La porte s’ouvre doucement, il se penche vers moi et me chuchote « Il neige », la voix empreinte d’excitation enfantine. Je me lève d’un bond pour ouvrir la fenêtre comme j’ouvrirais mes yeux sur cette nouvelle journée. Le ciel est blanc, de la ouate semble voleter dans une danse légère pour retomber doucement sur l’herbe accueillante.

L’émotion m’étreint et me réconcilie pendant un temps avec la sensation d’enfermement que j’ai pu vivre cette nuit. Je fonce dans la chambre de ma fille et la réveille pour lui dire que son rêve était exaucé. Voir la neige cette année, tel était son voeu. Le voilà devant ses yeux émerveillés, endormis. Ni une ni deux, le ventre vide mais le coeur rempli de joie, elle s’habille chaudement pour foncer tout droit vers ces flocons tant attendus. Joie de l’enfance que de la voir s’amuser dans le jardin à recueillir cette précieuse neige.

Ce confinement aura eu pour mérite de nous permettre de profiter de ce temps suspendu que nous offre la Nature.

Alors, pour aujourd’hui, je vous propose un dessert tout de blanc vêtu, doux comme la neige qui tombe, craquant comme la neige que nous foulons sous nos pas. Enfiévrés que nous sommes d’y mordre dedans, de nous fondre en elle.

Je vous invite à suivre un pas de deux, virevoltant, tourbillonnant, joyeux. Pavlova, mon amour.

Une pavlova au kiwi comme une ode à l’innocence et la pureté. Comme un appel au péché de gourmandise. On y va ?

Je vous propose: La Pavlova aux kiwis

Il vous faut pour 4 personnes

120 grammes de blancs d’oeuf

120 grammes de sucre semoule

120 grammes de sucre glace

10 cl de crème liquide entière

100 grammes de fromage blanc

4 kiwis pas trop mûrs

Et comment qu’on fait ?

Préparer les meringues

Préchauffer le four à 100°

Monter les blancs d’oeufs en neige avec une pincée de sel à l’aide d’un batteur électrique. Ajouter le sucre semoule en 3 fois tout en continuant à montant les blancs d’oeufs. Serrer la meringue en ajoutant en 3 fois le sucre glace. La meringue sera prête lorsqu’elle formera un bec d’oiseau. Mettre en poche.

Pocher des disques de meringue selon le diamètre souhaité sur une plaque recouverte de papier cuisson. Veiller à rehausser les disques de meringue de 1cm.

Faire cuire les meringues pendant 1h à 2h.

Une fois cuites, entr’ouvrir la porte du four et laisser sécher pendant 30 minutes. Sortir la plaque et réserver sur une grille.

Préparer l’appareil à Pavlova

Dans un cul de poule bien froid, monter la crème liquide entière en crème fouetté. Ajouter le fromage blanc et continuer à fouetter jusqu’à avoir une consistance ferme. Mettre en poche

Le dressage

Déposer sur une assiette un disque de meringue. Pocher un dôme d’appareil à Pavlova. Terminer avec les tranches de kiwis que vous aurez préalablement taillés

Et comment que c’était ?

Je n’ajoute jamais de sucre dans l’appareil à Pavlova étant donné que la meringue est déjà bien sucrée. Cela donne un équilibre au dessert. Ensuite, le jeu des textures vous fera sentir comme une ballerine, j’en suis sûre !

A très vite !

Photo: Sandra Hygonnenc

Stylisme: Lyne Clover

The post Pavlova au kiwi ou la neige au mois de mars appeared first on Cook N'Tinem Chef à domicile.

Alors, après cette année de folle cavalcade, tu as décidé ô truc de dingue de ne rien faire ou si peu. Tu as même écrit un message d’absence, chose que tu n’avais pas fait depuis pfiou 2009, moins quelques rides et cicatrice de césarienne. Tu as dit « Je m’y tiendrai ! Et je le ferai ! » comme d’autres diraient « Je l’aurais un jour ! Je l’aurais ! ». Et bizarrement …. bah tu t’y tiens et c’est ‘achement bien. Parce-que la créativité passe également par le repos et le vin blanc (l’année dernière c’était rosé).

Tu es là, bien installée sur ton transat. Serviette ok. Crème solaire indice 50 ok (tu es un cas typique de truite saumonée). Maillot low cost mais qui sied à tes hanches ok (d’ailleurs, t’es trop fashion car tu verras que sur la plage une autre gonzesse portera le même maillot mais elle sera moins hanchue, la garce). Normalement, tout va bien. Sauf que … il fait chaud. Très chaud. Un léger souffle d’air (chaud lui aussi. Bah oui !) te caresse les bras et les jambes mais voilà que de manière insidieuse la moiteur t’assaille. Tu ne bouges pas. Tu restes en alerte, les sens en éveil. Elle est là, elle perle à l’ourlet de ta bouche, sur la courbure de tes cils, dans le creux de ton décolleté. Si encore il y avait un Sergio, car oui les beaux gosses bronzés pourraient s’appeler « Sergio » à défaut d’Emile qui fait tout de suite moins glamour. Je reprends donc: si encore il y avait un Sergio qui passait par là, tu pourrais l’accepter la moiteur. Mais naaaann ! Y a juste ton voisin de serviette qui te fait le sourire du plombier avec sa canette de Kro en prolongement de sa main. La misère à l’état pur.

La moiteur, telle une chose perverse, t’enveloppe. Elle s’enroule tout autour de toi et resserre ses anneaux tout doucement. Elle t’étouffe, tu es à la limite de la suffocation. Elle te fait sienne. Tu es à moitié vaincue, toi la victime semi consentante (tu n’avais pas qu’à aller faire ta belle en maillot à 14h30. T’as plus l’âge m’enfin). Tu es sur le point de sombrer, tu te laisses glisser vers son abîme, le trou noir te guette quand tout à coup … ! Pulco, pulco Citrooon ! Non mais çà va pas ???!!!!

Tu te calmes ! Je reprends: Tu es sur le point de sombrer, tu te laisses glisser vers son abîme, le trou noir te guette quand tout à coup …. dans un dernier sursaut telle la truite qui se cabre sur l’herbe pour essayer vainement de reprendre son souffle avant d’expirer pour de bon, tu lances un cri « GASPACHO !!!! »

Victoire, danse de la joie avec Justin Timberlake. Le gaspacho te sauvera. La moiteur sera vaincue, elle repartira vers d’autres âmes languissantes et ruisselantes. Elle ne passera plus par toi. Car oui, le gaspacho viendra te désaltérer, te nourrir de l’intérieur. Peu de choses finalement dans la confection de ce gaspacho mais ô combien rafraîchissant.

Tu te lèves donc de ta serviette. Tu décolles tes fesses de ton paréo et avec toute la dignité qu’il te reste tu files te confectionner un gaspacho tout en équilibre mêlant sucré, acidité, croquant, douceur.

Je vous présente donc: Le gaspacho de melon, chantilly au vinaigre d’agrumes et crumble de sarrasin.

Il vous faut pour 4 personnes

2 petits melons Charentais

Vinaigre de pineau blanc Maison Fleuriet (ou à défaut du vinaigre de cidre)

Huile d’olive extra vierge (ici, celle de Première Matière 18:1 Alexis Muñoz)

125 grammes de farine de sarrasin

62 grammes de beurre demi sel

10 cl de crème liquide entière

Vinaigre aux 3 agrumes Maison Fleuriet (ou à défaut un citron jaune et un citron vert dont vous prélèverez les zestes)

Piment d’Espelette

Graines de sésames

Pluches de cerfeuil

Et comment qu’on fait ?

Tailler les melons en quartiers. A l’aide d’une petite cuillère, ôter les pépins. Prélever la chaire des melons. Mixer la chaire des melons dans un blender jusqu’à obtenir une consistance lisse. Ajouter 2 CS de vinaigre de pineau blanc ou de cidre. Ajouter 3 CS d’huile d’olive. Bien mélanger. Assaisonner selon votre goût et rectifier en vinaigre et huile selon vos préférences. Réserver bien au frais.

Le crumble de sarrasin (peut se préparer la veille ou un jour de pluie car si vous êtes moite … de faire fonctionner le four vous suffoquerez. Sergio ou pas Sergio ah ah !)

Dans un cul de poule, mettre la farine. Ajouter le beurre à température ambiante, taillé en petits dés. Sabler la farine et le beurre du bout de vos doigts. Déposer l’appareil à crumble sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson et faire cuire au four à 150° pendant 15 minutes, le temps que le crumble soit doré.

Laisser refroidir hors du four et réserver.

La chantilly au vinaigre aux 3 agrumes

Entreposer un cul de poule, la crème liquide pendant 10 minutes au congélateur. Les sortir au bout de laps de temps. Monter la crème liquide dans le cul de poule avec un fouet électrique en chantilly. Ajouter 1 CS de vinaigre aux 3 agrumes ou à défaut les zestes du citron jaune et du citron vert. Mélanger délicatement.

Le dressage

Dans un bol ou une assiette creuse, verser du gaspacho bien frais de melon. Déposer joliment de la chantilly aux 3 agrumes et tout autour du crumble de sarrasin. Parsemer de piment d’Espelette, de fleur de sel et de pluche de cerfeuil.

Servir bien frais avec Sergio ou Emile si vous aimez la Kro !

Et comment que c’était ?

Pour tout vous avouer, c’est une recette que je fais pour mes clients en amuse bouche. Avec les températures que nous avons eu cet été, elle a eu un franc succès.

A très vite !

Crédit photos @sandrahygonnenc

Merci au Juliena de nous avoir reçu pour ce shooting en extérieur !

The post Gaspacho de melon et sa chantilly de vinaigre aux agrumes, crumble sarrasin. Ou quand la moiteur te submerge … appeared first on Cook N'Tinem Chef à domicile.

Non, la Bataille Food c’est plutôt des fanas de cuisine, dingues de gourmandise qui se lancent des défis en mode maryse et autre cul de poule chaque mois au détour d’un thème différent à chaque fois.

C’est Jenna du blog Bistro de Jenna qui en est l’instigatrice et la fondatrice. Chaque mois, une personne est désignée pour organiser la prochaine Bataille Food. A elle de trouver un thème fédérateur et de le proposer à la communauté. Il appartient ensuite à chaque participant de proposer sa recette tous les 1ers mercredis du mois. Pas de gagnant ni de perdant, le principal étant de participer et de faire saliver à mort les copines et les copains.

Le mois dernier, c’est Gordana du blog Des recettes à gogo qui nous proposait une Bataille n°9 sur le thème Les folies de la pâtisserie et viennoiseries. Je n’y ai pas participé mais je peux vous assurer que l’ordinateur a souffert de mes débordements « bavesques ».

Aujourd’hui, c’est au tour de la jolie Marie du blog Bavardages Gourmands d’organiser cette Bataille Food. La n°10 pour être plus exacte. Le thème ? Destructuré. Gnéééééééé ! Allez-vous me dire. N’ayez pas peur car vous allez comprendre.

Marie nous lance le défi de proposer une recette totalement revisitée, que le plat soit salé ou sucré. A nous les cassoulets en soupe, les choux tiramisu comme si joliment proposé par Marie et j’en passe.

C’est drôle mais ce thème m’a interpellé. D’abord par amitié naissante pour Marie que je commence à connaître mais aussi parce-qu’une image a tout suite surgi de ma tête habitée de plein d’amis qu’elle est (oui, j’ai plein d’amis dans la tête. Je vous les présenterai un jour… ou pas).

Mon péché mignon en pâtisserie c’est la tarte au citron qu’elle soit meringuée ou pas. On peut la décliner de mille façons sans pour autant en dénaturer le goût je trouve.

La semaine dernière, en vagabondant dans mon supermarché bio, je suis tombée en arrêt devant de merveilleuses bergamotes. Rhaaaaa, c’était la 1ère fois que j’en trouvais. Ni une ni deux j’en ai dans mon petit sac et hop direction la maison. De là s’en est ensuivi un brainstorming de dingue pour savoir comment j’allais revisiter cette fameuse tarte au citron. Et puis finalement, après moult tergiversations je suis tombée d’accord avec moi-même et ai décidé de garder la 1ère idée: une panna cotta !!! Avouez qu’elle est excellente mon idée Une panna cotta à la bergamote onctueuse avec une chantilly (meringue ? Nan, chantilly !) acidulée et un sablé breton pour faire figure de pâte sablée sur le dessus.

En voilà une bonne idée moi je dis ! Je vous présente donc pour la Bataille Food n°10 La panna-cotta à la bergamote, chantilly acidulée et sablé breton

Pour 6 verrines, il vous faudra

60 cl de crème liquide entière pour les panna-cotta et 10 cl pour la chantilly

75 grammes de sucre pour les panna cotta et 75 grammes pour les sablés

6 blancs d’oeuf pour les panna cotta

2 jaunes d’oeuf pour les sablés bretons

4 à 5 bergamotes (les miennes étaient petites)

75 grammes de beurre pommade

100 grammes de farine

5 grammes de levure chimique

25 grammes de sucre glace

Et comment qu’on fait ?

Commençons par les panna cotta à la bergamote

Comme vous le savez déjà peut-être, je ne jure que par la méthode de Marie-Claire du blog Du Miel et du Sel. Je vous retranscris mot pour mot sa recette de panna cotta sans gélatine, sans agar agar. C’est une tuerie comme on dit dans le milieu. Il faudra remplacer les grains de vanille par les zestes des bergamotes

« Allumez le four à 120°C. Portez la crème à ébullition. Fendez la vanille dans la longueur, grattez les graines noires à l’intérieur Prélevez les zestes des bergamotes puis ajoutez-les dans la crème. Laissez infuser 5 minutes. (La gousse ? Mettez-la  donc dans votre bocal de sucre en poudre, pour avoir du sucre vanillé à volonté !).

Battez les blancs d’œufs avec le sucre. Attention, il n’est pas question de les monter en quelconque neige, il s’agit juste de mélanger le sucre. Versez peu à peu la crème, mélangez bien.

Répartissez aussitôt cette crème dans 6 jolis verres, ou des ramequins, sans les remplir jusqu’en haut. Faites cuire dans le four au bain marie pendant 45 minutes environ (mettez de l’eau déjà chaude dans le bain marie, ou sinon augmentez la durée de cuisson). La surface doit être ferme, la crème prise mais encore tremblotante. Laissez refroidir d’abord dans le four éteint pendant 15 min, puis à température ambiante. Réfrigérez au moins 2 heures. »

Passons maintenant aux sablés bretons.

Alors là, comme d’hab c’est la recette de Mercotte que j’utilise et que je vous mets également mot pour mot

« Blanchir au fouet et à la main – ça mérite d’être souligné pour une fois que je n’utilise pas de robot- 2 jaunes d’oeufs avec 75g de sucre en poudre. Quand l’appareil est blanc et onctueux, incorporer 75g de beurre pommade et lisser le mélange. Tamiser dessus 100g de farine et  5g de levure chimique, ajouter une pincée de fleur de sel et travailler à la spatule pour obtenir une pâte homogène.  L’aplatir grossièrement  sur une épaisseur d’1/2 cm dans du papier film ou du papier guitare et laisser reposer au réfrigérateur quelques heures. Détailler des disques de 5cm de diamètre à l’aide de cercles à pâtisserie non beurrés et cuire ces sablés avec les cercles environ 20mn à 170°. Laisser tiédir sur grille puis les démouler délicatement . Le fait de ne pas beurrer les moules va donner ce look caractéristique des sablés bretons. »

Une fois les sablés refroidis, les émietter grossièrement. Réserver.

Terminons par la chantilly acidulée

Mettre au congélateur pendant 10 min les 10 cl de crème liquide avec les fouets du batteur électrique. Une fois ce laps de temps écoulé, tout sortir et monter la crème liquide en chantilly en y ajoutant 3 CS de jus de bergamote et le sucre glace une fois la crème liquide à l’état de crème fouettée. Mettre en poche et réserver.

Le dressage

Sortir les panna cotta à la bergamote du réfrigérateur. Avec la poche à douille, ajouter la chantilly pour bien recouvrir la surface de la verrine. Terminer en y apposant le crumble de sablé breton.

Servir frais et de suite !

Et comment que c’était ?

C’est gourmand, c’est croquant (ouais je sais, je me répète). Plaisanterie mise à part, la texture de ces panna cotta est vraiment ontueuse, moelleuse en bouche. Grande découverte: je kiff la bergamote ! La chantilly apporte une petite note sucrée pour équilibrer l’acidité de l’agrume (tout est une question de dosage et de goût ensuite). Et le sablé breton apporte la note croquante.

Et parce-que je ne suis pas la seule à participer à cette Bataille Food n°10, voici la liste des joueurs !

Pourquoi je grossis

Objectif : Zero Miettes

Homemade Maurylise

Petite Cuillère et Charentaises

Epices & Moi

Chut Je Patisse

Et Charlotte découvrit la cuisine

Bistro de Jenna

Caprices Gourmands

Marine en cuisine

Chemin de gourmandise

Dans la cuisine de Flore

Marcia Tack

Le 848

Des recettes à gogo

Radis Rose

A Good Cooking Day

La cuisine d’Ariane

Jenn’s cooking

Trognon de pomme

Les Petites Miettes d’enfance

Mon p’tit coin gourmand

Sab en cuisine

Elo’die Ghorzi

Les délices de COCO

Les marmites de Mika

J’amène le dessert

By acb 4 you

Une cuisine pour Voozenoo

Kalou and Cook

Lully en cuisine

Saveurs et Lecture

Un an pour faire son Cooking Out

Mel l’a fée

Méli mélo en cuisine

Poire et cactus

Fleur en cuisine

Mademoiselle Croquant

Cooking N’Co

Ca ne sent pas un peu le brulé

Popote et Nature

Aux délices de Vany

J’ai le coeur gourmandise

The post Bataille Food entre copines ou comment revisiter nos classiques. Tarte au citron meringuée en panna cotta de bergamote appeared first on Cook N'Tinem Chef à domicile.

Elle est la maman d’une petite fille âgée de 7 ans, pleine de vie et facétieuse. Tout irait bien dans le meilleur des mondes si la puce en question n’était pas intolérante au gluten.

Je suis sûre qu’autour de vous, vous connaissez ou avez entendu dire qu’une personne était intolérante ou allergique à du gluten voire à autre chose. Est-ce dû à la pollution, à la façon dont nous nous nourrissons… ? Je ne sais pas à vrai dire, n’étant pas une spécialiste du sujet. Loin de là.

Alors, l’intolérance au gluten c’est quoi ? Pour aller à l’essentiel en voici une définition: «  »La maladie cœliaque (parfois appelée cœliaquie ou intolérance au gluten ou sprue, prononcée /seljak/), est une maladie auto-immune, caractérisée par une atteinte de tout ou partie des villosités recouvrant l’intestin grêle. Cette maladie est due à une intolérance au gluten et aux protéines apparentées que l’on trouve dans certaines céréales (blé, seigle, orge, épeautre, avoine). Il en résulte une malabsorption et donc des carences alimentaires. Les personnes cœliaques doivent s’abstenir à vie de consommer les produits contenant ces glutens, ce qui permet une régression complète des symptômes de la maladie. »

Si vous souhaitez en savoir plus, je mets le lien d’une association sur les conseils de mon amie, l’AFDIAG.

Sachant tout cela, elle doit veiller chaque jour à ce que sa petite miss ne soit pas en contact avec le gluten de près ou de loin. Ce qui occasionne pas mal de turbinages de ciboulot pour trouver quoi faire à manger, avec quels aliments pour que cela soit bon et sain. Et que choupinette apprécie également ;op

Afin de nous faire prendre conscience de ce que cuisiner sans gluten induit comme recherche culinaire, elle nous a lancé, il y a peu, un défi qui consistait à partir d’une base d’ingrédients proposés et deux produits en libre choix à proposer une recette salée ou sucrée sans gluten.

Alors, j’ai dit « BANCO », on y va Simone ! C’est ensuivit pendant quelques jours un brainstorming de fou. Qu’allais-je proposer? Du sucré ? Du salé ? J’étais partie sur du sucré au départ avec un entremet individuel chocolat/orange sanguine curd. Mais vu la tronche du curd, c’était la loose directe. DONC ! Dans un moment de lucidité ou de transe extrème au choix, j’ai décidé de virer de bord (attention au tangage) et de faire du salé. Ne me demandez surtout pas par quels méandres obscurs, je suis arrivée à la recette suivante mais j’ai eu d’un coup envie de poireaux vinaigrette. A quoi tient une idée parfois

Roulement de tambour: Je vous présente le défi sans gluten avec des Poireaux Vinaigrette en crumble inversé fenouil/olives noires, chantilly au curcuma

Poireaux Vinaigrette en crumble inversé fenouil/olives noires, chantilly au curcuma

Il vous faudra pour 2 personnes

4 poireaux fins (mais pas trop non plus car il faudra qu’ils tiennent debout)

30 grammes de farine de maïs (sans gluten)

30 grammes de farine de riz semi-complète (sans gluten)

60 grammes de beurre doux

1 belle poignée de petites olives noires type de Nyons (moi, je les trouve dans mon épicerie fine qui les prépare avec des pignons)

1 CS de graines de fenouil

5 cl de crème liquide très froide (sans gluten)

1 CC de curcuma en poudre

1CS Huile d’olive

1CS Vinaigre balsamique

QS Fleur de sel

QS Piment d’Espelette

5 brins de ciboulette

Et comment qu’on fait ?

Attaquons d’abord les poireaux.

Couper l’extrémité des poireaux et le vert. Bien laver les poireaux. Les couper en 3 en forme de sifflet de telle manière à avoir une base plane et le sommet biseauté.

Les faire cuire à la vapeur le temps qu’ils deviennent souples mais restent fermes pour avoir de la tenue lors du dressage.

Réserver dans une assiette.

Continuons avec le crumble

Préchauffer le four à 180°C soit Th6

Dans un petit cul de poule (récipient), mélanger les 2 farines et incorporer avec les doigts le beurre froid coupé en petits morceaux afin d’obtenir une texture sablée, à crumble.

Hacher les olives noires et les incorporer à la pâte à crumble. Incorporer également les graines de fenouil.

Sur une silpat ou une plaque sur laquelle vous aurez posé une feuille de papier cuisson, dresser 2 cercles en inox de forme carrée (si possible, sinon en rond cela devrait le faire. Dans ce cas, votre dressage sera différent du mien).

Remplir les carrés en inox de crumble cru de façon à former un socle pour vos poireaux.

Mettre au four jusqu’à ce que le crumble devienne doré.

Sortir les moules du four et attendre un peu avant de démouler que le crumble refroidisse et se solidifie.

Une fois refroidis, déposer délicatement les socles sur vos assiettes de dressage.

Terminons par la chantilly au curcuma

Mettre au préalable et au congélateur un petit cul de poule (ou récipient) avec la crème liquide pendant 10 minutes

Une fois ce laps de temps passé, fouetter au batteur électrique la crème liquide dans le cul de poule froid auquel vous ajouterez le curcuma en poudre, jusqu’à obtenir la consistance d’une chantilly bien ferme. Assaisonner au besoin de fleur de sel. Mettre le tout dans une poche à douille.

Le dressage

Sur votre socle de crumble, disposer 5 morceaux de poireaux en forme de sifflet en veillant bien à ce qu’ils tiennent debout. D’où l’intérêt de ne pas dresser les assiettes en plein vent ou courant d’air (je dis çà, je dis rien).

Dresser à la poche à douille des petits dômes de chantilly au curcuma entre les interstices laissés par les poireaux.

Verser sur les poireaux une vinaigrette à base d’huile d’olive et de vinaigre balsamique, fleur de sel et piment d’Espelette.

Pour le décor, mettre quelques éclats d’olives noires et de la ciboulette ciselée.

Et comment que c’était ?

Et bien, c’est pas mal du tout ! Le crumble est bien croquant, c’est frais, très aromatique. Et cela montre que sans gluten nous pouvons faire de jolies et bonnes choses.

Si vous souhaitez approfondir la question du sans gluten via des recettes, je vous conseille l’excellent site du Chef Virginie sans gluten. C’est une source d’inspiration pour mon amie.

Je vous dis à très vite !

The post Le défi sans gluten ou comment revisiter les poireaux vinaigrette appeared first on Cook N'Tinem Chef à domicile.