Vous en êtes vous d’ailleurs ? J’espère que tout se passe au mieux. En ce moment, j’ai des envies de faire plaisir à mes voisins. Faut-il qu’il y ait ce genre d’occasion avec les fêtes de fin d’année pour sortir son museau de son terrier ? Il faut croire que oui. Maintenant, mon grand problème va être de savoir quoi leur faire. Des pains d’épices ? Des bredele ? Des gâteaux au chocolat et fruits confits ? Pfiou … que d’ idées folles de bienveillance ah ah ! Oui, mais j’aime ça finalement.

Cette année, nous ne bougerons pas de la maison. J’ai envie de donner de la lumière et de la chaleur à ce Réveillon où nous ne serons que tous les quatre comme tous les soirs de l’année. Quoique … j’ai une petite idée en tête … « Chwééériiii ? J’ai pensé que … » ! Pour le coup, il faut que je me dépêche de faire un foie gras, des rochers pralinés, des truffes au chocolat. Car un Noël sans truffes au chocolat n’est pas un vrai Noël pour moi, et ce depuis fort longtemps maintenant. Si vous me suivez depuis un moment, vous êtes au courant.

Revenons donc au menu de Noël. Après les noix de Saint Jacques que vous retrouverez ICI, je souhaitais vous proposer de continuer sur la lancée iodée. Avouez que cela change de la sacro sainte dinde et autre chapon farci.e. Non pas que cela soit vintage ou hors de propos. C’est juste que je voudrais vous proposer un plat en légèreté, qui ait du goût. Un plat qui mette en avant un poisson de nos côtes, d’une rare finesse. Mon poisson préféré s’il en est. Le maigre.

Et puis, par le biais de ce plat, je voudrais amener un légume mal aimé. Le céleri rave. Celui qui nous rappelle de mauvais souvenirs à la cantine avec les choux de Bruxelles et les salsifis (et les betteraves … toussa toussa). Je le cuisine comme un risotto mais sans passer 17 minutes à remuer en ajoutant des louches une par une de bouillon. Juste une technique de cuisson par absorption avec un bon bouillon de légumes. La note qui change tout pour ce Noël ? La réduction au Lillet. Vous m’en direz des nouvelles.

Pour le jus au café, je m’étonne moi-même n’aimant pas cela au quotidien. Mais je l’utilise de plus en plus dans ma cuisine au détour d’une volaille ou d’un poisson comme ici.

Allez ! trêve de bla bla, laissons place à la recette:

Je vous présente donc: Pavé de maigre à l’huile de clémentine, célérissotto au Lillet, jus au café

Pour 4 personnes, il vous faut:

4 pavés de maigre

4 clémentines Corse (mes préférées)

10 cl d’huile d’olive de bonne qualité

8 mini poireaux

1 petit céleri rave

4 choux de Bruxelles

4 beaux cèpes

20 cl de crème liquide entière

1 échalote

1 tasse de café

5 cl de Lillet blanc

50 cl de bouillon de légumes ou de volaille

1 oignon jaune

250 grammes de mascarpone

100 grammes de parmesan

QS sel et poivre

Et comment qu’on fait ?

Préparer le célerissoto

Eplucher le céleri. Le tailler en tranches pas trop épaisses puis en petits cubes. Arroser les cubes de céleri de citron afin qu’ils ne s’oxydent pas. Dans une casserole, faire suer l’oignon jaune finement ciselé avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter les cubes de céleri rave et faire rissoler sans coloration. Verser le Lillet blanc et laisser réduire complètement. Verser le bouillon de légumes à fleur de cubes de céleri et faire cuire jusqu’à complète absorption. Les cubes doivent garder de la mâche en bouche. Ajouter le mascarpone, mélanger délicatement et terminer par le parmesan. Réserver au chaud.

Préparer l’huile de clémentine

Dans une petite casserole, faire chausser 10 cl d’huile d’olive tout doucement. Ajouter les zestes des clémentines Corse (mes préférées). Eteindre le feu et laisser infuser jusqu’à complet refroidissement. Mettre dans une bouteille et laisser reposer. Le mieux est de préparer cette huile la veille.

Préparer les poireaux rôtis

Préchauffer le four à 180 °. Enlever le vert des poireaux et couper le foin. Bien laver les poireaux. Sur une plaque allant au four et recouverte d’un papier cuisson, déposer les mini poireaux. Les badigeonner à l’aide d’un pinceau d’huile d’olive. Saler et enfournez pendant 20 minutes, le temps que les poireaux aient une jolie coloration brune. Réserver au chaud.

Préparer les cèpes

Brosser les cèpes pour leur enlever les impuretés. Emincer les cèpes. Dans une sauteuse chaude, faire fondre doucement 30 grammes de beurre. Une fois mousseux, déposer les cèpes émincés et les cuire dans un 1er temps pour enlever toute leur eau. Bien les faire suer. Les réserver. 5 minutes avant de servir le plat, les remettre dans la sauteuse avec un peu de beurre et les faire cuire de nouveau jusqu’à ce qu’ils deviennent plus croustillants.

Préparer le jus au café

Dans une casserole, faire suer l’échalote épluchée et ciselée dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Verser 5cl de vin blanc et laisser complètement réduire. Ajouter la crème liquide et faire réduire de moitié à petits frémissements. A l’aide d’un chinois, passer la crème aux échalotes pour ne garder que le liquide dans une autre casserole. Ajouter le contenu de la tasse de café. Assaisonner en sel et poivre selon votre goût et faire réduire pendant 5 minutes. Réserver au chaud.

Préparer les choux de Bruxelles

Dans cette recette, nous utiliserons juste les 1ères feuilles des choux. Prélever donc les 1ères feuilles de choux de Bruxelles. Les laver. Les faire tomber dans une sauteuse avec un beurre noisette au dernier moment.

Préparer les pavés de maigre

Préchauffer le four à 150°. Badigeonner les pavés de maigre à l’aide d’un pinceau de l’huile à la clémentine. Dans un sautoir chaud ,allant au four, badigeonné d’huile d’olive et recouvert d’un papier cuisson, déposer les pavés de maigre côté peau et faire saisir le poisson pendant 2 minutes. Mettre le sautoir au four et cuire pendant 15 minutes. Le poisson doit être nacré. Sortir le sautoir et enlever délicatement les pavés de maigre. Assaisonner de sel et ajouter un filet d’huile de clémentine.

Le dressage

Au centre de l’assiette, déposer un disque de célerissoto. Déposer sur le dessus du disque un pavé de maigre à l’huile de clémentine. Disposer tout autour de quelques cèpes croustillants et ajouter 2 mini poireaux. Terminer avec quelques feuilles de choux de Bruxelles au beurre noisette. Verser un filet de jus au café.

Et comment que c’était ?

Les photos de la recette ne reprennent pas le dressage mentionné ci-dessus. Je vous invite à être plus généreux en célerissoto. De même, s’il vous reste des clémentines Corse (mes … OUI ON SAIT !), prélever quelques zestes pour en parsemer le plat en fin de dressage. Je trouve que le contraste agrumes / iodé / terre de ce plat matchent bien. Et que dire du jus au café qui est une vraie révélation. Choisissez un bon café (pas non plus un Blue Mountain comme Anne Sophie Pic) ni un bas de gamme de supermarché. Prenez celui qui vous fera voyager lorsque vous y mettez le nez. C’est déjà amplement suffisant.

A très vite !

Crédit Photo: Sandra Hygonnenc

Stylisme: Lyne Clover

Vaisselle: Lodge Bordeaux

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Vous le savez déjà mais lorsque je décide de publier une recette, il y a toujours une histoire, une introduction longue (trop longue sans doute) pour présenter ladite recette et vous montrer que j’ai plein d’amis dans la tête. Alors comme parfois mes amis dans la tête sont fatigués bah… je n’ai pas d’histoire à vous raconter et donc pas de recette. Prendre le parti de vous présenter une recette sans une petite genèse pour me la péter (ah ah) n’a pas grand intérêt pour moi.

Et puis, vous l’aurez remarqué depuis le temps que vous me suivez (j’ose espérer que j’ai quelques lecteurs assidus. J’en connais quelques uns que j’ai payé… ou pas !), le blog fait parti intégrante du site professionnel. En cela il représente une vitrine de ce que je peux proposer aussi bien en cuisine de tous les jours que de ce que je peux offrir à mes clients.

Le blog m’aura permis comme tout un chacun de faire des rencontres d’abord virtuelles puis physiques avec des copinautes. Il m’aura permis de partir en ballade et de participer à des concours non moins prestigieux. Rien que pour cela, je voudrais me montrer meilleure élève dans sa tenue pour continuer à lui faire honneur.

Là, où je veux en venir (Nan, vous n’avez pas encore mal à la tête) c’est que le blog m’aura permis d’être approchée par l’AAPrA (Agence Aquitaine de Promotion AgroAlimentaire) pour officier en démonstration culinaire dans le cadre de l’événement gastronomique So Good. Je vous explique en deux mots, voire trois, ce qu’ a été So Good si vous n’habitez pas la région Aquitaine et que vous vivez au Népal

Bordeaux S.O Good c’est une manifestation qui a eu lieu les 28, 29 et 30 et qui a mis en avant la gastronomie du Sud Ouest au travers de ses producteurs, de ses Chefs, de ses artisans, de ses écoles, de toutes les personnes passionnées par ce si beau terroir. Des dégustations, des présentations de produits, des banquets, des conférences, des cours et des concours, des démonstrations ont eu lieu durant ces 3 jours. 2 pôles étaient mis en avant: le pôle sucré à la Cour Mably où officiait Adrien Pedrazzi de MasterChef saison 4 en tant que Monsieur Loyal et le Palais de la Bourse pour le pôle salé avec Chef Jésus Hurtado en Maître de Cérémonie. Et parmi tout cela, et bien nous avons eu la chance, 3 blogueuses et moi-même de participer à cet événement de l’intérieur en proposant des démos de cuisine au Palais de la Bourse. La classe nan ?!

Notre mission ? Cuisiner une recette mettant en avant les produits du Sud Ouest. Le choix était vaste tant notre terroir est riche. Cependant, mon choix a été vite arrêté puisqu’il s’est porté vers un produit que j’affectionne particulièrement à savoir le poisson et le maigre. En effet, le maigre et moi c’est une grande histoire. C’est un poisson de nos côtes donc son utilisation se justifiait pleinement. C’est un poisson d’une grande finesse et que je trouve intéressant de travailler aussi bien en cru que cuit.

Pour cette occasion unique, j’ai décidé de le préparer en cru façon carpaccio (ou tartare si vous souhaitez l’accommoder en verrines comme lors de la démonstration) accompagné d’une note acidulée avec de la pore, de la grenade et une vinaigrette aux agrumes et citron vert. Pour une entrée festive en ces temps de réflexion des menus de Nowel, je vous promets qu’avec cette recette vous allez taper dans le mille.

Je vous présente donc: Carpaccio de Maigre en pétales de poire, grenade et vinaigrette aux agrumes et citron vert

Il vous faudra pour 6 personnes

3 beaux filets de maigre que votre poissonnier chéri aura eu la gentillesse de lever les filets et d’enlever la peau

1 belle poire Comice ni trop jeune ni trop mûre pour pouvoir l’émincer à la mandoline finement

1 grenade

3 CS Huile d’argan (ou à défaut de l’huile d’olive)

1.5 CS Vinaigre aux agrumes de chez Françoise Fleuriet (ou à défaut le jus d’un citron jaune additionné du jus d’un fruit de la passion)

1 citron vert non traité (si vous avez de la chance d’en trouver, un combawa serait super)

1 morceau de radis noir

Poivre Timut

Quelques jeunes pousses comme de brocolis, de ciboulette

6 fleurs comestibles (facultatif)

Et comment qu’on fait ?

Tout d’abord, mettre vos filets de maigre 15 minutes au congélateur le temps que les chairs se raffermissent pour pouvoir ensuite découper de très fines tranches dans l’épaisseur. Prendre un filet de maigre pour 2 personnes. Réserver ses tranches de maigre sur une assiette recouverte de papier film et mettre au frigo

Préparer ensuite la vinaigrette. Dans un cul de poule, émulsionner avec un fouet le vinaigre d’agrumes (ou le mélange citron vert / fruit de la passion), l’huile d’argan, du sel et 1 pincée de poivre Timut concassé.

Peler la poire et l’émincer finement à la mandoline pour obtenir de fines tranches translucides. Verser sur les tranches de poire un jus de citron afin qu’elles ne s’oxydent pas.

Ouvrir en deux la grenade puis en 4. Ôter les grains de grenade en veillant à ne pas vous tacher et réserver une poignée.

Pelez le radis noir et l’émincer en rondelles finement à la mandoline.

Le dressage

Dans une assiette de service, disposer le carpaccio de maigre en une ligne sur le côté de l’assiette. A l’aide d’un pinceau, badigeonner le carpaccio de la vinaigrette aux agrumes. Prendre 2 pétales de poire et les replier sur elles-mêmes pour former une espèce de tube. Les poser de çà et là sur le carpaccio de maigre. Disposer les grains de grenade dans l’assiette et sur le carpaccio de maigre. Ajouter 3 rondelles de radis noir sur l’assiette. Terminer en disposant des pousses d’herbes et une fleur comestible pour la décoration. Saupoudrer de poivre Timut concassé, de fleur de Sel et de zestes de citron vert.

Servir de suite

Et comment que c’était ?

C’est frais, c’est étonnant car nous n’avons pas l’habitude, du moins je le pense, d’associer du sucré avec du poisson. Le Poivre Timut apporte une note de peps « agrumée » très intéressante.

Si vous souhaitez préparer cette entrée en tartare, vous aurez juste à découper en cubes votre poisson et votre poire pelée en petits dés.

A très vite !

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Et comment Cook N’Tinem s’est-elle retrouvée dans cette folle aventure ? Oh, bah c’est bien simple: je me suis retrouvée dans cette aventure en totale inconscience Genre, un jour Fabrice Gass demande « Et kiki veut venir faire une démo sur les Rencontres Iodées » et moi qui lis « Et kiki veut venir aux Rencontre Iodées »… Ben, j’ai répondu en 2 secondes « Moi, moi, moi, moi ! Hey, moi, moi, moi ! ». Et Fabrice de répondre : Ok ! Et moi, deux minutes plus tard, de relire la question et de penser « AU SECOURS !!!! QU’EST-CE QUE J’AI FAIT ??? ». Vous voyez le genre ?! Du CookNTinem tout craché lol

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