Peu importe de bousculer les gens qu’elle croise, de faire des pointes de vitesse ou de se casser la gueule. Elle court et le reste du monde s’essouffle à vouloir la suivre. Mais le veut-elle vraiment qu’on la suive ? Finalement, tracer sa route c’est pas si mal que cela. La douleur, la souffrance, les larmes parfois ce n’est pas si mal en fin de compte puisque restent la satisfaction et le sentiment de plénitude qui la gagnent au bout de quelques temps. Bon, OK … cela ne dure guère longtemps. Cependant, ces sentiments ont lé mérite d’exister et c’est déjà beaucoup.

De temps en temps, elle a l’impression d’être un cochon d’Inde dans sa cage qui n’arrête pas de gesticuler dans sa roue (manquerait plus qu’on lui crie « Sors ! Sors ! » comme dans une émission de télé). L’espace en est quelque peu réduit. Et puis parfois, elle a l’impression d’avoir une longue route toute rectiligne devant elle et là, c’est le freestyle de la course. Encore une fois, elle ne saurait dire pourquoi elle court. Un besoin ? Une obligation ? On ne peut pas dire qu’elle soit malheureuse. Loin de là. Par contre, il est des moments dans sa vie où elle a besoin de s’échapper. Le fantasme ultime qu’on ne la retrouve plus mais où elle, elle sait où elle va et qu’elle reviendra. Parce qu’elle revient toujours … à son point d’ancrage. Elle aura couru, sauté des obstacles, bravé les éléments (ses éléments). Mais elle revient.

Elle court dans sa tête …

Une histoire de course pour une recette mettant en scène des escargots … Avouez que je suis tordante quand même

Les oeufs mimosa aux escargots et aux câpres sont un clin d’oeil appuyé à un de mes deux Maîtres de stage, j’ai nommé le Chef Christophe Girardot qui officie à La Guérinière de Gujan Mestras. Dans le cadre d’une semaine dédiée à l’oeuf pour les amuses bouche, il m’avait montrée comment confectionner un appareil d’oeuf mimosa à base d’escargot et de câpre et je dois dire que j’avais été épatée par cette association. Ce n’est que 6 ans après, à l’occasion des 4 ans de l’association Faim de Loup / Food Invaders que j’ai sorti cette recette de ma mémoire pour la travailler en atelier.

Et dans le cadre de mon shooting culinaires avec Sandra Hygonnenc sur le thème des recettes printanières, quoi de mieux que d’associer les oeufs mimosa avec des asperges ? Et des asperges vertes pour garder une cuisson al dente afin d’avoir de la mâche en bouche.

Je vous présente donc: Trio d’asperges et ses oeufs mimosa aux escargots et aux câpres, vinaigrette à l’estragon

Il vous faudra pour 4 personnes

6 oeufs

1 jaune d’oeuf

1 CS de moutarde

25 cl d’huile de pépins de raisins

1 CS de vinaigre de vin

5 CS d’escargots en conserve

2 CS de câpres surfines

1 bouquet d’estragon

12 asperges vertes

QS huile d’olive (ici Première Matière by Alexis Muñoz)

QS vinaigre de cidre (ici Pineau des Charentes blanc Maison Fleuriet)

Et comment qu’on fait ?

Préparer les asperges vertes

Couper le bout des asperges vertes. Les éplucher à l’aide d’un économe jusqu’au niveau de la tête. Les plonger dans une casserole remplie d’eau bouillante et salée. Les faire cuire 5 minutes, juste le temps que la pointe d’un couteau s’y introduise facilement. Elles doivent être al dente. Les égoutter et les passer sous l’eau froide. Les réserver dans un plat.

Préparer les oeufs mimosa

Faire cuire les oeufs dans une casserole d’eau bouillante pendant 12 minutes. A la fin de la cuisson, les rafraîchir et les écaler. Les tailler en deux dans le sens de la hauteur, ôter le jaune cuit et l’écraser à l’aide d’une fourchette dans un petit bol (si vous avez un tamis, passez les jaunes d’oeufs au tamis pour une poudre plus fine).

Dans un cul de poule, mettre le jaune d’oeuf, la cuillère de moutarde. Fouetter. Tout en continuant à fouetter, verser progressivement l’huile de pépins de raisin en filet jusqu’à l’obtention d’une mayonnaise bien ferme. Terminer par la cuillère de vinaigre. Assaisonner selon votre goût.

Sur le plan de travail, hacher les câpres et les escargots (pas trop finement pour garder de la mâche en bouche). Incorporer le mélange dans la mayonnaise tout doucement pour ne pas écraser la mayonnaise.

Mettre en poche et réserver au frais.

Préparer la vinaigrette d’estragon

Ciseler finement 1/4 du bouquet de l’estragon en ne prenant que les feuilles.

Dans un bol, fouetter 2 CS de vinaigre de cidre avec 1 pincée de sel et l’estragon. Continuer à fouetter en ajoutant 3 CS d’huile d’olive.

Le dressage

Dans une assiette plate (ici, l’assiette provient de la magnifique boutique LODGE à Bordeaux), disposer côte à côte 3 asperges vertes (veillez à ce qu’elles aient la même hauteur). Disposer ensuite 3 moitiés d’oeufs et les remplir chacun avec l’appareil mayonnaise / escargot / câpres. Terminer en versant un filet de vinaigrette à l’estragon et quelques pluches d’estragon. Il me restait des grosses câpres que j’ai ajouté en fin de dressage.

Et comment que c’était ?

Cette entrée sort des sentiers justement avec cette association mayonnaise / escargots / câpres. Un grand merci à mon Chef Christophe Girardot pour ce partage de savoir et plus encore. L’asperge apporte avec l’estragon une sensation de fraîcheur et de croquant à l’assiette invitant ainsi le jeu des textures à entrer en scène.

Une recette facile à faire, rapide … une course face à l’escargot … qui va gagner ?

A très vite !

Crédits Photos @sandrahygonnenc

Vaisselle: @lodge

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Tout cela pour dire que quelque part, nous sommes conditionnés par ce que nous avons ou n’avons pas mangé étant enfant. Et que comme la patate n’avait pas « droit » de visite dans la cuisine, j’ai réitéré ce fait inconsciemment, n’en cuisinant que très peu par moi-même alors que j’adore la purée, les pommes de terre sautées, les paillassons et patati et patata

SAUF QUE ! Tout finit par arriver un jour. La preuve: depuis que j’essaie de faire en sorte que la cuisine devienne plus qu’un hobby, j’ai appris à apprécier, à connaître une certaine catégorie de pommes de terre. Je veux parler des pommes de terre primeur. Comme leur nom l’indique, ces pommes de terre ne sortent sur les étals qu’à une date bien définie de l’année et leur vente n’a lieu que pendant une durée bien déterminée.

Mes deux pommes de terre primeur préférées sont celles de Noirmoutier et celles de l’Île de Ré. C’est de ces dernières que je vais vous parler.

Elles commencent à poindre le bout de leur nez sur les étals de nos primeurs et ne seront récoltées que jusqu’au 31 juillet pour préserver leur caractère primeur. Il s’agit d’une AOP, c’est-à-dire une Appellation d’Origine Protégée et n’est cultivée que sur l’Île de Ré, d’où son nom.

Beaucoup de Chefs la cuisinent et la mettent en valeur aussi bien en entrée qu’en plat.

Si vous êtes curieux, je vous conseille vivement d’aller faire un tour sur le site officiel de la Pomme de Terre de l’Île de Ré. Vous y trouverez une mine d’informations ainsi que des recettes.

Si la pomme de terre de l’Île de Ré se retrouve dans mon panier, c’est parce-que  je participe à un concours organisé par la Fédération de ce produit via les réseaux sociaux. Nous devions proposer par écrit une recette mettant en avant la pomme de terre. Ensuite, le jury a procédé à un 1er tri et a envoyé 1 colis de pommes de terre de l’Île de Ré, type grenaille aux candidats dont la recette a été retenue. A ces candidats de mettre en application leur recette jusqu’au 8 mai (non, je ne suis pas à la bourre). Les prix étant des séjours gourmands sur l’Île de Ré, moi je dis BANCO !

Et me voilà donc embarquée dans l’aventure, à recevoir mon colis AOP (trop contente) et à cuisiner comme une forcenée pour vous présenter: La salade tiède de pommes de terre de l’Île de Ré, asperges blanches du Blayais accompagnées de coques marinières en feuille d’huître et beurre aux algues, vinaigrette gourmande (cette dernière étant tirée de mon mentor et maître Christophe Girardot).

Pour 2 personnes, il vous faut:

12 pommes de terre de l’Île de Ré

16 asperges blanches du Blayais

20 coques

30 grammes de beurre aux algues de chez Bordier (dans les bonnes crèmeries)

1 petit oignon jaune

5 cl de vin blanc sec

2 CS d’huile d’olive + 5 cl d’huile d’olive

5 cl d’huile d’arachide

2 cl de vinaigre de Xérès

Le jus d’1/2 citron

50 grammes de fèves décortiquées

25 grammes de haricots verts

10 feuilles d’estragon

25 grammes de piment piquillos

Sel et poivre

5 cl de crème liquide entière

5 cl de lait

5 feuilles d’huîtres (vous pouvez en trouver à la vente en ligne sur le site du Jardin des Senteurs) pour l’émulsion + 4 autres feuilles d’huître finement ciselées.

Et comment qu’on fait ?

Les pommes de terre de l’Île de Ré

Dans une grande casserole d’eau froide salée, démarrer la cuisson des pommes de terre. Une fois cuite, les égoutter et les laisser tiédir. Couper chaque pomme de terre en rondelle en ne gardant pas les extrémités et enlever la peau. Réserver.

Les asperges blanches du Blayais

Laver les asperges. Couper les bouts terreux des asperges et les éplucher pour qu’elles soient nettes. Faire bouillir de l’eau salée. Attacher ensemble les asperges avec du fil alimentaire en une botte afin d’avoir une cuisson uniforme. Les plonger dans l’eau bouillante et les faire cuire. Une fois cuites, les rafraîchir à l’eau froide, enlever le fil alimentaire.

Prendre 6 asperges et en couper les têtes de telle façon qu’elles puissent tenir droite au moment du dressage comme sur la photo. Couper le reste de ces asperges en biseaux pour la salade.

Prendre 10 asperges et couper en biseaux les têtes pour les apposer tout autour du plat au moment du dressage. Garder le reste des asperges pour une utilisation ultérieure.

Mettre le tout sur une assiette et réserver.

La vinaigrette gourmande (tirée du livre « Petits produits… grande cuisine » de Christophe Girardot)

Cuire les fèves 2 min dans l’eau bouillante puis équeuter et cuire les haricots verts 7 min dans l’eau bouillante également en prenant soin de rafraîchir les légumes dans de l’eau glacée juste après cuisson pour fixer la couleur.

Réunir dans un saladier le jus de citron et le vinaigre de Xérès, assaisonner. Ajouter en fouettant huile d’arachide et huile d’olive puis terminer avec l’estragon haché, les fèves et les haricots finement hachés et le piment piquillos en petits dés.

Les coques marinières en feuille d’huître et beurre aux algues

Bien nettoyer les coques à l’eau claire. Ne garder que celles qui sont bien fermées.

Ciseler finement l’oignon jaune.

Dans un faitout, faire chauffer les 2 CS d’huile d’olive. Y faire revenir l’oignon ciselé jusqu’à ce qu’il soit tendre, ajouter le vin blanc et laisser réduire à sec. Ajouter les coques et le beurre aux algues coupé en gros morceaux. Fermer avec un couvercle et laisser cuire jusqu’à complète ouverture des coques. Ajouter les feuilles d’huîtres finement ciselées.

Emulsion à l’huître

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème liquide et le lait. Ajouter les 4 feuilles d’huîtres et éteindre le feu. Laisser infuser à couvert pendant 10 minutes.

Une fois l’infusion faite, retirer les feuilles d’huître.

Et maintenant, on dresse !

Dans une grande assiette ronde, poser un cercle au centre de l’assiette et positionner les 3 têtes d’asperges. Disposer joliment des tranches de pommes de terre de l’Île de Ré ainsi que des tranches d’asperges coupées en biseaux.

Tout autour du cercle, disposer joliment 5 têtes d’asperges coupées en biseaux. A leur base, disposer une tranche de pomme de terre de l’Île de Ré. Disposer ensuite les coques marinières en alternant les coquillages et les coques en elles-mêmes. Ajouter sur les légumes et les coquillages un cordon de vinaigrette gourmande.

Emulsionner la crème aux huîtres au mixer plongeant et récupérer l’écume à l’aide d’une petite cuillère. Terminer le dressage en disposant 3 cuillères à café d’émulsion.

Servir aussitôt !

Et comment que c’était ?

Les contrastes de température sont très intéressantes. La tiédeur des pommes de terre et des asperges, l’émulsion chaude aux huîtres ainsi que les coques, la vinaigrette gourmande à température ambiante. C’est gourmand et plein de saveurs. Le goût de l’huître ressort bien du plat mais n’est pas persistant.

Voilà une jolie entrée de saison !

A très vite !

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