A cette occasion, Chef Bertrand Simon nous a sonné les cloches pour nous annoncer le thème du BAC#9 (Brevet d’Aptitudes Culinaresques): il allait s’agir de l’agneau. Cet animal tout mignon, tout beau et si délicieux ! Âmes sensibles s’abstenir et toi lecteur qui imagine le petit agneau gambadant dans la verte prairie façon « Petite Maison », je te conseille de passer ton chemin. Car l’agneau, nous allons le découper, le faire rissoler, le mouiller, l’agrémenter d’épices diverses et variées, pour finalement le manger !

L’agneau, j’en ai des souvenirs émus de gourmandises à m’en chuper los dedos lorsque je revois mon grand-père préparer les côtelettes d’agneau pour le barbecue. Un peu d’huile d’olive, des herbes… ou pas et hop, au barbeuc pour ensuite nous régaler avec les doigts et nous en mettre plein la panse. Croustillantes à souhait, elles étaient divines.

Vient ensuite, le sacro-saint gigot que ma grand-mère préparait pour les repas du dimanche. Avec de l’ail, des herbes (toujours) et hop au four pendant quelques heures. Ce plat sonnait l’heure des retrouvailles de la famille autour d’un plat convivial.

Voilà où s’arrêtait jusqu’à il y a quelques années ma culture de l’agneau. Croyez le ou non ce n’est que lors de mon année en cuisine que j’ai appris le pourquoi du comment du navarin d’agneau et de la multitude de façons de le cuisiner. Ô champ des possibles qui s’ouvrait à moi et à mon estomac !

Loin de moi cependant l’idée d’en servir à table toutes les semaines. Bien au contraire. Cela reste très ponctuel. Et lorsque cela m’arrive, j’achète encore et toujours des côtelettes d’agneau que j’ai plaisir à cuisiner avec une panure à base de coriandre et de cumin par exemple.

Alors, vous imaginez bien que lorsque Chef Simon nous a enjoint de travailler sur l’agneau, j’ai bien senti l’envie impérieuse de me frotter à la bête (l’agneau, pas Chef Simon hé ho !). Comme d’habitude le brainstorming a fonctionné à toute berzingue. Pour être honnête, la recette que je vais vous proposer n’était pas ma 1ère idée. En effet, cette 1ère idée lumineuse (ou pas) a été de préparer pour le dimanche de Pâques une selle d’agneau rôtie avec une farce dattes / noisettes / persil / parmesan. La viande était super bonne mais la présentation… comment dire … était à chier. Le goût y était (et l’odeur aussi, poke au blog de mon coupain Régis) mais bon… cela ne valait même pas la peine de le présenter à vos yeux ébahis.

Ainsi, après une nuit de « cogitage » ai-je décidé de me lancer dans la confection de pastilla et de kefta. Un agneau travaillé en deux façons, cela me disait bien. Genre, une assiette gourmande qui fait voyager avec le croquant que peut apporter la pâte filo une fois cuite et le moelleux des kefta (depuis hier, je suis dans une phase dite « boulette-irium »). Mais que mettre dans cette pastilla pour accompagner l’agneau ? Je dois dire que la farce de dimanche était très yummy. Le mariage des dattes avec l’agneau est subtil et intéressant. Zou ! Adjugé, vendu. Je garde la farce de départ.

Quant aux kefta, j’avais souvenir d’une recette élaborée par les Cuisines de Garance, ici. Ni une ni deux, adjugé vendu pour elles aussi. Pour le BAC#9, l’agneau sera méditerranéo / oriental. Et pour accompagner le tout, quoi de mieux qu’une salade tiède de pois chiches avec des carottes cuites à l’étouffée et assaisonnée à l’huile de sésame ?

Si vous suivez bien depuis le début et si vous avez bien lu le titre de ce post, vous avez dû remarquer la notion de « corbières ». J’y viens ! Ce terme fait tout simplement référence au Monsieur Avril du site Ma Petite Cave. Et oui, je dois dire que lorsque nous avons débouché la bouteille que Delphine nous avait envoyé pour dégustation, cela a fait BIM BAM BOUM dans ta face tellement c’était évident que l’accord se ferait merveilleusement bien avec l’agneau.

Monsieur Avril n’est autre que le Domaine Calvel « Cuvée Ghislain » 2010, AOP Corbières Boutenac. Il s’agit (je reprends les mots de Delphine) « d’un assemblage de Carignan, Grenache, Syrah et Mourvèdre, vendangés à la main, vinifiés pour partie en barriques de chêne, pour partie en cuves, avant d’être assemblés dans les plus justes proportions, pour vous offrir un vin de caractère, doux et puissant à la fois, long en bouche mais doux au palais. Un vin qui exprime toutes les qualités de ceux qui l’ont fait, alliées à celles de son terroir. » C’est un vin plaisir à boire dès maintenant ou d’ici 3 ans au maximum.

Je dois bien vous avouer que nous avons pris une claque à table tellement ce vin est délicieux. Tout est dans le fruit, gourmand à souhait. Les tanins fondent en bouche  pour ne laisser que la douceur et la force des cépages et du travail opéré par les propriétaires du Domaine. L’agneau est venu instinctivement équilibrer ce breuvage avec ses notes sucrées apportées par la date et le côté torréfié de la noisette. A tel point que ce midi, lorsque nous avons mangé la pastilla d’agneau, Mr A (mon cher papounet) m’a regardé et m’a dit « Ma… il ne resterait pas un peu de ton vin ? » Ahem… on avait déjà tout bu

Tout est donc mis en place pour vous présenter: Agneau en deux façons pour le BAC#9. Pastilla d’agneau aux dattes et noisettes, kefta d’agneau aux olives et tomates séchées. Salade tiède de pois chiches et carottes, huile de sésame.

Il vous faudra pour 6 personnes

1 épaule d’agneau à désosser pour arriver à 800 grammes de viande

400 grammes d’épaule d’agneau à faire hacher par votre boucher

10 dattes medjool

1 bouquet de coriandre

60 grammes de noisettes

100 grammes de raisins blonds

1 échalote

5 cl de vin blanc

1 paquet de feuilles filo (ou feuilles de brick)

15 olives noires à dénoyauter

10 tomates séchées confites à l’huile

1 bouquet de persil

Huile d’olive

1 petite boîte de pois chiches

3 carottes

2 CS d’huile de sésame

Beurre

Sel et poivre

Et comment qu’on fait ?

Commencer par la pastilla d’agneau aux dattes et noisettes.

Tout d’abord, désosser l’épaule d’agneau. Deux solutions: soit vous le demandez à votre boucher soit vous vous sentez forts et avides d’apprendre et je vous encourage à aller ICI pour apprendre comment désosser une épaule d’agneau. Pour l’avoir appris à l’école, il suffit d’avoir le coup de main et hop, ni vu ni connu je t’embrouille.

Une fois l’épaule désossée, la détailler pour avoir des morceaux de viande ni trop petits (en cours de cuisson, la viande va se rétracter quelque peu) ni trop épais (pour pouvoir incorporer la viande dans le cercle de feuille de filo).

Dans une sauteuse, faire revenir l’échalote préalablement ciselée dans un peu d’huile d’olive. Faire rissoler la viande d’agneau jusqu’à coloration. Déglacer au vin blanc et laisser réduire à sec. Pendant ce temps, vous aurez détailler les dattes en cubes et ciseler la coriandre une fois nettoyée. Lorsque la viande d’agneau est colorée et le vin blanc évaporé, ajouter les dattes et la coriandre. Mélanger à nouveau et mouiller à hauteur avec de l’eau. Porter à frémissement et laisser cuire à feu doux pendant 1h.

Une fois la viande cuite, la débarrasser dans un plat. Ajouter les raisins blonds, les noisettes hachées (en gardant des morceaux pour du croquant). Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Passer aux keftas d’agneau

La recette originale se trouve ICI

Mettre la viande hachée dans un cul de poule. Ajouter le bouquet de persil préalablement lavé et ciselé ainsi que les olives noires dénoyautées et les tomates séchées détaillées en morceaux. Mixer le tout et assaisonner à votre goût. Avec vos mains mouillées, façonner des petites keftas de forme oblongue et les piquer de par en par avec une pique en bois. Réserver au frais.

La salade de pois chiche et de carottes, huile de sésame

Egoutter et laver les pois chiches.

Eplucher et laver les carottes. Les émincer en sifflet (de biais) assez finement. Faire revenir les carottes dans une sauteuse avec un peu de matière grasse. Mouiller à hauteur avec de l’eau. Couvrir et laisser cuire à peine 5 minutes. Les carottes doivent rester croquantes. Du moins, c’est comme cela que je les aime. Egoutter le liquide restant et réserver les carottes le temps qu’elles refroidissent.

Une fois les carottes tièdes, les ajouter aux pois chiches. Ajouter l’huile de sésame, sel et poivre. Réserver au frais.

Terminer par la cuisson des pastilla et des kefta d’agneau

Pour les pastilla d’agneau

Préchauffer le four à 180°C

Alors soit vous prenez un plat à tarte pour une pastilla conviviale, soit vous avez suffisamment de cercle de 10 cm de diamètre à peu près pour vous lancer dans des pastilla individuelles comme sur la photo.

Le principe est de bien beurrer avec du beurre fondu et à l’aide d’un pinceau les feuilles de filo ou de brick recto / verso. Il faudra ensuite déposer 5 feuilles de filo/brick au fond du plat en laissant les bords dépasser pour le grand plat. Pour les cercles individuels, j’ai coupé les feuilles en deux et j’en ai mis en tout 3 (si vous avez du mal à comprendre, envoyez-moi un commentaire). Déposer la viande d’agneau aux dattes et noisettes. Replier joliment les feuilles de filo/brick sur la viande. Pour le grand plat, déposer une dernière feuille de filo beurrée sur la viande et border dans le plat. Pour les cercles, décercler et retourner délicatement les pastilla.

Mettre la ou les pastilla au four jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes (pendant 20 minutes). Sortir du four et maintenir au four

La cuisson des kefta d’agneau

Dans une poêle, faire fondre un peu de beurre avec de l’huile d’olive. Déposer délicatement les kefta d’agneau et faire cuire doucement juqu’à avoir une jolie coloration. Compter 10 minutes en retournant souvent.

Le dressage ! (ici pour une pastilla individuelle)

Dans une assiette, déposer une pastilla que vous saupoudrerez d’un peu de sucre glace. Placer à côté 3 keftas et tout autour de la salade de pois chiches et de carottes.

Servir de suite !

Et comment que c’était ?

Comme l’a dit Mr A (mon cher papounet) « Ma… c’est encore Pâques ! »

La pastilla manquait un peu de cuisson sur le dessous mais était bien craquante sur le dessus. Les kefta ? A refaire ! Avec de la feta, cela devrait être pas mal je pense. Bref, du soleil dans ce plat. Vive l’agneau ! Vive le BAC#9 ! J’partirais bien en vacances moi.

A très vite !

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Mais cela n’empêchera pas et quoiqu’on en dise aujourd’hui qu’ils jouent un petit peu leur avenir.

Mon Bac (autant se l’approprier) je l’ai passé et eu il y a… pfiou… quelques années maintenant Je me souviendrai toujours de mon état de fébrilité devant les grilles du lycée en attendant que ne sonne la cloche nous signifiant qu’il était temps d’y aller. Et ce même état de fébrilité le jour des résultats. Que de joie mêlée d’excitation. Le champs des possibles s’ouvrait alors. Et ainsi a commencé ma vie dite « adulte ».

Je croyais ce temps révolu. Que nenni. Il m’a rattrapé à grands pas bien au contraire Moi qui me croyais à l’abris de ce genre d’exaltation teintée d’anxiété à l’idée de bien faire et de réussir me voici aux prises du doute. Pourquoi ? Mais parce que mes bien chères lectrices et mes bien chers lecteurs, telle que vous me voyez, Cook N’Tinem va repasser son B.A.C !!!!!

Non, non… je n’ai pas fait un revival version Mac Fly et Retour vers le Futur J’ai juste comment dire… tenter de relever le défi de Chef Simon, Chef ô combien reconnu, craint et rock’n roll devant l’autel du piano de cuisine que devant celui des Pink Floyd !

Et ce défi s’appelle donc le B.A.C, le Brevet aux Aptitudes Culinaires. Point de diplôme encore moins de récompenses si ce n’est celle du sentiment d’avoir bien fait et d’être adoubé par Chef Simon. Ce qui n’est pas rien, croyez-moi.

Si je n’ai pas participé au 1er challenge qui consistait à travailler les légumes primeur, j’ai néanmoins osé jeter un oeil à la 2ème épreuve et je dois avouer qu’elle m’a plu ! Après les tergiversations du genre « J’y vais, j’y vais pas, j’y vais, j’y vais pas et patati et patata » j’ai décidé d’y aller grande inconsciente que j’étais. Le sujet ? Le bavarois et les mousses, aussi bien salés que sucrés.

Le bavarois… vaste sujet et vastes possibilités. La preuve, j’ai passé au moins 5 jours à tourner le sujet dans ma tête. Un coup je partais sur un bavarois sucré, un autre coup je partais sur un bavarois salé. Et lorsque je décidais de m’arrêter sur le bavarois salé a commencé alors la valse hésitation sur les ingrédients. Et comme à un moment donné il faut briser là (je parle bien hein ?!), voici ce vers quoi mes réflexions bavarois « esques » m’ont portées. Je souhaitais quelque chose de printanier, de frais, de coloré.

Je vous présente donc: Le bavarois aux petits pois et à l’estragon sur sablé au parmesan et olives noires, salade folle en Bleu de Gex et citron confit.

Pour 3 personnes, il vous faudra

Le sablé au parmesan et aux olives noires

90 grammes de farine

60 grammes de beurre mou (j’ai ici utilisé un reste de beurre aux algues de chez Bordier)

50 grammes de parmesan fraîchement râpé

1 jaune d’oeuf

15 olives noires dénoyautées

1/2 cc de piment d’Espelette

Le bavarois aux petits pois et à l’estragon

200 grammes de petits pois écossés

10 cl de crème fraîche + 10 cl de crème liquide entière

1/2 botte d’estragon

2 1/2 feuilles de gélatine

Sel / Piment d’Espelette

Salade folle en Bleu de Gex et citron confit

3 petites poignées de roquette

1 CS de petits pois blanchis et rafraîchis

3 tomates confites

1/2 citron confit

20 grammes de fromage Bleu de Gex (ou tout autre fromage persillé, à votre goût)

Pour la décoration d’assiette

Des fleurs comestibles si vous en trouvez (ici bourraches et pensées)

De la crème de balsamique

Une émulsion de petits pois ( 50 grammes petits pois blanchis et mixés avec de la crème liquide, sel et poivre)

Et comment qu’on fait ?

Commençons par le sablé au parmesan et olives noires

Dans un cul de poule, mélanger le parmesan râpé avec le beurre. Ajouter la farine, le piment d’Espelette, 1 pincée de sel et les olives noires préalablement hachées.

Mélanger puis ajouter un jaune d’oeuf.

Pétrir rapidement sans trop travailler la pâte. En faire une boule, la filmer et la mettre à reposer au réfrigérateur au moins 30 min.

Une fois ce laps de temps passé, préchauffer votre four à 180°C et sortir la boule de pâte du réfrigérateur, abaisser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé ou sur une Silpat, sur une épaisseur de 3 mm. Découper 3 carrés à l’aide d’un emporte-pièce. Avec le reste de pâte, vous pouvez en faire des sablés pour l’apéritif comme sur la photo.

Une petite parenthèse pour la cuisson. Après avoir emporte-piècé mes sablés carrés je les ai fait cuire 12 min le temps qu’ils commencent à être bien dorés.

Jusque là rien que de très normal. MAIS, une fois refroidis, ils avaient rapetissés donc… lorsque j’ai voulu dresser le bavarois par la suite sur le sablé au parmesan et bien…. l’emporte-pièce était trop grand par rapport au sablé au parmesan… Heureusement que j’avais un emporte-pièce plus petit

Donc… peut-être vaudrait-il mieux essayer de faire cuire les 3 sablés au parmesan dans leur emporte-pièce beurré. A vous de voir et j’attends vos commentaires à ce sujet si vous faites à votre tour cette recette.

Vous aurez donc retenus qu’il faudra cuire vos sablés au parmesan à four chaud 180°C pendant 12 min Une fois cuits, les poser sur une grille pour les laisser se refroidir.

Passons maintenant au bavarois de petits pois et à l’estragon (la méthode de Chef Simon ici et que j’ai suivi)

Faire blanchir les petits pois avec l’estragon dans une eau bouillante et salée. Une fois cuits, les rafraîchir et garder un fond d’eau de cuisson. Mixer le tout pour obtenir une purée et assaisonner à votre goût en sel et piment d’Espelette.

Faire ramollir 2 feuilles et demi de gélatine dans un bol rempli d’eau froide.

Porter à ébullition la crème fraîche épaisse. Essorer la gélatine entre vos mains et l’ajouter à la crème chaude. Fouetter le tout pour bien faire fondre la gélatine.

Incorporer la crème/gélatine à la purée de petits pois et estragon et bien mélanger pour obtenir une purée lisse.

Laisser tiédir en veillant bien que cet appareil ne fige pas (remuer régulièrement l’appareil pour éviter qu’il ne prenne).

Pendant ce temps, mettre un cul de poule, les fouets du batteur et la crème liquide entière au congélateur. Une fois le tout bien froid, tout sortir du congélateur et monter la crème liquide en crème fouettée.

Incorporer cette crème fouettée à l’appareil de petits pois et estragon délicatement.

Tout mettre en poche à douille et dresser sur les sablés au parmesan et olives noires (veiller à bien remettre les emporte-pièce autour des sablés pour servir de cadre).

Réserver le tout au frais jusqu’à prise du bavarois au petits pois et estragon

Continuons avec la salade folle en Bleu de Gex et citron confit

Détailler le Bleu de Gex en fines lamelles

Détailler la peau du 1/2 citron confit en fines lamelles puis en petits carrés (les tailler en brunoise selon le terme technique)

Détailler les tomates confites en petits carrés

Choisir les plus jolies feuilles de roquette.

Le dressage

Une fois le bavarois aux petits pois et estragon est pris, le sortir du réfrigérateur et le disposer sur une assiette de service.

Disposer joliment sur le dessus du bavarois, quelques feuilles de roquette, parsemer de dés de citron de confit, de lamelles de Bleu de Gex, de dés de tomates confites.

Terminer le dressage par l’ajout de quelques fleurs comestibles.

Dans l’assiette, faire des points avec la crème balsamique, l’émulsion de petits pois. Parsemer de dés de citron confit et de fleurs comestibles.

Servir frais. C’est prêt !!!!!

Et comment que c’était ?

Le bavarois aux petits pois et estragon est tout moelleux (ne pas hésiter à ajouter des feuilles d’estragon si vous les goûts plus corsés). Le citron apporte de la fraîcheur, la roquette une note poivrée et le Bleu de Gex une mâche à tout l’ensemble.

Et parce que je n’avais QU’UN seul emporte-pièce carré plus petit et pour ne pas priver les autres membres de la famille Cook NTinem, j’ai fait des verrines comme suit

Pour une fois, je suis assez contente de ma copie Maintenant, le sort de ce plat ne m’appartient plus. Il appartient à Chef Simon

A très vite !!!

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