Depuis quelques temps, je me mets à « fréquenter » le site de Chef Damien et Chef Christophe, 750 grammes. En plus d’y trouver moult recettes et coups de mains, les concours fleurissent chaque semaine. J’ai d’ailleurs gagné un livre sur les Verrines suite à un concours sur les … verrines huhu.

Me voilà donc à guetter les concours qui pourraient m’intéresser, m’interpeller. Bon, en même temps vu que nous sommes en plein dans les cartons en vue de notre déménagement prochain (c’est aussi la raison pour laquelle je poste moins en ce moment), j’essaie de faire le tri pour ne pas m’éparpiller. SAUF que cette fois-ci… SAUF que cette fois-ci le Gers m’a appelé ! Et cela ne se refuse pas. Le thème ? Mettre en avant un breuvage connu et reconnu: le Floc de Gascogne. C’est-à-dire l’utiliser dans une recette ou bien proposer une recette qui se marie intimement avec le Floc qu’il soit rouge, blanc ou rosé.

Mais le challenge ne s’arrête pas là. Ce serait trop simple… ou pas. Pour mettre encore plus le Gers en avant, il faut utiliser deux produits de choix de cette belle région: l’ail blanc de Lomagne et le foie gras du Gers.

Vous voyez le tableau ? Le boulot de cogitage a donc commencé…

Trouver les accords mets-vins. Voilà un défi de taille pour qui veut se lancer en cuisine et proposer un vin/alcool qui s’harmonise parfaitement avec la recette choisie.

De par mon ancienne vie où je baignais littéralement dedans (quand même pas dans la cuve, hein ?!), nous nous posions souvent cette question notamment lors de la création des fiches techniques des vins que nous vendions.

Pour ce concours, après moult recherches sur le Net et dans mes bouquins, il me tenait à coeur de proposer une recette utilisant le Floc. Autant aller au fond des choses, du moins essayer. Au fil de mes réflexions, le sucré/salé s’est naturellement imposé à moi avec en fil conducteur, en point d’ancrage la poire. Vous me direz que ce n’est pas trop de saison mais la finale ayant lieu début octobre je me suis dit « SI JAMAIS tu fais partie des finalistes, autant envoyer un plat avec des produits d’automne ». Au cas où hein ?!

Faire du poisson dans le Gers… bof ! J’aime travailler la volaille. Ainsi le choix de la pintade est arrivé à point nommé. L’ail de Lomagne, je voulais l’utiliser le plus possible, aussi bien en garniture qu’en condiment ou que dans mon jus. Ceci a été mon petit défi personnel vu que je n’utilise pas tellement l’ail dans ma cuisine et que je n’y cours pas après. Le foie gras ? Bizarrement, je l’ai utilisé en touches et non pas en ingrédient majeur alors que j’adore cela. Autant sortir des sentiers battus et essayer de se démarquer en prenant à contre-pieds mes habitudes.

Je vous présente donc: Suprême de pintade rôtie au jus réduit acidulé, purée d’ail de Lomagne et palets de foie gras du Gers en chou vert, condiment à la poire et ail de Lomagne.

Il vous faudra pour 2 personnes :

1 pintade (carcasse, 2 suprêmes, 2 ailes)

400 grammes d’aulx de Lomagne (au moins 4 à 5 têtes)

1 poireau

2 carottes

2 échalotes

1 bouquet garni

15 cl de crème liquide entière

6 feuilles de chou vert

1 foie gras de canard du Gers mi-cuit

1 bouteille de Floc de Gascogne blanc

Crème balsamique

5 CS huile d’olive

30 grammes de beurre

100 grammes de sucre semoule

15 cl de vinaigre balsamique blanc

3 poires Augusta

2 CS de sucre de canne blond

1 CC de poivre blanc Sarawak

Et comment qu’on fait ?

Le condiment à la poire:

Peler les poires et les couper en dés. Eplucher 2 gousses d’ail de Lomagne, enlever le germe et les hacher finement. Ciseler une échalote.

Dans une casserole, faire revenir avec 10 grammes de beurre et 1 CS d’huile d’olive, l’échalote et l’ail. Ajouter les dés de poires. Ajouter le sucre de canne blond, 2 CS de Floc de Gascogne blanc, 2 CS de vinaigre balsamique blanc et le poivre de Sarawak blanc. Ajouter 5cl d’eau et laisser mijoter à petits bouillons jusqu’à obtenir une compoté. Une fois obtenu la compoté, réserver.

Le fond de volaille

Après avoir nettoyé et éplucher le poireau, les carottes et l’échalote, les découper grossièrement.

Marquer la carcasse dans un rondeau avec un peu de beurre et de l’huile d’olive. Une fois la viande bien marquée, la sortir du rondeau et faire revenir à sa place les légumes ainsi que le bouquet garni pendant 5 minutes. Ajouter la carcasse de pintade et couvrir à hauteur d’eau. Laisser mijoter pendant au moins 20 minutes.

Une fois ce laps de temps passé, passer le fond de volaille dans un chinois et récupérer le liquide qui vous mettrez dans une casserole. Faire réduire le fond de volaille jusqu’aux 3/4. Réserver.

La purée d’ail de Lomagne

Eplucher 200 grammes d’aulx de Lomagne. Les faire blanchir 7 fois (départ cuisson à froid et dès la 1ère ébullition, les égoutter. Recommencer l’opération 6 fois encore).

Une fois le blanchiment des aulx fait, mettre les aulx cuits dans un mixer, ajouter la crème liquide et mixer le tout jusqu’à obtenir une purée lisse. Saler et poivrer selon votre goût. Réserver.

Les palets de foie gras mi-cuit du Gers en chou vert:

Faire blanchir les feuilles de chou vert à l’anglaise pendant 3 minutes. Les égoutter et les mettre dans une glaçante (un récipient d’eau glacée). Une fois refroidies, les égoutter.

Prendre un petit emporte-pièce rond et découper 12 ronds dans les feuilles de chou.

Sortir 3 grandes tranches de foie gras mi-cuit et à l’aide d’un emporte-pièce au diamètre inférieur que celui pris pour les feuilles de chou, faire 6 palets de foie gras.

Poser un palet de foie gras du Gers sur un rond de chou vert, couvrir avec un autre rond de chou vert que vous lustrerez à l’aide d’un pinceau et d’huile d’olive. Réserver.

Le jus réduit:

Faire d’abord une gastrique en faisant fondre 100 grammes de sucre semoule et en y ajoutant 10 cl de vinaigre balsamique blanc.

Faire ensuite revenir dans un sautoir les ailes de pintade dans 10 grammes de beurre et 1 CS d’huile d’olive. Ajouter une demi tête d’ail de Lomagne coupée en hémisphère. Une fois les ailes bien dorées, les débarrasser avec l’ail. Gratter les sucs et déglacer au Floc de Gascogne blanc. Ajouter le fond de volaille réduit aux 3/4. Porter à ébullition.

Ajouter le tout à la gastrique et laisser réduire pour obtenir une sauce sirupeuse. Rectifier l’assaisonnement, notamment en Floc de Gascogne.

La cuisson des suprêmes de pintade:

Préchauffer le four à 180°C.

Marquer côté peau les suprêmes de pintade avec 10 grammes de beurre et 1 CS d’huile d’olive.

Enfourner ensuite les suprêmes au four et faire cuire pendant 7 à 8 minutes.

Le dressage:

Sur une assiette de service, disposer au 1er plan le suprême de pintade. Disposer ensuite, joliment, 3 palets de foie gras mi-cuit du Gers et entre chaque espace laissé par les palets, verser une petite cuillère de condiment à la poire. Dans une verrine, verser un peu de purée d’ail de Lomagne que vous aurez préalablement réchauffée tout doucement.

Pour finir, laquer le suprême de pintade rôti avec le jus réduit.

Décorer de point de crème balsamique noir.

Ne pas hésiter de mettre le jus restant en saucière et de prévoir un ramequin pour le condiment à la poire.

Servir de suite tant que c’est chaud !

Et comment que c’était ?

Ce choix de la poire était une vraie bonne idée. Elle vient équilibrer le plat et va avec tout. Moi qui n’étais pas férue d’ail, je dois avouer que la purée m’a fait une bien jolie surprise. Là, où je vais apporter quelques modifications, c’est au niveau du condiment quand même pour qu’il soit un peu moins aillé pour le coup et que les arômes s’harmonisent encore mieux.

Maintenant, reste à croiser les doigts… Je vous tiens au courant !

A très vite !!!

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En cherchant quoi vous mettre comme première recette, j’avais l’embarras du choix: du sucré, du salé, un reporting sur un concours de fou (teasing de malade)… quoi d’autre ? Plein de choses se bousculent dans ma tête (poussez pas, il y en aura pour tout le monde) et finalement… la lumière !!!!!!

Quoi de mieux comme 1er article que de faire plaisir à une amie (nous l’appellerons B.) ? C’est tout Cook N’Tinem çà: vouloir faire plaisir, partager. C’est du moins ce que j’ose vouloir faire dans ce petit blog qui débute.

Alors, voilà: comme B. souhaitait avoir la recette de la croûte en chapelure (ne fuyez pas, c’est ultra glamour !) d’un plat fait il y a quelques jours, en voici le détail.

C’est un plat de poisson, un plat cuisiné pour un repas du soir, un plat qui ne demande que peu de temps en matière de préparation.

La source de ce plat ? Un livre de cuisine que j’aime beaucoup, à savoir le « 30 minutes chrono » de Jamie Oliver. Rhââââ Jamie Oliver Comme bon nombre de personnes, je kiffe (oui, je parle d’jeune) ses recettes.

Mais je sens que B. trépigne sur place à l’idée d’avoir le déroulé de la recette. Ne la faisons pas languir plus longtemps.

Je vous présente donc…. roulement de tambour… Le Crumble Gourmand de Cabillaud (dans le texte, moi j’avais pris du Lieu noir) !!!!

Crumble gourmand de Cabillaud (ici de Lieu Noir) by Jamie Oliver

Il vous faudra pour 6 personnes:

– 1 cc de graines de fenouil

– 2 filets de cabillaud de 600 g (ou 6 filets de 180 g. Et si vous respectez les conseils de pêche pour sauvegarder les espèces en voie de disparation, préférez le lieu noir ou le lieu jaune tout aussi savoureux. Si vous voulez avoir plus d’info sur les périodes de pêche des poissons, allez ICI . Ce n’est pas une liste complète mais pour commencer…). Les filets seront écaillés et sans arêtes.

– 200 g de pain blanc en morceaux et sec

– 4 gousses d’ail

– 1/2 boîte de 30 g de filets d’anchois

– 1 /2 boîte de 280 g de tomates séchées et conservées à l’huile

– Une petite botte de basilic

– 1/2 1 piment rouge frais

– 40 g de parmesan

– 1 citron

– vinaigre basalmique

Comment qu’on fait (je reprends la marche à suivre du livre) ?

Versez quelques lampées d’huile d’olive dans un large plat à rôtir. Salez, poivrez, saupoudrez de la cuillère à café de graines de fenouil. Passez les filets de poisson dans ce mélange pour les assaisonner puis disposez-les dans le plat, côté peau vers le bas. Arrosez d’huile d’olive, enfournez 5 minutes sous le gril, au milieu du four, laissez cuire et préparez le crumble.

Hachez grossièrement le pain puis mettez-le dans le robot. Mixez et ajoutez 2 gousses d’ail pelées, versez un peu d’huile de la boîte d’anchois pendant le mixage, puis mettez de côté cette chapelure dans un bol.

Ensuite, mettez la moitié de la boîte d’anchois dans le bol vide du robot, avec les tomates séchées égouttées, 2 gousses d’ail pelées, le basilic, le piment (sans sa tige. Moi, j’ai fait sans et j’ai mis du piment d’Espelette à la place) et le morceau de parmesan. Râpez finement le zeste de citron, puis pressez le jus sur les autres ingrédients. Ajoutez un peu de vinaigre basalmique, puis mixez pour tout réduire en pâte. Sortez le poisson du four, étalez la pâte aux anchois en une couche épaisse et régulière, puis saupoudrez de chapelure. Arrosez le tout de quelques gouttes d’huile d’olive, parsemez de romarin, de thym et glissez enfin le plat au milieu du four. Laissez cuire 10 minutes, ou pour que tout colore et soit croustillant.

Une fois le poisson coloré et croustillant, sortez le plat du four et portez le plat directement à table.

Servez avec une écrasée de pommes de terre et de brocolis.

C’est un pur délice ! Depuis, j’utilise cette chapelure de temps en temps sur mes poissons soit nature soit agrémentées d’autres aromates.

Vous m’en direz des nouvelles ! Ou pas !!!!

A très vite

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