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Et puis finalement, je me suis dit « Ma fille, t’es pas là pour faire chialer dans les chaumières. Surtout que demain c’est le 24 Décembre et que c’est censée être une période d’Amûûûr, de Partage, de Solidarité. Autant ne pas plomber l’ambiance même si la chute apportait une note d’espoir et de foi en l’avenir. Donc au lieu de s’apitoyer et de larmoyer toussa toussa il vaut mieux que tu donnes dans la reconnaissance au sens du « merci » « 

Voilà pourquoi aujourd’hui je vous annonce ma reconnaissance de faire ce métier de passion, ce métier qui me met en danger tous les jours dans le sens où je ne sais pas ou prou de ce que sera fait demain, ce métier qui me donne des frissons de bonheur et des frissons d’angoisse à cogiter toute la sainte journée. Ma reconnaissance pour ce métier qui m’apprend à me faire confiance, à suivre mon instinct, à vivre des expériences qui me permettent de décider ce qui est bon et mauvais pour moi. Ma reconnaissance pour ce métier qui me permet de me dépasser, moi qui était censée rester derrière un bureau pendant de longues années, de prendre des risques, de m’accomplir. Ma reconnaissance pour aller au-delà de ce que je suis et oser. Oui oser. Au début, oser a consisté à donner ma carte de visite pour me présenter. Ensuite, oser a consisté à aller chez les gens pour cuisiner (vous me direz que c’est un peu normal vu la profession que je fais). Enfin, oser a consisté à me frotter à mes congénères dans le cadre de concours. Et là …. ben c’est encore une nouvelle étape.

Bah oui… C’est « facile » de bosser dans son coin, dans la cuisine de ses clients que l’on ne reverra pas à de rares exceptions près. C’en est une autre de se confronter à des personnes qui font le même métier que soi et qui ont des années de terrain. Mais c’est une chose qu’il convient de faire pour avancer, pour s’améliorer. Et quoi de mieux que de commencer par LE Concours exclusivement ouvert aux femmes ChefEs et AmateurEs ? J’ai nommé la Cuillère d’Or.

Ce concours a été créé voilà quelques temps pour mettre en avant les femmes en cuisine. Il faut bien se rendre à l’évidence: si à 90% il est reconnu que les femmes ont été à l’origine de la passion qui habitent les hommes en cuisine, ce sont ces derniers qui sont derrière les fourneaux, sur le devant de la scène. Depuis peu, les choses commencent à s’inverser et la nouvelle génération féminine émerge pour prendre les choses en mains. Et quand un concours est organisé pour permettre aux femmes de montrer de quoi elles sont capables derrière un piano et bien on se laisse tenter. Et on se dit « Pourquoi pas moi ? »

Oui, « Pourquoi pas moi ? » Voilà la nouvelle étape dans ma quête de ce métier. Alors ni une ni deux, j’ai cogité sur le thème de cette édition: La cuisine du XXIème siècle, tradition et évolution. Il n’y a pas plus large que ce thème. Les idées ont fusé, les interrogations m’ont minée, le cerveau a fumé. C’est à ce moment-là que tu doutes le plus parce-que tu veux tellement bien faire, être dans le sujet, montrer ce que tu sais faire mais aussi dans un temps imparti que tu griffonnes dans ta tête à défaut de savoir dessiner à tel point que tu as l’impression qu’il ne te restera rien. Et puis… finalement… l’idée arrive … simple… évidente.

La finale ayant lieu le 8 Mars il convenait de proposer un plat et une recette dont les produits correspondraient à la saison. Encore une fois, ne pas chercher l’esbroufe dans le produit. Etre juste car il faudrait l’être le jour J.

Alors, j’ai choisi un produit que j’affectionne, la noix de Saint Jacques. Je voulais une garniture fondante et croquante avec un jus qui « peps » (j’aime bien inventer !) le tout. Ces noix de Saint Jacques je voulais qu’on les déshabille délicatement … Le fondant je l’ai pris sur une technique de mon Parrain en cuisine, le Chef Christophe Girardot…

Je vous présente donc: Bonbons de noix de Saint Jacques sur palets de butternut confits, carottes glacées et jus marinière corsé

Il vous faudra pour 6 personnes

18 Noix de Saint Jacques

6 feuilles de blettes

2 belles courges butternut

500 grammes de moules

200 grammes de palourdes

1 échalote

1/2 botte de persil

18 petites carottes

10 cl de vin blanc

1 CS de sauce teriyaki

1 orange

QS d’huile d’olive

250 grammes de beurre

25 cl d’eau

Sel marin

Et comment qu’on fait

On commence par le jus marinière corsé

Bien laver dans une eau salée froide les moules et les palourdes. Dans une sauteuse faire chauffer 1 CS d’huile d’olive et y faire rissoler l’échalote finement ciselée. Ajouter le vin blanc et faire réduire quasiment à sec. Ajouter les moules et les palourdes ainsi que le persil ciselé. Couvrir la sauteuse et faire cuire jusqu’à ce que les moules et les palourdes soient ouvertes. Passer au chinois en gardant 18 moules décoquillées et faire réduire la marinière obtenue additionnée de la sauce teriyaki de moitié (ajouter un peu de fumet de poisson si le liquide n’est pas trop important en volume). Réserver

On poursuit avec les carottes glacées

Peler les carottes. Dans une sauteuse, placer les carottes en ligne et mouiller à hauteur avec le jus des deux oranges et 30 grammes de beurre. Couvrir avec une feuille de cuisson dont vous aurez fait un petit trou au centre. Faire cuire à frémissement jusqu’à complète absorption du liquide. Attention que les carottes ne colorent pas sur la fin. Réserver au bain marie.

On passe maintenant aux palets de courges butternut confits

Peler les courges butternut. Les tailler dans leur longueur pour avoir 3 cm d’épaisseur. A l’aide d’un petit emporte-pièce qui puisse supporter ensuite le diamètre des noix de Saint Jacques. Porter à frémissement l’eau avec le beurre et le sel marin. Y plonger les palets et faire confire jusqu’à ce que la pointe d’un couteau entre facilement dans les palets. Sortir les palets du liquide et réserver au chaud.

On termine par les noix de Saint Jacques

Les passer sous l’eau et bien les sécher. Tailler dans chaque feuille de blette (dont vous aurez enlever la partie blanche) 3 ronds avec lesquels vous envelopperez chaque noix de Saint Jacques. Emmailloter chaque bonbon de noix de Saint Jacques dans du film de cuisson. Faire cuire les bonbons dans un panier vapeur 5 minutes. Enlever le papier cuisson des bonbons de noix de Saint Jacques.

Le dressage

Dans une assiette disposer 3 palets de courge butternut en aligné. Y déposer un bonbon de noix de Saint Jacques et sur le dessus une moule. Entre chaque bonbon, déposer une carotte glacée. Faire des points de sauce tout autour de l’assiette. Décorer de jeunes pousses et terminer l’assaisonnement. Servir de suite.

Et comment que c’était ?

Et bien… j’ai le grand plaisir de vous annoncer que même si je suis sur la liste d’attente je fais partie de la liste des 6 finalistes + 2 !! Et rien que pour cela cette recette est géniale. Et rien que pour cela je suis fière et reconnaissante du chemin parcourue. Voir mon nom inscrit sur cette liste parmi des ChefEs travaillant dans de grandes maisons bah rien que pour cela c’est juste « Wow » !! Et puis… même si je ne suis pas en cuisine le 8 Mars pour défendre mes recettes, j’y serai pour supporter ma cops Patricia du blog Les Plats de Pat qui est finaliste en AmateurE et ma Marraine des Disciples d’Escoffier Patricia, ChefE à « Femmes, Chefs en Provence ». On y croit les filles !

A très vite

Crédits Photos @SandraHygonnenc

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13 Décembre 2015. Voilà un mois que les événements tragiques de Paris ont eu lieu. Après l’horreur, qui perdure dans nos coeurs et dans la chair des victimes, vient le temps de penser à la Vie et à cette période dite « magique » des Fêtes de fin d’Année. Depuis que je suis devenue une Maman, je me dis que chaque Noël devra être merveilleux pour ma mini Cook. Mais qu’est ce que le « merveilleux » ? Que devons-nous entendre par ce terme ? Est-ce le fait que la maison soit décorée de mille et unes guirlandes lumineuses, de feuilles de houx, de bougies, de pléthores de lutins avec un énorme sapin de Noël trônant au beau mileu du salon? Il y a quelques années je fantasmais sur les maisons dans les magazines de décoration spécialisés en me disant que moi aussi je voulais mon rêve de Noël. Mais l’âge avançant et la philosophie de vie évoluant avec le monde qui nous entoure, je me dis que finalement l’essentiel n’est pas là. Bien au contraire. Qu’est-ce que Noël finalement si ce n’est le moment propice, peut-être entre tous, de se retrouver ensemble au milieu de moult petites choses anodines mais qui changent de l’ordinaire. Noël c’est le moment de se recentrer sur soi, sur sa famille, ses amis en apportant aux uns et aux autres des attentions particulières. D’aucun diront qu’il faille faire un bilan. Libre à chacun d’entre nous de le faire ou pas. Le principal étant d’être en harmonie avec soi et ceux qui nous entourent.

Alors, cette année point d’achat supplémentaire dans la déco. Autant faire avec ce que nous avons déjà. Ce sera la contribution à la COP21 ah ah ! Le calendrier aura été fait par mes petites mimines et sur la bonne idée de Lydie du site Les P’tea Potes, chaque jour est synonyme de surprise aussi bien matérielle que spirituelle. Et je dois dire que Mini Cook est ravie de partir à la recherche de son bon cadeau du jour. Voilà pour ma contribution raisonnée dans ces Fêtes. Après, je vous concède que je ne ferai pas dans l’hypocrisie en vous disant que Mini Cook aura juste une orange et une cuillère en bois en cadeau sous le sapin. Mais je pense que si nous arrivons avec son Papa à lui inculquer quelques valeurs de solidarité, d’Amour et de sens à Noël cela sera déjà un bon début. Et puis, je dois bien avouer que pour rien au monde je ne louperai le plaisir de boire un bon thé chaud accompagné de sablés tout en me faisant passer pour le Père Noël gourmand qui prend une collation juste avant de reprendre sa tournée.

Concernant le côté professionnel, cette période est censée être propice au travail. C’est la raison pour laquelle j’ai mis en proposition un menu « En attendant les Fêtes » en partenariat avec ma complice d’Invite & Décor qui a créé un kit de décoration de table « Noël Onirique ». Pour mettre en avant cette prestation, j’ai eu l’immense honneur de voir mon entreprise présente dans deux papiers dans des magazines comme le ELLE et L’EXPRESS. C’est le genre d’opportunité qui te fait léviter sur place tellement tu es contente et honorée. Pour le magazine ELLE et ses pages spéciales « Aquitaine », j’ai présenté une recette festive et iodée, rapide et goûteuse. Car oui, il y avait un cahier des charges à remplir. Mon choix s’est porté sur des Noix de Saint Jacques car nous sommes dans la pleine saison et il faut bien l’avouer, j’aime énormément travailler ce produit. Je ne vous raconterai pas le shooting photo épique dans ma cuisine au pur staïïïle années 80 toute en bois et couleur saumon ;o)

Le résultat cependant ne fut pas trop catastrophique le principal étant dans l’assiette et non pas dans les fioritures. Restons dans l’essentiel, n’est-ce pas ?

Je vous présente donc: Trio de Noix de Saint Jacques rôties, contisées à la chips de Speck, mousseline de vitellote et jus vert

Il faudra pour 4 personnes

* 12 belles Noix de Saint Jacques

* 3 tranches de Speck (ou de Coppa)

* 1 petite botte de persil

* 500 grammes de pommes de terre vitelotte

* 5cl de crème liquide

* 30 grammes de beurre

* QS sel et poivre

Et Comment qu’on fait ?

On commence par la mousseline de vitelotte

Dans une casserole d’eau froide et salée, faire cuire les pommes de terres vitelottes avec la peau. Une fois cuites, les égoutter, les peler et les mixer avec la crème liquide et le beurre. Bien lisser et assaisonner selon votre goût en sel et poivre. Réserver dans un bain marie.

Les chips de Speck (ou de Coppa)

Préchauffer le four à 200°C. Sur une plaque de cuisson avec un papier cuisson, déposer les tranches de Speck ou de Coppa et recouvrir d’une autre feuille de papier cuisson. Mettre au four en déposant une 2nde plaque de cuisson sur le dessus. Faire cuire pendant 10 min en vérifiant bien que les tranches ne brûlent pas. Les chips sont prêtes quand elles sont croustillantes. Les sortir du four et les casser en morceaux.

Le Jus vert

Laver le persil et blanchir 10 secondes dans une eau bouillante salée. L’égoutter et le rafraîchir pour lui garder sa couleur verte. Dans un mixer, mixer le persil et l’émulsionner avec 2 CS d’huile d’olive. Saler et poivrer.

Les Noix de Saint Jacques

Bien sécher les Noix de Saint Jacques. Dans une poêle bien chaude faire cuire les Noix de Saint Jacques dans une noix de beurre 1 minute par face. Les tailler en deux dans l’épaisseur et y déposer des morceaux de chips de Speck. Refermer les Noix de Saint Jacques.

Le dressage

Dans une assiette, dresser la mousseline de vitelottes chaude au centre à l’aide d’un grand emporte pièce rond. Poser dessus 3 Noix de Saint Jacques et en parsemer de chips de Speck ou de Coppa. Verser un cordon de jus vert de persil. Vous pouvez ajouter des petits dés de citron confit pour plus de fraîcheur et quelques pousses vertes pour la déco.

Servir de suite

Et comment que c’était ?

La noix de Saint Jacques doit vraiment être cuite quasiment en aller/retour c’est-à-dire juste saisie pour qu’elle reste nacrée à coeur. Voilà un plat qui reprend les standards des produits des fêtes de Noël mais qui change de l’ordinaire.

A très vite !

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Tout a commencé pour ma part fin octobre quant une jeune femme que je ne connaissais pas m’a contactée pour me faire part d’une proposition non pas indécente mais alléchante. J’ai appris que j’avais été recommandée par 3 amis à savoir Cécile ma Comm’Hic, Annie et Laurent. Rien que pour cela j’étais touchée par cette marque de confiance et de reconnaissance.

Mais lorsque Agnès m’a confiée le pourquoi et le comment de sa démarche, vous pouvez croire que les bras m’en sont tombés et que l’excitation était à son comble ah ah ! Je vous explique, bougez pas.

Agnès travaille pour la société de peintures Tollens qui comprend entre autre la Collection Inspired by Pantone, Collection qui reprend « les tonalités pures et intenses de Pantone, jusque là réservées à la mode et au graphisme ». Chaque année, une nouvelle couleur Pantone est mise en avant et fait l’objet d’une campagne mondiale auprès de grands prescripteurs. L’année dernière, la couleur 2014 étant l’Orchidée, une Orchidée avait été envoyée aux journalistes et autres institutions pour annoncer cette nouvelle tonalité.

Cette année, la société Tollens a souhaité marqué le coup avec la couleur 2015. De par sa couleur chaude et gourmande, l’idée d’un recueil de recettes élaboré par un groupe de blogueurs culinaires a été validée. Charge a été à Agnès de regrouper ces blogueurs autour de cette couleur pour créer des recettes originales et qui soient l’exact reflet de la couleur star.

L’équipe a donc été formée: 5 filles et 1 garçon. Les rôles, les catégories de plat ont été dispatchés très rapidement puisque chacun de manière spontanée est allée vers ce à quoi il/elle préférait cuisiner en terme de salé ou de sucré.

Agnès s’occupait de tout rassembler, de nous rassembler lorsque les idées avaient tendance à s’éparpiller. L’émulation était bonne et l’ambiance à la franche rigolade même si nous savions que l’enjeu était quand même de taille. C’est pas tous les jours que vos recettes vont partir aux USA ! Ouais, m’dame ! Aux States !!! Truc de dingue !

Les semaines se sont écoulées et la dernière ligne droite avec l’impression des recueils est arrivée. Le stress était à son comble, palpable. Surtout me concernant vu que j’avais fait la connerie bêtise de prendre mes photos en toute pitite résolution. Une vraie quichasse Bref, heureusement qu’Agnès et la graphisteNatalie Bessard m’ont sauvée la mise et ont trouvé la solution pour que tout soit parfait à l’impression. Merci les filles !

Et le 4 Décembre dernier, le secret a été dévoilé par Tollens et nos recettes sont parties chez Pantone USA. Le 5 Décembre nous avions le visuel du recueil des recettes et ce week-end, deux des copines ont eu la chance d’avoir leurs exemplaires entre les mains.

Et là, vous vous dites « Bon alors… elle va la cracher la couleur 2015 ? » Ah aaaahhh ! Tout doux mes mignons. C’est pas parce-que pendant 2 mois nous avons été tenus sous le sceau du secret que nous allons tout dévoiler là, maintenant, sous vos yeux ébahis. Oui, je sais. J’aime me faire attendre. Roulement de tambour …… Tatatatatatatatatatatatatatatata !!!! « And the Oscar goes to … » MARSALA !!!!!

Et oui, le Marsala. Le seul et l’unique. Celui qui nous a trituré les méninges tant au niveau du goût, des accords, du rendu de la couleur. Le Marsala, cette boisson que nous connaissons principalement sous nos latitudes avec le dessert italien appelé Tiramisu. Je vous prie de croire que cela fut un défi pour moi car à l’origine moi et le Marsala bah cela fait au moins 12. Mais force a été de constater que j’aime relever les défis et celui-ci en était un de taille. Plus haut, je vous disais que nous avions tous rapidement pris une catégorie de plat. Certaines ont pris le sucré, d’autres le salé.

J’en profite d’ailleurs pour vous présenter mes compères d’aventure, tous plus talentueux les uns que les autres

Agnès de chez Tollens et son blog Nuages et Gourmandises

Julie et son blog Jujube en cuisine

Nadia et son blog Zéro Miettes

Annie et son blog By ACB 4 you

Laurent et son blog CuizinALau

Vous qui commencez à me connaître vous devinez aisément que mon choix s’est spontanément porté vers le salé et a fortiori vers le poisson.

A 1ère vue, Marsala et poisson ne vont pas nécessairement ensemble. Laurent avait de son côté pensé à prendre le maquereau avant de se tourner vers le canard. Ayant déjà cuisiné le maquereau avec du cognac, je souhaitais tenter une alliance plus subtile, de celle dont on ne pense pas de prime abord tant elle paraît hors propos. La Noix de Saint Jacques s’est naturellement imposée de par sa fragilité, sa fraîcheur qui viendrait équilibrer la force de caractère du Marsala. Une dualité Force / Douceur s’est donc développée avec d’un côté la Force apportée par le Marsala avec un jus corsé et un crumble de sarrasin / noisettes. De l’autre côté, la Douceur avec la Noix de Saint Jacques, une mousseline de topinambours et l’onctuosité du risotto.

Je vous présente donc: Noix de Saint Jacques rôties en crumble de sarrasin, risotto et jus corsé au Marsala

Il vous faudra pour 4 personnes

12 noix de Saint Jacques

90 grammes de riz carnaroli

5 cl de marsala + 10 cl de marsala

1 belle échalote

50 cl de bouillon de légumes

50 cl de fond de veau

1 CS de mascarpone

50 grammes de beurre pommade

60 grammes de farine de sarrasin

15 grammes de poudre de noisettes

10 grammes de sucre semoule

1 belle poignée de noisettes

4 beaux topinambours

50 cl de lait

50 grammes de fèves (surgelées si pas de saison)

Et comment qu’on fait ?

Crumble de sarrasin

Dans un cul de poule, mélanger intimement le beurre pommade et le sucre semoule. Ajouter la farine de sarrasin et la poudre de noisettes. Sabler du bout des doigts et amalgamer ensuite le tout pour obtenir un boudin de pâte. Envelopper dans du film alimentaire et mettre au congélateur pendant 30 min. Préchauffer le four à 170°. Sortir le boudin de pâte, enlever le film alimentaire et à l’aide d’un panier à friteuse, frotter ce boudin au-dessus d’une plaque recouverte de silpat ou de papier cuisson. Mettre au four et faire cuire jusqu’à obtenir une belle coloration du crumble. Sortir du four, laisser refroidir et réserver.

Risotto au Marsala

Dans une casserole, faire revenir dans un peu de beurre la moitié de l’échalote finement ciselée. Ajouter le riz carnaroli et remuer jusqu’à ce que le riz soit nacré. Versé 5 cl de marsala et remuer jusqu’à absorption du liquide. Cuire le risotto en versant louche par louche du bouillon de légumes chaud pendant 17 minutes. Ne pas cesser de remuer avec une cuillère en bois. Terminer la cuisson en éteignant le feu et en ajoutant une cuillère à soupe de mascarpone. Réserver au chaud.

Mousseline de topinambours

Eplucher les topinambours. Les tailler en gros cubes et les verser dans une casserole avec le lait à frémissements. Laisser cuire pendant 20 minutes. Une fois les topinambours cuits, les égoutter et les passer au presse-purée pour obtenir la mousseline. Réserver.

Le jus de veau au Marsala

Dans une petite casserole, faire revenir l’autre moitié de l’échalote finement émincée dans un peu de beurre. Verser les 10 cl de Marsala et laisser réduire au ¾. Ajouter le fond de veau, amener à frémissements et laisser réduire à nouveau jusqu’au ¾. La sauce doit napper la cuillère.

Les fèves

Faire blanchir les fèves à l’anglaise dans de l’eau bouillante salée. Une fois cuites, les égoutter et les passer sous l’eau froide. Réserver.

La cuisson des noix de Saint Jacques et le dressage

Dans une poêle chaude, faire fondre du beurre demi-sel et faire rôtir les noix de saint jacques pendant 1 min par face et ainsi obtenir une jolie coloration. Ajouter les fèves égouttées au dernier moment pour les enrober de beurre.

Dans une assiette, à l’aide d’un petit emporte-pièce, dresser 3 ronds de risotto au Marsala. Poser dessus les noix de Saint Jacques. Sur les noix, ajouter du crumble de sarrasin et terminer en posant une noisette que vous aurez torréfié pendant 15 minutes dans un four à 180°. A côté des Saint Jacques, disposer 3 cuillères à café de mousseline de topinambours et parsemer de fèves. Arroser de jus de veau au Marsala selon votre goût. Assaisonner en poivre et sel de votre choix.

Servir chaud.

Et comment que c’était ?

Et bien je dois vous avouer que passé l’expectative, la surprise fut bonne. Pour tout vous dire, même les deux hommes de la maison ont aimé. C’est dire ! Et définitivement je garde la technique pour le crumble.

Une info de dernière minute avant de vous laisser. Tollens met en jeu une centaine de recueils pour les 100 premiers lecteurs qui viendront sur leur site. Le lien est ICI. Bonne Chance !

A très vite.

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Aaaaahhhh le BAC ou Brevet des Aptitudes Culinaresques… honte à moi qui ai fait ma mauvaise élève lors des dernières épreuves. Manque de temps, pas d’idées, tire au flanc un peu, beaucoup. Parmi mes bonnes résolutions de 2014, celle de participer plus activement aux défis du Chef Bertrand Simon en faisait parti. Et non, je ne fais pas ma lèche-bottes ! Nan mais oh ! Tout ce que je dis est vrai, c’est un principe universel du moins dans mon monde.

A chaque fois je partais au taquet en confirmant ma participation au BAC du jour. A chaque fois, je me mettais à cogiter sévère pour trouver THE recette qui soit totally rock n’roll mais également totally soucieuse / respectueuse des techniques culinaires de la gastronomie (des bases, quoi). A chaque fois la deadline approchait et à chaque fois je me disais « C’est bon, t’as le temps. Réfléchis plutôt à tes tarifs / ton réseau / changer la poubelle de ta fille / passer l’aspirateur (euh nan, pas çà)… A chaque fois, au jour J le couperet tombait et BAM dans ma face contrite, je ne pouvais plus jouer. Shame on me.

Depuis le début de l’année, je pistais fiévreusement le post qui annoncerait le nouveau sujet du BAC. Je ne voulais pas rester sur cet arrière goût d’inachevé. C’est ainsi que je me retrouvais quasiment la bave aux commissures des lèvres, attendant fébrilement le moment où je pourrai à nouveau cliquer sur « Je participe » au 1er BAC de l’an 2014.

Et ce jour arriva. Après moult spéculations, le sujet tomba pour nous laisser tous sans voix et démunis devant l’immensité du possible, de la technique à appréhender, à maîtriser. Il s’agit d’un ingrédient que tout un chacun a dans sa cuisine. Un ingrédient qui a l’air tellement commun qu’il en cacherait ses multiples trésors. L’ingrédient, le bougre a du « potentiel » comme on dit.

Un indice ? Il a été donné dans le titre les z’amis. Coco n’est pas le prénom d’un perroquet, je vous rassure de suite. C’est de cette façon que mini Cook appelle… l’OEUF !!! Et je pense ne pas me tromper en disant qu’elle n’est pas la seule à le faire.

Alors l’oeuf… cela a l’air tellement simple que cela en est en fait intimidant, pétrifiant. Le sujet est vaste car d’un produit au demeurant simple, les combinaisons, les techniques sont multiples. Oeuf poché, oeuf frit, oeuf mollet, oeuf brouillé, oeuf au plat et j’en passe pour ne pas tout embrouiller haha.

Le tout maintenant était de savoir quoi en faire. En cherchant dans ma mémoire, je me rappelais une amuse-bouche dont le thème avait été l’oeuf lorsque j’étais en stage à La Table de Montesquieu. Parmi les petites bouchées présentées, il y avait ce fameux oeuf cuit en basse température, c’est-à-dire à 64°C, si à la mode parmi les chefs restaurateurs, les foodista et autres passionnés de cuisine. A tel point que parfois nous pouvions avoir l’impression que s’approcher de l’oeuf à la cuisson parfaite équivalait au Graal de la dégustation.

Pour en revenir au stage, ma mission consistait à décoquiller ledit oeuf après son passage en cuisson au four pendant une heure si je me rappelle bien. Je me mettais une telle pression pour ne pas en éclater un seul car nous ne devions en garder que le jaune… Ce n’était pas le moment de me raconter des blagues à Toto croyez-moi. Ensuite, à moi de déposer délicatement le jaune crémeux sur son socle pour que les clients puissent s’en délecter les yeux fermés.

J’ai toujours gardé ce souvenir de cuisine en moi, me promettant un jour de tenter moi aussi cette méthode de cuisson. Et rien qu’à voir les recettes proposées par les copains ICI, ou ICI, ou LA pour m’en convaincre.

Finalement, il ne m’a pas fallu longtemps pour me décider à tenter le tout pour le tout. Et quoi de mieux que le BAC pour me frotter à cet oeuf en basse température.

C’est donc armée d’une casserole, d’un oeuf et d’une sonde que je me suis attelée à la conquête de ce sujet si ardu. Toute la difficulté se trouvant dans la capacité à maintenir une température constante entre 63° et 64°, me voilà en train de jouer du feu de la gazinière à chaque biiiiip de la sonde lorsqu’elle arrivait à la température souhaitée. Cela a donné une cacophonie sans nom pendant 2 heures (oui, parce-que j’ai éclaté le 1er oeuf et comme j’ai fait ma blonde de l’intérieur, je n’avais pas mis un 2ème oeuf dans la casserole au cas où… NAN ! Ne riez pas !). Heureusement que monsieur Mr mon père est presque sourd han han Parce que je peux vous dire que biiiipp !!! on ne s’entendait même pas biiiip !!! penser. Qu’est-ce que tu as dis ??? Biiiipppp ! Passe-moi le papier toilette ??? Biiip !!! Ah non ! Pardon, passes-moi le sel !!! Biiiippp

Et si en plus, cet oeuf, vous l’accompagnez d’une noix de Saint Jacques, de boulghour de Kamut et d’une crème de laitue … Le plus long dans cette recette est la cuisson de l’oeuf. Le reste se fait quasiment au moment quasiment 10 minutes avant la fin de la cuisson de l’oeuf.

Je vous présente donc: Oeuf en basse température, noix de Saint Jacques sur crème de laitue, huile à la truffe

Il vous faudra pour 2 personnes

2 oeufs bio

2 noix de Saint Jacques

30 grammes de boulghour de Kamut (en magasin bio)

2 belles poignées de laitue

5 cl de lait concentré non sucré

10 noisettes décortiquées

Pluches de cerfeuil

10 grammes de beurre + 10 grammes de beurre

Fleur de Sel / Poivre (ici Voatsipériféry, mon chouchou)

2 CC d’huile de truffe

2 CC de vinaigre balsamique

Et comment qu’on fait ?

Préparons l’oeuf en basse température

Remplir une casserole d’eau. Y plonger une sonde (ici, une sonde Ikéa) et la programmer à 63°. Une fois la température atteinte, plonger délicatement les oeufs (je vous conseille d’en mettre 1 ou 2 supplémentaires pour éviter les mauvaises surprises). Et c’est maintenant que pendant 1 heure vous allez vivre un grand moment de solitude à jongler entre la sonde, la température et le feu de la gazinière afin de maintenir une température entre 63°et 64° pendant 1 h ! Bon courage ! Mais le jeux en vaut la chandelle.

Préparons la crème de laitue

Dans une poêle chaude, faire fondre le beurre et faire tomber les feuilles de laitue préalablement lavées. Les réserver dans un récipient à bords hauts (pour moi un verre mesureur), ajouter le lait concentré et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Rectifier la texture à votre goût ainsi que l’assaisonnement. Réserver.

Préparons le boulghour de Kamut

Dans une casserole d’eau chaude bouillante et salée, faire cuire le boulghour 7 minutes. Egoutter et verser 1 CC d’huile d’olive. Assaisonner. Réserver.

Préparons la noix de Saint Jacques

Dans une poêle chaude, faire fondre le beurre et saisissez la noix de Saint Jacques pour la colorer. Personnellement, j’aime la manger nacrée donc une fois bien colorée, je ne poursuis pas la cuisson. Selon sa grosseur, cela va plus ou moins rapidement.

Hacher les noisettes.

Une fois l’heure passée, sortir délicatement l’oeuf de la casserole. C’est à ce moment -là que vous arrêtez de respirer.

On passe au dressage

Dans une assiette creuse, déposer 2 ou 3 petites louches de crème de laitue. Placer au centre de la crème de laitue le boulghour de Kamut.

Cogner l’oeuf, pas trop fort, pour pouvoir le décoquiller. Enlever les coquilles jusqu’à faire une jolie ouverture qui vous permettra de renverser tout doucement l’oeuf sur votre main propre. Là, n’ayez pas peur de la chaleur, vous enlèverez le blanc tout autour du jaune. Cela se fait très facilement. Le tout est de ne pas donner un coup d’ongle sur le jaune.

Déposer délicatement l’oeuf ainsi obtenu sur le boulghour et vous ajouterez la noix de Saint Jacques juste rôtie.

Finaliser l’assiette en y ajoutant des pluches de cerfeuil, les éclats de noisettes, des gouttes d’huile de truffe et de vinaigre balsamique, fleur de sel et poivre.

Servir aussitôt !

Et comment que c’était ?

L’oeuf est crémeux à souhait. Je ne regrette pas d’être devenue Biiiiippp !!! Argh… cela recommence. Ce mélange terre / mer fonctionne à merveille, le croquant de la noisette apporte de la texture au plat, le tout rehaussé par la saveur de la truffe.

Et même si cette technique n’est pas reconnue culinairement parlant (des rumeurs courent…), je me suis quand bien amusée à le faire et à travailler dessus. Et si j’allais Biiiip me faire cuire un oeuf ?!

A très vite !

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