A moi les légumes et les fruits, un peu toujours les mêmes car il faut aussi faire avec ce que le primeur trouvera en amont. Et compter sur les habitudes des autres acheteurs.

En cette fin d’avril, mon plaisir réside à acheter des asperges une fois par semaine.

Qu’elles soient blanches ou vertes, mon coeur balance.

A la maison, la préférence de l’enfant ira vers les blanches. Je les préparerai donc tout simplement à la vapeur avec une vinaigrette.

Je me réserve les vertes !

Nous en parlions justement avec une de mes amies Chloé Cazaux Grandpierre qui officie en tant que wine guide tour et Maître de Saké. Depuis mardi, elle fait des lives sur Instagram avec des personnalités de la gastronomie, du vin. C’est tous les jours cette semaine à 18 heures sur son compte @chloeandwines

J’ai d’ailleurs participé à la 1ère session ce mardi. Et à la question « Quel produit mets tu en avant aujourd’hui ?  » j’ai répondu l’asperge. Un échange s’est fait sur l’accord met/vin qui pourrait être intéressant. Il en est ressorti le Sauternes ou le Tokay d’Hongrie. Quelle bonne idée !

Pour cette recette, j’ai voulu mettre en équilibre la terre et la mer. L’asperge et l’algue. L’algue juste dessalée qui accompagne une asperge rôtie. Et pour le côté végétal, je vous propose une huile de basilic.

Je vous présente donc: Asperges rôties, algue dulce et huile basilic

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Il vous faut pour 4 personnes:

12 asperges vertes

1 sachet d’algues Dulce (rayon frais chez SoBio)

Huile d’olive

1 bouquet de basilic

1 pomme verte taillée en fins bâtonnets

1 pot de pousses de poireaux

50 grammes de beurre doux

QS Cacahuètes concassées

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Et comment qu’on fait ?

Préparer les asperges vertes

Faire fondre le beurre dans une poêle jusqu’à ce qu’il devienne mousseux. Ajouter les asperges lavées et épluchées en leur base. Avec une cuillère à soupe, imbiber les asperges de beurre mousseux (attention à ce qu’il ne brûle pas. Bien veiller à la puissance du feu. Ajouter du beurre s’il le faut. La gourmandise n’a pas de prix). Faire ce geste jusqu’à temps que le pointe d’un couteau s’enfonce sans trop de résistance dans l’asperge. L’asperge doit rester croquante à cœur. Réserver au chaud sur une assiette recouverte de papier absorbant.

Préparer les algues

Prendre 4 feuilles d’algues et les dessaler sous l’eau claire. Les laisser se reposer dans l’eau pendant 10 minutes. Bien les rincer puis les sécher. Les réserver.

Préparer l’huile de basilic

Laver les feuilles de basilic. Bien les sécher. Dans un contenant haut, les mixer à l’aide d’un mixer plongeant avec 10cl d’huile d’olive. Réserver.

Le dressage

Disposer 3 asperges au centre d’une assiette. Disposer joliment une feuille d’algue autour des asperges. Disperser quelques cacahuètes concassées, des fins bâtonnets de pomme verte sur les asperges. Avec une cuillère à café, verser sur les asperges et tout autour de l’assiette. Terminer avec quelques pousses de poireaux

Servir de suite

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Et comment que c’était ?

L’association asperges et algue est ici intéressante pour un équilibre terre et mer originale. La Dulce est assez douce en goût, elle sera parfaite pour une première approche des algues.

A très vite !

Photos: Sandra Hygonnenc

Stylisme: Lyne Clover

Vaisselle: Lodge Bordeaux

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Le temps n’est pas encore arrivé de sortir la jupette comme le dit si bien Miss Cook (me suis pas encore fait de Mont D’Or… donc, on attendra pour la jupette) mais les oiseaux chantent le matin lorsque j’ouvre les volets, les cheveux encore en broussaille, le pyjama tire-bouchonné et les yeux à l’envers. Vous voyez le tableau ? Sympa, n’est-ce pas !

Et qui dit mois de mars, dit le Vin du Mois présenté par ma cops Delphine de chez MA PETITE CAVE. Vous vous rappelez ? Je vous en avais parlé ici. Et bien, notre partenariat continue avec ce mois-ci un vin pour lequel nous avons eu un vrai coup de cœur, mon Cher Astre, mon Papounet et moi-même. Il s’agit du Domaine de la Ramade « Les Murailles » 2009, AOP Languedoc

Voici ce qu’en dit Delphine sur son site « Parce que si la définition officielle du mot ramade est  un ensemble de branches et de feuilles répandues sur le sol,

ici, en Languedoc-Roussillon, c’est un terme utilisé pour parler d’une pluie soudaine et violente, comme ces giboulées si particulières au mois de mars.

Situé au coeur du magnifique massif protégé de la Clape, à quelques kilomètres de la mer, le Domaine de la Ramade est en agriculture biologique depuis le millésime 2011, l’obtention de cette certification étant soumise à trois années dites « de conversion ».

C’est Monsieur Jacques Ribourel en personne qui m’a fait l’honneur de la visite du domaine, des quais de déchargements jusqu’au chai à barriques. J’ai pu constater le formidable équilibre qu’il a su mettre en place sur la propriété entre modernité et tradition, dans le respect des hommes et de la terre : cuverie inox et installations modernes où tout a été étudié pour faciliter le travail en cave, vendanges et tri manuel des grains, pompes à chaleur et panneaux solaires, travail de la vigne sans produits chimiques ni engrais de synthèse.

C’est avec cet amour et cette passion que l’on fait de grands vins. »

Nous allons maintenant parlé un peu technique. Les cépages qui composent ce vin sont le Grenache, Syrah, Carignan et Mouvrède. Il est élevé selon la méthode de vinification traditionnelle avec une macération carbonique, 18 mois. C’était la minute pour les pro du vin héhé !

Et en dégustation me demanderez-vous ? Alors là, accrochez-vous car c’est de la bombe. Encore dernièrement, lorsque je parlais de ce vin avec une connaissance, celle-ci me répondait « Un Languedoc ? C’est pas trop fort ? » Bah nan que je lui ai dit. Bien au contraire. C’est un vin rond en bouche, gourmand à souhait, pour lequel les tannins se font discrets et fondent sur le palais. Une persistance aromatique qui dure pour vous laisser un goût de fruits rouges bien mûrs. Un vin féminin ? Sans doute. Mais pas que. La preuve, les hommes de la maison l’ont plébiscité. C’est beau hein ?! Je sais, le vin a le don de nous rendre poète « pouet-pouet ».

Alors même que nous dégustions le Domaine de la Ramade, une fulgurance m’est apparue au niveau gustatif. Asperges vertes et fromage de chèvre frais. Une vraie transe s’était emparée de moi du genre « AAAAAAAHHHHH !!!!! Je vois, oui je vois (ou je bois) une asperge verte qui court avec un fromage de chèvre. Et pis… y a une tarte aussi qui veut les rattraper… Et une cerise qui fait du hoola hoop avec du miel…. AAAAAAHHHHH ! » Fin de la transe. Couchée panier.

J’ai donc imaginé une recette où la douceur du chèvre frais viendrait titiller l’amertume de l’asperge verte croquante dans une tarte. Une goutte de miel viendrait attendrir les tannins avec une touche de cerise pour rappeler les notes du Domaine de la Ramade « Les Murailles » 2009, AOP Languedoc.

Je vous présente donc : Tarte à la crème de chèvre frais, nid d’asperges vertes et sa vinaigrette au balsamique de cerise.

Il vous faudra pour une tarte de 4 personnes (la photo a été prise avec une tartelette. Libre à vous de le faire de votre côté.)

Pour la pâte brisée

125 grammes de farine

63 grammes de beurre coupé en dés et à température ambiante

1 pincée de sel

QS de piment d’Espelette

1 œuf préalablement battu

Pour la crème de chèvre frais

150 grammes de chèvre frais coupé en dés

20 cl de crème liquide + 10 cl de crème liquide entière

1 feuille de gélatine

QS de piment d’Espelette

Pour le nid d’asperges vertes

1 botte d’asperges vertes

Pour la vinaigrette

3 CS d’huile d’olive

1,5 CS de vinaigre balsamique à la cerise ou de cidre si vous n’avez pas celle à la cerise

1 CS de miel d’acacia

Sel, Poivre

Confiture de cerise noire

Une dizaine de radis roses

5 tomates cerises

Et comment qu’on fait ?

 La pâte brisée

Dans un cul de poule, mettre la farine, le sel, le piment d’Espelette et le beurre. Mélanger le tout avec vos doigts jusqu’à obtenir une consistance sableuse. Ajouter petit à petit l’oeuf battu jusqu’à obtenir une boule de pâte lisse, non collante et homogène. Filmer la boule de pâte et la réserver au froid au minimum 30 minutes.

Préchauffer le four à 180°C

Une fois ce laps de temps passé, abaisser votre pâte sur 3 mm d’ épaisseur. Prendre un cercle à pâtisserie pour 4 personnes et déposer délicatement votre abaisse de pâte dedans. Avec un couteau, ôter les bords qui dépassent du cercle.

Poser une feuille de papier sulfurisé sur l’abaisse de pâte brisée. Ajouter des haricots secs pour faire du poids et enfourner pour 20 minutes. Lorsque la pâte commence à dorer, enlever le papier sulfurisé et les poids ainsi que le cercle (délicatement) et terminer la cuisson au four jusqu’à ce que la pâte brisée finisse de cuire.

Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

La crème de chèvre frais.

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer à feu doux les 20 cl de crème liquide. Y ajouter les dés de chèvre frais et les faire fondre. Essorer la gélatine entre vos mains et l’incorporer au fouet à l’appareil au chèvre. Eteindre le feu et laisser tiédir.

Pendant ce temps, mettre au froid les 10 cl de crème liquide entière avec les fouets du batteur électrique. Monter ensuite la crème liquide entière en crème fouettée. L’incorporer délicatement à l’appareil au chèvre frais.

Reprendre le cercle de pâte brisée au piment d’Espelette. Etaler en une fine couche de la confiture de cerises noires. Verser sur cette pâte brisée au piment d’Espelette l’appareil au chèvre frais. Réserver au frais le temps que la crème au chèvre frais prenne (environ 1h).

Le nid d’asperges vertes

Laver les asperges. Couper la base. A l’aide d’une mandoline ou d’un bon couteau, émincer les asperges en fines lamelles. Avec un bon couteau, émincer ces lamelles d’asperges vertes en julienne.

Faire bouillir de l’eau avec du gros sel. Plonger la julienne d’asperges vertes et les blanchir pendant 30 secondes. Les égoutter et les rafraîchir dans un cul de poule rempli d’eau glacée pour garder leur belle couleur. Egoutter à nouveau et réserver sur du papier absorbant.

La vinaigrette

Dans un petit récipient, émulsionner l’huile d’olive, le vinaigre balsamique à la cerise, la CS de miel d’acacia, sel et poivre fraîchement moulu.

Le dressage

Une fois la crème au chèvre frais prise dans le fond de tarte, sortir du frigo la tarte. Déposer joliment la julienne d’asperges vertes sur la crème au chèvre frais. Ajouter des rondelles de radis roses et des quartiers fins de tomates cerise. Assaisonner le nid d’asperges vertes avec la vinaigrette.

Servir bien frais.

Et comment que c’était ?

Une amie a voulu essayer la recette dès qu’elle l’a vu sur les réseaux sociaux. Hop, hop, hop ! Verdict à ce matin: c’était très bon dixit Mme E. !

C’est un vrai appel à la gourmandise moi je dis.

Et dépêchez-vous car le Domaine de la Ramade volera de ses propres ailes à compter du 28 mars prochain.

A très vite pour le prochain vin du mois

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