Comme cela, sans réfléchir, en totale spontanéité. Le fait est qu’avec moi, je pars vite dans les tours en me disant « Ah oui, tiens. Je suis ceci ». Et tout de suite après, je me dis « Bah non, c’est plus cool çà ». Alors, oui je suis plutôt comme ceci au lieu de cela. Pour la spontanéité, on repassera.

Sauf que là, j’ai bien envie de le faire maintenant afin que vous puissiez vous faire une petite idée de qui je suis en ce Mercredi 23 janvier 2019 (demain, je serai quelqu’un d’autre. Ne soyez pas déçu. Soyez curieux !)

On y va ?

Si j’étais un animal, je serais une tourterelle

Si j’étais une couleur, je serais un bleu colvert

Si j’étais un sentiment / une émotion, je serais un rire

Si j’étais un lieu, je serais la Dune du Pilat

Si j’étais un symbole, je serais la croix égyptienne

Si j’étais un mantra, je serais Le meilleur reste à venir

Si j’étais quelqu’un.e d’autre, je serais Kofi Annan

Si j’étais un objet, je serais un livre

Si j’étais un métier, je serais celui que je fais actuellement

Si j’étais « à moi d’inventer », je serais en création constante

Et si j’étais un aliment / un plat, je serais …

Je serais celui dont je vais vous donner la recette.

Dans quelques jours, cela fera un an que mon livre de cuisine aura vu le jour. Je n’ai pas vu le temps passer à dire vrai comme bon nombre d’entre nous. L’exaltation, le questionnement, la fierté auront été des sentiments qui ont guidé cette année d’accompagnement vers d’autres horizons, vos foyers pour celles et ceux qui l’auront accueilli.

Si toutes les recettes ont été pensées, créées dans l’instant, dans l’instant pour que la spontanéité fasse sa place dans ce livre (on en revient toujours à la spontanéité, n’est ce pas ?), il en est une pour qui j’ai un attachement particulier.

En effet, il s’agit d’une recette que j’ai longtemps fait pour mes clients. Présente dans ma carte, sur le menu « Prestige » et évoluant au grès des saison.

Cette recette a le voeu pieu de reprendre les fondamentaux du Chef William Ledeuil dans son ouvrage « Bouillons » paru aux éditions de la Martinière. Je voue un quasi culte envers ce Chef de par sa vision de la cuisine, les produits qu’il utilise ainsi que ses techniques. Son livre est une mine d’or pour qui aime les saveurs asiatiques mais pas que. Une ode à la légèreté et à la gourmandise, tout en retenue.

C’est pourquoi, modestement, j’ai souhaité reprendre sa technique des bouillons et m’inspirer de ses recettes au travers du plat que je vais vous présenter.

Ce plat allie, à mon sens, saveurs et finesse. Le tout est de bien doser les ingrédients et de porter son attention à la cuisson des filets de sole. Toute est une question d’équilibre. Comme moi, en fait !

Je vous présente donc: Filets de sole, bouillon de coquillages, curry et citronnelle

Il vous faut pour 4 personnes

8 filets de sole levés par votre poissonnier

500 grammes de moules

250 grammes de palourdes

250 grammes de coques

1 oignon

2 gousses d’ail

10 cl de vin blanc

1 bouquet garni

3 bâtons de citronnelle

1 bouquet de basilic

1 cm de gingembre frais

5 grammes de pâte de curry vert

20 cl de lait de coco

1 citron jaune

10 grammes de sucre de palme

2 pack choi

1 paquet de champignons enoki

Et comment qu’on fait ?

Préparer le bouillon de coquillages

Bien nettoyer à l’eau froide les coquillages.

Dans une casserole, faire chauffer 2 CS d’huile d’olive. Eplucher l’oignon et le ciseler finement. Eplucher les gousses d’ail, les tailler en deux, enlever leur germe et les écraser à l’aide de l’aplat du couteau. Faire revenir l’oignon, l’ail et le bouquet garni dans la casserole. Ajouter les coquillages et mouiller avec le vin blanc. Laisser réduire complètement le liquide. Recouvrir les coquillages avec 2 litres d’eau et laisser mijoter pendant 20 minutes.

Une fois ce laps de temps passé, égoutter les coquillages en veillant bien à récupérer le bouillon et à le réserver.

Dans la même casserole, faire chauffer 1 CS d’huile d’olive. Ajouter la pâte de curry vert, 3 bâtons de citronnelle émincés, le gingembre préalablement pelé et émincé, le basilic. Bien remuer pour que les parfums se torréfient. Ajouter le bouillon du coquillage et faire réduire à frémissement de moitié pendant 20 minutes.

Ajouter le lait de coco, faire cuire à nouveau pendant 10 minutes. A l’aide d’un mixer plongeant, mixer les éléments. Passer ensuite le liquide au chinois pour enlever toutes les impuretés.

Remettre le bouillon à chauffer tout doucement, ajouter le jus du citron jaune et le sucre de palme préalablement râpé. Laisser réduire de moitié à nouveau.

Réserver au chaud.

Les pack choi

Nettoyer les pack choi à l’eau froide. Les tailler en deux dans le sens de la longueur. Les faire cuire à la vapeur dans un panier à vapeur. Il faut qu’ils restent croquants.

Les filets de sole

Enrouler chaque filet de sole sur lui-même, côté chaire à l’extérieur. Les maintenir à l’aide d’un cure dent.

Préchauffer le four à 150°.

Disposer les filets de sole dans un plat allant au four, ajouter un fond de bouillon pour que les filets de sole cuisent dans ce liquide.

Enfourner pour 10 minutes. Les filets de sole doivent être nacrés.

Le dressage

Dans une assiette creuse, disposer deux filets de sole dont vous aurez enlever les cure dents. Verser du bouillon au curry et à la citronnelle. Disposer joliment 1 moitié de pack choi puis les champignons enoki.

Servir de suite

Et comment que c’était ?

Comme je le disais plus haut, tout est une question de dosage et de sensibilité. Ne vous laissez pas emporter par le curry au risque de vous brûler le palais et de saborder le plat (croyez en mon expérience). Surveillez bien vos filets de sole. Elles doivent rester tendres sous vos doigts.

Je vous assure que vous ferez un très joli effet à votre table le jour où vous vous lancerez.

A très vite !

Photos: Sandra Hygonnenc

Stylisme: Lyne Clover

Vaisselle: Lodge Bordeaux

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Que cette année 2019 remplie de bienveillance, de jolis rêves. Une année de découvertes, de justesse. Une année de gourmandises et d’éveil des papilles.

J’espère que ce début du mois de janvier ne vous voit pas moribond, à errer d’une pièce à l’autre en cherchant à bout de souffle le tube d’aspirine ou de citrate de bétaïne.

Me concernant, janvier est le mois d’introspection où je fais en sorte de définir la prochaine ligne de Cook N’Tinem. Ce que j’ai envie de proposer à mes clients en terme de recettes, de services. Qu’est ce qui fera encore que Cook N’Tinem sera à l’écoute de ses clients pour leur offrir une prestation sur-mesure, ciselée et à haute dose de gourmandise ? Vaste programme.

C’est l’occasion de se replonger dans ses grimoires divers et variés entre modes de cuisson, légumes, fruits, protéines, céréales toussa toussa.

Janvier est le mois de la « detox » après toutes ces agapes de fin d’année. Nous faisons le voeu pieu du « mieux manger », sans gras, graisses ou autres conservateurs.

Il est bon de vouloir repartir du bon pieds avec son estomac mais lorsque c’est fait avec de la couleur, des épices c’est encore plus chouette non ?

C’est pourquoi je vous invite à découvrir cette recette de dahl de lentilles corail qui a été élaborée avec Sandrine Chastaignet. Elle est une naturopathe aux mille facettes et elle a eu la gentillesse de participer à mon livre de cuisine en tant que consultante sur ce mois de janvier.

Je vous invite donc à découvrir: Dahl de lentilles corail au curry et curcuma

Il vous faut pour 4 personnes

200 grammes de lentilles corail

1 oignon jaune

1 gousse d’ail

1 CS de curcuma en poudre

1 CS de curry en poudre

1 CC de garam masala

2 cm de gingembre frais

20 cl de lait de coco

10 feuilles d’épinards

Et comment qu’on fait ?

Dans une sauteuse, faire rissoler l’oignon préalablement émincé, l’ail épluché et dégermé, les épices, le gingembre épluché et râpé dans 2 CS d’huile de coco. Ajouter les lentilles corail et faire revenir 2 minutes.

Mouiller avec deux 2 fois le volume des lentilles en eau. Laisser cuire à frémissement pendant 25 minutes. Une fois les lentilles cuites, ajouter le lait de coco et laisser cuire à nouveau pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, nettoyer les feuilles d’épinards et dans une poêle avec 1 CS d’huile de coco les faire tomber. Réserver.

Le dressage

Dans un bol, verser le dhal de lentilles et ajouter quelques feuille d’épinards.

Servir bien chaud.

Et comment que c’était ?

Nous avons proposé cette recette pour le dîner. Servi avec un riz basmati à la cardamome, c’est parfait pour un dîner complet et équilibré. J’aime les dahl dans ce qu’ils offrent de simplicité et de cuisine fourre-tout. Même les enfants pourront y adorer de par les jolies couleurs qui en ressortent à chaque fois.

Essayer le Dahl c’est l’adopter !

A très vite !

Photo: Sandra Hygonnenc

Stylisme: Lyne Clover

Vaisselle: Lodge Bordeaux

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Alors quand la pomme de terre de l’île de Ré se réinvente chaque année pour s’inviter chez nous et réciproquement cela ne se refuse pas. Même si le planning est quelque peu surchargé.

Le principe ? Nous avions jusqu’au 12 avril pour proposer une recette à base de Pomme de Terre de l’Île de Ré. A nous de la retranscrire et de l’envoyer sur le site de ladite Pomme de Terre. Oui… Mâdâme a son propre site n’en déplaise aux adorateurs de laitue (laitue que j’adore hein !). Cette recette doit ensuite passer devant un jury regroupant des restaurateurs rétais. Seront ensuite envoyés un colis de Pommes de Terres de l’Île de Ré aux 20 pré-finalistes qui devront à ce moment-là créer/proposer une nouvelle recette (deadline le 3/05 si je ne me trompe pas). De là, 3 finalistes seront déclarés qui devront s’affronter en finale à l’Île de Ré (excusez du peu) le 17/05. Et là, c’est le drame ! Oui parce-que bon… je veux jouer à la chiante mais j’ai un emploi du temps de ministre moua. C’est juste que le 18/05 je participe au Canel Trophy (grande compétition du cannelé, dieu vivant de la gourmandise ès Bordeaux) et que je dois préparer mon appareil à cannelé la veille… Non mais imaginez deux secondes mon stress !!!!!!!! Partons du principe de l’hypothétique hypothèse inter-sidérale que je suis retenue pour faire partie des 3 finalistes le 17/05… IMAGINEZ j’ai dit, ne riez pas. Cela va être la course à la pomme de terre et au cannelé, je le sens !

Je suis sûre que vous êtes en train de visualiser mon état d’esprit « façon poule apeurée qui bat des ailes à tout vent » Je vous rassure, j’ai soufflé un grand coup et je me suis dit « Ma fille, trêve de billevesées (ou conneries), fonce et déchire ta patate euh ta pomme de terre

Donc… n’écoutant que mon inconscience, j’ai décidé de participer. Youhou ! Truc de dinguos malade !

Et me voilà partie à cogiter comme d’habitude. Le calendrier tournait as usual… Les jours passaient et je me retrouve avec un kilo de pommes de terre devant le yeux, deux tranches de longe de thon rouge et là… cela a été le freestyle le plus complet jamais vu. Mieux que Top Chef c’est dire le melon que je me suis pris en 10 minutes.

Envie d’iode donc pour un clin d’oeil à Fabrice Gass et son IODE Magazine qui organise ce concours. Envie de saveurs chaudes et exotiques pour un appel aux vacances.

Je vous présente donc: La pomme de terre de l’Île de Ré en deux façons. Crémeux de pomme de terre au lait de coco et curry, pommes de terre sautées à l’huile de cacahuète et ton rouge snacké au poivre Voatsipériféry

Il vous faudra pour 2 personnes

Pour le crémeux de pomme de terre de l’Île de Ré

200 grammes de pommes de terre

10 cl de lait de coco

QS curry en poudre

Pour le reste de la recette

6 pommes de terre de l’Île de Ré

2 petites tranches de longe de thon rouge un peu épaisse

10 grammes de beurre demi-sel + 10 grammes de beurre doux

1 CS d’huile de cacahuète

QS poivre Voatsipériféry

Et comment qu’on fait ?

Faire cuire les 200 grammes de pommes de terre de l’Île de Ré dans une casserole avec du gros sel. Départ en eau froide.

Une fois les pommes de terre cuites, les égoutter et les peler à l’aide d’un petit couteau. Les écraser au presse-purée. Les crémer avec le lait de coco, le curry en poudre. Bien mélanger, voire mixer pour obtenir une consister de crème. Réserver au chaud.

Faire cuire les autres pommes de terre de l’Île de Ré de la façon en départ eau froide. Une fois cuites, les égoutter et les couper en deux. Les faire revenir dans une poêle avec les 10 grammes de beurre demi-sel. Assaisonnez à votre convenance. Garder au chaud.

Dans une autre poêle, saisir les tranches de longe de thon rouge avec les 10 grammes de beurre doux. Juste un A/R pour avoir une croûte et le coeur rouge comme un steack. Réserver sur votre plan de travail et le détailler pour obtenir des rectangles bien épais au nombre de 3 (vous mangerez bien sûr les chutes, faut pas gâcher). Poivrer avec le poivre de Voatsipériféry et assaisonner en sel selon votre convenance.

Le dressage

Dans une assiette, déposer quelques cuillères de crémeux de pommes de terre de l’Île de Ré au lait de coco et curry. Déposer les tranches de thon rouge au poivre Voatsipériféry et ajouter les pommes de terre sautées sur lesquelles vous verserez quelques gouttes d’huile de cacahuètes.

C’est prêt. A table !

Et comment que c’était ?

Comme vous avez pu le voir c’est une recette somme toute rapide. Avec quelques pluches de coriandre, cela apportera un peu d’exotisme à la chose.

Et je vais vous dire un secret…. Je vais bientôt recevoir un colis de l’Île de Ré ! #staytuned

A très vite !

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