Alors quand Lyne du très joli blog Epices & Moi a proposé le thème du hamburger pour le concours KKVKVK #54 je me suis dit que cela serait une bonne occasion de ne pas rester en reste avec ce fameux plat.

Mais tout d’abord quelques explications sur le pourquoi du comment du KKVKVK. C’est en quelque sorte un « concours » bon enfant (encore un autre, je sais… Mais que voulez-vous ? Rien de mieux pour se « remettre en question » et chercher toujours plus loin à notre petit niveau de padawan de la cuisine) où recettes et partages sur un thème donné tous les mois ou presque sont à l’honneur. Ce jeu a été lancé en 2005 par Manue du blog La Popotte de Manue que j’adore suivre régulièrement. Vous rendez vous compte ? Nous en sommes déjà à la 54ème édition ! Et c’est Lyne qui doit l’organiser puisqu’elle a gagné l’édition n°53 sur la Galette des Rois (elle est trop forte Lyne). Une fois le concours clôt, il appartiendra aux lecteurs du blog de voter pour leur recette préférée. Le vainqueur se verra attribuer l’honneur d’organiser la prochaine édition.

A vos méninges ? Prêts ? Parteeeeeezzzzz !

La base de tout bon hamburger est le bun, le pain. Ce fut un vrai défi pour ma part, moi pour qui la boulange reste un vrai défi. Il s’avère que j’ai finalement trouvé une recette si ce n’est THE recette de buns par le biais du site Envie de Bien Manger et de son invité Thierry . Elle est simple, abordable, sans chichis. Alors oui, il faut du temps pour faire son pain mais c’est comme pour tout. Il faut de l’amour, de l’écoute, du ressenti pour faire de jolies choses et surtout lorsqu’il s’agit du pain. C’est pour cela que j’ai choisi cette recette car Thierry, il est tout cela.

Pour la garniture. J’aime le Comté et surtout le Comté affiné 30 mois. Mini Cook du haut de ses 3 ans en raffole également. Et comme nous ne sommes qu’à moins de 3h du Pays Basque, je me suis dit que cela ferait une belle alliance entre un confit de poivrons rouges au piment d’Espelette, un confit d’oignons rouges, une viande issue de la chaire à saucisse de Toulouse agrémentée de jambon de Bayonne. Gourmand à souhait ! Vous en avez l’eau à la bouche ? Rien que d’y repenser moi aussi

Je vous présente donc: Le hamburger KKVKVK #54 autrement appelé Le Comté aux Saveurs Basques

Il vous faudra pour 4 hamburgers

Pour les buns (je reprends mot pour mot la recette initiale qui est pour 10 buns. Vous pourrez mettre le reste en congélateur)

600 grammes de farine T55 (et 50 grammes pour le plan de travail)

6 grammes de sel

15 grammes de sucre semoule

180 grammes de lait demi-écrémé

150 grammes d’eau

1 oeuf entier moyen

30 grammes de beurre doux

25 grammes de levure fraîche

Graines de pavot

Pour la garniture

4 saucisses de Toulouse pour obtenir 400 grammes de chair à saucisse.

2 tranches de jambon de Bayonne

100 grammes de Comté

3 poivrons rouges

1 CS de vinaigre blanc

QS de Piment d’Espelette

4 CS de sucre cassonade

2 oignons rouges

5 grammes de beurre

4 feuilles de chêne blonde

4 tranches de ventrèche

1 jaune d’oeuf

1 CS de moutarde à l’ancienne

10 cl d’huile de pépins de raison

2 CS de ketchup

Préparer le confit de poivrons rouges au piment d’Espelette

Laver et détailler vos poivrons en petits cubes (brunoise)

Dans une casserole, mettre la brunoise de poivrons, le sucre cassonade et le vinaigre blanc. Laisser compoter tout doucement pendant 30 minutes le temps que toute l’eau des poivrons s’évapore. Ajouter le piment d’Espelette selon votre goût. Réserver.

Passer au confit d’oignons rouges

Emincer finement les oignons rouges.

Dans une casserole, faire fondre les oignons rouges dans le beurre. Sans coloration. Réserver.

Monter la sauce du burger

Faire une mayonnaise avec le jaune d’oeuf, la moutarde et les 10 cl d’huile de pépins de raisin. Ajouter le ketchup. Réserver au frais.

Confectionner la viande

Enlever les boyaux des saucisses pour ne garder que la chair à saucisse.

Détailler le jambon de Bayonne en dés et les ajouter à la chair à saucisse. Bien mélanger et confectionner des « steack » de 100 grammes environ.

On passe à l’envoi du burger

Ouvrir le bun en deux. Le passer au four ou au grille pain pour colorer la mie.

Dans une poêle chaude avec un peu de matière grasse, saisir la viande au jambon de Bayonne sur une face. Retourner la viande à bonne coloration et faire cuire l’autre face en ajoutant le Comté préalablement râpé. A côté de la cuisson de la viande, faire griller la ventrèche. La réserver sur du papier absorbant.

Tartiner de sauce les buns. Sur la face inférieure, poser une feuille de salade de chêne. Ajouter du confit de poivrons rouges, le confit d’oignon rouge, la viande avec le Comté fondu, la ventrèche grillée et encore du confit de poivrons.

Refermez le bun et courez vite à table pour déguster et vous en mettre plein les doigts et les papilles !

Et comment que c’était ?

C’était slurp méga slurp. Le pain tient ses promesses. Pour l’avoir fait la veille, il a gardé tout son moelleux pour peu que vous l’enveloppiez dans du papier film. Moelleux à souhait et odorant.

La saveur forte que peut avoir un Comté de 30 mois est équilibrée avec la suavité du confit de poivrons (je suis top fan. Avec un chèvre frais c’est tout simplement YUMMY !). Bref… vivement que je refasse des hamburgers !

Merci à Lyne pour cette si bonne idée et vive le KKVKVK !

A très vite !

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Courir toute seule ? Bof. J’ai essayé, j’ai des super baskets qui hibernent sagement dans le placard mais bof. Aller dans une salle de sport ? Re bof. Le mélange des fluides et les zieutages intempestifs ne m’enchantent guère. Avoir un cours personnalisé avec un coach ? Pas mal, surtout que je l’ai fait pendant un certain temps lorsque j’étais encore » riche » (et que je touchais mes allocations chômage huhu). Mais là, à moins de toucher le jackpot dans les 2 secondes qui suivent (je sais, suis trop rapide !)… Donc… Re re bof. Reste la piscine et là je dis « Pourquoi pas ». J’aime bien nager, j’adore l’eau. Si la perspective de faire des longueurs m’enthousiasmait à une époque, là j’ai peur de m’ennuyer. Et puis la piscine la plus proche de chez moi est à 30 minutes en voiture (ô joie de traverser les bois dans la nuit noire, en plein hiver Aouhouhouhouh fait le loup). En faisant des recherches sur le Net pour savoir quelles activités hormis l’aqua gym pouvaient exister, je tombe sur THE ACTIVITY top fashion, trop d’la balle, qui te fait un corps de rêve totalement gainé dans l’eau. J’ai nommé L’AQUA BIKE !!! Tu prends un vélo type d’appartement, tu enfiles des chaussons en plastique, tu mets ton maillot de compèt, tu grimpes dessus et avec tes « copines » de séance tu pédales au son de la musique et de la douce voix de ton moniteur. Tout cela pendant 45 minutes !

Samedi dernier, j’ai embarqué avec moi, une de mes meilleures amies, Mlle V. qui était venue nous voir pour le week-end avec son chéri Mr S. Je crois pouvoir dire qu’elle n’a pas été déçue du voyage, surtout que la séance était à 9h. Je vois déjà ta mine horrifiée, lectrice et lecteur de mon coeur. Mais ne t’inquiète pas, nous avons survécu et ce créneau n’est finalement pas si mal car il permet ensuite de vaquer à ses occupations comme notamment d’aller chercher de quoi se régaler pour le déjeuner.

Au moment d’établir les menus pour ce fameux week-end, j’avais envie de leur proposer quelque chose de léger mais de goûteux. Quelque chose qui les fasse voyager. De là est née l’envie de leur préparer un taboulé libanais.

La 1ère fois que j’ai fait un taboulé libanais, c’était il y a 2 ans maintenant. Depuis, je n’en n’avais plus refait. Et ce fut un tort, je vous l’assure.

Comme vous, j’ai des souvenirs de taboulé de la grande distribution avec moult semoule, des légumes tout mous, un litre d’huile pour humidifier le tout. Résultat, un truc chimique en bouche qui donne des aigreurs d’estomac. HERK !

Point de tout cela avec le taboulé libanais puisqu’il est essentiellement fait à partir de persil et de menthe. Un peu de boulghour, point trop n’en faut, un assaisonnement, des oignons, des citrons et des tomates. Vous secouez, vous remuez le tout et HOP, vous avez un plat fraîcheur hors du commun.

Pour ma part, je n’ai pas utilisé d’oignons ni de citrons (Mr M, mon cher astre n’appréciant pas le goût des agrumes dans les plats salés).

C’est pourquoi je vous présente: le Taboulé Libanais made by Cook N’Tinem

Il vous faudra pour 6 personnes

3 bottes de persil plat

2 bottes de menthe

12 tomates cerise

75 grammes de boulghour cru

Huile d’olive

Vinaigre de votre choix (ici de dattes et de miel de chez Vom Fass Liège)

Sel, poivre

Et comment qu’on fait ?

Cuire le boulghour comme indiqué sur la boîte d’emballage. Le refroidir et réserver.

Laver le persil et la menthe. Les effeuiller et les hâcher au couteau. Mettre le tout dans un saladier.

Couper en deux les tomates cerises et les ajouter aux herbes. Ajouter le boulghour dans le saladier.

Préparer la vinaigrette. Dans un petit bol, verser 3 CS de vinaigre de votre choix et 5 CS d’huile d’olive. Emulsionner et verser le tout dans le saladier. Bien mélanger. Assaisonner selon vos préférences.

Servir.

Et comment que c’était ?

Comme je l’ai dit, c’est une version simplifiée du vrai taboulé libanais. Aussi simple fut-il, il a eu un franc succès même de la part de Mr M (mon bel astre). Les goûts étaient présents, pas de prédominance de tel ou tel ingrédient. Et nous avons servi ce taboulé libanais avec une saucisse de canard cuite au BBQ Le rêve en somme !

Vous essayez ?

A très vite !

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Alors même que Philou a l’air de vouer un culte au Mandaritooooooo (dans le texte, s’iou plaît), il a pour principal attrait de savoir cuisiner comme peu de monde dans l’univers dit amateur sait le faire. Ses plats sont toujours à la recherche de l’ingrédient rare et subtil qui transcendera la recette. Et cette cuisine me parle franchement.

Bref, il y a peu, Philou a intégré l’épicerie fine Vom Fass à Liège où il a pour rôle de mettre en avant les produits de la société tels que huiles, vinaigres et spiritueux. Et au vue des divers posts mis sur FB notamment, je dois dire que c’est plutôt pas mal, voire très bien.

Donc… lorsque Philou et Vom Fass décidèrent de mettre en place un concours pour porter aux nues la vinaigrette si chère à nos salades d’été et qu’à la clef 2 colis gourmands étaient offerts en récompense, Cook N’tinem a dit BANCO, je tente !

En ce moment, il n’y a pas un repas dans la journée qui ne comporte sa salade à la maison. C’est frais, on y est met ce que l’on veut et on ne s’ennuie jamais pour peu que l’on ouvre ses placards ou son frigo ou qu’on aille voir dans son potager ce que la Nature peut nous offrir. Ici, point de potager mais un chouette primeur !

Mon idée première et qui est restée a été partir sur une salade de tomates. Un flash m’a fait apparaître la tomate green zebra (non, je vous rassure, je ne me suis pas mise à entrer en transe et à me rouler par terre). Comme il me restait des petites crevettes au pastis, je les voyais bien se marier avec ces tomates. Je voulais ensuite donner un côté sucré à cette salade. Et quoi de mieux que la nectarine jaune ? Voilà entre autre chose pour les premiers ingrédients.

Concernant la vinaigrette, l’huile de cacahuètes m’obsède toujours autant. Pour couper son goût torréfié, je l’ai coupé avec du citron vert et du mirin ainsi qu’avec de l’huile d’argan. A tout cela j’ai rajouté du poivre de Sarawak blanc pour donner un côté punchy à la vinaigrette. Tout cela bien émulsionné donne une vinaigrette tout en subtilité et très acidulée. Tout ce que j’aime en somme.

Mais trêve aux bavardages. Je vous présente donc: La Salade de tomates en méli-mélo sucrée-salée, crevettes grises au pastis, vinaigrette acidulée

Il vous faudra pour 2 personnes

6 petites tomates green zebra

12 petites crevettes grises au pastis (achetées chez mon poissonnier pour ma part)

1 bulbe de fenouil

2 sucrines

2 brins de ciboulettes

6 feuilles de persil

4 petites tomates cerise

2 petites tomates oranges

1 petite betterave cuite

1 petite nectarine jaune ferme

1 tige d’oignon nouveau

8 têtes de menthe

1 citron vert bio, du moins non traité

1 CS de mirin

1 CS d’huile de cacahuètes

2 CS d’huile d’argan

Sel (ici du Sel Maldon)

Poivre de Sarawak blanc

Et comment qu’on fait ?

Pour la salade

Couper une base à chaque tomate green zebra pour qu’elles puissent tenir « debout ». Couper au sommet un chapeau et évider délicatement les tomates.

En placer trois sur une assiette rectangulaire.

Placer 2 crevettes grises au pastis dans chaque tomate évidée. Déposer délicatement une feuille de persil à côté des crevettes.

Emincer les sucrines. Disposer entre chaque espace laissé par les tomates un peu de sucrine (feuilles tendres). J’ai utilisé une sucrine par assiette.

Emincer très finement le fenouil à la mandoline. Disposer joliment des lamelles de fenouil sur la sucrine

Couper les brins de ciboulettes en 3 et déposer 1 brin sur chaque tomate green zebra.

Couper 2 tomates cerises et 2 tomates orange en quartiers et en disposer les quartiers sur la sucrine et le fenouil.

Emincer finement à la mandoline la betterave et la nectarine. Avec un petit emporte-pièce rond, sortir 2 ronds de betteraves et 2 ronds de nectarine que vous placerez sur l’assiette. Pour ma part, j’ai fait les petits ronds (tout piti, piti, piti) à l’aide d’une paille… Ne me manque que le couteau suisse et la nuque longue pour ressembler à Mac Gyver lol

Emincer les 2 dernières tomates cerises en rondelles et déposer une rondelle sur les disques de betterave et de nectarine. Disposer joliment une tête de menthe sur cet assemblage.

Emincer la tige d’oignon nouveau et en parsemser l’assiette.

La vinaigrette:

Dans un petit cul de poule, verser le mirin, le jus de citron ainsi que les zestes, le sel et le poivre préalablement moulu. Ajouter l’huile d’argan et l’huile de cacahuètes en émulsionnant bien le tout.

Assaisonner la salade avec cette vinaigrette. Soyez généreux, elle est vraiment divine !

Servir de suite !

Et comment que c’était ?

Douceur, croquant, acidulé, sucré, salé, torréfié… tout y est parfait et pour ma part, bien équilibré. Cette vinaigrette peut paraître simple au demeurant mais elle est très gourmande. A déguster en terrasse, sans modération.

A très vite !

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Et ceci est à l’insu de mon plein gré, comme l’a dit comme un grand philosophe (c’était bien le jour de la Philo aujourd’hui nan ?). Ma recherche de petits plat mitonnés se porte inconsciemment vers les produits de la mer et lorsque je cuisine de la viande (car oui, nous mangeons de la viande à la maison et d’la bonne en plus), je ne pense pas nécessairement à la mettre en valeur. Il va bien falloir que je m’y colle en attendant pour les mois à venir… ahem !

Ainsi donc, revoilà t’y pas une recette de poiscaille et cette fois-ci de dos de merlu. Comme ces derniers temps, je me suis loupée dans mes cuissons (si, si… j’vous jure. Moi aussi je suis faillible ) et que je voulais sortir de la vapeur ou de la cuisson à l’unilatérale, je me suis tournée vers la cuisson au four. Un temps donné, un thermostat affiché et normalement tout devrait rouler. Lors de mes stages, la cuisson des poissons se faisait soit à la plancha soit commencée à la sauteuse et terminée au four. Le four a pour principal avantage de bien saisir le poisson et de lui donner une cuisson homogène. Du moins, c’est ce que je pense. Pour peu qu’on ne l’oublie pas dans le plat… le résultat peut vite s’avérer sublime. D’autant plus qu’en feuilletant mes livres de cuisine et le net, la question de la croûte d’herbes pour donner plus de saveurs au merlu me titillait bien. Je me suis donc basée sur les proportions données par Julie du blog La Pose Gourmande en changeant le type d’herbes.

Et ce merlu ? Ok, il va être cuit au four mais on mange quoi avec ? Ben… comme c’est l’époque des petits pois et que j’en fais une cure toutes les semaines, j’ai décidé d’en faire un crémeux pour me la péter comme au restaurant (m’enfin… de mon côté, c’est plutôt un ersatz d’essai, hein. Je ne suis qu’un lapin de 6 semaines moua). Et ce crémeux il sera tiède, limite à température ambiante pour faire un choc thermique avec le merlu. Ajouté à tout cela, vu que nous ne faisons pas régime, des pommes de terre primeur et de l’ail en chemise, le tout confit au four.

Trêve de blabla. Je vous présente: Le dos de merlu en croûte d’herbes sur son crémeux tiède de petits pois, pommes de terre primeur et ail confit.

Pour 2 personnes il vous faudra

2 dos de merlu (jusque là, tout va bien)

1 poignée de persil

1 poignée de basilic

1 CS de parmesan fraîchement râpé

50 grammes de mie de pain

40 grammes de beurre

150 grammes de petits pois

1 bouillon cube de volaille

6 aulx (ail au pluriel) en chemise

6 pommes de terre primeur

1 tranche de speck

1 oignon cébette

6 jolies têtes de basilic pourpre

1 concombre

Huile d’olive, sel et poivre

Et comment qu’on fait ?

Attaquer par le crémeux de petits pois

Ecosser les petits pois, les nettoyer.

Les cuire dans une eau bouillante salée pendant au moins 10 min avec le bouillon cube. Une fois cuits, les égoutter (en gardant quelques petits pois tels que pour la décoration) en gardant un tout petit d’eau de cuisson et passer le tout au mixer jusqu’à obtenir une consistance lisse. Assaisonner à votre goût et réserver à température ambiante.

Les pommes de terres et les aulx

Préchauffer votre four à 200 °C.  Dans un plat allant au four, mettre les pommes de terre et les aulx en chemise. Assaisonner en sel et poivre et bin mélanger le tout avec vos mains pour que l’huile s’imprègne des aliments.

Mettre au four pendant au moins 40 min et en remuant de temps en temps.

La cuisson sera parfaire lorsque la pointe du couteau s’enfoncera facilement dans les pommes de terre. Attention ! Bien programmer son temps de cuisson puisque nous ferons cuire le poisson dans ce plat avec les pommes de terre et les aulx.

La croûte d’herbes

Dans un petit mixer, mettre le persil, le basilic, le parmesan, la mie de pain, le beurre. Hacher le tout jusqu’à obtenir une pâte.

Etaler finement cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre le tout au congélateur pendant au moins 15 min.

Préparer la poudre de speck

Préchauffer votre four à 200°C. Poser la tranche fine de speck sur un papier sulfurisé et la mettre au four sur une plaque jusqu’à ce qu’elle croustille. Une fois croustillante, la sortir du four et la mixer pour obtenir une poudre. Réserver.

On finit la mise en place avant de passer à la cuisson

Hacher l’oignon cébette et ciseler le vert de l’oignon. Tailler 3 bandes fines de concombre à la mandoline que vous roulerez sur elles-mêmes pour former des jolis cylindres.

On passe à la cuisson du merlu

Sortir la croûte d’herbes et enlever la 1ère feuille de papier sulfurisé. A l’aide d’un emporte-pièce rectangle, tailler deux rectangles que vous poserez sur chaque merlu préalablement huilé et assaisonné.

Disposer le poisson dans le plat au four et faire cuire pendant 12 min à 180 °C. C’est là que vous devrez bien calculer le temps restant de cuisson de vos pommes de terre et des aulx.

On passe au dressage

Dans une assiette creuse, versez 3 CS de crémeux de petits pois tiède (voire plus si vous êtes gourmands mais le merlu ne devra pas être noyé dedans).

Sortir le merlu et sa garniture du four. Couper en deux les pommes de terre encore chaudes. Disposer au centre un dos de merlu en croûte d’herbes et tout autour 6 demi pommes de terres et 3 aulx confits.

Parsemer de petits pois entiers, de 3 têtes de basilic pourpre, d’oignon cébette haché ainsi que son vert et de poudre de speck. Terminer en disposant 3 cylindres de concombre.

Servir aussitôt !

Et comment que c’était ?

Nous avons beaucoup aimé le contraste chaud/froid entre le crémeux de petits pois, le poisson et sa garniture chauds. Le jeu des textures est équilibré. Et ce qui est bien c’est que ce plat est déclinable à l’infini entre la variété de poisson et de légumes utilisés pour le crémeux (un p’tit crémeux de courge butternut pour cet hiver… miom ! )

A très vite !

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