mayonnaise – Cook N'Tinem Chef à domicile

T’aimes les buns ? T’aimes le hamburger ? Viens au KKVKVK #54 ! Quand le Comté rencontre les saveurs basques

Cook N'Tinem — Mon, 10 Mar 2014 22:25:04 +0000

Le hamburger, les buns… le nouveau délire de la planète food. Pas un seul restaurant dit branchouille, pas un seul food truck, pas une seule ménagère, pas la ou le seul(e) foodista qui ne recherche le Graal du parfait bun (le pain), la parfaite garniture, la parfaite sauce pour faire son parfait hamburger.

Alors quand Lyne du très joli blog Epices & Moi a proposé le thème du hamburger pour le concours KKVKVK #54 je me suis dit que cela serait une bonne occasion de ne pas rester en reste avec ce fameux plat.

Mais tout d’abord quelques explications sur le pourquoi du comment du KKVKVK. C’est en quelque sorte un « concours » bon enfant (encore un autre, je sais… Mais que voulez-vous ? Rien de mieux pour se « remettre en question » et chercher toujours plus loin à notre petit niveau de padawan de la cuisine) où recettes et partages sur un thème donné tous les mois ou presque sont à l’honneur. Ce jeu a été lancé en 2005 par Manue du blog La Popotte de Manue que j’adore suivre régulièrement. Vous rendez vous compte ? Nous en sommes déjà à la 54ème édition ! Et c’est Lyne qui doit l’organiser puisqu’elle a gagné l’édition n°53 sur la Galette des Rois (elle est trop forte Lyne). Une fois le concours clôt, il appartiendra aux lecteurs du blog de voter pour leur recette préférée. Le vainqueur se verra attribuer l’honneur d’organiser la prochaine édition.

A vos méninges ? Prêts ? Parteeeeeezzzzz !

La base de tout bon hamburger est le bun, le pain. Ce fut un vrai défi pour ma part, moi pour qui la boulange reste un vrai défi. Il s’avère que j’ai finalement trouvé une recette si ce n’est THE recette de buns par le biais du site Envie de Bien Manger et de son invité Thierry . Elle est simple, abordable, sans chichis. Alors oui, il faut du temps pour faire son pain mais c’est comme pour tout. Il faut de l’amour, de l’écoute, du ressenti pour faire de jolies choses et surtout lorsqu’il s’agit du pain. C’est pour cela que j’ai choisi cette recette car Thierry, il est tout cela.

Pour la garniture. J’aime le Comté et surtout le Comté affiné 30 mois. Mini Cook du haut de ses 3 ans en raffole également. Et comme nous ne sommes qu’à moins de 3h du Pays Basque, je me suis dit que cela ferait une belle alliance entre un confit de poivrons rouges au piment d’Espelette, un confit d’oignons rouges, une viande issue de la chaire à saucisse de Toulouse agrémentée de jambon de Bayonne. Gourmand à souhait ! Vous en avez l’eau à la bouche ? Rien que d’y repenser moi aussi

Je vous présente donc: Le hamburger KKVKVK #54 autrement appelé Le Comté aux Saveurs Basques

Il vous faudra pour 4 hamburgers

Pour les buns (je reprends mot pour mot la recette initiale qui est pour 10 buns. Vous pourrez mettre le reste en congélateur)

600 grammes de farine T55 (et 50 grammes pour le plan de travail)

6 grammes de sel

15 grammes de sucre semoule

180 grammes de lait demi-écrémé

150 grammes d’eau

1 oeuf entier moyen

30 grammes de beurre doux

25 grammes de levure fraîche

Graines de pavot

Pour la garniture

4 saucisses de Toulouse pour obtenir 400 grammes de chair à saucisse.

2 tranches de jambon de Bayonne

100 grammes de Comté

3 poivrons rouges

1 CS de vinaigre blanc

QS de Piment d’Espelette

4 CS de sucre cassonade

2 oignons rouges

5 grammes de beurre

4 feuilles de chêne blonde

4 tranches de ventrèche

1 jaune d’oeuf

1 CS de moutarde à l’ancienne

10 cl d’huile de pépins de raison

2 CS de ketchup

Et comment qu’on fait ?

Attaquer par les buns

Pétrissage à la main
Mélangez la farine, le sel et le sucre dans un grand saladier. Faîtes un puit au centre et ajoutez le lait écréme, l’eau, l’oeuf entier, le beurre, et la levure.

Mélangez avec le manche d’une cuillère en bois jusqu’à ce que tous les ingrédients soit grossièrement amalgamés. versez la pâte sur le plan de travail et pétrissez-la pendant 3 min (visionnez la vidéo pour voir le pétrissage en détail). Formez une boule grossière.

Une fois le pétrissage terminé :
Disposez la boule de pâte dans un grand saladier préalablement huilé, et couvrez de film alimentaire au contact de la pâte. Disposez le saladier dans un endroit chaud (minimum 22°, maximum 30°) et laissez lever la pâte pendant 1h30 (cette première étape de levée s’appelle “le pointage”).

Retirez le film alimentaire et donnez un coup de poing dans le centre de la pâte pour la dégazer. Débarrassez la pâte sur le plan de travail et divisez-là en 10 parts égales de 100g. Ces parts n’ayant plus à être divisées s’appellent des pâtons.

Formez une boule bien serrée avec chaque paton sur le plan de travail non fariné (Visionnez la vidéo pour voir le boulage en détail) et laissez-les se détendre recouverts d’un linge sur une partie du plan de travail fariné pendant 10 min environ.

Disposez un grand volume de graines de votre choix dans une assiette creuse et versez de l’eau dans une seconde assiette.

Aplatissez légèrement une boule sur le plan de travail avec votre main, puis retournez-la dans l’assiette contenant de l’eau, récupérez immédiatement le paton pour la déposer dans les graines du côté mouillé, et disposez-le dans la lèchefrite préalablement recouverte de papier cuisson.
Renouvelez cette opération avec les 9 autres patons.

Recouvrez les patons avec un torchon, et laissez-les lever pendant 1h. (Cette seconde levée s’appelle “l’apprêt”)

20 min avant la fin de la phase d’apprêt, allumez votre four à 200° avec une plaque de fonte (ou une seconde léchefrite) posée sur la sole du four.

Une fois la phase d’apprêt terminée, Enfournez les patons en versant un demi-verre d’eau sur la plaque posée au fond du four afin de créer de la vapeur et laisssez cuire pendant 18 à 20 min selon votre four.
Sortez les buns dès que vous constatez une coloration, et laissez-les refroidir avant toute dégustation.

Préparer le confit de poivrons rouges au piment d’Espelette

Laver et détailler vos poivrons en petits cubes (brunoise)

Dans une casserole, mettre la brunoise de poivrons, le sucre cassonade et le vinaigre blanc. Laisser compoter tout doucement pendant 30 minutes le temps que toute l’eau des poivrons s’évapore. Ajouter le piment d’Espelette selon votre goût. Réserver.

Passer au confit d’oignons rouges

Emincer finement les oignons rouges.

Dans une casserole, faire fondre les oignons rouges dans le beurre. Sans coloration. Réserver.

Monter la sauce du burger

Faire une mayonnaise avec le jaune d’oeuf, la moutarde et les 10 cl d’huile de pépins de raisin. Ajouter le ketchup. Réserver au frais.

Confectionner la viande

Enlever les boyaux des saucisses pour ne garder que la chair à saucisse.

Détailler le jambon de Bayonne en dés et les ajouter à la chair à saucisse. Bien mélanger et confectionner des « steack » de 100 grammes environ.

On passe à l’envoi du burger

Ouvrir le bun en deux. Le passer au four ou au grille pain pour colorer la mie.

Dans une poêle chaude avec un peu de matière grasse, saisir la viande au jambon de Bayonne sur une face. Retourner la viande à bonne coloration et faire cuire l’autre face en ajoutant le Comté préalablement râpé. A côté de la cuisson de la viande, faire griller la ventrèche. La réserver sur du papier absorbant.

Tartiner de sauce les buns. Sur la face inférieure, poser une feuille de salade de chêne. Ajouter du confit de poivrons rouges, le confit d’oignon rouge, la viande avec le Comté fondu, la ventrèche grillée et encore du confit de poivrons.

Refermez le bun et courez vite à table pour déguster et vous en mettre plein les doigts et les papilles !

Et comment que c’était ?

C’était slurp méga slurp. Le pain tient ses promesses. Pour l’avoir fait la veille, il a gardé tout son moelleux pour peu que vous l’enveloppiez dans du papier film. Moelleux à souhait et odorant.

La saveur forte que peut avoir un Comté de 30 mois est équilibrée avec la suavité du confit de poivrons (je suis top fan. Avec un chèvre frais c’est tout simplement YUMMY !). Bref… vivement que je refasse des hamburgers !

Merci à Lyne pour cette si bonne idée et vive le KKVKVK !

A très vite !

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Pour changer de l’oeuf en chocolat pour Pâques, voici l’oeuf mimosa en aillet et olives noires

Cook N'Tinem — Mon, 01 Apr 2013 13:56:50 +0000

Blurp… nos estomacs font blurp… Bah oui, avec tout le chocolat que nous avons récupéré dans le jardin après le passage des cloches (le 1er ou la 1ère qui me dit que les cloches cela n’existe pas… je fais un malheur) et donc boulotté, nous en sommes réduits à nous avachir sur le canapé comme de pauvres ectoplasmes

Hier, c’était Pâques et qui dit Pâques dit généralement un bon déjeuner avec notre famille, nos amis bref tous ceux et toutes celles qui nous sont chers.

A la maison, nous n’avons pas dérogé à la règle et je me suis attelée aux fourneaux toute la matinée afin de contenter les 3 ventres qui partagent ma vie.

Au menu: des oeufs mimosa revisités en aillet et olives noires, des côtelettes d’agneau marinées au thym et cumin accompagnées de mogettes de Vendée, une mousse au chocolat by the only one Christophe Michalak.

Parce-que je ne veux pas être l’instigatrice de votre future crise de foie (les chocolats y pourvoiront gniaf, gniaf), je vous donne aujourd’hui la recette des oeufs mimosa. Dans quelques temps, je vous mettrai celle de la mousse au chocolat car là, je n’étais pas très contente du rendu finale. Je dois donc en refaire une #ohlabonneexcuse . Et puis, dans ma grande magnanimité je vous laisse digérer

Je vous présente sous vos applaudissements: Les oeufs mimosa revisités en aillet et olives noires ! Notez que cela doit être la 2ème fois de ma vie que je fais des oeufs mimosa :)c

Oeufs mimosa en aillet vert et olives noires

Il vous faudra pour 3 personnes

4 oeufs + 1 jaune d’oeuf pour la mayonnaise

Une tige d’aillet

Des petites olives noires dénoyautées, environ 2 cuillères à soupe (j’ai pris les miennes dans mon épicerie fine qui les fait mariner avec des pignons de pin)

1 poireau nettoyé

250 ml d’huile de tournesol

1 CS de moutarde forte

QS Piment d’Espelette

Sel

10 tiges de ciboulette nettoyées

Brins de cerfeuil pour la décoration

Et maintenant, comment qu’on fait ?

Les oeufs durs: mettre dans une casserole remplie d’eau bouillante, les 4 oeufs. Les laisser cuire pendant 14 minutes afin d’être sûr qu’ils sont bien durs. Les écaler (attention à ne pas vous brûler). Les réserver sur une assiette et attendre qu’ils refroidissent.

La mayonnaise aillet/olives noires: dans un cul de poule, mettre le jaune d’oeuf, la CS de moutarde, une pincée de sel, du piment d’Espelette à votre goût et une CC de vinaigre (ici du balsamique blanc). Mélanger le tout. Vient ensuite le moment de l’émulsion (car, OUI, la mayonnaise est une émulsion. N’ayez pas peur… vous allez y arriver. J’ai confiance en vous). Prenez l’huile de tournesol que vous aurez dans un récipient à bec verseur. Versez tout doucement l’huile le long de la paroi du cul de poule et fouettez en même temps le mélange jaune d’oeuf/moutarde. Allez-y petit à petit. N’hésitez pas à arrêter de verser l’huile pour bien tout émulsionner. Lorsque votre mayonnaise a atteint la bonne consistance, c’est prêt. Réservez au frais le temps de nous occuper de l’aillet et des olives noires.

Le mélange aillet/olives noires: sur votre planche à découper, émincez finement la tige d’aillet (tête et tige verte). Ajoutez les olives noires et là vous hachez gaiement les deux ingrédients, juste assez pour garder un peu de matière en bouche (faut pas non plus que cela vire à la soupe héhé). Ciselez les 10 brins de ciboulette.

Ressortez la mayonnaise du réfrigérateur et incorporez-y le mélange aillet/olives noires/ciboulette. Prenez une poche à douille avec une douille cannelée et remplissez-la de mayonnaise aillet/olives noires. Réservez au frais.

Les oeufs mimosa: reprenez vos oeufs qui auront sagement refroidis. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Enlevez le jaune dur et mettez-le dans une petite assiette. Une fois tous les jaunes d’oeuf mis dans l’assiette, prendre une fourchette et les écraser finement (pour plus de finesse et de légèreté, vous pouvez les passer dans un tamis).

En décoration pour donner de la couleur et faire comme un petit nid (le souci du détail): couper en julienne le poireau et le faire frire dans un bain de friture. Une fois frit, le mettre sur du papier absorbant.

Le dressage: dans une assiette creuse ou tout autre assiette, c’est vous l’artiste, posez quelques brins de poireau frit pour former une espèce de nid. Déposez 3 moitiés de blanc d’oeuf comme sur la photo. Dressez à la poche à douille cannelée sur ces blancs d’oeuf, de la mayonnaise aillet/olives noires. Saupoudrez de jaune d’oeuf émietté et terminez par une pluche de cerfeuil.

Servez de suite !!!!

Et comment que c’était ? Moi qui n’en fais quasiment jamais, je dois dire que c’était pas mal du tout (auto-smackons nous). Mister M. qui adore la mayonnaise et les oeufs a eu cette fabuleuse déclaration d’amour en disant que c’était les meilleurs oeufs mimosa jamais mangés de sa vie. Oui, m’sieur/dame ! Je lévite encore sur place

Voilà, je vous laisse… je vais aller boire un verre de kéfir !

A très vite !!

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