Que cette année 2019 remplie de bienveillance, de jolis rêves. Une année de découvertes, de justesse. Une année de gourmandises et d’éveil des papilles.

J’espère que ce début du mois de janvier ne vous voit pas moribond, à errer d’une pièce à l’autre en cherchant à bout de souffle le tube d’aspirine ou de citrate de bétaïne.

Me concernant, janvier est le mois d’introspection où je fais en sorte de définir la prochaine ligne de Cook N’Tinem. Ce que j’ai envie de proposer à mes clients en terme de recettes, de services. Qu’est ce qui fera encore que Cook N’Tinem sera à l’écoute de ses clients pour leur offrir une prestation sur-mesure, ciselée et à haute dose de gourmandise ? Vaste programme.

C’est l’occasion de se replonger dans ses grimoires divers et variés entre modes de cuisson, légumes, fruits, protéines, céréales toussa toussa.

Janvier est le mois de la « detox » après toutes ces agapes de fin d’année. Nous faisons le voeu pieu du « mieux manger », sans gras, graisses ou autres conservateurs.

Il est bon de vouloir repartir du bon pieds avec son estomac mais lorsque c’est fait avec de la couleur, des épices c’est encore plus chouette non ?

C’est pourquoi je vous invite à découvrir cette recette de dahl de lentilles corail qui a été élaborée avec Sandrine Chastaignet. Elle est une naturopathe aux mille facettes et elle a eu la gentillesse de participer à mon livre de cuisine en tant que consultante sur ce mois de janvier.

Je vous invite donc à découvrir: Dahl de lentilles corail au curry et curcuma

Il vous faut pour 4 personnes

200 grammes de lentilles corail

1 oignon jaune

1 gousse d’ail

1 CS de curcuma en poudre

1 CS de curry en poudre

1 CC de garam masala

2 cm de gingembre frais

20 cl de lait de coco

10 feuilles d’épinards

Et comment qu’on fait ?

Dans une sauteuse, faire rissoler l’oignon préalablement émincé, l’ail épluché et dégermé, les épices, le gingembre épluché et râpé dans 2 CS d’huile de coco. Ajouter les lentilles corail et faire revenir 2 minutes.

Mouiller avec deux 2 fois le volume des lentilles en eau. Laisser cuire à frémissement pendant 25 minutes. Une fois les lentilles cuites, ajouter le lait de coco et laisser cuire à nouveau pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, nettoyer les feuilles d’épinards et dans une poêle avec 1 CS d’huile de coco les faire tomber. Réserver.

Le dressage

Dans un bol, verser le dhal de lentilles et ajouter quelques feuille d’épinards.

Servir bien chaud.

Et comment que c’était ?

Nous avons proposé cette recette pour le dîner. Servi avec un riz basmati à la cardamome, c’est parfait pour un dîner complet et équilibré. J’aime les dahl dans ce qu’ils offrent de simplicité et de cuisine fourre-tout. Même les enfants pourront y adorer de par les jolies couleurs qui en ressortent à chaque fois.

Essayer le Dahl c’est l’adopter !

A très vite !

Photo: Sandra Hygonnenc

Stylisme: Lyne Clover

Vaisselle: Lodge Bordeaux

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C’est comme ces actrices/ces acteurs qui à la question « Avec quel(le) réalisateur(trice) souhaiteriez-vous tourner ? » « Oh vous savez, il y a en tellement ! N’en citer que quelques uns serait injuste pour les autres ». Loin de moi l’idée de me prendre pour la Marion Cotillard des fourneaux mais j’ai tant à découvrir encore que je ne peux me cantonner à une seule recette.

Après… je ne dis pas que… à bien y réfléchir… Allez si ! S’il ne devait y en avoir qu’un, une sorte d’Highlander du plat sans le kilt écossais, la recette dont je sais qu’elle fera toujours son effet bœuf tant elle est déclinable à l’infini, ce plat qui pour moi est la quasi quintessence des moments partagés aussi bien à deux qu’à dix, entre amis ou en famille. Ce plat, c’est le risotto !

Le risotto m’est cher car il me rapproche encore plus de mon papa qui est un italien pure souche (à l’entendre parler, nous descendrions de Marco Polo Oui Madame ! Rien que cela !). C’est un plat que j’ai vraiment plaisir à faire pour n’importe quelle occasion. Que ce soit pour séduire celui qui deviendra mon mari (Mr M, mon bel astre), célébrer le baptême de notre fille, réunir tous mes amis autour d’une belle tablée en plein mois de juillet (je déconseille la cuisson du risotto en pleine canicule )…

On a l’impression que la confection du risotto reste une chose insurmontable. Loin de là, à mon avis. Tout va dépendre de la qualité de vos produits et du coup de mains qui consistera à rester, entre autre, à ne pas quitter des yeux votre risotto. Sachant cela, c’est peut-être pour cette raison que je suis très difficile voire limite chiante en ce qui concerne les risottos qui sont servis à l’extérieur de ma cuisine. Là, je vois à votre mine déconfite « V’là qu’elle se la pète la Cook N’tinem »… Je suis très peu sûre de moi en cuisine sauf pour le risotto. Appuyée en cela que mon cher Papa ADORE mon risotto. Alors, comme j’ai sa bénédiction… J’me la pète pour redescendre très vite je vous rassure.

Alors, quand le Chef Bertrand Simon nous a laissé le sujet du BAC number five sur le thème « La cuisine au quotidien et économique », mon choix s’est tout de suite fixé sur le risotto. C’est une recette ne nécessitant pas plus d’1h30 de préparation, c’est économique pour peu qu’on ne choisisse pas du foie gras, du homard ou des noix de saint jacques en accompagnement.

Il s’avère également que ce risotto tombait à point nommé puisque c’était l’anniversaire de mon Papa la semaine dernière Je faisais ainsi d’une pierre deux coups (balaise la fille huhu).

Et pour accueillir la fin de l’été et le début de l’automne quoi de mieux que de cuisiner ce risotto avec une courge butternut et des noisettes ? Cela a l’air pas mal non ?!

Je vous présente donc: Le risotto à la courge butternut, curcuma et noisettes (pour le lien sur le site de Chef Simon c’est par ici et il sera aux champignons

Il vous faudra pour 4 personnes

250 grammes de riz rond Arborio ou Carnaroli

200 grammes de courge butternut

1 oignon ciselé

Huile d’olive

15 noisettes

Curcuma

5 cl de vin blanc

1 litre de bouillon de volaille (soit un bouillon de volaille maison soit un cube)

100 grammes de mascarpone

50 grammes de parmesan râpé

Et comment qu’on fait ?

Tailler la courge butternut en cubes et la faire cuire à la vapeur. Une fois cuite, réserver.

Ciseler l’oignon finement.

Dans une russe ou une cocotte faire chauffer 2 CS d’huile d’olive. Faire fondre l’oignon finement ciselé dans l’huile d’olive tout doucement (sans coloration).

Ajouter le riz arborio ou carnaroli non lavé en une seule fois. Faire blondir le riz pour le rendre nacré. Verser le vin blanc et remuer le riz jusqu’à complète absorption.

Maintenant, c’est là où vous refusez de répondre au téléphone, de vous occuper des enfants, de regarder un épisode de Homeland. Vous vous concentrez sur le risotto !!

Ajouter une louche de bouillon et remuer sans cesse jusqu’à complète absorption du liquide. Recommencer l’opération jusqu’à obtenir une consistance crémeuse à l’extérieur et un riz al dente à l’intérieur. Cela devrait prendre 20 minutes à peu près en terme de cuisson. 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les cubes de courge butternut et 1 CS de poudre de curcuma.

Eteindre le feu et ajouter le mascarpone et le parmesan râpé. Mélanger doucement et couvrir pour que la cuisson se termine doucement.

Concasser les noisettes et les faire torréfier dans une poêle.

Pour le dressage, prendre une assiette creuse. Sur le risotto, ajouter du parmesan râpé, des noisettes concassées et de la ciboulette ciselée.

Servir de suite !

Et comment que c’était ?

C’est crémeux, c’est fondant, c’est ferme à la fois. C’est croquant, c’est gourmand ! Un bon anniversaire à mon papa qui s’est régalé et à très vite pour les résultats du BAC (suis à la bourre !)

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Elle est la maman d’une petite fille âgée de 7 ans, pleine de vie et facétieuse. Tout irait bien dans le meilleur des mondes si la puce en question n’était pas intolérante au gluten.

Je suis sûre qu’autour de vous, vous connaissez ou avez entendu dire qu’une personne était intolérante ou allergique à du gluten voire à autre chose. Est-ce dû à la pollution, à la façon dont nous nous nourrissons… ? Je ne sais pas à vrai dire, n’étant pas une spécialiste du sujet. Loin de là.

Alors, l’intolérance au gluten c’est quoi ? Pour aller à l’essentiel en voici une définition: «  »La maladie cœliaque (parfois appelée cœliaquie ou intolérance au gluten ou sprue, prononcée /seljak/), est une maladie auto-immune, caractérisée par une atteinte de tout ou partie des villosités recouvrant l’intestin grêle. Cette maladie est due à une intolérance au gluten et aux protéines apparentées que l’on trouve dans certaines céréales (blé, seigle, orge, épeautre, avoine). Il en résulte une malabsorption et donc des carences alimentaires. Les personnes cœliaques doivent s’abstenir à vie de consommer les produits contenant ces glutens, ce qui permet une régression complète des symptômes de la maladie. »

Si vous souhaitez en savoir plus, je mets le lien d’une association sur les conseils de mon amie, l’AFDIAG.

Sachant tout cela, elle doit veiller chaque jour à ce que sa petite miss ne soit pas en contact avec le gluten de près ou de loin. Ce qui occasionne pas mal de turbinages de ciboulot pour trouver quoi faire à manger, avec quels aliments pour que cela soit bon et sain. Et que choupinette apprécie également ;op

Afin de nous faire prendre conscience de ce que cuisiner sans gluten induit comme recherche culinaire, elle nous a lancé, il y a peu, un défi qui consistait à partir d’une base d’ingrédients proposés et deux produits en libre choix à proposer une recette salée ou sucrée sans gluten.

Alors, j’ai dit « BANCO », on y va Simone ! C’est ensuivit pendant quelques jours un brainstorming de fou. Qu’allais-je proposer? Du sucré ? Du salé ? J’étais partie sur du sucré au départ avec un entremet individuel chocolat/orange sanguine curd. Mais vu la tronche du curd, c’était la loose directe. DONC ! Dans un moment de lucidité ou de transe extrème au choix, j’ai décidé de virer de bord (attention au tangage) et de faire du salé. Ne me demandez surtout pas par quels méandres obscurs, je suis arrivée à la recette suivante mais j’ai eu d’un coup envie de poireaux vinaigrette. A quoi tient une idée parfois

Roulement de tambour: Je vous présente le défi sans gluten avec des Poireaux Vinaigrette en crumble inversé fenouil/olives noires, chantilly au curcuma

Poireaux Vinaigrette en crumble inversé fenouil/olives noires, chantilly au curcuma

Il vous faudra pour 2 personnes

4 poireaux fins (mais pas trop non plus car il faudra qu’ils tiennent debout)

30 grammes de farine de maïs (sans gluten)

30 grammes de farine de riz semi-complète (sans gluten)

60 grammes de beurre doux

1 belle poignée de petites olives noires type de Nyons (moi, je les trouve dans mon épicerie fine qui les prépare avec des pignons)

1 CS de graines de fenouil

5 cl de crème liquide très froide (sans gluten)

1 CC de curcuma en poudre

1CS Huile d’olive

1CS Vinaigre balsamique

QS Fleur de sel

QS Piment d’Espelette

5 brins de ciboulette

Et comment qu’on fait ?

Attaquons d’abord les poireaux.

Couper l’extrémité des poireaux et le vert. Bien laver les poireaux. Les couper en 3 en forme de sifflet de telle manière à avoir une base plane et le sommet biseauté.

Les faire cuire à la vapeur le temps qu’ils deviennent souples mais restent fermes pour avoir de la tenue lors du dressage.

Réserver dans une assiette.

Continuons avec le crumble

Préchauffer le four à 180°C soit Th6

Dans un petit cul de poule (récipient), mélanger les 2 farines et incorporer avec les doigts le beurre froid coupé en petits morceaux afin d’obtenir une texture sablée, à crumble.

Hacher les olives noires et les incorporer à la pâte à crumble. Incorporer également les graines de fenouil.

Sur une silpat ou une plaque sur laquelle vous aurez posé une feuille de papier cuisson, dresser 2 cercles en inox de forme carrée (si possible, sinon en rond cela devrait le faire. Dans ce cas, votre dressage sera différent du mien).

Remplir les carrés en inox de crumble cru de façon à former un socle pour vos poireaux.

Mettre au four jusqu’à ce que le crumble devienne doré.

Sortir les moules du four et attendre un peu avant de démouler que le crumble refroidisse et se solidifie.

Une fois refroidis, déposer délicatement les socles sur vos assiettes de dressage.

Terminons par la chantilly au curcuma

Mettre au préalable et au congélateur un petit cul de poule (ou récipient) avec la crème liquide pendant 10 minutes

Une fois ce laps de temps passé, fouetter au batteur électrique la crème liquide dans le cul de poule froid auquel vous ajouterez le curcuma en poudre, jusqu’à obtenir la consistance d’une chantilly bien ferme. Assaisonner au besoin de fleur de sel. Mettre le tout dans une poche à douille.

Le dressage

Sur votre socle de crumble, disposer 5 morceaux de poireaux en forme de sifflet en veillant bien à ce qu’ils tiennent debout. D’où l’intérêt de ne pas dresser les assiettes en plein vent ou courant d’air (je dis çà, je dis rien).

Dresser à la poche à douille des petits dômes de chantilly au curcuma entre les interstices laissés par les poireaux.

Verser sur les poireaux une vinaigrette à base d’huile d’olive et de vinaigre balsamique, fleur de sel et piment d’Espelette.

Pour le décor, mettre quelques éclats d’olives noires et de la ciboulette ciselée.

Et comment que c’était ?

Et bien, c’est pas mal du tout ! Le crumble est bien croquant, c’est frais, très aromatique. Et cela montre que sans gluten nous pouvons faire de jolies et bonnes choses.

Si vous souhaitez approfondir la question du sans gluten via des recettes, je vous conseille l’excellent site du Chef Virginie sans gluten. C’est une source d’inspiration pour mon amie.

Je vous dis à très vite !

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