Et ceci est à l’insu de mon plein gré, comme l’a dit comme un grand philosophe (c’était bien le jour de la Philo aujourd’hui nan ?). Ma recherche de petits plat mitonnés se porte inconsciemment vers les produits de la mer et lorsque je cuisine de la viande (car oui, nous mangeons de la viande à la maison et d’la bonne en plus), je ne pense pas nécessairement à la mettre en valeur. Il va bien falloir que je m’y colle en attendant pour les mois à venir… ahem !

Ainsi donc, revoilà t’y pas une recette de poiscaille et cette fois-ci de dos de merlu. Comme ces derniers temps, je me suis loupée dans mes cuissons (si, si… j’vous jure. Moi aussi je suis faillible ) et que je voulais sortir de la vapeur ou de la cuisson à l’unilatérale, je me suis tournée vers la cuisson au four. Un temps donné, un thermostat affiché et normalement tout devrait rouler. Lors de mes stages, la cuisson des poissons se faisait soit à la plancha soit commencée à la sauteuse et terminée au four. Le four a pour principal avantage de bien saisir le poisson et de lui donner une cuisson homogène. Du moins, c’est ce que je pense. Pour peu qu’on ne l’oublie pas dans le plat… le résultat peut vite s’avérer sublime. D’autant plus qu’en feuilletant mes livres de cuisine et le net, la question de la croûte d’herbes pour donner plus de saveurs au merlu me titillait bien. Je me suis donc basée sur les proportions données par Julie du blog La Pose Gourmande en changeant le type d’herbes.

Et ce merlu ? Ok, il va être cuit au four mais on mange quoi avec ? Ben… comme c’est l’époque des petits pois et que j’en fais une cure toutes les semaines, j’ai décidé d’en faire un crémeux pour me la péter comme au restaurant (m’enfin… de mon côté, c’est plutôt un ersatz d’essai, hein. Je ne suis qu’un lapin de 6 semaines moua). Et ce crémeux il sera tiède, limite à température ambiante pour faire un choc thermique avec le merlu. Ajouté à tout cela, vu que nous ne faisons pas régime, des pommes de terre primeur et de l’ail en chemise, le tout confit au four.

Trêve de blabla. Je vous présente: Le dos de merlu en croûte d’herbes sur son crémeux tiède de petits pois, pommes de terre primeur et ail confit.

Pour 2 personnes il vous faudra

2 dos de merlu (jusque là, tout va bien)

1 poignée de persil

1 poignée de basilic

1 CS de parmesan fraîchement râpé

50 grammes de mie de pain

40 grammes de beurre

150 grammes de petits pois

1 bouillon cube de volaille

6 aulx (ail au pluriel) en chemise

6 pommes de terre primeur

1 tranche de speck

1 oignon cébette

6 jolies têtes de basilic pourpre

1 concombre

Huile d’olive, sel et poivre

Et comment qu’on fait ?

Attaquer par le crémeux de petits pois

Ecosser les petits pois, les nettoyer.

Les cuire dans une eau bouillante salée pendant au moins 10 min avec le bouillon cube. Une fois cuits, les égoutter (en gardant quelques petits pois tels que pour la décoration) en gardant un tout petit d’eau de cuisson et passer le tout au mixer jusqu’à obtenir une consistance lisse. Assaisonner à votre goût et réserver à température ambiante.

Les pommes de terres et les aulx

Préchauffer votre four à 200 °C.  Dans un plat allant au four, mettre les pommes de terre et les aulx en chemise. Assaisonner en sel et poivre et bin mélanger le tout avec vos mains pour que l’huile s’imprègne des aliments.

Mettre au four pendant au moins 40 min et en remuant de temps en temps.

La cuisson sera parfaire lorsque la pointe du couteau s’enfoncera facilement dans les pommes de terre. Attention ! Bien programmer son temps de cuisson puisque nous ferons cuire le poisson dans ce plat avec les pommes de terre et les aulx.

La croûte d’herbes

Dans un petit mixer, mettre le persil, le basilic, le parmesan, la mie de pain, le beurre. Hacher le tout jusqu’à obtenir une pâte.

Etaler finement cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre le tout au congélateur pendant au moins 15 min.

Préparer la poudre de speck

Préchauffer votre four à 200°C. Poser la tranche fine de speck sur un papier sulfurisé et la mettre au four sur une plaque jusqu’à ce qu’elle croustille. Une fois croustillante, la sortir du four et la mixer pour obtenir une poudre. Réserver.

On finit la mise en place avant de passer à la cuisson

Hacher l’oignon cébette et ciseler le vert de l’oignon. Tailler 3 bandes fines de concombre à la mandoline que vous roulerez sur elles-mêmes pour former des jolis cylindres.

On passe à la cuisson du merlu

Sortir la croûte d’herbes et enlever la 1ère feuille de papier sulfurisé. A l’aide d’un emporte-pièce rectangle, tailler deux rectangles que vous poserez sur chaque merlu préalablement huilé et assaisonné.

Disposer le poisson dans le plat au four et faire cuire pendant 12 min à 180 °C. C’est là que vous devrez bien calculer le temps restant de cuisson de vos pommes de terre et des aulx.

On passe au dressage

Dans une assiette creuse, versez 3 CS de crémeux de petits pois tiède (voire plus si vous êtes gourmands mais le merlu ne devra pas être noyé dedans).

Sortir le merlu et sa garniture du four. Couper en deux les pommes de terre encore chaudes. Disposer au centre un dos de merlu en croûte d’herbes et tout autour 6 demi pommes de terres et 3 aulx confits.

Parsemer de petits pois entiers, de 3 têtes de basilic pourpre, d’oignon cébette haché ainsi que son vert et de poudre de speck. Terminer en disposant 3 cylindres de concombre.

Servir aussitôt !

Et comment que c’était ?

Nous avons beaucoup aimé le contraste chaud/froid entre le crémeux de petits pois, le poisson et sa garniture chauds. Le jeu des textures est équilibré. Et ce qui est bien c’est que ce plat est déclinable à l’infini entre la variété de poisson et de légumes utilisés pour le crémeux (un p’tit crémeux de courge butternut pour cet hiver… miom ! )

A très vite !

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Hop là, grande lectrice et grand lecteur de ce blog et de mon coeur, je vous arrête de suite. S’il est vrai que j’ai plus de plaisir à cuisiner du salé, j’aime tout autant faire des incartades avec le sucré. Et les gourmands de la maison me disent généralement merci (sauf mes hanches… mais là, c’est un autre débat).

Donc… revenons à notre citron. Un de mes desserts favoris est la tarte au citron meringuée. Un de mes Chefs chouchouxm en pâtisserie est Christophe Michalak (rhaaaaaa, Christophe Michalak !). Alors lorsque j’ai acheté le dernier ouvrage de ce Chef de génie « Le gâteau de mes rêves » et que je suis tombée devant sa tarte au citron, mon esprit est parti en vrille.

Oui, en vrille car il fallait ABSOLUMENT que je teste la recette. Et quoi de mieux qu’un déjeuner à la maison avec une amie pour tenter cette merveille (j’étais sûre que ce dessert allait être une merveille)

Alors voilà, je me suis lancée ! Je vous présente la Tarte au citron acidulée à souhait (c’est pas moi qui le dit c’est dans le livre mais je suis 100% d’accord)

Je reprends mot pour mot la recette

Il nous faut pour 6 personnes

Pour le crémeux au citron

3 oeufs

150 grammes de sucre semoule

2 citrons

1 feuille de gélatine

180 grammes de beurre

Pour le sablé reconstitué

350 grammes de sablés coco

100 grammes de beurre

Pour le dressage

1 citron vert

Et comment qu’on fait ?

Etape 1: le crémeux au citron

Zestez les citrons dans une casserole. Pressez-les pour recueillir 150 grammes de jus (pour ma part, j’ai mis 4 citrons pour avoir le volume nécessaire)

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffez jusqu’à atteindre 85°C le jus et les zestes de citron, le sucre, la gélatine préalablement essorée et les oeufs. Laissez refroidir, et lorsque la préparation arrive à 45°C, mixez en ajoutant petit à petit le beurre, mettez dans une poche et réservez 24 heures au réfrigérateur.

Etape 2: le sablé reconstitué

Faites fondre le beurre. Réduisez en poudre les sablés coco et ajoutez-les au beurre fondu.

Dans un cercle de 18cm de diamètre, étalez le sablé à l’aide d’une cuillère. Retirez ensuite le cercle et réservez au réfrigérateur (bien respecter cette consigne car sinon vous risquez de vous jouer la vie si vous l’oublier un peu trop longtemps au moment du démoulage… je me suis jouée la vie !)

Etape 3: le dressage

A l’aide de la poche, dressez des boules de crémeux au citron sur le sablé reconstitué. Disposez des suprêmes de citron pelés à vif et parsemez de zestes de citron vert râpé. Dégustez bien frais

TADAM !!!!!

Et comment que c’était ?

Moi qui habituellement ne suis pas très fan de la noix de coco dans les desserts, je dois dire que l’alliance citron/noix de coco était subtile et tout en équilibre.

Le crémeux est à tomber, vraiment. Dernièrement, je l’ai fait pour l’inclure dans un entremet au chocolat et c’était topissime.

Concernant le sablé reconstitué j’ai juste une remarque. Alors, Christophe (je peux t’appeler Christophe hein ? Même pas peur puisque je sais que tu ne liras JAMAIS ces lignes), si je peux me permettre: Utiliser 350 grammes de sablés coco pour un cercle de 18 cm… c’est vraiment trop. Le cercle était rempli à ras bord et le sablé un peu trop présent pour le coup. La prochaine fois que j’en referai, j’en mettrai moitié moins et je vous raconterai.

Voilà ! Vous savez tout. En avant toute pour la tarte au citron

A très vite !

Source: Le Gâteau de mes rêves de Christophe Michalak aux éditions M6 Editions

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