Tout cela pour dire que quelque part, nous sommes conditionnés par ce que nous avons ou n’avons pas mangé étant enfant. Et que comme la patate n’avait pas « droit » de visite dans la cuisine, j’ai réitéré ce fait inconsciemment, n’en cuisinant que très peu par moi-même alors que j’adore la purée, les pommes de terre sautées, les paillassons et patati et patata

SAUF QUE ! Tout finit par arriver un jour. La preuve: depuis que j’essaie de faire en sorte que la cuisine devienne plus qu’un hobby, j’ai appris à apprécier, à connaître une certaine catégorie de pommes de terre. Je veux parler des pommes de terre primeur. Comme leur nom l’indique, ces pommes de terre ne sortent sur les étals qu’à une date bien définie de l’année et leur vente n’a lieu que pendant une durée bien déterminée.

Mes deux pommes de terre primeur préférées sont celles de Noirmoutier et celles de l’Île de Ré. C’est de ces dernières que je vais vous parler.

Elles commencent à poindre le bout de leur nez sur les étals de nos primeurs et ne seront récoltées que jusqu’au 31 juillet pour préserver leur caractère primeur. Il s’agit d’une AOP, c’est-à-dire une Appellation d’Origine Protégée et n’est cultivée que sur l’Île de Ré, d’où son nom.

Beaucoup de Chefs la cuisinent et la mettent en valeur aussi bien en entrée qu’en plat.

Si vous êtes curieux, je vous conseille vivement d’aller faire un tour sur le site officiel de la Pomme de Terre de l’Île de Ré. Vous y trouverez une mine d’informations ainsi que des recettes.

Si la pomme de terre de l’Île de Ré se retrouve dans mon panier, c’est parce-que  je participe à un concours organisé par la Fédération de ce produit via les réseaux sociaux. Nous devions proposer par écrit une recette mettant en avant la pomme de terre. Ensuite, le jury a procédé à un 1er tri et a envoyé 1 colis de pommes de terre de l’Île de Ré, type grenaille aux candidats dont la recette a été retenue. A ces candidats de mettre en application leur recette jusqu’au 8 mai (non, je ne suis pas à la bourre). Les prix étant des séjours gourmands sur l’Île de Ré, moi je dis BANCO !

Et me voilà donc embarquée dans l’aventure, à recevoir mon colis AOP (trop contente) et à cuisiner comme une forcenée pour vous présenter: La salade tiède de pommes de terre de l’Île de Ré, asperges blanches du Blayais accompagnées de coques marinières en feuille d’huître et beurre aux algues, vinaigrette gourmande (cette dernière étant tirée de mon mentor et maître Christophe Girardot).

Pour 2 personnes, il vous faut:

12 pommes de terre de l’Île de Ré

16 asperges blanches du Blayais

20 coques

30 grammes de beurre aux algues de chez Bordier (dans les bonnes crèmeries)

1 petit oignon jaune

5 cl de vin blanc sec

2 CS d’huile d’olive + 5 cl d’huile d’olive

5 cl d’huile d’arachide

2 cl de vinaigre de Xérès

Le jus d’1/2 citron

50 grammes de fèves décortiquées

25 grammes de haricots verts

10 feuilles d’estragon

25 grammes de piment piquillos

Sel et poivre

5 cl de crème liquide entière

5 cl de lait

5 feuilles d’huîtres (vous pouvez en trouver à la vente en ligne sur le site du Jardin des Senteurs) pour l’émulsion + 4 autres feuilles d’huître finement ciselées.

Et comment qu’on fait ?

Les pommes de terre de l’Île de Ré

Dans une grande casserole d’eau froide salée, démarrer la cuisson des pommes de terre. Une fois cuite, les égoutter et les laisser tiédir. Couper chaque pomme de terre en rondelle en ne gardant pas les extrémités et enlever la peau. Réserver.

Les asperges blanches du Blayais

Laver les asperges. Couper les bouts terreux des asperges et les éplucher pour qu’elles soient nettes. Faire bouillir de l’eau salée. Attacher ensemble les asperges avec du fil alimentaire en une botte afin d’avoir une cuisson uniforme. Les plonger dans l’eau bouillante et les faire cuire. Une fois cuites, les rafraîchir à l’eau froide, enlever le fil alimentaire.

Prendre 6 asperges et en couper les têtes de telle façon qu’elles puissent tenir droite au moment du dressage comme sur la photo. Couper le reste de ces asperges en biseaux pour la salade.

Prendre 10 asperges et couper en biseaux les têtes pour les apposer tout autour du plat au moment du dressage. Garder le reste des asperges pour une utilisation ultérieure.

Mettre le tout sur une assiette et réserver.

La vinaigrette gourmande (tirée du livre « Petits produits… grande cuisine » de Christophe Girardot)

Cuire les fèves 2 min dans l’eau bouillante puis équeuter et cuire les haricots verts 7 min dans l’eau bouillante également en prenant soin de rafraîchir les légumes dans de l’eau glacée juste après cuisson pour fixer la couleur.

Réunir dans un saladier le jus de citron et le vinaigre de Xérès, assaisonner. Ajouter en fouettant huile d’arachide et huile d’olive puis terminer avec l’estragon haché, les fèves et les haricots finement hachés et le piment piquillos en petits dés.

Les coques marinières en feuille d’huître et beurre aux algues

Bien nettoyer les coques à l’eau claire. Ne garder que celles qui sont bien fermées.

Ciseler finement l’oignon jaune.

Dans un faitout, faire chauffer les 2 CS d’huile d’olive. Y faire revenir l’oignon ciselé jusqu’à ce qu’il soit tendre, ajouter le vin blanc et laisser réduire à sec. Ajouter les coques et le beurre aux algues coupé en gros morceaux. Fermer avec un couvercle et laisser cuire jusqu’à complète ouverture des coques. Ajouter les feuilles d’huîtres finement ciselées.

Emulsion à l’huître

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème liquide et le lait. Ajouter les 4 feuilles d’huîtres et éteindre le feu. Laisser infuser à couvert pendant 10 minutes.

Une fois l’infusion faite, retirer les feuilles d’huître.

Et maintenant, on dresse !

Dans une grande assiette ronde, poser un cercle au centre de l’assiette et positionner les 3 têtes d’asperges. Disposer joliment des tranches de pommes de terre de l’Île de Ré ainsi que des tranches d’asperges coupées en biseaux.

Tout autour du cercle, disposer joliment 5 têtes d’asperges coupées en biseaux. A leur base, disposer une tranche de pomme de terre de l’Île de Ré. Disposer ensuite les coques marinières en alternant les coquillages et les coques en elles-mêmes. Ajouter sur les légumes et les coquillages un cordon de vinaigrette gourmande.

Emulsionner la crème aux huîtres au mixer plongeant et récupérer l’écume à l’aide d’une petite cuillère. Terminer le dressage en disposant 3 cuillères à café d’émulsion.

Servir aussitôt !

Et comment que c’était ?

Les contrastes de température sont très intéressantes. La tiédeur des pommes de terre et des asperges, l’émulsion chaude aux huîtres ainsi que les coques, la vinaigrette gourmande à température ambiante. C’est gourmand et plein de saveurs. Le goût de l’huître ressort bien du plat mais n’est pas persistant.

Voilà une jolie entrée de saison !

A très vite !

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Manger des radis, tout le monde sait faire. A la maison, j’ai une petite souris de 2 ans qui adore les croquer. Avec un peu de beurre doux ou demi-sel (je vous laisse le choix), c’est le bonheur nan ?!

Mais si la majorité d’entre nous mangeons seulement les radis, que faisons-nous des fanes ? Vous savez, les petites/grandes feuilles vertes que nous coupons allègrement au moment du nettoyage ? Vous en faites quoi vous ? Des colliers ? Des couronnes ? Vous les fumez ? Vous les mettez en cataplasme ? Moi, j’ai une meilleure idée. Et comme je sais que vous êtes sympas, je vais vous la donner cette idée… Et si nous faisions un velouté froid avec ces fanes de radis ??? Truc de dingue hein ? Pas tant que cela en fait à bien y regarder de plus près. Mais c’est le genre de truc qui fait mouche… ou pas… dans les soirées où l’on vous demande d’un air enthousiaste « Mais Darling qu’as-tu mis dans cette verrine/soupière qui soit si délicieux ? » « Bah… j’ai mis des fanes de radis pardi ! »

Et puisque les beaux jours sont là et pour qu’ils se sentent moins seuls, nous appellerons à la rescousse les petits pois, la crème fouettée et un tartare d’algues pour faire comme un cappuccino !

Je vous présente donc: le Velouté froid de fanes de radis et petits pois, crème fouettée au tartare d’algues

Pour 4 verres à sangria par exemple

1 botte de radis (prenez la variété de radis que vous voulez. Le tout est d’avoir des fanes bien verts, bien croquants)

100 grammes de petits pois (ici surgelés car pas de petits pois made in France sur les étals de mon Primeur… Ceux de chez Mr P. sont très bien)

50 cl d’eau

1 bouillon cube aux légumes

15 cl de crème liquide entière pour la crème fouettée et 2 CS pour le velouté

3 cuillères à café de tartare aux algues (j’ai trouvé le mien dans mon supermarché bio)

Le velouté froid/cappuccino de fanes de radis vu d’en haut

Et comment qu’on fait ?

Bien laver ses radis et ses fanes dans de l’eau froide (moi, je rajoute du vinaigre blanc). Garder ses radis pour les croquer ultérieurement au détour d’une fringale ou d’un apéro ou d’une salade (cochez la bonne réponse).

Faire chauffer de l’eau dans une casserole. Une fois l’eau bouillante, ajouter le bouillon cube aux légumes et le laisser fondre. Une fois fondu, ajouter les petits pois et les fanes de radis.

Lorsque les petits pois sont tendres, égoutter les légumes en gardant un peu d’eau de cuisson. Remettre dans la casserole avec une louche d’eau de cuisson et mixer le tout au mixer plongeant (si vous avez un blender, rien ne vous empêche de tout mixer au blender). Ajouter les 2 CS de crème liquide. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre pour que cela vous convienne.

Réserver en laissant refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur.

Une fois le velouté refroidi, préparer la crème fouettée.

Mettre au congélateur la crème liquide entière, votre fouet et le cul de poule (ou récipient) afin que tout soit bien froid.

Une fois fait cela, mettre 15 cl de crème liquide dans le cul de poule et monter le tout en crème fouettée.

Avec délicatesse, ajouter les 3 Cuillères à café de tartare afin que la crème fouettée ne retombe pas. Si vous trouvez que le goût du tartare n’est pas assez présent, ne pas hésiter à en remettre.

Mettre la crème fouettée en poche à douille.

Sortir le velouté du réfrigérateur. Remplir aux 3/4 les verres à sangria.

Avec la poche à douille dont vous aurez coupé l’extrémité aux ciseaux, dresser la crème fouettée sur le velouté.

Servir aussitôt avec une paille.

Agrémenter à votre goût. Moi, j’ai mis du piment d’Espelette et une pluche de cerfeuil pour faire joli.

Et comme je sais que vous vous demandez « Mais où a-t-elle pu dénicher cette merveilleuse serviette rose à pois blanc et cette non moins fabuleuse paille violine? », c’est avec plaisir que je vous recommande vivement d’aller les retrouver sur le site My Sweet Boutique ! Vous y trouverez tout un ensemble de jolies petites choses pour agrémenter vos fêtes, vos tables, votre quotidien. Des cadeaux à faire pour ceux qu’on aime ou même pour soi (parce-qu’on s’aime !)

Et comment que c’était ?

C’était trop bon ! Avec la chaleur qu’il a fait c’était de bon aloi (comment je parle trop bien, je kiffe). Et le fait de le boire à la paille… un délice qu’il faut vite essayer.

A très vite !

Et si je m’attaquais aux fanes de carottes ?!

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