Le maquereau. Nous avons des souvenirs de brasserie, de bistrots où il nous est présenté mariné et cuit dans du vin blanc, des oignons, des carottes et des aromates.

Le maquereau appelle pourtant à la créativité. Aux essais pour mettre en avant son goût si particulier. A la maison, il a été préparé façon gravlax avec un mélange de sel, de sucre, de café et de zestes d’orange. Une vraie découverte.

Le maquereau peut aussi être cuisiné en rillettes pour un apéritif canaille et qui change du saumon. Couplé avec de la ciboulette et un curry, le maquereau vous fera voyager à n’en pas douter.

Voilà pour les idées apéro et entrée qui feront que belle-maman ne manquera pas de vous demander la recette (si ce n’est pas le cas et bien… je ne peux rien pour elle).

Pour cette recette, nous allons nous intéresser à comment cuire un filet de maquereau sans pour autant flinguer une poêle et sans retrouver la peau du poisson collée sur ladite poêle. Vous suivez ? Ne me remerciez pas, c’est une technique que j’ai apprise lors d’un stage de cuisine ! Je ne suis que partage.

Un peu de douceur pour ce maquereau sera apportée par une crème d’avocat, pimpée par la présence du chou kale que nous travaillerons en chips.

On y va ?

Je vous présente donc: Maquereau, crème d’avocat et chips de chou kale

Pour 4 personnes, il vous faut

4 filets de maquereau

Huile d’olive

2 avocats mûrs à point

Fleur de sel

4 branches de chou kale

Grains de sarrasin (en magasin bio)

Et comment qu’on fait ?

Préparer la crème d’avocat

Prélever la chair des avocats. Les mettre dans un mixer, arroser de jus de citron et de 3 CS d’huile d’olive. Assaisonner en sel. Mixer pour obtenir une crème lisse. Réserver.

Préparer le chou kale

Laver le chou kale. Ôter la partie dure centrale. Déchirer les feuilles. Les déposer dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive et les faire revenir, le temps qu’elles deviennent croquantes. Assaisonner en fleur de sel. Réserver sur une assiette avec une feuille de papier absorbant.

Préparer les filets de maquereaux

Enlever les arêtes sur chaque filet. Dans une grande poêle pouvant contenir les 4 filets, déposer de l’huile d’olive pour tapisser en un film le fond de la poêle. Déposer sur ce fond un papier de cuisson. Avec un pinceau badigeonner ce papier de cuisson d’huile d’olive. Chauffer la poêle, déposer les filets de maquereau côté peau. La peau va se rétracter sous l’effet de la chaleur. Baisser le feu et faire cuire côté peau pendant 2 minutes. Retourner délicatement les filets de poisson côté chair. Laisser cuire pendant 3 minutes. Bien surveiller pour avoir une texture cuite sur le dessus et limite crue au centre du filet. Réserver.

Le dressage

Dans une assiette, déposer de la crème d’avocat en cercle par exemple. Disposer côté peau sur le dessus le filet de maquereau. Ajouter ensuite des feuilles de chips de chou kale. Terminer avec des grains de sarrasin et pourquoi pas des lamelles fines de citron confit.

Et comment que c’était ?

L’idée de la crème d’avocat, je l’ai prise l’année dernière il me semble, au bistrot de l’Ha(a)ïzta où ils servaient un pavé de cabillaud avec un guacamole. Simple et efficace. Depuis, je l’ai arrangé à ma sauce et je dois dire que je ne le regrette pas. Le sarrasin apporte une saveur toastée au plat très originale.

A très vite !

Photo: Sandra Hygonnenc

Stylisme: Lyne Clover

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Comme cela, sans réfléchir, en totale spontanéité. Le fait est qu’avec moi, je pars vite dans les tours en me disant « Ah oui, tiens. Je suis ceci ». Et tout de suite après, je me dis « Bah non, c’est plus cool çà ». Alors, oui je suis plutôt comme ceci au lieu de cela. Pour la spontanéité, on repassera.

Sauf que là, j’ai bien envie de le faire maintenant afin que vous puissiez vous faire une petite idée de qui je suis en ce Mercredi 23 janvier 2019 (demain, je serai quelqu’un d’autre. Ne soyez pas déçu. Soyez curieux !)

On y va ?

Si j’étais un animal, je serais une tourterelle

Si j’étais une couleur, je serais un bleu colvert

Si j’étais un sentiment / une émotion, je serais un rire

Si j’étais un lieu, je serais la Dune du Pilat

Si j’étais un symbole, je serais la croix égyptienne

Si j’étais un mantra, je serais Le meilleur reste à venir

Si j’étais quelqu’un.e d’autre, je serais Kofi Annan

Si j’étais un objet, je serais un livre

Si j’étais un métier, je serais celui que je fais actuellement

Si j’étais « à moi d’inventer », je serais en création constante

Et si j’étais un aliment / un plat, je serais …

Je serais celui dont je vais vous donner la recette.

Dans quelques jours, cela fera un an que mon livre de cuisine aura vu le jour. Je n’ai pas vu le temps passer à dire vrai comme bon nombre d’entre nous. L’exaltation, le questionnement, la fierté auront été des sentiments qui ont guidé cette année d’accompagnement vers d’autres horizons, vos foyers pour celles et ceux qui l’auront accueilli.

Si toutes les recettes ont été pensées, créées dans l’instant, dans l’instant pour que la spontanéité fasse sa place dans ce livre (on en revient toujours à la spontanéité, n’est ce pas ?), il en est une pour qui j’ai un attachement particulier.

En effet, il s’agit d’une recette que j’ai longtemps fait pour mes clients. Présente dans ma carte, sur le menu « Prestige » et évoluant au grès des saison.

Cette recette a le voeu pieu de reprendre les fondamentaux du Chef William Ledeuil dans son ouvrage « Bouillons » paru aux éditions de la Martinière. Je voue un quasi culte envers ce Chef de par sa vision de la cuisine, les produits qu’il utilise ainsi que ses techniques. Son livre est une mine d’or pour qui aime les saveurs asiatiques mais pas que. Une ode à la légèreté et à la gourmandise, tout en retenue.

C’est pourquoi, modestement, j’ai souhaité reprendre sa technique des bouillons et m’inspirer de ses recettes au travers du plat que je vais vous présenter.

Ce plat allie, à mon sens, saveurs et finesse. Le tout est de bien doser les ingrédients et de porter son attention à la cuisson des filets de sole. Toute est une question d’équilibre. Comme moi, en fait !

Je vous présente donc: Filets de sole, bouillon de coquillages, curry et citronnelle

Il vous faut pour 4 personnes

8 filets de sole levés par votre poissonnier

500 grammes de moules

250 grammes de palourdes

250 grammes de coques

1 oignon

2 gousses d’ail

10 cl de vin blanc

1 bouquet garni

3 bâtons de citronnelle

1 bouquet de basilic

1 cm de gingembre frais

5 grammes de pâte de curry vert

20 cl de lait de coco

1 citron jaune

10 grammes de sucre de palme

2 pack choi

1 paquet de champignons enoki

Et comment qu’on fait ?

Préparer le bouillon de coquillages

Bien nettoyer à l’eau froide les coquillages.

Dans une casserole, faire chauffer 2 CS d’huile d’olive. Eplucher l’oignon et le ciseler finement. Eplucher les gousses d’ail, les tailler en deux, enlever leur germe et les écraser à l’aide de l’aplat du couteau. Faire revenir l’oignon, l’ail et le bouquet garni dans la casserole. Ajouter les coquillages et mouiller avec le vin blanc. Laisser réduire complètement le liquide. Recouvrir les coquillages avec 2 litres d’eau et laisser mijoter pendant 20 minutes.

Une fois ce laps de temps passé, égoutter les coquillages en veillant bien à récupérer le bouillon et à le réserver.

Dans la même casserole, faire chauffer 1 CS d’huile d’olive. Ajouter la pâte de curry vert, 3 bâtons de citronnelle émincés, le gingembre préalablement pelé et émincé, le basilic. Bien remuer pour que les parfums se torréfient. Ajouter le bouillon du coquillage et faire réduire à frémissement de moitié pendant 20 minutes.

Ajouter le lait de coco, faire cuire à nouveau pendant 10 minutes. A l’aide d’un mixer plongeant, mixer les éléments. Passer ensuite le liquide au chinois pour enlever toutes les impuretés.

Remettre le bouillon à chauffer tout doucement, ajouter le jus du citron jaune et le sucre de palme préalablement râpé. Laisser réduire de moitié à nouveau.

Réserver au chaud.

Les pack choi

Nettoyer les pack choi à l’eau froide. Les tailler en deux dans le sens de la longueur. Les faire cuire à la vapeur dans un panier à vapeur. Il faut qu’ils restent croquants.

Les filets de sole

Enrouler chaque filet de sole sur lui-même, côté chaire à l’extérieur. Les maintenir à l’aide d’un cure dent.

Préchauffer le four à 150°.

Disposer les filets de sole dans un plat allant au four, ajouter un fond de bouillon pour que les filets de sole cuisent dans ce liquide.

Enfourner pour 10 minutes. Les filets de sole doivent être nacrés.

Le dressage

Dans une assiette creuse, disposer deux filets de sole dont vous aurez enlever les cure dents. Verser du bouillon au curry et à la citronnelle. Disposer joliment 1 moitié de pack choi puis les champignons enoki.

Servir de suite

Et comment que c’était ?

Comme je le disais plus haut, tout est une question de dosage et de sensibilité. Ne vous laissez pas emporter par le curry au risque de vous brûler le palais et de saborder le plat (croyez en mon expérience). Surveillez bien vos filets de sole. Elles doivent rester tendres sous vos doigts.

Je vous assure que vous ferez un très joli effet à votre table le jour où vous vous lancerez.

A très vite !

Photos: Sandra Hygonnenc

Stylisme: Lyne Clover

Vaisselle: Lodge Bordeaux

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Vous en êtes vous d’ailleurs ? J’espère que tout se passe au mieux. En ce moment, j’ai des envies de faire plaisir à mes voisins. Faut-il qu’il y ait ce genre d’occasion avec les fêtes de fin d’année pour sortir son museau de son terrier ? Il faut croire que oui. Maintenant, mon grand problème va être de savoir quoi leur faire. Des pains d’épices ? Des bredele ? Des gâteaux au chocolat et fruits confits ? Pfiou … que d’ idées folles de bienveillance ah ah ! Oui, mais j’aime ça finalement.

Cette année, nous ne bougerons pas de la maison. J’ai envie de donner de la lumière et de la chaleur à ce Réveillon où nous ne serons que tous les quatre comme tous les soirs de l’année. Quoique … j’ai une petite idée en tête … « Chwééériiii ? J’ai pensé que … » ! Pour le coup, il faut que je me dépêche de faire un foie gras, des rochers pralinés, des truffes au chocolat. Car un Noël sans truffes au chocolat n’est pas un vrai Noël pour moi, et ce depuis fort longtemps maintenant. Si vous me suivez depuis un moment, vous êtes au courant.

Revenons donc au menu de Noël. Après les noix de Saint Jacques que vous retrouverez ICI, je souhaitais vous proposer de continuer sur la lancée iodée. Avouez que cela change de la sacro sainte dinde et autre chapon farci.e. Non pas que cela soit vintage ou hors de propos. C’est juste que je voudrais vous proposer un plat en légèreté, qui ait du goût. Un plat qui mette en avant un poisson de nos côtes, d’une rare finesse. Mon poisson préféré s’il en est. Le maigre.

Et puis, par le biais de ce plat, je voudrais amener un légume mal aimé. Le céleri rave. Celui qui nous rappelle de mauvais souvenirs à la cantine avec les choux de Bruxelles et les salsifis (et les betteraves … toussa toussa). Je le cuisine comme un risotto mais sans passer 17 minutes à remuer en ajoutant des louches une par une de bouillon. Juste une technique de cuisson par absorption avec un bon bouillon de légumes. La note qui change tout pour ce Noël ? La réduction au Lillet. Vous m’en direz des nouvelles.

Pour le jus au café, je m’étonne moi-même n’aimant pas cela au quotidien. Mais je l’utilise de plus en plus dans ma cuisine au détour d’une volaille ou d’un poisson comme ici.

Allez ! trêve de bla bla, laissons place à la recette:

Je vous présente donc: Pavé de maigre à l’huile de clémentine, célérissotto au Lillet, jus au café

Pour 4 personnes, il vous faut:

4 pavés de maigre

4 clémentines Corse (mes préférées)

10 cl d’huile d’olive de bonne qualité

8 mini poireaux

1 petit céleri rave

4 choux de Bruxelles

4 beaux cèpes

20 cl de crème liquide entière

1 échalote

1 tasse de café

5 cl de Lillet blanc

50 cl de bouillon de légumes ou de volaille

1 oignon jaune

250 grammes de mascarpone

100 grammes de parmesan

QS sel et poivre

Et comment qu’on fait ?

Préparer le célerissoto

Eplucher le céleri. Le tailler en tranches pas trop épaisses puis en petits cubes. Arroser les cubes de céleri de citron afin qu’ils ne s’oxydent pas. Dans une casserole, faire suer l’oignon jaune finement ciselé avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter les cubes de céleri rave et faire rissoler sans coloration. Verser le Lillet blanc et laisser réduire complètement. Verser le bouillon de légumes à fleur de cubes de céleri et faire cuire jusqu’à complète absorption. Les cubes doivent garder de la mâche en bouche. Ajouter le mascarpone, mélanger délicatement et terminer par le parmesan. Réserver au chaud.

Préparer l’huile de clémentine

Dans une petite casserole, faire chausser 10 cl d’huile d’olive tout doucement. Ajouter les zestes des clémentines Corse (mes préférées). Eteindre le feu et laisser infuser jusqu’à complet refroidissement. Mettre dans une bouteille et laisser reposer. Le mieux est de préparer cette huile la veille.

Préparer les poireaux rôtis

Préchauffer le four à 180 °. Enlever le vert des poireaux et couper le foin. Bien laver les poireaux. Sur une plaque allant au four et recouverte d’un papier cuisson, déposer les mini poireaux. Les badigeonner à l’aide d’un pinceau d’huile d’olive. Saler et enfournez pendant 20 minutes, le temps que les poireaux aient une jolie coloration brune. Réserver au chaud.

Préparer les cèpes

Brosser les cèpes pour leur enlever les impuretés. Emincer les cèpes. Dans une sauteuse chaude, faire fondre doucement 30 grammes de beurre. Une fois mousseux, déposer les cèpes émincés et les cuire dans un 1er temps pour enlever toute leur eau. Bien les faire suer. Les réserver. 5 minutes avant de servir le plat, les remettre dans la sauteuse avec un peu de beurre et les faire cuire de nouveau jusqu’à ce qu’ils deviennent plus croustillants.

Préparer le jus au café

Dans une casserole, faire suer l’échalote épluchée et ciselée dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Verser 5cl de vin blanc et laisser complètement réduire. Ajouter la crème liquide et faire réduire de moitié à petits frémissements. A l’aide d’un chinois, passer la crème aux échalotes pour ne garder que le liquide dans une autre casserole. Ajouter le contenu de la tasse de café. Assaisonner en sel et poivre selon votre goût et faire réduire pendant 5 minutes. Réserver au chaud.

Préparer les choux de Bruxelles

Dans cette recette, nous utiliserons juste les 1ères feuilles des choux. Prélever donc les 1ères feuilles de choux de Bruxelles. Les laver. Les faire tomber dans une sauteuse avec un beurre noisette au dernier moment.

Préparer les pavés de maigre

Préchauffer le four à 150°. Badigeonner les pavés de maigre à l’aide d’un pinceau de l’huile à la clémentine. Dans un sautoir chaud ,allant au four, badigeonné d’huile d’olive et recouvert d’un papier cuisson, déposer les pavés de maigre côté peau et faire saisir le poisson pendant 2 minutes. Mettre le sautoir au four et cuire pendant 15 minutes. Le poisson doit être nacré. Sortir le sautoir et enlever délicatement les pavés de maigre. Assaisonner de sel et ajouter un filet d’huile de clémentine.

Le dressage

Au centre de l’assiette, déposer un disque de célerissoto. Déposer sur le dessus du disque un pavé de maigre à l’huile de clémentine. Disposer tout autour de quelques cèpes croustillants et ajouter 2 mini poireaux. Terminer avec quelques feuilles de choux de Bruxelles au beurre noisette. Verser un filet de jus au café.

Et comment que c’était ?

Les photos de la recette ne reprennent pas le dressage mentionné ci-dessus. Je vous invite à être plus généreux en célerissoto. De même, s’il vous reste des clémentines Corse (mes … OUI ON SAIT !), prélever quelques zestes pour en parsemer le plat en fin de dressage. Je trouve que le contraste agrumes / iodé / terre de ce plat matchent bien. Et que dire du jus au café qui est une vraie révélation. Choisissez un bon café (pas non plus un Blue Mountain comme Anne Sophie Pic) ni un bas de gamme de supermarché. Prenez celui qui vous fera voyager lorsque vous y mettez le nez. C’est déjà amplement suffisant.

A très vite !

Crédit Photo: Sandra Hygonnenc

Stylisme: Lyne Clover

Vaisselle: Lodge Bordeaux

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Le Concours des Champagnes de Vignerons, saison 6. Déjà… Un rendez-vous que nous attendons avec impatience, avec crainte, avec excitation. Un rendez-vous où nous savons que nous aurons accès à l’excellence française, au savoir-faire d’artisans passionnés, où nous aurons le privilège de déguster mille et unes fines bulles de ce produit d’exception qu’est le Champagne.

Car oui, le Champagne est un produit d’exception. De par ses terroirs, des femmes et des hommes qui le façonnent, l’élaborent, par l’image de prestige qu’il fait que la France a une aura particulière dans le monde entier.

Mais s’il est vrai que certains Champagnes sont en haut du panier en terme de rayonnement mondial et de renommée, il ne faut pas oublier les milliers d’autres qui à force de travail et de passion nous proposent des vins exceptionnels. C’est pour cette raison que de nombreux vignerons se sont retrouvés sous l’égide de la marque Champagnes de Vignerons afin de pouvoir se voir garantis de valeurs éthiques.

Qu’est-ce que les Champagnes de Vignerons me demanderez vous si vous n’étiez pas présents lors de la saison 5 ?

« Créée en 2001 par le Syndicat Général des Vignerons de la Champagne, la marque collective « Les Champagnes de Vignerons » regroupe tous les vignerons et sociétés de vignerons qui commercialisent du Champagne. Elle garantit que chaque bouteille est issue d’une exploitation familiale, les vignes sont cultivées par le vigneron lui-même et vinifiées sur son propre domaine ou au sein d’une coopérative. Les Champagnes de Vignerons sont des vins rares et expressifs, reflets d’un véritable savoir-faire, propre à chaque vigneron et transmis de génération en génération. Ils sont également d’une grande diversité : 5 000 vignerons et coopératives sont regroupés autour de la marque collective. Chacun élabore avec passion des vins de caractère et de qualité, reflets d’un terroir unique. »

Chaque année depuis 6 ans maintenant, les Champagnes de Vignerons organisent un concours de cuisine « Champagnes en cuisine » ouverts aux blogueurs. Chaque année, le thème s’attache à mettre en avant un terroir. Cette année, il s’agira du Champagne Rosé et je peux vous dire que c’est un beau challenge de par la particularité de la couleur de la robe, du mode de fabrication, des saveurs en bouche… Pour qui n’est pas au faîte de la dégustation des Champagnes, arriver sur celle des Rosés est assez déroutant.

Qu’à cela ne tienne, les défis ne nous font pas peur ah ah ! Rendez vous fut pris donc pour la 1ère étape du concours qui consistait à la vidéo-conférence orchestrée par Geoffrey Orban, ambassadeur des Champagnes de Vignerons. Ecouter Geoffrey c’est boire ses paroles jusqu’à la lie et se dire alors même que nous n’y connaissons rien « Han mais oui ! Bien sûr ! » Tu vois la puissance du bonhomme, hein ?!

Bref, lors de cette vidéo-conférence, nous avons dégusté nos 3 bouteilles de Champagne Rosé tout en écoutant Geoffrey Orban nous raconter le produit et nous aiguiller sur les sensations de dégustation. Charge ensuite à nous de choisir notre Champagne préféré et de créer une recette de cuisine en adéquation avec ledit Champagne.

Mon choix s’est porté sur le Champagne Pierre Boever et Fils. Je vais vous en dire quelques mots avant de passer à la recette et vous donner l’argumentaire de l’accord met-champagne.

Le domaine a été créé en 2004 par Sébastien Boever. Le vignoble a une superficie de 4,9 hectares avec un encépagement de Chardonnay (20%) et de Pinot Noir (80%). Le volume annuel de bouteilles vendues est de 15000 bouteilles.

Si l’année dernière j’avais joué la carte du Sud Ouest en force avec du confit de canard et du foie gras, j’avais envie cette année de plus de légèreté et d’iode. Le Champagne Piere Boever et Fils était là pour me permettre de m’exprimer dans ce sens.

C’est pourquoi je vous présente: L’Effeuillée de cabillaud poché et son jus crémé fraîcheur, mousseline de carottes et quinoa croustillant.

 Il vous faudra pour 4 personnes

• 4 dos de cabillaud bien charnus
• 1 botte de carotte
• 1 fenouil
• 1 betterave jaune
• 1 betterave Chioggia
• ½ botte coriandre
• 1 citron jaune
• 1 échalote
• 5 cl de vin blanc
• 20 cl de crème liquide
• 30 grammes de beurre
• 4 choux de Bruxelles
• Poivre Timut
• Fleur de Sel

Et comment qu’on fait ?

La mousseline de carottes

Bien laver les carottes et les peler à l’aide d’un économe. Les tailler en rondelles et les faire cuire dans un grand volume d’eau bouillante salée. Une fois cuites, égoutter les carottes et les passer au mixer en ajoutant un peu d’eau de cuisson pour rendre l’appareil plus homogène. Terminer en ajoutant 10 grammes de beurre pour lier la mousseline. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud dans un bain-marie.

Le jus fraîcheur

Tailler les dos de cabillaud de telle sorte d’avoir de jolis morceaux bien calibrés. Après les parures des dos de cabillaud, faire revenir dans une sauteuse avec 1 CS d’huile d’olive, l’échalote ciselée, la ½ botte de coriandre lavée et ciselée, le zeste du citron jaune. Une fois ceci revenu dans l’huile d’olive sans coloration, ajouter les parures de cabillaud et 1 CS de poivre Timut et faire déglacer au vin blanc. Faire ensuite réduire à sec. Mouiller à hauteur et cuire à frémissement pendant 20 minutes. Passer ensuite au chinois et faire réduire à nouveau de moitié. Réserver au chaud pour faire pocher les dos cabillaud.

Les légumes croquants

Détailler les betteraves préalablement épluchées en tranches à l’aide d’une mandoline. Prendre un petit emporte-pièce rond et détailler des disques au nombre de 15. Faire blanchir 3 minutes dans une eau bouillante salée les disques de betteraves. Les égoutter et les plonger dans une eau glaçante. Les réserver sur un papier absorbant.

Détailler le fenouil en très fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Réserver.

Le quinoa croquant

Rincer le quinoa à grandes eau. Le faire cuire dans une eau bouillante salée jusqu’à ce qu’il soit vraiment trop cuit. Egoutter le quinoa et l’étaler sur une plaque avec un papier cuisson. Enfourner à 80° pendant 1h. Sortir le quinoa du four. Faire chauffer une sauteuse avec de l’huile d’olive et faire revenir le quinoa séché jusqu’à coloration et qu’il devienne croustillant. Réserver.

Les choux de Bruxelles

Laver les choux de Bruxelles. A l’aide d’un petit couteau ôter les premières feuilles des choux, ce sont elles que vous allez utiliser. Dans une sauteuse, faire revenir les 30 grammes de beurre jusqu’à obtenir un beurre noisette. Y faire tomber 30 secondes les feuilles de choux de Bruxelles.

Les dos de cabillaud

Comme mentionné plus haut, faire en sorte que le bouillon / jus fraîcheur soit chaud. Y faire pocher les dos de cabillaud pendant 15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient nacrés. Une fois cuits, les égoutter et les effeuiller délicatement.

Garder le bouillon, le porter à ébullition et le crémer avec la crème liquide en l’émulsionnant à l’aide d’un fouet.

Le dressage

Dans une assiette plate, déposer selon votre inspiration de la mousseline de carottes. Y déposer ensuite les pétales de cabillaud accompagnées des disques de betteraves jaune et Chioggia ainsi que du fenouil. Terminer avec le quinoa croustillant, les feuilles de choux de Bruxelles et jus crémé fraîcheur afin que le poisson en soit bien imprégné ainsi que les légumes. Servir de suite.

Passons maintenant à l’argumentaire doublé de la question fatale « Et comment que c’était ? »

« Mon choix pour cette recette s’est donc porté sur le champagne Pierre BOEVER et Fils.

C’est la présence du Chardonnay dans l’assemblage qui m’a tout d’abord intéressée car elle laissait sous entendre une fraîcheur présente en bouche quand bien même la notion de craie est évidente de par son terroir.

S’il est vrai qu’au nez, il ressort des notes de fruits rouges, de fruits à noyaux, c’est le côté agrumé qui a prévalu dans toute ma recette. En effet, j’ai recherché tout au long de ma réflexion à faire perdurer, à accompagner cette fraîcheur que sous-entendait le champagne de Pierre BOEVER et Fils notamment dans sa finale. C’est pourquoi, j’ai choisi de travailler un bouillon puis un jus dans les saveurs d’agrumes avec la présence du citron jaune et les grains de poivre Timut. La coriandre apportera une note asiatique chère à ma cuisine.

J’ai choisi le cabillaud pour apporter de la mâche au plat et un côté iodé qui me paraissait pertinent quant à cette notion de fraîcheur. Le fait de le cuire selon le mode de cuisson du pochage lui permettra de gardera de la tenue mais également de s’imprégner dans sa chair de ce fumet.

Le quinoa croquant servira ici de contraste de texture avec le poisson et les légumes puisque nous auront la douceur de la mousseline de carottes, le croquant des disques de betteraves et du fenouil et son croustillant. J’ai trouvé intéressant de jouer avec cette recherche d’équilibre dans le terre / mer de la recette. En bouche, nous aurons la complexité que peuvent apporter les différentes textures et qui se marieront bien avec la charpente du Pinot Noir. Et en finale, nous aurons la fraîcheur apportée par le jus et qui viendra tirer la dégustation du champagne Pierre BOEVER et Fils dans sa fraîcheur. »

Comme vous pouvez le constater ce Champagne m’a bien inspiré Il ne reste plus maintenant qu’à attendre le 9 Octobre pour savoir qui partira en demi-finale. Je compte d’ailleurs sur vous pour rester connectés et voter en masse sur le site des Champagnes de Vignerons pour ma recette. En effet, deux blogueurs iront en demi-finale grâce au vote des internautes.

Et comme ce concours est vraiment du Top Qualitat, les Champagnes de Vignerons se proposent de vous faire gagner une bouteille de Champagne de Vignerons par le biais de chaque blogueur participant au concours.

Ainsi mes chers lecteurs chéris, je vous encourage à me laisser un commentaire sous ce post où vous raconterez votre plus joli souvenir avec un Champagne de Vigneron. Le 30 Octobre prochain, une main innocente tirera un nom du Chapeau du lapinou et l’heureux(se) gagnant(e) se verra offrir une bouteille de Champagne. Si c’est pas top moumoute çà !

Je compte sur vous. A très vite !

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Cela faisait longtemps que je n’avais pas parlé de concours dans ces post. Du moins avec un prix à gagner. A croire que la saison des concours a commencé car ils fleurissent sur la Toile en ce moment.

Pour en revenir à la proposition de Requia, celle-ci nous a offert l’opportunité, début mars, de gagner le dernier né des robots ménagers de chez Moulinex, le Companion. Si vous allez sur le site, vous verrez que  « le Cuisine Companion, c’est le robot cuiseur multi-fonctions partenaire idéal pour tout réussir du premier coup ». Avec lui, nous pouvons apparemment faire des sauces, des soupes, des mijotages, de la cuisine vapeur, de la pâtisserie et des desserts. Avec des fonctions telles que le couteau hachoir, le couteau pour pétrir/concasser, un mélangeur, un batteur, un panier vapeur en acier inoxydable. Bref… voilà le robot qu’il nous faut dans notre cuisine de ménagère passionnée des bons petits plats. Un certain nombre de blogueurs culinaires comme La Francesa aux Fourneaux font des tests dans leur petit labo culinaire et il en ressort qu’ils/elles en sont plutôt content(e)s. Alors… pourquoi que la Cook N’Tinem n’aurait pas le droit de tenter le coup ?

Le principe du concours ? Requia fait la promotion de la marque Maggi en organisant des ateliers culinaires sur Paris pour mettre en avant les produits de la marque. Elle rédige également le blog de Maggi « Les astucieuses« . Parmi les produits Maggi, il en est qui est rentré dans nos cuisines depuis belle lurette. J’ai nommé le Kub Or. Que la personne qui n’a JAMAIS utilisé ce genre d’aide culinaire me lance le 1er pain au lait (pas envie de me manger une pierre dans la figure. Cela ferait trop mal. Alors qu’un pain au lait…) au visage. A utiliser dans l’eau des pâtes, du riz, des légumes. Dans les sauces (mon maître à cuisiner m’a toujours conseiller de garder un cube dans la poche de veste pour titiller mes fonds et sauces. Donc… pouet pouet ). Je vous l’accorde, rien ne vaut le naturel, le bio toussa toussa. Mais arrêtons deux secondes l’hypocrisie et reconnaissons que cela peut nous sauver la vie de temps en temps.

Bref. Tout cela pour dire qu’en plus du Kub Or classique, Maggi a sorti la version « Dégraissé ». C’est l’exacte réplique du Kub Or mais pauvre en matières grasses.

A nous donc de proposer une recette qui utiliserait le Kub Or Dégraissé sans l’émietter (critère très important).

Après avoir reçu mon paquet, j’ai commencé à réfléchir sur cette fameuse recette. Tout de suite m’est apparue l’envie de travailler la polenta en mode crémeuse. J’ai pour habitude de cuire ma polenta dans du lait avec soit un bouquet garni soit une aide culinaire. Je pensais également à des légumes verts, croquants, juste blanchis à l’anglaise et avec un Kub Or Dégraissé. Le tout accompagnant soit une viande (avec un jus) ou un poisson. Finalement, mon choix s’est porté sur le poisson lorsque je suis tombée nez à nez avec une superbe raie chez mon poissonnier préféré au Teich. Pochée dans fumet au Kub Or dégraissé et revenue dans un beurre à l’huile d’olive de chez Bordier…

Je vous présente donc: Effilochée de raie aillée, crémeux de polenta et ses légumes croquants.

Il vous faudra pour 4 personnes

Une belle raie (NAAAANNNNNN !!! Pas de faux esprit cochon hein ! Si c’est plus fort que vous, pensez le très fort et hop on n’en parle plus)

1 poireau

1 carotte

1 oignon nouveau

75 cl d’eau

2 petits cubes Kub Or Maggi Dégraissé

20 grammes de beurre à l’huile d’olive de chez Bordier (ou un beurre doux)

1 gousse d’ail

200 grammes de polenta

50 cl de lait demi-écrémé

2 petits cubes Kub Or Dégraissé

200 grammes de petits pois

1 petit cube Kub Or Maggi Dégraissé

8 choux de Bruxelles

6 petites tomates cerise

Vinaigre balsamique

Et comment qu’on fait ?

Préparer les légumes

Faire blanchir les petits pois écossés dans une eau bouillante salée et dans laquelle vous aurez ajouté le petit cube Kub Or Maggi, pendant 5 minutes. Les rafraîchir dans une eau glacée pour pouvoir garder leur croquant et leur belle couleur verte. Egoutter et réserver dans un plat.

Laver les choux de Bruxelles. Enlever les premières feuilles vertes des choux délicatement avec un couteau, feuilles que vous réserverez dans un plat. Garder le reste des choux de Bruxelles pour une utilisation ultérieure.

Pocher la raie

Laver le poireau, la carotte pelée, l’oignon nouveau. Les tailler en mirepoix (gros cubes). Les faire rissoler dans un peu de matière grasse dans un faitout pouvant contenir la raie. Mouiller les légumes avec les 75cl d’eau et ajouter les deux cubes de Kub Or Dégraissé. Porter à frémissement et déposer la raie. Eteindre le feu et laisser pocher la raie pendant au moins 20 minutes. Lorsque vous verrez que la chair est cuite, ôter la raie de son liquide de pochage et la débarrasser sur une planche de travail. Effeuiller la chair de la raie et la réserver dans un plat.

Cuire la polenta

Faire chauffer le lait avec les 2 cubes Kub Or Dégraissé. Lorsque le lait arrive à frémissement, baisser le feu et ajouter en pluie la polenta. Remuer avec une cuillère en bois pendant 5 minutes jusqu’à ce que la polenta se détache de la casserole. Pour avoir une texture bien crémeuse et onctueuse, ne pas hésiter à rajouter du lait. Réserver.

Passer à la finalisation du plat

Prendre une assiette creuse.

Dans une grande poêle, faire chauffer 10 grammes de beurre et ajouter la gousse d’ail préalablement pelée et écrasée sous votre main. Ajouter la chair de la raie et faire sauter jusqu’à obtenir une chair un peu croustillante (ce qui n’est pas le cas sur la photo mais c’est un conseil donné par mon Cher Astre lors de la dégustation).

Pendant ce temps, dans une sauteuse, faire fondre les 10 grammes restants de beurre et faire revenir les petits pois et les feuilles de choux de Bruxelles jusqu’à ce qu’ils soient bien brillants (et pas flétris).

Déposer dans le creux de l’assiette, de la polenta chaude et crémeuse. Sur le sommet de la polenta, ajouter de la chair de raie croustillante et aillée. Décorer de petits pois et de feuilles de choux de Bruxelles.

Terminer en ajoutant des quartiers de tomates cerise.

Verser quelques gouttes de vinaigre balsamique.

Ici, j’ai ajouté de la fleur de sel Merlot.

Servir de suite, bien chaud.

Et comment que c’était ?

Voilà une belle assiette coloré qui fait du bien au moral. Le croquant des légumes verts se marie bien avec l’onctuosité de la polenta. Le côté aillé de la raie est intéressant pour équilibrer la saveur du cube Kub Or Dégraissé.

Bref… Recette validée !

A très vite !

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Et comment Cook N’Tinem s’est-elle retrouvée dans cette folle aventure ? Oh, bah c’est bien simple: je me suis retrouvée dans cette aventure en totale inconscience Genre, un jour Fabrice Gass demande « Et kiki veut venir faire une démo sur les Rencontres Iodées » et moi qui lis « Et kiki veut venir aux Rencontre Iodées »… Ben, j’ai répondu en 2 secondes « Moi, moi, moi, moi ! Hey, moi, moi, moi ! ». Et Fabrice de répondre : Ok ! Et moi, deux minutes plus tard, de relire la question et de penser « AU SECOURS !!!! QU’EST-CE QUE J’AI FAIT ??? ». Vous voyez le genre ?! Du CookNTinem tout craché lol

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Et ceci est à l’insu de mon plein gré, comme l’a dit comme un grand philosophe (c’était bien le jour de la Philo aujourd’hui nan ?). Ma recherche de petits plat mitonnés se porte inconsciemment vers les produits de la mer et lorsque je cuisine de la viande (car oui, nous mangeons de la viande à la maison et d’la bonne en plus), je ne pense pas nécessairement à la mettre en valeur. Il va bien falloir que je m’y colle en attendant pour les mois à venir… ahem !

Ainsi donc, revoilà t’y pas une recette de poiscaille et cette fois-ci de dos de merlu. Comme ces derniers temps, je me suis loupée dans mes cuissons (si, si… j’vous jure. Moi aussi je suis faillible ) et que je voulais sortir de la vapeur ou de la cuisson à l’unilatérale, je me suis tournée vers la cuisson au four. Un temps donné, un thermostat affiché et normalement tout devrait rouler. Lors de mes stages, la cuisson des poissons se faisait soit à la plancha soit commencée à la sauteuse et terminée au four. Le four a pour principal avantage de bien saisir le poisson et de lui donner une cuisson homogène. Du moins, c’est ce que je pense. Pour peu qu’on ne l’oublie pas dans le plat… le résultat peut vite s’avérer sublime. D’autant plus qu’en feuilletant mes livres de cuisine et le net, la question de la croûte d’herbes pour donner plus de saveurs au merlu me titillait bien. Je me suis donc basée sur les proportions données par Julie du blog La Pose Gourmande en changeant le type d’herbes.

Et ce merlu ? Ok, il va être cuit au four mais on mange quoi avec ? Ben… comme c’est l’époque des petits pois et que j’en fais une cure toutes les semaines, j’ai décidé d’en faire un crémeux pour me la péter comme au restaurant (m’enfin… de mon côté, c’est plutôt un ersatz d’essai, hein. Je ne suis qu’un lapin de 6 semaines moua). Et ce crémeux il sera tiède, limite à température ambiante pour faire un choc thermique avec le merlu. Ajouté à tout cela, vu que nous ne faisons pas régime, des pommes de terre primeur et de l’ail en chemise, le tout confit au four.

Trêve de blabla. Je vous présente: Le dos de merlu en croûte d’herbes sur son crémeux tiède de petits pois, pommes de terre primeur et ail confit.

Pour 2 personnes il vous faudra

2 dos de merlu (jusque là, tout va bien)

1 poignée de persil

1 poignée de basilic

1 CS de parmesan fraîchement râpé

50 grammes de mie de pain

40 grammes de beurre

150 grammes de petits pois

1 bouillon cube de volaille

6 aulx (ail au pluriel) en chemise

6 pommes de terre primeur

1 tranche de speck

1 oignon cébette

6 jolies têtes de basilic pourpre

1 concombre

Huile d’olive, sel et poivre

Et comment qu’on fait ?

Attaquer par le crémeux de petits pois

Ecosser les petits pois, les nettoyer.

Les cuire dans une eau bouillante salée pendant au moins 10 min avec le bouillon cube. Une fois cuits, les égoutter (en gardant quelques petits pois tels que pour la décoration) en gardant un tout petit d’eau de cuisson et passer le tout au mixer jusqu’à obtenir une consistance lisse. Assaisonner à votre goût et réserver à température ambiante.

Les pommes de terres et les aulx

Préchauffer votre four à 200 °C.  Dans un plat allant au four, mettre les pommes de terre et les aulx en chemise. Assaisonner en sel et poivre et bin mélanger le tout avec vos mains pour que l’huile s’imprègne des aliments.

Mettre au four pendant au moins 40 min et en remuant de temps en temps.

La cuisson sera parfaire lorsque la pointe du couteau s’enfoncera facilement dans les pommes de terre. Attention ! Bien programmer son temps de cuisson puisque nous ferons cuire le poisson dans ce plat avec les pommes de terre et les aulx.

La croûte d’herbes

Dans un petit mixer, mettre le persil, le basilic, le parmesan, la mie de pain, le beurre. Hacher le tout jusqu’à obtenir une pâte.

Etaler finement cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre le tout au congélateur pendant au moins 15 min.

Préparer la poudre de speck

Préchauffer votre four à 200°C. Poser la tranche fine de speck sur un papier sulfurisé et la mettre au four sur une plaque jusqu’à ce qu’elle croustille. Une fois croustillante, la sortir du four et la mixer pour obtenir une poudre. Réserver.

On finit la mise en place avant de passer à la cuisson

Hacher l’oignon cébette et ciseler le vert de l’oignon. Tailler 3 bandes fines de concombre à la mandoline que vous roulerez sur elles-mêmes pour former des jolis cylindres.

On passe à la cuisson du merlu

Sortir la croûte d’herbes et enlever la 1ère feuille de papier sulfurisé. A l’aide d’un emporte-pièce rectangle, tailler deux rectangles que vous poserez sur chaque merlu préalablement huilé et assaisonné.

Disposer le poisson dans le plat au four et faire cuire pendant 12 min à 180 °C. C’est là que vous devrez bien calculer le temps restant de cuisson de vos pommes de terre et des aulx.

On passe au dressage

Dans une assiette creuse, versez 3 CS de crémeux de petits pois tiède (voire plus si vous êtes gourmands mais le merlu ne devra pas être noyé dedans).

Sortir le merlu et sa garniture du four. Couper en deux les pommes de terre encore chaudes. Disposer au centre un dos de merlu en croûte d’herbes et tout autour 6 demi pommes de terres et 3 aulx confits.

Parsemer de petits pois entiers, de 3 têtes de basilic pourpre, d’oignon cébette haché ainsi que son vert et de poudre de speck. Terminer en disposant 3 cylindres de concombre.

Servir aussitôt !

Et comment que c’était ?

Nous avons beaucoup aimé le contraste chaud/froid entre le crémeux de petits pois, le poisson et sa garniture chauds. Le jeu des textures est équilibré. Et ce qui est bien c’est que ce plat est déclinable à l’infini entre la variété de poisson et de légumes utilisés pour le crémeux (un p’tit crémeux de courge butternut pour cet hiver… miom ! )

A très vite !

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En cherchant quoi vous mettre comme première recette, j’avais l’embarras du choix: du sucré, du salé, un reporting sur un concours de fou (teasing de malade)… quoi d’autre ? Plein de choses se bousculent dans ma tête (poussez pas, il y en aura pour tout le monde) et finalement… la lumière !!!!!!

Quoi de mieux comme 1er article que de faire plaisir à une amie (nous l’appellerons B.) ? C’est tout Cook N’Tinem çà: vouloir faire plaisir, partager. C’est du moins ce que j’ose vouloir faire dans ce petit blog qui débute.

Alors, voilà: comme B. souhaitait avoir la recette de la croûte en chapelure (ne fuyez pas, c’est ultra glamour !) d’un plat fait il y a quelques jours, en voici le détail.

C’est un plat de poisson, un plat cuisiné pour un repas du soir, un plat qui ne demande que peu de temps en matière de préparation.

La source de ce plat ? Un livre de cuisine que j’aime beaucoup, à savoir le « 30 minutes chrono » de Jamie Oliver. Rhââââ Jamie Oliver Comme bon nombre de personnes, je kiffe (oui, je parle d’jeune) ses recettes.

Mais je sens que B. trépigne sur place à l’idée d’avoir le déroulé de la recette. Ne la faisons pas languir plus longtemps.

Je vous présente donc…. roulement de tambour… Le Crumble Gourmand de Cabillaud (dans le texte, moi j’avais pris du Lieu noir) !!!!

Crumble gourmand de Cabillaud (ici de Lieu Noir) by Jamie Oliver

Il vous faudra pour 6 personnes:

– 1 cc de graines de fenouil

– 2 filets de cabillaud de 600 g (ou 6 filets de 180 g. Et si vous respectez les conseils de pêche pour sauvegarder les espèces en voie de disparation, préférez le lieu noir ou le lieu jaune tout aussi savoureux. Si vous voulez avoir plus d’info sur les périodes de pêche des poissons, allez ICI . Ce n’est pas une liste complète mais pour commencer…). Les filets seront écaillés et sans arêtes.

– 200 g de pain blanc en morceaux et sec

– 4 gousses d’ail

– 1/2 boîte de 30 g de filets d’anchois

– 1 /2 boîte de 280 g de tomates séchées et conservées à l’huile

– Une petite botte de basilic

– 1/2 1 piment rouge frais

– 40 g de parmesan

– 1 citron

– vinaigre basalmique

Comment qu’on fait (je reprends la marche à suivre du livre) ?

Versez quelques lampées d’huile d’olive dans un large plat à rôtir. Salez, poivrez, saupoudrez de la cuillère à café de graines de fenouil. Passez les filets de poisson dans ce mélange pour les assaisonner puis disposez-les dans le plat, côté peau vers le bas. Arrosez d’huile d’olive, enfournez 5 minutes sous le gril, au milieu du four, laissez cuire et préparez le crumble.

Hachez grossièrement le pain puis mettez-le dans le robot. Mixez et ajoutez 2 gousses d’ail pelées, versez un peu d’huile de la boîte d’anchois pendant le mixage, puis mettez de côté cette chapelure dans un bol.

Ensuite, mettez la moitié de la boîte d’anchois dans le bol vide du robot, avec les tomates séchées égouttées, 2 gousses d’ail pelées, le basilic, le piment (sans sa tige. Moi, j’ai fait sans et j’ai mis du piment d’Espelette à la place) et le morceau de parmesan. Râpez finement le zeste de citron, puis pressez le jus sur les autres ingrédients. Ajoutez un peu de vinaigre basalmique, puis mixez pour tout réduire en pâte. Sortez le poisson du four, étalez la pâte aux anchois en une couche épaisse et régulière, puis saupoudrez de chapelure. Arrosez le tout de quelques gouttes d’huile d’olive, parsemez de romarin, de thym et glissez enfin le plat au milieu du four. Laissez cuire 10 minutes, ou pour que tout colore et soit croustillant.

Une fois le poisson coloré et croustillant, sortez le plat du four et portez le plat directement à table.

Servez avec une écrasée de pommes de terre et de brocolis.

C’est un pur délice ! Depuis, j’utilise cette chapelure de temps en temps sur mes poissons soit nature soit agrémentées d’autres aromates.

Vous m’en direz des nouvelles ! Ou pas !!!!

A très vite

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