Champagne ? Quoi, champagne ?

Bah quoi ? Faut une raison pour boire du Champagne ?

Ben … je sais pas …

Je vais te dire moi: y a pas de raison pour boire du Champagne ! Le Champagne c’est comme les spaghettis (hey ho ! J’suis à moitié italiene moi), c’est réconfortant, çà réconcilie avec la vie, tu peux en boire / manger à toute heure de la journée oui, oui ! Tu le bois généralement avec au moins une autre personne du style chabadabada ou avec d’autres du style « grosse teuf qui se tortille sur la plage, au coin de la cheminée » (rayer la mention inutile) ou même toute seule dans ton bain plein de mousse ou lorsque tu rentres du boulot tard et que tu te vautres dans ton canapé une coupe à la main alors que tout le monde est endormi dans la maison (c’est du vécu).

Les bulles du Champagne, fines, rondes, multiples sont autant de bulles d’air qui te montent à la tête et l’ivresse te gagne, douce et entêtante, enivrante. Elles éclatent et libèrent leurs arômes d’abord au nez puis en bouche. Elles virevoltent dans leur coupe, virevoltant au grès d’une onde sensuelle que la fluidité du mouvement de la main donnera à l’aération.

Le Champagne c’est un breuvage ultime que tu sers à des occasions particulières mais aussi parce que tu te sens bien avec les personnes qui t’entourent ou bien parce que tu te sens bien pour ne pas avoir besoin de quelqu’un pour tchiner.

Le Champagne c’est un plaisir à partager ou bien un plaisir solitaire (hu hu !).

Bref… vous imaginez bien que lorsque les Champagnes de Vignerons m’ont contactée il y a quelques mois pour me proposer de participer à la Finale des Finales qui va faire intervenir tous les finalistes des éditions précédentes ben… l’idée du plaisir a été la plus forte.

Pour rappel:

« Créée en 2001 par le Syndicat Général des Vignerons de la Champagne afin de développer la notoriété des Champagnes élaborés au vignoble, la marque collective « Les Champagnes de Vignerons » regroupe tous les vignerons et unions de vignerons qui commercialisent du Champagne.

Chacun élabore avec passion son propre Champagne, reflet d’un terroir unique, de son savoir-faire transmis de génération en génération dans le respect du cahier des charges de l’Appellation d’Origine Contrôlée Champagne.

Les vignerons membres de la marque collective « Les Champagnes de Vignerons » partagent les mêmes valeurs et vous garantissent des Champagnes :

• issus d’exploitations familiales,
• de qualité : les vignes sont cultivées par les vignerons eux-mêmes et vinifiées sur leur propre domaine ou au sein d’unions de vignerons,
• uniques, rares et expressifs reflets d’un terroir de l’Appellation Champagne,
• d’une grande diversité : 5000 vignerons et unions de vignerons adhèrent à ce groupement. »

Quelques chiffres

• « 5000 adhérents vignerons et unions de vignerons
• 93 % des acteurs qui commercialisent du Champagne :
  5000 vignerons vendent du Champagne contre 390 maisons
• 30 % ventes totales de Champagne dans le monde
• 45 % des ventes de Champagne en France »

Leur slogan:

« Créateurs de Champagnes de génération en génération ». Un slogan qui évoque à la fois le savoir-faire ancestral du vignoble champenois transmis de génération en génération mais également l’innovation, deux notions qui font que chaque vigneron est lié à un patrimoine culturel collectif tout en étant unique. »

Voilà de quoi donner envie de contribuer à notre niveau à mettre en avant par le biais de recettes, ces Champagnes de vignerons.

Nous avons reçu 3 bouteilles au moins de juin. Au mois de juillet, une visio conférence était organisée via Skype avec Geoffrey Orban, Ambassadeur français du Champagne durant laquelle il nous a patiemment expliqué les tenants et les aboutissants d’une dégustation en Champagne et plus particulièrement du cépahe Meunier, thème du concours de cette année.

Charge à nous après cette dégustation de choisir le vin qui nous parlait le plus, pour lequel nous nous sentions le plus d’affinités pour créer une recette en accort met/champagne.

Après moult hésitations (comme toujours avec moi quand il s’agit de recettes. Je me fatigue d’ailleurs parfois), mon choix s’est porté sur le Champagne rosé de la Maison Jeaunaux-Robin.

Pourquoi ? Parce que !!! Nan ! Je vais vous donner mes arguments et pourquoi j’ai choisi les ingrédients qui feront à mon sens un accord Met / Champagne intéressant.

« Choisir le Champagne de la Maison Jeaunaux – Robin n’a pas été chose facile car jusqu’au dernier moment je n’étais pas sûre de ce que j’allais bien pouvoir proposer. Cependant, n’ayant pas su mettre en avant l’année dernière une recette en accord avec les champagnes rosés, thème de la précédente édition du Concours, je me devais de réitérer l’essai.

Le Champagne Jeaunaux – Robin est un vin d’assemblage, un rosé élaboré 100% Meunier. Un Meunier de caractère qui appelle à des ingrédients, à des mariages de saveurs quelques peu complexes et qui sortent des sentiers battus. C’est un vin gourmand qui nécessite de la rondeur, de la mâche en bouche pour l’accompagner tout au long de la dégustation. Voilà pourquoi j’ai choisi de travailler la fregola sarda, pâte que l’on trouve en Sardaigne au léger goût torréfié.

Cette fregola sera travaillée comme un risotto pour encore plus de gourmandise. Afin de rappeler la fin de bouche saline, j’ai trouvé intéressant de cuire cette fregola dans un bouillon de coquillages avec des touches minimes thaï comme la feuille de combawa et le basilic thaï qu’il faudra utiliser avec parcimonie pour que leur goût ne l’emporte pas sur le Champagne.

La gourmandise de cette fregola sera apportée par sa liaison puisqu’elle sera faite avec une crème infusée au thé Lapsang Souchong. A dire vrai, dès la dégustation du Champagne Jeaunaux – Robin et du fait de sa complexité avec notamment son nez fumé qui rappelle le silex, j’ai pensé en tout premier au thé Lapsang Souchong justement pour faire un rappel de cet arôme. Bien évidemment, il conviendra de l’utiliser également avec parcimonie car le silex du vin est une nuance minérale de fin de bouche et non un élément clé du Champagne.

Pour donner un équilibre au côté gourmand et fumé de la fregola, la seiche juste snackée apportera une note iodée intéressante ainsi que de mâche. »

Je vous présente donc: Seiche snackée et sa fregola sarda au bouillon de coquillages, crémée au lapsang souchong, réduction de pamplemousse

Il vous faudra pour 4 personnes

4 seiches nettoyées

120 grammes de fregola sarda

1cc de Lapsang Souchong

20 cl de crème liquide entière

200 grammes de moules

200 grammes de coques

200 grammes de palourdes

2 oignons

1 gousse d’ail

½ botte de persil

5 cl de vin blanc sec x 2

20 cl d’eau

3 CS d’huile d’olive

2 feuilles de Combawa

1 tige de basilic thaï

2 pamplemousses

Jeunes pousses Kress type Feuille de shiso

Et comment qu’on fait ?

Préparer le bouillon de coquillages

Nettoyer les moules et les autres coquillages dans plusieurs bain d’eau salée froide

Dans une grande casserole, faire chauffer l’huile d’olive avec les feuilles de combawa, la tige de basilic thaï, l’ail épluché et écrasé, le persil lavé et tailler grossièrement, l’oignon épluché et finement ciselé. Faire suer le tout doucement. Ajouter le vin blanc et faire réduire à sec. Ajouter l’eau et porter à ébullition. Ajouter les coquillages préalablement égouttés. Une fois les coquillages ouverts au bout de 3 minutes, les retirer à l’aide d’un écumoire. Passer le bouillon au chinois. Réserver.

Préparer la réduction de pamplemousse

Recueillir le jus des pamplemousses. Veiller à bien tout récupérer. Dans une petite casserole, porter le jus des pamplemousses à frémissement et faire réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Au moment de dresser, il conviendra de monter cette réduction au beurre froid avec 10 grammes de beurre taillé en dés.

Préparer la crème au Lapsang Souchong

Dans une petite casserole, porter à ébullition la crème liquide entière. Eteindre le feu. Ajouter le Lapsang Souchong soit tel quel soit dans une mousseline. Faire infuser pendant 15 minutes en posant un couvercle sur la casserole. Une fois le laps de temps passé, sortir la mousseline ou passer la crème infusée au chinois. Réserver au bain marie.

Préparer la frégola sarda

Dans une casserole, faire suer l’oignon épluché et finement ciselé avec l’huile d’olive. Ajouter la fregola sarda et la faire revenir 1 minute. Ajouter le vin blanc et faire réduire à sec. Mouiller la fregola sarda avec le bouillon de coquillages à hauteur et faire cuire par absorption (si la fregola n’est pas cuite, ajouter du bouillon). Une fois la fregola cuite, la lier avec la crème infusée au Lapsang Souchong. Réserver au chaud

Cuire les seiches

Bien sécher les seiches. Les quadriller légèrement sur une face.

Dans un sautoir, snacker les seiches à feu vif avec un peu d’huile d’olive. Les seiches doivent se rétracter et faire apparaître le quadrillage. Assaisonner selon votre goût. Les réserver sur un papier absorbant.

Le dressage

Dans une assiette creuse à l’aide d’un emporte pièce, dresser de la fregola sarda. Poser sur son dessus une seiche snackée. Verser tout autour de la fregola de la réduction de pamplemousse. Terminer par l’ajout de quelques pousses de Shiso. Rectifier l’assaisonnement.

Servir de suite.

Et comment que c’était ?

Exactement ce que j’ai décrit dans l’argumentaire

Je vous invite à voter pour ma recette (tant qu’à faire hein ?!) et comme cela vous risquez de gagner du Champagne et mettre ainsi en pratique tout ce que je vous ai raconté là-haut !

Merci au Juliena de nous avoir reçu pour le shooting photo

Crédit photos @sandrahygonnenc

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Le Concours des Champagnes de Vignerons, saison 6. Déjà… Un rendez-vous que nous attendons avec impatience, avec crainte, avec excitation. Un rendez-vous où nous savons que nous aurons accès à l’excellence française, au savoir-faire d’artisans passionnés, où nous aurons le privilège de déguster mille et unes fines bulles de ce produit d’exception qu’est le Champagne.

Car oui, le Champagne est un produit d’exception. De par ses terroirs, des femmes et des hommes qui le façonnent, l’élaborent, par l’image de prestige qu’il fait que la France a une aura particulière dans le monde entier.

Mais s’il est vrai que certains Champagnes sont en haut du panier en terme de rayonnement mondial et de renommée, il ne faut pas oublier les milliers d’autres qui à force de travail et de passion nous proposent des vins exceptionnels. C’est pour cette raison que de nombreux vignerons se sont retrouvés sous l’égide de la marque Champagnes de Vignerons afin de pouvoir se voir garantis de valeurs éthiques.

Qu’est-ce que les Champagnes de Vignerons me demanderez vous si vous n’étiez pas présents lors de la saison 5 ?

« Créée en 2001 par le Syndicat Général des Vignerons de la Champagne, la marque collective « Les Champagnes de Vignerons » regroupe tous les vignerons et sociétés de vignerons qui commercialisent du Champagne. Elle garantit que chaque bouteille est issue d’une exploitation familiale, les vignes sont cultivées par le vigneron lui-même et vinifiées sur son propre domaine ou au sein d’une coopérative. Les Champagnes de Vignerons sont des vins rares et expressifs, reflets d’un véritable savoir-faire, propre à chaque vigneron et transmis de génération en génération. Ils sont également d’une grande diversité : 5 000 vignerons et coopératives sont regroupés autour de la marque collective. Chacun élabore avec passion des vins de caractère et de qualité, reflets d’un terroir unique. »

Chaque année depuis 6 ans maintenant, les Champagnes de Vignerons organisent un concours de cuisine « Champagnes en cuisine » ouverts aux blogueurs. Chaque année, le thème s’attache à mettre en avant un terroir. Cette année, il s’agira du Champagne Rosé et je peux vous dire que c’est un beau challenge de par la particularité de la couleur de la robe, du mode de fabrication, des saveurs en bouche… Pour qui n’est pas au faîte de la dégustation des Champagnes, arriver sur celle des Rosés est assez déroutant.

Qu’à cela ne tienne, les défis ne nous font pas peur ah ah ! Rendez vous fut pris donc pour la 1ère étape du concours qui consistait à la vidéo-conférence orchestrée par Geoffrey Orban, ambassadeur des Champagnes de Vignerons. Ecouter Geoffrey c’est boire ses paroles jusqu’à la lie et se dire alors même que nous n’y connaissons rien « Han mais oui ! Bien sûr ! » Tu vois la puissance du bonhomme, hein ?!

Bref, lors de cette vidéo-conférence, nous avons dégusté nos 3 bouteilles de Champagne Rosé tout en écoutant Geoffrey Orban nous raconter le produit et nous aiguiller sur les sensations de dégustation. Charge ensuite à nous de choisir notre Champagne préféré et de créer une recette de cuisine en adéquation avec ledit Champagne.

Mon choix s’est porté sur le Champagne Pierre Boever et Fils. Je vais vous en dire quelques mots avant de passer à la recette et vous donner l’argumentaire de l’accord met-champagne.

Le domaine a été créé en 2004 par Sébastien Boever. Le vignoble a une superficie de 4,9 hectares avec un encépagement de Chardonnay (20%) et de Pinot Noir (80%). Le volume annuel de bouteilles vendues est de 15000 bouteilles.

Si l’année dernière j’avais joué la carte du Sud Ouest en force avec du confit de canard et du foie gras, j’avais envie cette année de plus de légèreté et d’iode. Le Champagne Piere Boever et Fils était là pour me permettre de m’exprimer dans ce sens.

C’est pourquoi je vous présente: L’Effeuillée de cabillaud poché et son jus crémé fraîcheur, mousseline de carottes et quinoa croustillant.

 Il vous faudra pour 4 personnes

• 4 dos de cabillaud bien charnus
• 1 botte de carotte
• 1 fenouil
• 1 betterave jaune
• 1 betterave Chioggia
• ½ botte coriandre
• 1 citron jaune
• 1 échalote
• 5 cl de vin blanc
• 20 cl de crème liquide
• 30 grammes de beurre
• 4 choux de Bruxelles
• Poivre Timut
• Fleur de Sel

Et comment qu’on fait ?

La mousseline de carottes

Bien laver les carottes et les peler à l’aide d’un économe. Les tailler en rondelles et les faire cuire dans un grand volume d’eau bouillante salée. Une fois cuites, égoutter les carottes et les passer au mixer en ajoutant un peu d’eau de cuisson pour rendre l’appareil plus homogène. Terminer en ajoutant 10 grammes de beurre pour lier la mousseline. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud dans un bain-marie.

Le jus fraîcheur

Tailler les dos de cabillaud de telle sorte d’avoir de jolis morceaux bien calibrés. Après les parures des dos de cabillaud, faire revenir dans une sauteuse avec 1 CS d’huile d’olive, l’échalote ciselée, la ½ botte de coriandre lavée et ciselée, le zeste du citron jaune. Une fois ceci revenu dans l’huile d’olive sans coloration, ajouter les parures de cabillaud et 1 CS de poivre Timut et faire déglacer au vin blanc. Faire ensuite réduire à sec. Mouiller à hauteur et cuire à frémissement pendant 20 minutes. Passer ensuite au chinois et faire réduire à nouveau de moitié. Réserver au chaud pour faire pocher les dos cabillaud.

Les légumes croquants

Détailler les betteraves préalablement épluchées en tranches à l’aide d’une mandoline. Prendre un petit emporte-pièce rond et détailler des disques au nombre de 15. Faire blanchir 3 minutes dans une eau bouillante salée les disques de betteraves. Les égoutter et les plonger dans une eau glaçante. Les réserver sur un papier absorbant.

Détailler le fenouil en très fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Réserver.

Le quinoa croquant

Rincer le quinoa à grandes eau. Le faire cuire dans une eau bouillante salée jusqu’à ce qu’il soit vraiment trop cuit. Egoutter le quinoa et l’étaler sur une plaque avec un papier cuisson. Enfourner à 80° pendant 1h. Sortir le quinoa du four. Faire chauffer une sauteuse avec de l’huile d’olive et faire revenir le quinoa séché jusqu’à coloration et qu’il devienne croustillant. Réserver.

Les choux de Bruxelles

Laver les choux de Bruxelles. A l’aide d’un petit couteau ôter les premières feuilles des choux, ce sont elles que vous allez utiliser. Dans une sauteuse, faire revenir les 30 grammes de beurre jusqu’à obtenir un beurre noisette. Y faire tomber 30 secondes les feuilles de choux de Bruxelles.

Les dos de cabillaud

Comme mentionné plus haut, faire en sorte que le bouillon / jus fraîcheur soit chaud. Y faire pocher les dos de cabillaud pendant 15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient nacrés. Une fois cuits, les égoutter et les effeuiller délicatement.

Garder le bouillon, le porter à ébullition et le crémer avec la crème liquide en l’émulsionnant à l’aide d’un fouet.

Le dressage

Dans une assiette plate, déposer selon votre inspiration de la mousseline de carottes. Y déposer ensuite les pétales de cabillaud accompagnées des disques de betteraves jaune et Chioggia ainsi que du fenouil. Terminer avec le quinoa croustillant, les feuilles de choux de Bruxelles et jus crémé fraîcheur afin que le poisson en soit bien imprégné ainsi que les légumes. Servir de suite.

Passons maintenant à l’argumentaire doublé de la question fatale « Et comment que c’était ? »

« Mon choix pour cette recette s’est donc porté sur le champagne Pierre BOEVER et Fils.

C’est la présence du Chardonnay dans l’assemblage qui m’a tout d’abord intéressée car elle laissait sous entendre une fraîcheur présente en bouche quand bien même la notion de craie est évidente de par son terroir.

S’il est vrai qu’au nez, il ressort des notes de fruits rouges, de fruits à noyaux, c’est le côté agrumé qui a prévalu dans toute ma recette. En effet, j’ai recherché tout au long de ma réflexion à faire perdurer, à accompagner cette fraîcheur que sous-entendait le champagne de Pierre BOEVER et Fils notamment dans sa finale. C’est pourquoi, j’ai choisi de travailler un bouillon puis un jus dans les saveurs d’agrumes avec la présence du citron jaune et les grains de poivre Timut. La coriandre apportera une note asiatique chère à ma cuisine.

J’ai choisi le cabillaud pour apporter de la mâche au plat et un côté iodé qui me paraissait pertinent quant à cette notion de fraîcheur. Le fait de le cuire selon le mode de cuisson du pochage lui permettra de gardera de la tenue mais également de s’imprégner dans sa chair de ce fumet.

Le quinoa croquant servira ici de contraste de texture avec le poisson et les légumes puisque nous auront la douceur de la mousseline de carottes, le croquant des disques de betteraves et du fenouil et son croustillant. J’ai trouvé intéressant de jouer avec cette recherche d’équilibre dans le terre / mer de la recette. En bouche, nous aurons la complexité que peuvent apporter les différentes textures et qui se marieront bien avec la charpente du Pinot Noir. Et en finale, nous aurons la fraîcheur apportée par le jus et qui viendra tirer la dégustation du champagne Pierre BOEVER et Fils dans sa fraîcheur. »

Comme vous pouvez le constater ce Champagne m’a bien inspiré Il ne reste plus maintenant qu’à attendre le 9 Octobre pour savoir qui partira en demi-finale. Je compte d’ailleurs sur vous pour rester connectés et voter en masse sur le site des Champagnes de Vignerons pour ma recette. En effet, deux blogueurs iront en demi-finale grâce au vote des internautes.

Et comme ce concours est vraiment du Top Qualitat, les Champagnes de Vignerons se proposent de vous faire gagner une bouteille de Champagne de Vignerons par le biais de chaque blogueur participant au concours.

Ainsi mes chers lecteurs chéris, je vous encourage à me laisser un commentaire sous ce post où vous raconterez votre plus joli souvenir avec un Champagne de Vigneron. Le 30 Octobre prochain, une main innocente tirera un nom du Chapeau du lapinou et l’heureux(se) gagnant(e) se verra offrir une bouteille de Champagne. Si c’est pas top moumoute çà !

Je compte sur vous. A très vite !

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Pour la 5ème année donc, les Champagnes de Vignerons ont mis en place un concours pour des blogueurs triés sur le volet (hu hu ! On peut bien se la péter un chouia ! Juste 2 secondes. Alleeeeeeezzzzz ! ) afin de mettre en avant leurs Champagnes par le biais de créations culinaires.

Ce concours se déroule en plusieurs étapes. Début septembre, nous avons reçu 3 magnifiques bouteilles de Champagne en Blanc de Noir. Car oui, cette année, notre mission si nous l’acceptons, est de travailler sur les Blanc de Noir. Je ne vous raconte pas la tête de la postière lorsqu’elle m’a remis le colis en mains propres.

Le 25 septembre, rendez-vous nous était donné via Skype avec l’ensemble des équipes des Champagnes de Vignerons (et notamment 2 des propriétaires des cuvées reçues) pour découvrir, appréhender le vignoble, le terroir de ces vins effervescents (oui car il est bien question de « vin effervescent » au contraire des vins dits « tranquilles » que nous avons coutume de boire). Le maître de cérémonie pendant cette heure et demi, notre guide dans la dégustation (OUI ! Nous avons dégusté chacun des Champagnes hips !) fut Geoffrey Orban spécialiste ès accords Mets-Champagnes et surtout Ambassadeur Champagnes 2006. Grâce à lui nous avons pu toucher du doigts les prémices de la dégustation et du terroir champenois. A la fin de ce cours et de cette dégustation ô combien nécessaires, il nous est appartenu de 1) le Champagne avec lequel nous voulions travailler 2) créer une recette qui soit en adéquation totale avec ledit Champagne pour un accord met-vin qui coule de source.

Le 11 Octobre, chaque blogueur devra publier un post proposant sa recette pour le concours des Champagnes de Vignerons. Le jury aura jusqu’au 4/11 pour donner le nom des 8 demi-finalistes. Durant cette période, nous ne chômerons pas car nous aurons besoin de vous pour liker notre recette sur la page des Champagnes de Vignerons via Facebook. Les 2 recettes qui auront reçu le plus de « likes » iront également en demi-finale.

Le 15/11 aura lieu la demi-finale au Salon du Blog Culinaire de Soissons. Les demi-finalistes auront droit à une Master Class pour approfondir leurs connaissances en Champagne. Ils auront ensuite 1h pour tout changer ou pas. A l’issue de ce délai, le jury donnera le nom des 4 finalistes.

Et alors là… la finale… Po, po, po, po ! Elle aura lieu les 14,15 et 16 décembre à l’Assiette Champenoise chez Arnaud Lallement, chef triplement étoilé. 3 jours à découvrir cette région en Champagne, à cuisiner dans les cuisines d’Arnaud Lallement… j’en frémis d’avance.

Vous voyez, le programme des festivités est des plus excitants et des plus intimidants aussi.

Lors de la vidéo-conférence par Skype, nous avons donc dégusté 3 bouteilles de Champagnes (mini Cook a joué à mon assistante m’apportant du papier, appelant son Papa pour aller chercher les bouteilles qui étaient au frais…). Je dois vous avouer que ce soir-là, j’étais loin d’être en condition optimale pour déguster un vin. Une rhino carabinée me bouchait le nez et j’étais sous traitement. Mais à coeur vaillant rien n’est impossible alors n’écoutant que mon courage et mon envie de boire j’ai survécu. Alors oui, le nez était fermé pour toutes les bouteilles. Quand je dis « fermé » c’est que rien ne se passait au niveau olfactif ou presque. C’est quand même ballot non ? Il aura fallu attendre la dégustation en bouche pour que tout se réveille et se révèle.

A savoir qu’entre le Champagne Xavier Loriot, le Champagne Bernard Tornay et le Champagne Dom Caudron cuvée Cornalyne, mon coeur et mon palais m’ont portée vers le Dom Caudron de par sa force, sa gourmandise et l’audace qu’il amenait.

Quelques mots sur ce Champagne avant de vous faire part de mon argumentaire qui rentrera en ligne de compte pour les délibérations du jury. Le Dom Caudron est situé dans la Vallée de la Marne. La surface du vignoble est de 130 hectares avec 100% de Meunier (les Blanc de Noir étant majoritairement élaborés à partir de Meunier et de Pinot Noir).

Passons maintenant à l’argumentaire qui vous permettra de comprendre le pourquoi du comment avant de vous dévoiler la recette à proprement dite:

« Le 25 septembre dernier, j’ai le souvenir d’une montée en puissance dans les 3 Champagnes Blanc de Noir proposés. S’il est vrai qu’au 1er abord, le 1er Champagne se démarquait à la dégustation de par sa finesse et sa minéralité en bouche me faisant tout de suite penser à une recette iodée que j’affectionne travailler, la dégustation du DOM CAUDRON m’a fait totalement changé d’avis.

Il est certain que ce soir-là, mon nez était quelque peu fermé du fait d’un rhume carabiné. Toutefois, ce qui a frappé mon palais et mon esprit est la rondeur et la gourmandise que ce vin faisait ressortir en bouche.

Pour une fois, j’ai choisi de ne pas travailler le poisson mais un produit emblématique de ma région, le canard. En effet, il m’apparaissait intéressant de travailler pareil produit de par la mâche qu’il pouvait apporter à la dégustation.

Lors de la dégustation du Dom Caudron, il est ressorti un premier nez avec un aspect fumé aux notes de cumin marqué par des notes de fûts de chêne. Après aération, des notes gourmandes de pommes au four, fruits exotiques étaient mises en avant. Et tout de suite, j’ai été d’accord avec Geoffrey Orban lorsqu’il avançait l’idée d’un foie gras de canard. Je tenais donc ma 1ère présentation sur le canard. Mais un foie gras de canard poêlé aurait peut-être été trop simple puisque ce Champagne appelle à l’audace. J’ai donc décidé de le laquer avec un caramel d’orange et de sauce d’huitres pour lui apporter une note d’acidité en bouche et d’iode même ténue. A partir de là, nous avons ainsi une rondeur en bouche apportée par le foie gras et une acidité par l’orange ainsi qu’une petite note minérale par la sauce d’huître (quelques gouttes suffisent).

La 2ème façon de travailler le canard a été de le préparer en ravioles : un confit de canard juste saisi avec une brunoise de panais cuite dans un fond blanc de volaille. Le tout lié avec une brunoise de dattes. Le tout forme une gourmandise en bouche comme un bonbon confit.

Afin de casser quelque peu cette rondeur pour ne pas avoir une bouche trop sucrée, j’ai choisi de travailler le fenouil pour obtenir une note de fraîcheur pour venir équilibrer l’entrée et le milieu de bouche. L’utilisation d’un bouillon de fenouil m’est apparue comme étant un bon compromis. Rien de trop prononcé pour ne pas emporter la sucrosité de la datte ou de l’orange avec le canard.

Quelques petits légumes comme un pak choi et une mini carotte juste blanchis à l’anglaise et sautés dans du beurre viennent agrémenter le palais.

La dernière note originale viendra avec l’ajout de kasha torréfié en toute fin de dressage. Celle-ci apportera le côté croquant qu’il pouvait manquer à ce plat et une note de torréfaction qui pourra sans doute rappeler l’aspect fumé que l’on trouve au nez ou le côté toasté en milieu de bouche. »

On y va pour la recette ?

Je vous présente donc: Quand le canard rencontre le Champagne, canard en deux façons, ravioles de confit de canard aux dattes et panais, foie frais laqué à l’orange et sauce huître, bouillon fenouil et kasha torréfié

 Il vous faut pour 6 personnes:

1 foie gras frais

1 orange

1 cc de sauce d’huître

50 grammes de sucre

36 feuilles wonton

1 cuisse de confit de canard

2 panais

6 dattes medjoul

1 jaune d’oeuf

20 cl de fond blanc de volaille + 20 cl de fond blanc de volaille

1 demi oignon blanc

1 demi fenouil finement émincé avec des pluches de fenouil

3 pak choi

6 mini carottes

QS de kasha

QS de feuilles diverses (basilic thaï, shiso…) pour la décoration, fleur comestible

Et comment qu’on fait ?

Les ravioles

Faire rissoler la cuisse de canard dans son gras dans un sautoir. Bien jeter au fur et à mesure le gras du sautoir. Une fois cuite, la désosser et hacher grossièrement la chaire. Réserver.

Eplucher les panais et les tailler en brunoise (petits cubes). Les faire revenir dans un peu de matière grasse dans une sauteuse. Ajouter à hauteur le fond blanc de volaille et laisser cuire jusqu’à complète absorption. La brunoise doit être moelleuse mais ne pas se transformer en purée. Réserver.

Tailler les dattes préalablement dénoyautées en brunoise.

Mélanger le tout, saler et poivrer selon votre goût. Laisser refroidir.

Disposer 18 feuilles de wonton sur le plan de travail. Battre un jaune d’oeuf avec un filet d’eau. A l’aide d’un pinceau, passer du jaune d’oeuf sur le tour de la feuille de wonton. Y poser en son centre une cuillère à café de farce canard/panais/dattes. Refermer les ravioles avec les 18 autres feuilles de wonton. Bien appuyer sur les côtés pour bien les souder. Prendre un emporte-pièce rond et former une raviole ronde. Réserver au frais.

Le bouillon de fenouil

Faire revenir le demi oignon préalablement émincé dans de la matière grasse. Ajouter le fenouil ainsi que les pluches et les faire revenir. Ajouter 5 cl de vin blanc et laisser réduire à sec. Ajouter les 20 cl de fond blanc de volaille. Laisser mijoter à frémissement pendant 20 minutes. Passer au chinois pour récupérer le bouillon. Réserver

Les légumes

Blanchir à l’anglaise dans des casseroles différentes les pak choi taillés en deux dans la longueur et les mini carottes. Les rafraîchir dans un bac d’eau glacée et les réserver.

Le caramel d’orange et sauce huître

Faire à caramel à sec avec le sucre dans une casserole. Une fois avoir obtenu un caramel blond le décuire avec le jus d’orange et la sauce d’huître. Réserver au chaud

Le foie gras

Tailler 6 jolies escalopes de foie gras frais. Les passer dans un peu de farine pour bien les enrober. Dans une poêle chaude, saisir les escalopes sans aucune matière grasse jusqu’à obtenir une jolie coloration. Réserver sur du papier absorbant.

La cuisson des ravioles

Dans une chauffante, disposer les ravioles 5 par 5 et compter 3 minutes de minutes. Les égoutter.

Le dressage

Dans une assiette creuse, disposer 3 ravioles de canard. Laquer l’escalope de foie frais de canard à l’aide d’un pinceau avec le caramel d’orange et sauce huître. Apposer cette escalope joliment sur les ravioles. Mouiller le tout avec du bouillon jusqu’à effleurer presque les ravioles. Disposer un demi pak choi (que vous aurez faire revenir dans un peu de matière grasse) avec une mini carotte.

Terminer avec des graines de kasha torréfiées à sec dans un sautoir. Disposer quelques feuilles de basilic thaï, shiso ou de fleurs comestible.

Servir chaud !

Et comment que c’était ?

C’était… tout est dit dans l’argumentaire ! Plaisanterie mise à part, le jeu des textures et des saveurs était très intéressant. Et définitivement, je kiff le kasha torréfié qui nous emporte ailleurs à chaque fois.

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Avec l’Automne vient le moment d’un concours que je regardais avec gourmandise sur les réseaux sociaux. Un concours de cuisine haut de gamme, de haute volée avec un enjeu, une finale que peu de monde peut connaître. Et cette année, j’ai la chance de passer de l’autre côté du miroir puisque j’ai accepté avec joie de participer au concours des Champagnes de Vignerons.

Les Champagnes de Vignerons, c’est quoi ? Je reprends les mots du site

« Créée en 2001 par le Syndicat Général des Vignerons de la Champagne afin de développer la notoriété des Champagnes élaborés au vignoble, la marque collective « Les Champagnes de Vignerons » regroupe tous les vignerons et unions de vignerons qui commercialisent du Champagne.

Chacun élabore avec passion son propre Champagne, reflet d’un terroir unique, de son savoir-faire transmis de génération en génération dans le respect du cahier des charges de l’Appellation d’Origine Contrôlée Champagne.

Les vignerons membres de la marque collective « Les Champagnes de Vignerons » partagent les mêmes valeurs et vous garantissent des Champagnes :

• issus d’exploitations familiales,
• de qualité : les vignes sont cultivées par les vignerons eux-mêmes et vinifiées sur leur propre domaine ou au sein d’unions de vignerons,
• uniques, rares et expressifs reflets d’un terroir de l’Appellation Champagne,
• d’une grande diversité : 5000 vignerons et unions de vignerons adhèrent à ce groupement. »

Pour mettre en avant ces Champagnes de Vignerons, il est donc organisé un concours de cuisine où il appartiendra aux blogueurs sollicités de créer une recette en adéquation totale avec un Champagne particulier. Cette année, ce sont les Blanc de Noir qui sont mis en avant.

Mais aujourd’hui, point de recette à vous montrer. Selon le planning, le post de la recette avec son argumentaire ce sera pour samedi.

Toi ma chère lectrice, toi mon cher lecteur… oui, TOI ! Les Champagnes de Vignerons ont décidé de te gâter. Veinard(e) !!! Parce-qu’il n’y a pas de raisons que ce soient que les copains qui s’amusent, un concours dans le concours est organisé afin de faire gagner une bouteille de Champagne à une ou un de nos lecteur(trice).

Comment ? Il vous suffit juste de me laisser un commentaire et de me raconter votre plus belle émotion en Champagne. Pourquoi un Champagne vous a laissé un souvenir impérissable que ce soit dans sa dégustation ou dans le contexte où il a été bu. Faites moi rêver et pleurer et rire. J’attends de l’émotion de votre part.

Le jeu débutera le 10/10 et se terminera le 15/11. Je choisirai le meilleur commentaire et la ou le gagnant(e) recevra une bouteilles de Champagne de la part des Champagnes de Vignerons.

Vous êtes prêts ???? Soyez au taquet et partagez le plus possible, je compte sur vous.

Pétillez mes gourmands et je vous dis à très vite de vous lire.

Source des photos: site des Champagnes de Vignerons

Edit du 17/11

Et voilà, la deadline du concours est arrivée. Merci pour vos commentaires les filles, ils m’ont fait vibrer. Mon préféré, parce-qu’il me parle au-delà des mots est celui d’Audrey L que je vais vite contacter. En espérant que la bouteille de champagne qu’elle recevra lui apportera des bulles de renouveau et de bonheur. Encore merci à vous toutes !

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