Le Concours des Champagnes de Vignerons, saison 6. Déjà… Un rendez-vous que nous attendons avec impatience, avec crainte, avec excitation. Un rendez-vous où nous savons que nous aurons accès à l’excellence française, au savoir-faire d’artisans passionnés, où nous aurons le privilège de déguster mille et unes fines bulles de ce produit d’exception qu’est le Champagne.

Car oui, le Champagne est un produit d’exception. De par ses terroirs, des femmes et des hommes qui le façonnent, l’élaborent, par l’image de prestige qu’il fait que la France a une aura particulière dans le monde entier.

Mais s’il est vrai que certains Champagnes sont en haut du panier en terme de rayonnement mondial et de renommée, il ne faut pas oublier les milliers d’autres qui à force de travail et de passion nous proposent des vins exceptionnels. C’est pour cette raison que de nombreux vignerons se sont retrouvés sous l’égide de la marque Champagnes de Vignerons afin de pouvoir se voir garantis de valeurs éthiques.

Qu’est-ce que les Champagnes de Vignerons me demanderez vous si vous n’étiez pas présents lors de la saison 5 ?

« Créée en 2001 par le Syndicat Général des Vignerons de la Champagne, la marque collective « Les Champagnes de Vignerons » regroupe tous les vignerons et sociétés de vignerons qui commercialisent du Champagne. Elle garantit que chaque bouteille est issue d’une exploitation familiale, les vignes sont cultivées par le vigneron lui-même et vinifiées sur son propre domaine ou au sein d’une coopérative. Les Champagnes de Vignerons sont des vins rares et expressifs, reflets d’un véritable savoir-faire, propre à chaque vigneron et transmis de génération en génération. Ils sont également d’une grande diversité : 5 000 vignerons et coopératives sont regroupés autour de la marque collective. Chacun élabore avec passion des vins de caractère et de qualité, reflets d’un terroir unique. »

Chaque année depuis 6 ans maintenant, les Champagnes de Vignerons organisent un concours de cuisine « Champagnes en cuisine » ouverts aux blogueurs. Chaque année, le thème s’attache à mettre en avant un terroir. Cette année, il s’agira du Champagne Rosé et je peux vous dire que c’est un beau challenge de par la particularité de la couleur de la robe, du mode de fabrication, des saveurs en bouche… Pour qui n’est pas au faîte de la dégustation des Champagnes, arriver sur celle des Rosés est assez déroutant.

Qu’à cela ne tienne, les défis ne nous font pas peur ah ah ! Rendez vous fut pris donc pour la 1ère étape du concours qui consistait à la vidéo-conférence orchestrée par Geoffrey Orban, ambassadeur des Champagnes de Vignerons. Ecouter Geoffrey c’est boire ses paroles jusqu’à la lie et se dire alors même que nous n’y connaissons rien « Han mais oui ! Bien sûr ! » Tu vois la puissance du bonhomme, hein ?!

Bref, lors de cette vidéo-conférence, nous avons dégusté nos 3 bouteilles de Champagne Rosé tout en écoutant Geoffrey Orban nous raconter le produit et nous aiguiller sur les sensations de dégustation. Charge ensuite à nous de choisir notre Champagne préféré et de créer une recette de cuisine en adéquation avec ledit Champagne.

Mon choix s’est porté sur le Champagne Pierre Boever et Fils. Je vais vous en dire quelques mots avant de passer à la recette et vous donner l’argumentaire de l’accord met-champagne.

Le domaine a été créé en 2004 par Sébastien Boever. Le vignoble a une superficie de 4,9 hectares avec un encépagement de Chardonnay (20%) et de Pinot Noir (80%). Le volume annuel de bouteilles vendues est de 15000 bouteilles.

Si l’année dernière j’avais joué la carte du Sud Ouest en force avec du confit de canard et du foie gras, j’avais envie cette année de plus de légèreté et d’iode. Le Champagne Piere Boever et Fils était là pour me permettre de m’exprimer dans ce sens.

C’est pourquoi je vous présente: L’Effeuillée de cabillaud poché et son jus crémé fraîcheur, mousseline de carottes et quinoa croustillant.

 Il vous faudra pour 4 personnes

• 4 dos de cabillaud bien charnus
• 1 botte de carotte
• 1 fenouil
• 1 betterave jaune
• 1 betterave Chioggia
• ½ botte coriandre
• 1 citron jaune
• 1 échalote
• 5 cl de vin blanc
• 20 cl de crème liquide
• 30 grammes de beurre
• 4 choux de Bruxelles
• Poivre Timut
• Fleur de Sel

Et comment qu’on fait ?

La mousseline de carottes

Bien laver les carottes et les peler à l’aide d’un économe. Les tailler en rondelles et les faire cuire dans un grand volume d’eau bouillante salée. Une fois cuites, égoutter les carottes et les passer au mixer en ajoutant un peu d’eau de cuisson pour rendre l’appareil plus homogène. Terminer en ajoutant 10 grammes de beurre pour lier la mousseline. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud dans un bain-marie.

Le jus fraîcheur

Tailler les dos de cabillaud de telle sorte d’avoir de jolis morceaux bien calibrés. Après les parures des dos de cabillaud, faire revenir dans une sauteuse avec 1 CS d’huile d’olive, l’échalote ciselée, la ½ botte de coriandre lavée et ciselée, le zeste du citron jaune. Une fois ceci revenu dans l’huile d’olive sans coloration, ajouter les parures de cabillaud et 1 CS de poivre Timut et faire déglacer au vin blanc. Faire ensuite réduire à sec. Mouiller à hauteur et cuire à frémissement pendant 20 minutes. Passer ensuite au chinois et faire réduire à nouveau de moitié. Réserver au chaud pour faire pocher les dos cabillaud.

Les légumes croquants

Détailler les betteraves préalablement épluchées en tranches à l’aide d’une mandoline. Prendre un petit emporte-pièce rond et détailler des disques au nombre de 15. Faire blanchir 3 minutes dans une eau bouillante salée les disques de betteraves. Les égoutter et les plonger dans une eau glaçante. Les réserver sur un papier absorbant.

Détailler le fenouil en très fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Réserver.

Le quinoa croquant

Rincer le quinoa à grandes eau. Le faire cuire dans une eau bouillante salée jusqu’à ce qu’il soit vraiment trop cuit. Egoutter le quinoa et l’étaler sur une plaque avec un papier cuisson. Enfourner à 80° pendant 1h. Sortir le quinoa du four. Faire chauffer une sauteuse avec de l’huile d’olive et faire revenir le quinoa séché jusqu’à coloration et qu’il devienne croustillant. Réserver.

Les choux de Bruxelles

Laver les choux de Bruxelles. A l’aide d’un petit couteau ôter les premières feuilles des choux, ce sont elles que vous allez utiliser. Dans une sauteuse, faire revenir les 30 grammes de beurre jusqu’à obtenir un beurre noisette. Y faire tomber 30 secondes les feuilles de choux de Bruxelles.

Les dos de cabillaud

Comme mentionné plus haut, faire en sorte que le bouillon / jus fraîcheur soit chaud. Y faire pocher les dos de cabillaud pendant 15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient nacrés. Une fois cuits, les égoutter et les effeuiller délicatement.

Garder le bouillon, le porter à ébullition et le crémer avec la crème liquide en l’émulsionnant à l’aide d’un fouet.

Le dressage

Dans une assiette plate, déposer selon votre inspiration de la mousseline de carottes. Y déposer ensuite les pétales de cabillaud accompagnées des disques de betteraves jaune et Chioggia ainsi que du fenouil. Terminer avec le quinoa croustillant, les feuilles de choux de Bruxelles et jus crémé fraîcheur afin que le poisson en soit bien imprégné ainsi que les légumes. Servir de suite.

Passons maintenant à l’argumentaire doublé de la question fatale « Et comment que c’était ? »

« Mon choix pour cette recette s’est donc porté sur le champagne Pierre BOEVER et Fils.

C’est la présence du Chardonnay dans l’assemblage qui m’a tout d’abord intéressée car elle laissait sous entendre une fraîcheur présente en bouche quand bien même la notion de craie est évidente de par son terroir.

S’il est vrai qu’au nez, il ressort des notes de fruits rouges, de fruits à noyaux, c’est le côté agrumé qui a prévalu dans toute ma recette. En effet, j’ai recherché tout au long de ma réflexion à faire perdurer, à accompagner cette fraîcheur que sous-entendait le champagne de Pierre BOEVER et Fils notamment dans sa finale. C’est pourquoi, j’ai choisi de travailler un bouillon puis un jus dans les saveurs d’agrumes avec la présence du citron jaune et les grains de poivre Timut. La coriandre apportera une note asiatique chère à ma cuisine.

J’ai choisi le cabillaud pour apporter de la mâche au plat et un côté iodé qui me paraissait pertinent quant à cette notion de fraîcheur. Le fait de le cuire selon le mode de cuisson du pochage lui permettra de gardera de la tenue mais également de s’imprégner dans sa chair de ce fumet.

Le quinoa croquant servira ici de contraste de texture avec le poisson et les légumes puisque nous auront la douceur de la mousseline de carottes, le croquant des disques de betteraves et du fenouil et son croustillant. J’ai trouvé intéressant de jouer avec cette recherche d’équilibre dans le terre / mer de la recette. En bouche, nous aurons la complexité que peuvent apporter les différentes textures et qui se marieront bien avec la charpente du Pinot Noir. Et en finale, nous aurons la fraîcheur apportée par le jus et qui viendra tirer la dégustation du champagne Pierre BOEVER et Fils dans sa fraîcheur. »

Comme vous pouvez le constater ce Champagne m’a bien inspiré Il ne reste plus maintenant qu’à attendre le 9 Octobre pour savoir qui partira en demi-finale. Je compte d’ailleurs sur vous pour rester connectés et voter en masse sur le site des Champagnes de Vignerons pour ma recette. En effet, deux blogueurs iront en demi-finale grâce au vote des internautes.

Et comme ce concours est vraiment du Top Qualitat, les Champagnes de Vignerons se proposent de vous faire gagner une bouteille de Champagne de Vignerons par le biais de chaque blogueur participant au concours.

Ainsi mes chers lecteurs chéris, je vous encourage à me laisser un commentaire sous ce post où vous raconterez votre plus joli souvenir avec un Champagne de Vigneron. Le 30 Octobre prochain, une main innocente tirera un nom du Chapeau du lapinou et l’heureux(se) gagnant(e) se verra offrir une bouteille de Champagne. Si c’est pas top moumoute çà !

Je compte sur vous. A très vite !

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