Vous le savez déjà mais lorsque je décide de publier une recette, il y a toujours une histoire, une introduction longue (trop longue sans doute) pour présenter ladite recette et vous montrer que j’ai plein d’amis dans la tête. Alors comme parfois mes amis dans la tête sont fatigués bah… je n’ai pas d’histoire à vous raconter et donc pas de recette. Prendre le parti de vous présenter une recette sans une petite genèse pour me la péter (ah ah) n’a pas grand intérêt pour moi.

Et puis, vous l’aurez remarqué depuis le temps que vous me suivez (j’ose espérer que j’ai quelques lecteurs assidus. J’en connais quelques uns que j’ai payé… ou pas !), le blog fait parti intégrante du site professionnel. En cela il représente une vitrine de ce que je peux proposer aussi bien en cuisine de tous les jours que de ce que je peux offrir à mes clients.

Le blog m’aura permis comme tout un chacun de faire des rencontres d’abord virtuelles puis physiques avec des copinautes. Il m’aura permis de partir en ballade et de participer à des concours non moins prestigieux. Rien que pour cela, je voudrais me montrer meilleure élève dans sa tenue pour continuer à lui faire honneur.

Là, où je veux en venir (Nan, vous n’avez pas encore mal à la tête) c’est que le blog m’aura permis d’être approchée par l’AAPrA (Agence Aquitaine de Promotion AgroAlimentaire) pour officier en démonstration culinaire dans le cadre de l’événement gastronomique So Good. Je vous explique en deux mots, voire trois, ce qu’ a été So Good si vous n’habitez pas la région Aquitaine et que vous vivez au Népal

Bordeaux S.O Good c’est une manifestation qui a eu lieu les 28, 29 et 30 et qui a mis en avant la gastronomie du Sud Ouest au travers de ses producteurs, de ses Chefs, de ses artisans, de ses écoles, de toutes les personnes passionnées par ce si beau terroir. Des dégustations, des présentations de produits, des banquets, des conférences, des cours et des concours, des démonstrations ont eu lieu durant ces 3 jours. 2 pôles étaient mis en avant: le pôle sucré à la Cour Mably où officiait Adrien Pedrazzi de MasterChef saison 4 en tant que Monsieur Loyal et le Palais de la Bourse pour le pôle salé avec Chef Jésus Hurtado en Maître de Cérémonie. Et parmi tout cela, et bien nous avons eu la chance, 3 blogueuses et moi-même de participer à cet événement de l’intérieur en proposant des démos de cuisine au Palais de la Bourse. La classe nan ?!

Notre mission ? Cuisiner une recette mettant en avant les produits du Sud Ouest. Le choix était vaste tant notre terroir est riche. Cependant, mon choix a été vite arrêté puisqu’il s’est porté vers un produit que j’affectionne particulièrement à savoir le poisson et le maigre. En effet, le maigre et moi c’est une grande histoire. C’est un poisson de nos côtes donc son utilisation se justifiait pleinement. C’est un poisson d’une grande finesse et que je trouve intéressant de travailler aussi bien en cru que cuit.

Pour cette occasion unique, j’ai décidé de le préparer en cru façon carpaccio (ou tartare si vous souhaitez l’accommoder en verrines comme lors de la démonstration) accompagné d’une note acidulée avec de la pore, de la grenade et une vinaigrette aux agrumes et citron vert. Pour une entrée festive en ces temps de réflexion des menus de Nowel, je vous promets qu’avec cette recette vous allez taper dans le mille.

Je vous présente donc: Carpaccio de Maigre en pétales de poire, grenade et vinaigrette aux agrumes et citron vert

Il vous faudra pour 6 personnes

3 beaux filets de maigre que votre poissonnier chéri aura eu la gentillesse de lever les filets et d’enlever la peau

1 belle poire Comice ni trop jeune ni trop mûre pour pouvoir l’émincer à la mandoline finement

1 grenade

3 CS Huile d’argan (ou à défaut de l’huile d’olive)

1.5 CS Vinaigre aux agrumes de chez Françoise Fleuriet (ou à défaut le jus d’un citron jaune additionné du jus d’un fruit de la passion)

1 citron vert non traité (si vous avez de la chance d’en trouver, un combawa serait super)

1 morceau de radis noir

Poivre Timut

Quelques jeunes pousses comme de brocolis, de ciboulette

6 fleurs comestibles (facultatif)

Et comment qu’on fait ?

Tout d’abord, mettre vos filets de maigre 15 minutes au congélateur le temps que les chairs se raffermissent pour pouvoir ensuite découper de très fines tranches dans l’épaisseur. Prendre un filet de maigre pour 2 personnes. Réserver ses tranches de maigre sur une assiette recouverte de papier film et mettre au frigo

Préparer ensuite la vinaigrette. Dans un cul de poule, émulsionner avec un fouet le vinaigre d’agrumes (ou le mélange citron vert / fruit de la passion), l’huile d’argan, du sel et 1 pincée de poivre Timut concassé.

Peler la poire et l’émincer finement à la mandoline pour obtenir de fines tranches translucides. Verser sur les tranches de poire un jus de citron afin qu’elles ne s’oxydent pas.

Ouvrir en deux la grenade puis en 4. Ôter les grains de grenade en veillant à ne pas vous tacher et réserver une poignée.

Pelez le radis noir et l’émincer en rondelles finement à la mandoline.

Le dressage

Dans une assiette de service, disposer le carpaccio de maigre en une ligne sur le côté de l’assiette. A l’aide d’un pinceau, badigeonner le carpaccio de la vinaigrette aux agrumes. Prendre 2 pétales de poire et les replier sur elles-mêmes pour former une espèce de tube. Les poser de çà et là sur le carpaccio de maigre. Disposer les grains de grenade dans l’assiette et sur le carpaccio de maigre. Ajouter 3 rondelles de radis noir sur l’assiette. Terminer en disposant des pousses d’herbes et une fleur comestible pour la décoration. Saupoudrer de poivre Timut concassé, de fleur de Sel et de zestes de citron vert.

Servir de suite

Et comment que c’était ?

C’est frais, c’est étonnant car nous n’avons pas l’habitude, du moins je le pense, d’associer du sucré avec du poisson. Le Poivre Timut apporte une note de peps « agrumée » très intéressante.

Si vous souhaitez préparer cette entrée en tartare, vous aurez juste à découper en cubes votre poisson et votre poire pelée en petits dés.

A très vite !

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Depuis quelques temps, je me mets à « fréquenter » le site de Chef Damien et Chef Christophe, 750 grammes. En plus d’y trouver moult recettes et coups de mains, les concours fleurissent chaque semaine. J’ai d’ailleurs gagné un livre sur les Verrines suite à un concours sur les … verrines huhu.

Me voilà donc à guetter les concours qui pourraient m’intéresser, m’interpeller. Bon, en même temps vu que nous sommes en plein dans les cartons en vue de notre déménagement prochain (c’est aussi la raison pour laquelle je poste moins en ce moment), j’essaie de faire le tri pour ne pas m’éparpiller. SAUF que cette fois-ci… SAUF que cette fois-ci le Gers m’a appelé ! Et cela ne se refuse pas. Le thème ? Mettre en avant un breuvage connu et reconnu: le Floc de Gascogne. C’est-à-dire l’utiliser dans une recette ou bien proposer une recette qui se marie intimement avec le Floc qu’il soit rouge, blanc ou rosé.

Mais le challenge ne s’arrête pas là. Ce serait trop simple… ou pas. Pour mettre encore plus le Gers en avant, il faut utiliser deux produits de choix de cette belle région: l’ail blanc de Lomagne et le foie gras du Gers.

Vous voyez le tableau ? Le boulot de cogitage a donc commencé…

Trouver les accords mets-vins. Voilà un défi de taille pour qui veut se lancer en cuisine et proposer un vin/alcool qui s’harmonise parfaitement avec la recette choisie.

De par mon ancienne vie où je baignais littéralement dedans (quand même pas dans la cuve, hein ?!), nous nous posions souvent cette question notamment lors de la création des fiches techniques des vins que nous vendions.

Pour ce concours, après moult recherches sur le Net et dans mes bouquins, il me tenait à coeur de proposer une recette utilisant le Floc. Autant aller au fond des choses, du moins essayer. Au fil de mes réflexions, le sucré/salé s’est naturellement imposé à moi avec en fil conducteur, en point d’ancrage la poire. Vous me direz que ce n’est pas trop de saison mais la finale ayant lieu début octobre je me suis dit « SI JAMAIS tu fais partie des finalistes, autant envoyer un plat avec des produits d’automne ». Au cas où hein ?!

Faire du poisson dans le Gers… bof ! J’aime travailler la volaille. Ainsi le choix de la pintade est arrivé à point nommé. L’ail de Lomagne, je voulais l’utiliser le plus possible, aussi bien en garniture qu’en condiment ou que dans mon jus. Ceci a été mon petit défi personnel vu que je n’utilise pas tellement l’ail dans ma cuisine et que je n’y cours pas après. Le foie gras ? Bizarrement, je l’ai utilisé en touches et non pas en ingrédient majeur alors que j’adore cela. Autant sortir des sentiers battus et essayer de se démarquer en prenant à contre-pieds mes habitudes.

Je vous présente donc: Suprême de pintade rôtie au jus réduit acidulé, purée d’ail de Lomagne et palets de foie gras du Gers en chou vert, condiment à la poire et ail de Lomagne.

Il vous faudra pour 2 personnes :

1 pintade (carcasse, 2 suprêmes, 2 ailes)

400 grammes d’aulx de Lomagne (au moins 4 à 5 têtes)

1 poireau

2 carottes

2 échalotes

1 bouquet garni

15 cl de crème liquide entière

6 feuilles de chou vert

1 foie gras de canard du Gers mi-cuit

1 bouteille de Floc de Gascogne blanc

Crème balsamique

5 CS huile d’olive

30 grammes de beurre

100 grammes de sucre semoule

15 cl de vinaigre balsamique blanc

3 poires Augusta

2 CS de sucre de canne blond

1 CC de poivre blanc Sarawak

Et comment qu’on fait ?

Le condiment à la poire:

Peler les poires et les couper en dés. Eplucher 2 gousses d’ail de Lomagne, enlever le germe et les hacher finement. Ciseler une échalote.

Dans une casserole, faire revenir avec 10 grammes de beurre et 1 CS d’huile d’olive, l’échalote et l’ail. Ajouter les dés de poires. Ajouter le sucre de canne blond, 2 CS de Floc de Gascogne blanc, 2 CS de vinaigre balsamique blanc et le poivre de Sarawak blanc. Ajouter 5cl d’eau et laisser mijoter à petits bouillons jusqu’à obtenir une compoté. Une fois obtenu la compoté, réserver.

Le fond de volaille

Après avoir nettoyé et éplucher le poireau, les carottes et l’échalote, les découper grossièrement.

Marquer la carcasse dans un rondeau avec un peu de beurre et de l’huile d’olive. Une fois la viande bien marquée, la sortir du rondeau et faire revenir à sa place les légumes ainsi que le bouquet garni pendant 5 minutes. Ajouter la carcasse de pintade et couvrir à hauteur d’eau. Laisser mijoter pendant au moins 20 minutes.

Une fois ce laps de temps passé, passer le fond de volaille dans un chinois et récupérer le liquide qui vous mettrez dans une casserole. Faire réduire le fond de volaille jusqu’aux 3/4. Réserver.

La purée d’ail de Lomagne

Eplucher 200 grammes d’aulx de Lomagne. Les faire blanchir 7 fois (départ cuisson à froid et dès la 1ère ébullition, les égoutter. Recommencer l’opération 6 fois encore).

Une fois le blanchiment des aulx fait, mettre les aulx cuits dans un mixer, ajouter la crème liquide et mixer le tout jusqu’à obtenir une purée lisse. Saler et poivrer selon votre goût. Réserver.

Les palets de foie gras mi-cuit du Gers en chou vert:

Faire blanchir les feuilles de chou vert à l’anglaise pendant 3 minutes. Les égoutter et les mettre dans une glaçante (un récipient d’eau glacée). Une fois refroidies, les égoutter.

Prendre un petit emporte-pièce rond et découper 12 ronds dans les feuilles de chou.

Sortir 3 grandes tranches de foie gras mi-cuit et à l’aide d’un emporte-pièce au diamètre inférieur que celui pris pour les feuilles de chou, faire 6 palets de foie gras.

Poser un palet de foie gras du Gers sur un rond de chou vert, couvrir avec un autre rond de chou vert que vous lustrerez à l’aide d’un pinceau et d’huile d’olive. Réserver.

Le jus réduit:

Faire d’abord une gastrique en faisant fondre 100 grammes de sucre semoule et en y ajoutant 10 cl de vinaigre balsamique blanc.

Faire ensuite revenir dans un sautoir les ailes de pintade dans 10 grammes de beurre et 1 CS d’huile d’olive. Ajouter une demi tête d’ail de Lomagne coupée en hémisphère. Une fois les ailes bien dorées, les débarrasser avec l’ail. Gratter les sucs et déglacer au Floc de Gascogne blanc. Ajouter le fond de volaille réduit aux 3/4. Porter à ébullition.

Ajouter le tout à la gastrique et laisser réduire pour obtenir une sauce sirupeuse. Rectifier l’assaisonnement, notamment en Floc de Gascogne.

La cuisson des suprêmes de pintade:

Préchauffer le four à 180°C.

Marquer côté peau les suprêmes de pintade avec 10 grammes de beurre et 1 CS d’huile d’olive.

Enfourner ensuite les suprêmes au four et faire cuire pendant 7 à 8 minutes.

Le dressage:

Sur une assiette de service, disposer au 1er plan le suprême de pintade. Disposer ensuite, joliment, 3 palets de foie gras mi-cuit du Gers et entre chaque espace laissé par les palets, verser une petite cuillère de condiment à la poire. Dans une verrine, verser un peu de purée d’ail de Lomagne que vous aurez préalablement réchauffée tout doucement.

Pour finir, laquer le suprême de pintade rôti avec le jus réduit.

Décorer de point de crème balsamique noir.

Ne pas hésiter de mettre le jus restant en saucière et de prévoir un ramequin pour le condiment à la poire.

Servir de suite tant que c’est chaud !

Et comment que c’était ?

Ce choix de la poire était une vraie bonne idée. Elle vient équilibrer le plat et va avec tout. Moi qui n’étais pas férue d’ail, je dois avouer que la purée m’a fait une bien jolie surprise. Là, où je vais apporter quelques modifications, c’est au niveau du condiment quand même pour qu’il soit un peu moins aillé pour le coup et que les arômes s’harmonisent encore mieux.

Maintenant, reste à croiser les doigts… Je vous tiens au courant !

A très vite !!!

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