits… grande cuisine » de Christophe Girardot)

Cuire les fèves 2 min dans l’eau bouillante puis équeuter et cuire les haricots verts 7 min dans l’eau bouillante également en prenant soin de rafraîchir les légumes dans de l’eau glacée juste après cuisson pour fixer la couleur.

Réunir dans un saladier le jus de citron et le vinaigre de Xérès, assaisonner. Ajouter en fouettant huile d’arachide et huile d’olive puis terminer avec l’estragon haché, les fèves et les haricots finement hachés et le piment piquillos en petits dés.

Les coques marinières en feuille d’huître et beurre aux algues

Bien nettoyer les coques à l’eau claire. Ne garder que celles qui sont bien fermées.

Ciseler finement l’oignon jaune.

Dans un faitout, faire chauffer les 2 CS d’huile d’olive. Y faire revenir l’oignon ciselé jusqu’à ce qu’il soit tendre, ajouter le vin blanc et laisser réduire à sec. Ajouter les coques et le beurre aux algues coupé en gros morceaux. Fermer avec un couvercle et laisser cuire jusqu’à complète ouverture des coques. Ajouter les feuilles d’huîtres finement ciselées.

Emulsion à l’huître

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème liquide et le lait. Ajouter les 4 feuilles d’huîtres et éteindre le feu. Laisser infuser à couvert pendant 10 minutes.

Une fois l’infusion faite, retirer les feuilles d’huître.

Et maintenant, on dresse !

Dans une grande assiette ronde, poser un cercle au centre de l’assiette et positionner les 3 têtes d’asperges. Disposer joliment des tranches de pommes de terre de l’Île de Ré ainsi que des tranches d’asperges coupées en biseaux.

Tout autour du cercle, disposer joliment 5 têtes d’asperges coupées en biseaux. A leur base, disposer une tranche de pomme de terre de l’Île de Ré. Disposer ensuite les coques marinières en alternant les coquillages et les coques en elles-mêmes. Ajouter sur les légumes et les coquillages un cordon de vinaigrette gourmande.

Emulsionner la crème aux huîtres au mixer plongeant et récupérer l’écume à l’aide d’une petite cuillère. Terminer le dressage en disposant 3 cuillères à café d’émulsion.

Servir aussitôt !

Et comment que c’était ?

Les contrastes de température sont très intéressantes. La tiédeur des pommes de terre et des asperges, l’émulsion chaude aux huîtres ainsi que les coques, la vinaigrette gourmande à température ambiante. C’est gourmand et plein de saveurs. Le goût de l’huître ressort bien du plat mais n’est pas persistant.

Voilà une jolie entrée de saison !

A très vite !

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Comme je me doute que vous devez tous trépigner d’impatience, parce-que je voudrais éviter tout débordement et tout évanouissement due à une telle frustration (nous ne sommes quand même pas à un concert des One Directions ), installez-vous confortablement dans votre canapé et laissez-vous happer par cette folle histoire de cuisine.

Once upon a time (oui, je parle anglais mouahahahah), il était une fois donc… Il y a quelques mois de cela, en surfant sur la vague des différents blogs de cuisine que je suis régulièrement, je tombe sur un post du blog d‘Audrey cuisine qui met en avant un concours. La marque ? Saclà. Vous connaissez ? Je vous l’avoue, me concernant, je la connaissais très mal. Effectivement, je dois bien avouer qu’en allant faire mes courses, je tombais parfois nez à nez avec le linéaire sans pour autant m’y arrêter puisque généralement, je fais les sauces pour pâtes directement à la maison (que du très simple hein !).

Jusqu’à présent, je n’osais pas faire de concours. Pas envie de m’exposer, trop de timidité (mais je me soigne via le blog) et bla bla bla et bla bla bla. Mais là… oui là… je dois dire que le 1er prix était des plus alléchants. Voyez plutôt: un week-end gastronomique de luxe dans le Piémont en Italie d’une valeur de 4000 Euros !!!!!!! Cela vaut bien que nous mettions notre timidité de côté.

Ce concours consistait tout d’abord à répondre à un quizz très complet au demeurant. Les personnes qui avaient répondu à au moins 80 % de bonnes réponses faisaient ensuite l’objet d’un tirage au sort pour arriver ensuite à 50 candidats. A ces 50 candidats (dont j’ai eu la surprise de faire partie), il a été envoyé un coffret de 3 sauces Saclà au pesto à l’ail des ours afin que ceux-ci présentent une recette à base de cette sauce sur le site de Saclà.

Vous pouvez me croire que je me suis creusée les méninges. Allais-je faire du poisson ou de la viande? Un risotto ou des pâtes ? Après moult tergiversations, la recette proposée a été la suivante: Selle d’agneau farcie aux cèpes et au pesto ail des ours, cromesquis au pesto ail des ours, jus minute d’agneau et choux de Bruxelles croquants.

Dès la recette postée sur le site de la marque, il nous appartenait jusqu’au 15 janvier dernier de mener campagne via les réseaux sociaux auprès de notre entourage pour que notre plat reçoive le plus de votes possibles, puisque les 10 candidats ayant reçu le plus de vote accéderaient aux demi-finales à Paris. Et là croyez-moi, j’ai fait un lobbying d’enfer, lancé des pots de vin un peu partout car OUI ! le 1er prix était pour MOI ! Et rien qu’à MOI ! Là, s’est mis en place, grâce à un petit ange qui se reconnaîtra si elle lit ces lignes, une opération « Votez pour l’agneau au pesto ail des ours » qui a dépassé toutes mes espérances. A tel point, moi qui n’y croyais pas, que les résultats sont tombés le 16 janvier et que j’étais arrivée… 4ème !!!! OUUUIIIIIII !!! Vous pouvez croire qu’à côté de la danse que j’ai faite, la danse de la joie c’est de la gnognotte !

Bref… Passés la 1ère excitation, le 1er contact avec l’équipe de communication, l’achat des billets de train et la confirmation que « Oui, je serai là le 22 mars », j’ai commencé à cogiter. A me dire « Mais dans quelle galère tu t’es fourrée? » « Ah mais c’est vrai… tu as osé imaginer que tu pouvais gagner un voyage en Italie » « Et si c’était possible? ». Bon ben… on y va alors !

Les semaines ont passé et nous voilà arrivés au 21 mars, veille des demi-finales.

Mais avant de vous relater ces deux journées, laissez-moi vous présenter la marque Saclà.

La marque Saclà, dont le siège social est basé à Asti dans le Piémont, est née en 1939 sur l’idée de son créateur Secondo Ercole d’utiliser le surplus des légumes récoltés dans la région du Piémont pour en tirer le maximum de leur qualité exceptionnelle afin d’en faire des conserves à l’huile et des condiments.

Cette société familiale a toujours eu à coeur, et c’est toujours le cas encore aujourd’hui, d’allier tradition et modernité dans les produits qu’elle propose de par le monde et sur nos linéaires de grandes surfaces. La marque Saclà tient à ce que ses produits soient sans conservateurs ni colorants artificiels afin d’avoir la sensation du fait maison. En parallèle, elle veille à ce que soient respectées les normes HCCP garantes d’une productivité sécure.

Après avoir cuisiné avec le pesto ail des ours, j’ai été curieuse de goûter aux autres sauces de la marque. Et je peux vous dire que je n’ai pas été déçue. Le goût de la tomate est bien présent, l’assaisonnement juste et bien équilibré. Pour qui a besoin d’une sauce toute prête sans pour autant se prendre la tête avec une sauce faite maison (même si cette dernière reste des plus abordables à faire), je dois dire qu’elle répond présente.

Revenons maintenant aux 21 et 22 mars derniers.

C’est le coeur battant que j’ai pris le train pour Paris. A la gare, un chauffeur m’attendait avec une pancarte à mon nom (me suis prise pour une vedette de cinéma si, si !) et m’a emmenée avec une autre candidate à notre hôtel. De là, nous avons été reçues par l’adorable Sylvie qui a été notre épaule réconfortante durant ces 2 jours de folie, à toujours croire en nous, à nous rassurer.

Après nous êtres rafraîchis dans nos chambres, nous les 10 candidats (9 femmes pour 1 homme !!!), nous nous sommes rendus à l’Atelier Cuisine Attitude où nous attendait toute l’équipe Saclà pour une soirée conviviale autour d’ateliers de cuisine, d’oenologie, un apéritif avec présentation des produits de la marque et dîner.

Les antipasti Saclà

Le vin que nous avons dégusté durant l’atelier oenologie

Ravioles de langoustines de pêche bretonne aux épices tandoori, crème de langoustine parfumée au citron vert

Suprême de volaille poché au wakamé, pommes de terre ratte en risotto et coques

Mangue Kent en crémeux parfumé au safran, salade de fruits exotiques et sorbet citron vert

Durant cette soirée, nous avons pu échanger et faire connaissance. Ce fut un moment très convivial, de partage. De quoi nous rassurer sur la journée à venir qui sera chargée tant au niveau programme qu’au niveau émotionnel.

Hop, on brainstormise un peu avant d’aller se coucher et zou ! Au dodo !

Après une bonne nuit de sommeil et un bon petit-déjeuner, il est temps pour nous de reprendre le chemin de l’Atelier.

L’entre des « artistes »

Notre plan de travail

En route pour la 1ère épreuve, celle de la demi-finale. Au menu ? Reproduire en direct live une recette du Chef de l’Atelier, Thomas. L’intitulé de la recette: Piccata de veau, ravioles ricotta et blettes, émulsion au pesto à l’ail des ours.

Pendant 1h15 nous avons cuisiné en même temps que le Chef. Charge à nous ensuite pendant les 5 dernières minutes de faire terminer les cuissons de la piccata et des ravioles, de monter l’émulsion et de dresser l’assiette afin de la présenter au jury.

Le dressage

Après une attente INTERMINABLE pour les nerfs (je plaisante bien sûr), le verdict est tombé et …. je sais que je vais faire de la peine à certains d’entre vous mais… non, je n’irai pas en finale et encore moins en Italie. Les délibérations ont été âpres et difficiles car le niveau assez élevé selon les dires du jury.

Pas de regrets ni d’amertume. Bien au contraire. La sensation pour moi d’avoir eu la chance de vivre et de partager de tels moments de cuisine et de gourmandise. Et il n’y a pas de temps à perdre: il faut soutenir Dominique et Emilie qui sont nos deux heureuses finalistes !!! Forzaaaaaa !!! Ben quoi… on est bien en Italie nan ?!

Après un déjeuner composé de poulet rôti, de gratin dauphinois et de salade de fruits (MIOM la salade de fruits !), le plan de travail avec le garde-manger est dressé.

En voici quelques photos entre les légumes, les herbes, les épices.

Les deux finalistes devront, en 1h30, créer un plat à partir de ce panier auquel elles devront ajouter une sauce et un antipasti Saclà et une viande/ou un poisson. Dominique aura choisi de travailler le poulet et Emilie les gambas.

Alléchant que tout cela, n’est-ce pas ?

Pendant que les finalistes se donnaient corps et âme dans leur finales bah nous… nous avons pris la poudre d’escampette pour jouer le temps de quelques instants volés, aux foodistas. Direction le magasin aux épices de la famille Thiercelin, spécialiste des épices et du safran, qui se trouve à deux pas de l’Atelier.

Revenus avec quelques paquets dans les bras (notez que j’ai été TRES raisonnable puisque j’ai ramené pour moi juste un poivre, le reste étant pour des amis que je voyais le soir-même), nous avons assisté aux dernières minutes de l’épreuve. Les filles se sont données à fond, il y a eu de la créativité, de la sueur mais pas de larmes que de la joie et de la couleur.

Voici ce qu’elles ont sorti:

Le plat de Dominique: Curry de poulet en riz aux épices. Sauce Saclà Poivrons Ananas, Antipasti Artichaud

Le plat d’Emilie qui a remporté la finale: Guacamole épicé et ses gambas sautées, jus de gambas et salade folle. Sauce Saclà Poivrons Ananas, Antipasti Tomates Rôties

Après de longues délibérations car le jury a bataillé fort, la gagnante pour ce 1er concours Saclà a été Emilie ! Une personne plus que touchante et émouvante. Bravo à elle et aussi à Dominique qui n’a pas démérité avec son plat haut en couleurs et en saveurs.

Pour se remettre de toutes ces émotions, une petite coupette de champagne, des photos, des embrassades et le voeu de se recroiser un jour, peut-être.

Toute l’équipe !

Voilà. C’est la fin d’une belle aventure.

Je voudrais remercier Sylvie, toute l’équipe Saclà avec à sa tête Virginie, l’Atelier Cuisine Attitude et tous mes petits camarades de jeux. Merci pour tout !

Sur ce, je vous dis à très vite !

Ce billet n’est pas un billet sponsorisé

Crédits photos: Gazelle Communication/Saclà et personnelles

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