Le temps n’est pas encore arrivé de sortir la jupette comme le dit si bien Miss Cook (me suis pas encore fait de Mont D’Or… donc, on attendra pour la jupette) mais les oiseaux chantent le matin lorsque j’ouvre les volets, les cheveux encore en broussaille, le pyjama tire-bouchonné et les yeux à l’envers. Vous voyez le tableau ? Sympa, n’est-ce pas !

Et qui dit mois de mars, dit le Vin du Mois présenté par ma cops Delphine de chez MA PETITE CAVE. Vous vous rappelez ? Je vous en avais parlé ici. Et bien, notre partenariat continue avec ce mois-ci un vin pour lequel nous avons eu un vrai coup de cœur, mon Cher Astre, mon Papounet et moi-même. Il s’agit du Domaine de la Ramade « Les Murailles » 2009, AOP Languedoc

Voici ce qu’en dit Delphine sur son site « Parce que si la définition officielle du mot ramade est  un ensemble de branches et de feuilles répandues sur le sol,

ici, en Languedoc-Roussillon, c’est un terme utilisé pour parler d’une pluie soudaine et violente, comme ces giboulées si particulières au mois de mars.

Situé au coeur du magnifique massif protégé de la Clape, à quelques kilomètres de la mer, le Domaine de la Ramade est en agriculture biologique depuis le millésime 2011, l’obtention de cette certification étant soumise à trois années dites « de conversion ».

C’est Monsieur Jacques Ribourel en personne qui m’a fait l’honneur de la visite du domaine, des quais de déchargements jusqu’au chai à barriques. J’ai pu constater le formidable équilibre qu’il a su mettre en place sur la propriété entre modernité et tradition, dans le respect des hommes et de la terre : cuverie inox et installations modernes où tout a été étudié pour faciliter le travail en cave, vendanges et tri manuel des grains, pompes à chaleur et panneaux solaires, travail de la vigne sans produits chimiques ni engrais de synthèse.

C’est avec cet amour et cette passion que l’on fait de grands vins. »

Nous allons maintenant parlé un peu technique. Les cépages qui composent ce vin sont le Grenache, Syrah, Carignan et Mouvrède. Il est élevé selon la méthode de vinification traditionnelle avec une macération carbonique, 18 mois. C’était la minute pour les pro du vin héhé !

Et en dégustation me demanderez-vous ? Alors là, accrochez-vous car c’est de la bombe. Encore dernièrement, lorsque je parlais de ce vin avec une connaissance, celle-ci me répondait « Un Languedoc ? C’est pas trop fort ? » Bah nan que je lui ai dit. Bien au contraire. C’est un vin rond en bouche, gourmand à souhait, pour lequel les tannins se font discrets et fondent sur le palais. Une persistance aromatique qui dure pour vous laisser un goût de fruits rouges bien mûrs. Un vin féminin ? Sans doute. Mais pas que. La preuve, les hommes de la maison l’ont plébiscité. C’est beau hein ?! Je sais, le vin a le don de nous rendre poète « pouet-pouet ».

Alors même que nous dégustions le Domaine de la Ramade, une fulgurance m’est apparue au niveau gustatif. Asperges vertes et fromage de chèvre frais. Une vraie transe s’était emparée de moi du genre « AAAAAAAHHHHH !!!!! Je vois, oui je vois (ou je bois) une asperge verte qui court avec un fromage de chèvre. Et pis… y a une tarte aussi qui veut les rattraper… Et une cerise qui fait du hoola hoop avec du miel…. AAAAAAHHHHH ! » Fin de la transe. Couchée panier.

J’ai donc imaginé une recette où la douceur du chèvre frais viendrait titiller l’amertume de l’asperge verte croquante dans une tarte. Une goutte de miel viendrait attendrir les tannins avec une touche de cerise pour rappeler les notes du Domaine de la Ramade « Les Murailles » 2009, AOP Languedoc.

Je vous présente donc : Tarte à la crème de chèvre frais, nid d’asperges vertes et sa vinaigrette au balsamique de cerise.

Il vous faudra pour une tarte de 4 personnes (la photo a été prise avec une tartelette. Libre à vous de le faire de votre côté.)

Pour la pâte brisée

125 grammes de farine

63 grammes de beurre coupé en dés et à température ambiante

1 pincée de sel

QS de piment d’Espelette

1 œuf préalablement battu

Pour la crème de chèvre frais

150 grammes de chèvre frais coupé en dés

20 cl de crème liquide + 10 cl de crème liquide entière

1 feuille de gélatine

QS de piment d’Espelette

Pour le nid d’asperges vertes

1 botte d’asperges vertes

Pour la vinaigrette

3 CS d’huile d’olive

1,5 CS de vinaigre balsamique à la cerise ou de cidre si vous n’avez pas celle à la cerise

1 CS de miel d’acacia

Sel, Poivre

Confiture de cerise noire

Une dizaine de radis roses

5 tomates cerises

Et comment qu’on fait ?

 La pâte brisée

Dans un cul de poule, mettre la farine, le sel, le piment d’Espelette et le beurre. Mélanger le tout avec vos doigts jusqu’à obtenir une consistance sableuse. Ajouter petit à petit l’oeuf battu jusqu’à obtenir une boule de pâte lisse, non collante et homogène. Filmer la boule de pâte et la réserver au froid au minimum 30 minutes.

Préchauffer le four à 180°C

Une fois ce laps de temps passé, abaisser votre pâte sur 3 mm d’ épaisseur. Prendre un cercle à pâtisserie pour 4 personnes et déposer délicatement votre abaisse de pâte dedans. Avec un couteau, ôter les bords qui dépassent du cercle.

Poser une feuille de papier sulfurisé sur l’abaisse de pâte brisée. Ajouter des haricots secs pour faire du poids et enfourner pour 20 minutes. Lorsque la pâte commence à dorer, enlever le papier sulfurisé et les poids ainsi que le cercle (délicatement) et terminer la cuisson au four jusqu’à ce que la pâte brisée finisse de cuire.

Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

La crème de chèvre frais.

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer à feu doux les 20 cl de crème liquide. Y ajouter les dés de chèvre frais et les faire fondre. Essorer la gélatine entre vos mains et l’incorporer au fouet à l’appareil au chèvre. Eteindre le feu et laisser tiédir.

Pendant ce temps, mettre au froid les 10 cl de crème liquide entière avec les fouets du batteur électrique. Monter ensuite la crème liquide entière en crème fouettée. L’incorporer délicatement à l’appareil au chèvre frais.

Reprendre le cercle de pâte brisée au piment d’Espelette. Etaler en une fine couche de la confiture de cerises noires. Verser sur cette pâte brisée au piment d’Espelette l’appareil au chèvre frais. Réserver au frais le temps que la crème au chèvre frais prenne (environ 1h).

Le nid d’asperges vertes

Laver les asperges. Couper la base. A l’aide d’une mandoline ou d’un bon couteau, émincer les asperges en fines lamelles. Avec un bon couteau, émincer ces lamelles d’asperges vertes en julienne.

Faire bouillir de l’eau avec du gros sel. Plonger la julienne d’asperges vertes et les blanchir pendant 30 secondes. Les égoutter et les rafraîchir dans un cul de poule rempli d’eau glacée pour garder leur belle couleur. Egoutter à nouveau et réserver sur du papier absorbant.

La vinaigrette

Dans un petit récipient, émulsionner l’huile d’olive, le vinaigre balsamique à la cerise, la CS de miel d’acacia, sel et poivre fraîchement moulu.

Le dressage

Une fois la crème au chèvre frais prise dans le fond de tarte, sortir du frigo la tarte. Déposer joliment la julienne d’asperges vertes sur la crème au chèvre frais. Ajouter des rondelles de radis roses et des quartiers fins de tomates cerise. Assaisonner le nid d’asperges vertes avec la vinaigrette.

Servir bien frais.

Et comment que c’était ?

Une amie a voulu essayer la recette dès qu’elle l’a vu sur les réseaux sociaux. Hop, hop, hop ! Verdict à ce matin: c’était très bon dixit Mme E. !

C’est un vrai appel à la gourmandise moi je dis.

Et dépêchez-vous car le Domaine de la Ramade volera de ses propres ailes à compter du 28 mars prochain.

A très vite pour le prochain vin du mois

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Je respire et hop ! Un 2ème article dans la même journée. Je suis une dingue Mais que voulez-vous… A être à la bourre, on reste à la bourre. Que cela ne vous donne pas de mauvaise habitude par contre. Ceci reste et restera une exception à la règle.

Bref. Brisons là.

Il y a quelques semaines de cela, Véronique du site Amoureusement Soupe (vous la connaissez puisque c’est elle qui organise chaque année le Festival de la Soupe au mois de novembre, Place des Abbesses à Paris. J’ai eu la chance d’y participer en 2013 avec tout un groupe de blogueuses et blogueurs culinaires déjantés au profit d’une association) nous lançait le défi de rendre glamour la soupe aux choux. Après toutes les agapes des fêtes de fin d’année quoi de mieux qu’une bonne détox pour se purifier le karma culinaire. Et quel est le légume qui symbolise le mieux cette envie de purification corporelle ? C’est le CHOU ! Alors, loin de Véronique l’idée de nous transformer en « La Denrée » de « La Soupe aux Choux ». Force a été de constater pour elle de ne pas arriver à trouver des photos de soupe aux choux. En même temps, je n’ai pas de peine à la croire. Même si la soupe aux choux est excellente, elle n’en reste pas moins des plus rustiques.

Voilà pourquoi donc, elle a organisé une espèce de concours pour que nous nous triturions les méninges afin de proposer une photo glamour, sexy, goûteuse à base de choux. Et par chou j’entends, chou vert, chou rouge, chou romanesco, chou-fleur, brocolis, chou de Bruxelles…

Voilà pour le 1er challenge.

Qu’en est-il maintenant du 2ème challenge ?

Il existe dans la vie des coups de foudre amicaux qui perdurent alors même que la distance physique s’est installée. Ils sont d’autant plus précieux qu’ils n’étaient pas faits pour durer puisqu’ils sont nés dans le cadre professionnel. Or, là c’est différent. Delphine G. c’est ma cops de délire téléphonique. Nous avons travaillé ensemble dans mon ancienne vie professionnelle lorsque je bossais dans le monde du vin (#sacavinasse). La particularité de notre relation pro se situait dans le fait qu’elle se trouvait dans le Sud et moi dans le Sud Ouest. Donc, pour se parler et passer les commandes de vrac le mieux c’était le phone. Et là ma bonne dame et mon bon monsieur, nous étions capables de rester 30 minutes à jacasser et à pouffer pour un rien (la commande de vrac était expédiée en 5 min. C’est cela être pro lol ). Et puis un jour, je suis partie vers d’autres aventures. Je ne le savais pas encore mais la cuisine m’appelait déjà. Cela ne nous a pourtant pas empêché de rester en contact et de poursuivre cette amitié.

Alors, vous pouvez imaginer ma réaction lorsque Delphine m’apprit qu’elle avait créé sa petite entreprise pour promouvoir les vins du Languedoc Roussillon. J’étais ravie pour elle. Encore une jeune femme qui ose le pari fou de monter un projet ! Youhou !!!! Cette entreprise a pour nom Ma Petite Cave. Et en quoi consiste-t-elle me demanderez vous ? Et bien, Delphine vous proposera tous les mois son coup de coeur pour un vin du Languedoc Roussillon à un prix très intéressant. Ce sera un vin de passionné de la vigne qu’elle aura à coeur de vous faire découvrir, elle qui côtoie le monde viticole tous les jours de par son métier. Si vous aussi vous êtes curieux, alors elle vous fera livrer ce vin par carton de 6 bouteilles (peut-être 12 ?).

Le 1er vin mis à l’honneur sur Ma Petite Cave est l’Alexandre 2010, en Cabernet-Syrah des Domaines Grangeot des Beaumes. Il s’agit d’une « cuvée affinée pendant quatorze mois en barriques qui livre un vin épicé, structuré, riche et fruité ».

L’histoire pourrait s’arrêter là si un soir, au détour d’une conversation avec Delphine celle-ci me demanda de créer une symbiose entre nos deux mondes, c’est-à-dire de proposer une recette tous les mois en accord avec le vin proposé. Vous pensez bien que j’ai dit OUI de suite ! Voilà l’occasion de remettre un pieds dans ce milieu que j’aime énormément. Et si en plus, je peux le faire avec une personne que je connais bien… C’est le bouquet !

Me voilà donc partie à réfléchir sur une combinaison d’accords de saveurs pouvant se marier avec l’Alexandre. Et c’est en réfléchissant à tout cela et aussi sur le plat à offrir à Véronique sur la soupe aux choux que s’est imposée la recette qui suit.

En 1er lieu, j’avais choisi le chou-fleur pour la photo glamour d’Amoureusement Soupe. J’aime le déguster en velouté. Oui mais voilà, comment amener ce légume à être plus sexy ? C’est en dégustant l’Alexandre que j’ai eu l’idée d’utiliser l’andouillette. Naaaaaan ! Ne fuis pas mon lecteur adoré !!! L’andouillette c’est sexy en diable, j’te jure. Okayyy, à 1ère vue t’as pas envie d’y toucher mais crois-moi, lorsque la cuisson se fait à coeur, que l’andouillette crépite, c’est une promesse de gourmandise qui envahit tes papilles. En tous les cas, me concernant cela marche à tous les cas. Et cela me semblait parfait pour contre-balancer les arômes fruités et épicés de l’Alexandre tout en permettant au vin de garder une belle longueur en bouche.

Donc, faisons simple mais faisons bon et sexy. Je vous présente: Velouté de chou-fleur, andouillette grillée et huile de sésame

Pour 4 personnes il vous faudra

1 petit chou-fleur

3 petites pommes de terre

5 cl de crème liquide entière

1 CS de beurre

2 andouillettes AAAAA (ici, elles sont de Troyes et trouvées chez mon boucher)

1 CS huile de tournesol + 1 CS de beurre

QS huile de sésame

QS pluches de persil

QS ciboulette

Et comment qu’on fait

Préparons le velouté

Laver et récupérer les sommités du chou-fleur. Eplucher et laver les pommes de terre. Les couper en 2. Faire revenir les légumes dans une casserole avec 1 CS de beurre pendant 10 minutes. Ajouter ensuite 75 cl de liquide chaud et faire cuire à petits frémissements pendant 20 minutes. Une fois les légumes cuits, enlever un peu de liquide et mixer le tout jusqu’à obtenir une texture lisse. Terminer en ajustant la texture avec la crème liquide. Assaisonner en sel et poivre selon votre goût Réserver au chaud.

Préparons l’andouillette

Dans une poêle chaude, faire fondre la matière grasse. Ajouter l’andouillette et la saisir sur tous les côtés pour qu’elle soit bien colorée. Baisser ensuite le feu et la faire cuire à feu doux afin d’avoir une cuisson homogène. Une fois cuite, la poser sur le plan de travail et la détailler pour avoir des petits morceaux. Les repasser à la poêle pour obtenir des morceaux croustillants.

Passons au dressage

Dans une assiette creuse, versez 3 louches de velouté de chou-fleur. Sur le côté, poser harmonieusement les morceaux d’andouillettes.

Disposer joliment les pluches de persil et de ciboulette hachée. Versez quelques gouttes d’huile de sésame sur le velouté de chou-fleur.

Servir sans attendre.

Et comment que c’était ?

Moi qui ne connais pas les Languedoc Roussillon, je dois dire que l’équilibre entre le plat et le vin a été intéressant. La force de l’andouillette vient compléter le fruité du vin ainsi que l’amertume que peut apporter le chou fleur. A refaire à tout point de vue.

A très vite !

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