Champagne ? Quoi, champagne ?

Bah quoi ? Faut une raison pour boire du Champagne ?

Ben … je sais pas …

Je vais te dire moi: y a pas de raison pour boire du Champagne ! Le Champagne c’est comme les spaghettis (hey ho ! J’suis à moitié italiene moi), c’est réconfortant, çà réconcilie avec la vie, tu peux en boire / manger à toute heure de la journée oui, oui ! Tu le bois généralement avec au moins une autre personne du style chabadabada ou avec d’autres du style « grosse teuf qui se tortille sur la plage, au coin de la cheminée » (rayer la mention inutile) ou même toute seule dans ton bain plein de mousse ou lorsque tu rentres du boulot tard et que tu te vautres dans ton canapé une coupe à la main alors que tout le monde est endormi dans la maison (c’est du vécu).

Les bulles du Champagne, fines, rondes, multiples sont autant de bulles d’air qui te montent à la tête et l’ivresse te gagne, douce et entêtante, enivrante. Elles éclatent et libèrent leurs arômes d’abord au nez puis en bouche. Elles virevoltent dans leur coupe, virevoltant au grès d’une onde sensuelle que la fluidité du mouvement de la main donnera à l’aération.

Le Champagne c’est un breuvage ultime que tu sers à des occasions particulières mais aussi parce que tu te sens bien avec les personnes qui t’entourent ou bien parce que tu te sens bien pour ne pas avoir besoin de quelqu’un pour tchiner.

Le Champagne c’est un plaisir à partager ou bien un plaisir solitaire (hu hu !).

Bref… vous imaginez bien que lorsque les Champagnes de Vignerons m’ont contactée il y a quelques mois pour me proposer de participer à la Finale des Finales qui va faire intervenir tous les finalistes des éditions précédentes ben… l’idée du plaisir a été la plus forte.

Pour rappel:

« Créée en 2001 par le Syndicat Général des Vignerons de la Champagne afin de développer la notoriété des Champagnes élaborés au vignoble, la marque collective « Les Champagnes de Vignerons » regroupe tous les vignerons et unions de vignerons qui commercialisent du Champagne.

Chacun élabore avec passion son propre Champagne, reflet d’un terroir unique, de son savoir-faire transmis de génération en génération dans le respect du cahier des charges de l’Appellation d’Origine Contrôlée Champagne.

Les vignerons membres de la marque collective « Les Champagnes de Vignerons » partagent les mêmes valeurs et vous garantissent des Champagnes :

• issus d’exploitations familiales,
• de qualité : les vignes sont cultivées par les vignerons eux-mêmes et vinifiées sur leur propre domaine ou au sein d’unions de vignerons,
• uniques, rares et expressifs reflets d’un terroir de l’Appellation Champagne,
• d’une grande diversité : 5000 vignerons et unions de vignerons adhèrent à ce groupement. »

Quelques chiffres

• « 5000 adhérents vignerons et unions de vignerons
• 93 % des acteurs qui commercialisent du Champagne :
  5000 vignerons vendent du Champagne contre 390 maisons
• 30 % ventes totales de Champagne dans le monde
• 45 % des ventes de Champagne en France »

Leur slogan:

« Créateurs de Champagnes de génération en génération ». Un slogan qui évoque à la fois le savoir-faire ancestral du vignoble champenois transmis de génération en génération mais également l’innovation, deux notions qui font que chaque vigneron est lié à un patrimoine culturel collectif tout en étant unique. »

Voilà de quoi donner envie de contribuer à notre niveau à mettre en avant par le biais de recettes, ces Champagnes de vignerons.

Nous avons reçu 3 bouteilles au moins de juin. Au mois de juillet, une visio conférence était organisée via Skype avec Geoffrey Orban, Ambassadeur français du Champagne durant laquelle il nous a patiemment expliqué les tenants et les aboutissants d’une dégustation en Champagne et plus particulièrement du cépahe Meunier, thème du concours de cette année.

Charge à nous après cette dégustation de choisir le vin qui nous parlait le plus, pour lequel nous nous sentions le plus d’affinités pour créer une recette en accort met/champagne.

Après moult hésitations (comme toujours avec moi quand il s’agit de recettes. Je me fatigue d’ailleurs parfois), mon choix s’est porté sur le Champagne rosé de la Maison Jeaunaux-Robin.

Pourquoi ? Parce que !!! Nan ! Je vais vous donner mes arguments et pourquoi j’ai choisi les ingrédients qui feront à mon sens un accord Met / Champagne intéressant.

« Choisir le Champagne de la Maison Jeaunaux – Robin n’a pas été chose facile car jusqu’au dernier moment je n’étais pas sûre de ce que j’allais bien pouvoir proposer. Cependant, n’ayant pas su mettre en avant l’année dernière une recette en accord avec les champagnes rosés, thème de la précédente édition du Concours, je me devais de réitérer l’essai.

Le Champagne Jeaunaux – Robin est un vin d’assemblage, un rosé élaboré 100% Meunier. Un Meunier de caractère qui appelle à des ingrédients, à des mariages de saveurs quelques peu complexes et qui sortent des sentiers battus. C’est un vin gourmand qui nécessite de la rondeur, de la mâche en bouche pour l’accompagner tout au long de la dégustation. Voilà pourquoi j’ai choisi de travailler la fregola sarda, pâte que l’on trouve en Sardaigne au léger goût torréfié.

Cette fregola sera travaillée comme un risotto pour encore plus de gourmandise. Afin de rappeler la fin de bouche saline, j’ai trouvé intéressant de cuire cette fregola dans un bouillon de coquillages avec des touches minimes thaï comme la feuille de combawa et le basilic thaï qu’il faudra utiliser avec parcimonie pour que leur goût ne l’emporte pas sur le Champagne.

La gourmandise de cette fregola sera apportée par sa liaison puisqu’elle sera faite avec une crème infusée au thé Lapsang Souchong. A dire vrai, dès la dégustation du Champagne Jeaunaux – Robin et du fait de sa complexité avec notamment son nez fumé qui rappelle le silex, j’ai pensé en tout premier au thé Lapsang Souchong justement pour faire un rappel de cet arôme. Bien évidemment, il conviendra de l’utiliser également avec parcimonie car le silex du vin est une nuance minérale de fin de bouche et non un élément clé du Champagne.

Pour donner un équilibre au côté gourmand et fumé de la fregola, la seiche juste snackée apportera une note iodée intéressante ainsi que de mâche. »

Je vous présente donc: Seiche snackée et sa fregola sarda au bouillon de coquillages, crémée au lapsang souchong, réduction de pamplemousse

Il vous faudra pour 4 personnes

4 seiches nettoyées

120 grammes de fregola sarda

1cc de Lapsang Souchong

20 cl de crème liquide entière

200 grammes de moules

200 grammes de coques

200 grammes de palourdes

2 oignons

1 gousse d’ail

½ botte de persil

5 cl de vin blanc sec x 2

20 cl d’eau

3 CS d’huile d’olive

2 feuilles de Combawa

1 tige de basilic thaï

2 pamplemousses

Jeunes pousses Kress type Feuille de shiso

Et comment qu’on fait ?

Préparer le bouillon de coquillages

Nettoyer les moules et les autres coquillages dans plusieurs bain d’eau salée froide

Dans une grande casserole, faire chauffer l’huile d’olive avec les feuilles de combawa, la tige de basilic thaï, l’ail épluché et écrasé, le persil lavé et tailler grossièrement, l’oignon épluché et finement ciselé. Faire suer le tout doucement. Ajouter le vin blanc et faire réduire à sec. Ajouter l’eau et porter à ébullition. Ajouter les coquillages préalablement égouttés. Une fois les coquillages ouverts au bout de 3 minutes, les retirer à l’aide d’un écumoire. Passer le bouillon au chinois. Réserver.

Préparer la réduction de pamplemousse

Recueillir le jus des pamplemousses. Veiller à bien tout récupérer. Dans une petite casserole, porter le jus des pamplemousses à frémissement et faire réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Au moment de dresser, il conviendra de monter cette réduction au beurre froid avec 10 grammes de beurre taillé en dés.

Préparer la crème au Lapsang Souchong

Dans une petite casserole, porter à ébullition la crème liquide entière. Eteindre le feu. Ajouter le Lapsang Souchong soit tel quel soit dans une mousseline. Faire infuser pendant 15 minutes en posant un couvercle sur la casserole. Une fois le laps de temps passé, sortir la mousseline ou passer la crème infusée au chinois. Réserver au bain marie.

Préparer la frégola sarda

Dans une casserole, faire suer l’oignon épluché et finement ciselé avec l’huile d’olive. Ajouter la fregola sarda et la faire revenir 1 minute. Ajouter le vin blanc et faire réduire à sec. Mouiller la fregola sarda avec le bouillon de coquillages à hauteur et faire cuire par absorption (si la fregola n’est pas cuite, ajouter du bouillon). Une fois la fregola cuite, la lier avec la crème infusée au Lapsang Souchong. Réserver au chaud

Cuire les seiches

Bien sécher les seiches. Les quadriller légèrement sur une face.

Dans un sautoir, snacker les seiches à feu vif avec un peu d’huile d’olive. Les seiches doivent se rétracter et faire apparaître le quadrillage. Assaisonner selon votre goût. Les réserver sur un papier absorbant.

Le dressage

Dans une assiette creuse à l’aide d’un emporte pièce, dresser de la fregola sarda. Poser sur son dessus une seiche snackée. Verser tout autour de la fregola de la réduction de pamplemousse. Terminer par l’ajout de quelques pousses de Shiso. Rectifier l’assaisonnement.

Servir de suite.

Et comment que c’était ?

Exactement ce que j’ai décrit dans l’argumentaire

Je vous invite à voter pour ma recette (tant qu’à faire hein ?!) et comme cela vous risquez de gagner du Champagne et mettre ainsi en pratique tout ce que je vous ai raconté là-haut !

Merci au Juliena de nous avoir reçu pour le shooting photo

Crédit photos @sandrahygonnenc

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